Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технологічний процес приготування страв

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ украіни

департамент освіти і науки, молоді та спорту луганської

облдержадміністрації

Стахановське Вище Професійне Училище

сфери послуг

ДИПЛОМНА РОБОТА

На тему:

Описати технологічний процес приготування страв

1. Борщ украинский с пампушками № 189

2. Котлета натуральная с гарніром № 565

3. Паштет из печени № 159

Учня групи № 5

ПІБ Адлейба Кирила Валерійовича

Спеціальність: 5.05170101 «Виробництво харчової продукції

Професія − 5122 Кухар

Кваліфікація − 4 розряд

Керівник дипломної роботи __________________Шаповалова З.В.

м. Стаханов

РЕЦЕНЗІЯ

Учня 1 курсу групи № 5

ПІБ Адлейба Кирила Валерійовича

З теми:

Описати технологічний процес приготування страв:

1. Борщ украинский с пампушками № 189

2. Котлета натуральная с гарніром № 565

3. Паштет из печени № 159

Аналіз роботи

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота допускається до захисту з оцінкою:______ (______________)

Керівник дипломної роботи __________________Шаповалова З.В.

Розглянуто та

схвалено на засіданні ц/к

протокол № ____ від _______20__р.

Голова ц/к _________ Н.О.Козінець

«Затверджую»:

заступник директора

з НВР __________ Г.К. Васькова

ЗАВДАННЯ №___

На дипломну роботу учня групи №5

П.І.Б. Білий Артем Володимирович

Спеціальність: 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

Професія − 5.05170101 Кухар

Кваліфікація – 4 розряд

Дата видачі завдання: «___» _________________20__ р.

Термін здачі завдання: «___» _________________20__ р.

ТЕМА РОБОТИ

Описати технологічний процес приготування страв:

1. Суп картопляний з м’ясними фрикаделями № 209

2. Голубці з м’ясом та рисом, соус сметанний № 636, № 798

3. Пудинг з сиру № 467

Зміст

Вступ

Пояснювальна записка

1. Спеціальна частина

1.1. Товарознавча характеристика сировини та вимоги до її якості

1.2. Організація роботи кухаря по приготуванню страв:

1.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до приготування страв. Охорона праці.

1.4. Підібрати необхідне технологічне обладнання, інвентар, посуд для приготування та відпуску страв. Описати правила експлуатації обладнання з дотримуванням правил безпеки праці.

1.5. Первинна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Вимоги до якості
напівфабрикатів.

1.6. Послідовність теплової обробки при приготування страв: Технологія приготування страв. Відпуск страв. Вимоги до якості страв.

1.7. Процеси, що відбуваються в продуктах при тепловій кулінарній обробці.

1.8. Скласти схеми приготування страв.

1.9. Розрахувати кількість сировини необхідної для приготування обіду на 20 порцій та калькуляційні картки.

2. Регіональний компонент або нове блюдо (з фото)

Висновки

Список використаної літератури

Додатки (Технологічні та калькуляційні картки, фотоматеріали новітнього виробничого обладнання)

Керівник роботи: __________________________Шаповалова З.В.

Завдання одержав «__» _______ 20 __р. Підпис учня _______

Содержание

Введение

1 . Специальная часть

1.1 . Товароведная характеристика сырья и требования к ее качеству

1.2 . Организация работы повара по приготовлению блюд:

1.3 . Санитарно -гигиенические требования к приготовлению блюд . Охрана труда .

1.4 . Подобрать необходимое технологическое оборудование , инвентарь , посуда для приготовления и отпуска блюд . Описать правила эксплуатации оборудования с соблюдением правил безопасности труда .

1.5 . Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов . Требования к качеству полуфабрикатов .

1.6 . Последовательность тепловой обработки при приготовлении блюд Технология приготовления блюд . Отпуск блюд . Требования к качеству блюд .

1.7 . Процессы , происходящие в продуктах при тепловой кулинарной обработке.

1.8 . Составить схемы приготовления блюд .

1.9 . Рассчитать количество сырья необходимого для приготовления обеда на 20 порций и калькуляционные карты.

2 . Региональный компонент или новое блюдо ( с фото )

Выводы

Список использованной литературы

Приложения ( Технологические и калькуляционные карты , фотоматериалы новейшего производственного оборудования )

Заключение

Литература

Технологическая карта № 1

Рецептура № 159

Паштет из печени

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г		Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7	Печень говяжья Масло сливочное Шпик Лук репчатый Морковь Яйца Бульон	124 7 10 12 10 2 5	102 7 10 10 7 2 5	Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--	100

Технология приготовления

Нарезаем лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштете можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30 – 100 г на порцию.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – форма в виде батона, украшено аккуратно с помощью рубленного

яйца и масла.

Цвет – от светло до темно-коричневого.

Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок.

Вкус и запах – свойственный используемым продуктам, с ароматом специй.

г. Стаханов

Технологическая карта № 2

Рецептура № 1076

Борщ украинский

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г			Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто		Нетто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19	Говядина Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Чеснок Томат-пюре Мука пшеничная Шпиг Сало свиное Сахар Уксус 3% - ный Перец Перец болгарский Сметана Зелень петрушки и укропа Пампушки с чесноком	77 75 100 133 25 10 18 2 20 3 5 10 5 5 0,1 13 15 5		57 60 80 100 20 8 15 1,5 20 3 5 10 5 5 0,1 10 15 4 115	Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда			--	500/115

Технология приготовления

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром.

В бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 10 – 15 мин, затем добавляют тушеные и пассерованые овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпигом. При отпуске в борщ добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей – соответствует нарезке капусты.

Консистенция – мягкая, не переваренная.

Цвет – малиново-красный.

Вкус и запах – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

г. Стаханов

Технологическая карта № 3

Рецептура № 1099

Пампушки с чесноком

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г		Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Мука пшеничная Вода Сахар Дрожжи Масло растительное для теста Соус: Чеснок Масло растительное Соль Вода	80 32 5 2,5 2 6 5 1 20	80 32 5 2,5 2 5 5 1 20	Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--	115

Технология приготовления

Из дрожжевого теста пекут булочки по 4 шт. на порцию. За 10 – 15 мин перед подачей их смачивают в соусе.

Соус готовят так: чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляют масло и холодную кипяченую воду.

г. Стаханов

Технологическая карта № 4

Рецептура № 565

Котлеты натуральные

№

п/п

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Технологические требования к сырью и п/ф

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

Жир животный топленый пищевой

Масса жареных котлет

Из свинины

Гарнир

158

105+20

71+20

150

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.

Технология приготовления

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10 – 12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры – картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе(1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – хорошо прожарены, мясо нарезано поперек волокон на тонкие

кусочки, края имеют поджаристую корочку.

Цвет – от серого до коричневого.

Консистенция – мягкая.

Вкус – в меру соленый,

Запах – жаренного мяса.

г. Стаханов

Технологическая карта № 5

Рецептура № 696

Картофель жареный

Сложный гарнир № 18

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию		Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто	Нетто
1 2	Картофель брусочками Жир животный топленый	145 10	100 10	Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--	100

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4 -5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Технология приготовления № 6

Рецептура №

Зеленый горошек отварной

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию		Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто	Нетто
1 2 3	Зеленый горошек стручковой (свежий) Сливочное масло Соль	25 2 0,1	20 2 0,1	Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--	20

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду варят в бурно кипящей воде до готовности.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или в баранчик, свершу кусочек сливочного масла или подают отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Технологическая карта № 7

Рецептура № 2

Салат из краснокочанной капусты

№ п/п	Наименование сырья		Расход на 1 порцию		Технологические требования к сырью и п/ф
			Брутто	Нетто
1 2 3 4 5	Капуста Соль уксус 3% сахар специи		40 1 1 1 1	38 1 1 1 1	Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--		30

Технология приготовления

Подготовленную краснокочанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15 – 20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5 – 2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо или гарнир.

Характеристика готового блюда

Внешний вид

Картофель жареный - сохранили форму, равномерно обжарены с обеих сторон.

Зеленый горошек отварной – сохранил свою форму, и цвет.

Салат из краснокочанной капусты – нарезка соответствует рецептуре, уложен горкой.

Консистенция

Картофель жареный - нетягучая.

Зеленый горошек отварной – мягкая, нежная.

Салат из краснокочанной капусты – упругая.

Вкус и запах

Картофель жареный - вкус соответствует жаренному картофелю.

Зеленый горошек отварной – отварного горошка.

Салат из краснокочанной капусты – не допускается синий оттенок.

г. Стаханов

Утверждаю Директор _________

^{подпись}

Организация____________________________

Предприятие_____________________________

Калькуляционанная карточка № 1

Наименование блюда: Паштет из печени

Номер по сборнику рецептур: № 159

№ п/п	Сырьё	Норма на 1 порцию г	Цена 1 кг	Норма на 100 пор. кг	Общая сумма набора
1	Печень говяжья	124	23 – 00	12.4	285 – 20
2	Масло сливочное	7	70 – 00	0.7	49 – 00
3	Шпик	10	50 – 00	1	50 – 00
4	Лук репчатый	12	6 – 00	1.2	7 – 20
5	Морковь	10	5 – 00	1	5 – 00
6	Яйца	2	20 – 00	0.2	4 – 00
	Общая стоимость набора	400 – 40
	Наценка 120%	480 – 48
	Продажная цена	8 – 90

Калькулятор_____________________

^{подпись}

Зав. Производством_______________

^{подпись}

Утверждаю Директор _________

^{подпись}

Организация____________________________

Предприятие_____________________________

Калькуляционанная карточка № 2

№ п/п	Сырьё	Норма на 1 порцию г	Цена 1 кг	Норма на 100 пор. кг	Общая сумма набора
1	Говядина	77	45 – 00	7.7	346 – 50
2	Свекла	75	4 – 00	7.5	30 – 00
3	Капуста свежая	100	7 – 00	10	70 – 00
4	Картофель	133	5 – 00	13.3	66 – 50
5	Морковь	25	4 – 00	2.5	10 – 00
6	Петрушка	10	60 – 00	1	60 – 00
7	Лук репчатый	18	4 – 00	1.8	7 – 20
8	Чеснок	2	40 – 00	0.02
9	Томат-пюре	20	30 – 00	2	60 – 00
10	Мука пшеничная	3	7 – 00	0.3	2 – 10
11	Шпик	5	40 – 00	0.5	20 – 00
12	Сало свиное	10	55 – 00	1	55 – 00
13	Сахар	5	6 – 00	0.5	3 – 00
14	Уксус 3% - ный	5	11 – 00	0.5	5 – 50
15	Перец	0,1	140 – 00	0.01	1 – 40
16	Перец болгарский	13	10 – 00	1.3	13 – 00
17	Сметана	15	25 – 00	1.5	37 - 50
18	Зелень петрушки и укропа	5	60 – 00	0.5	30 – 00
	Общая стоимость набора	825 – 70
	Наценка 120%	990 – 84
	Продажная цена	18 – 20

Технологічний процес приготування страв 📙 Дипломная → 🆔 20544