Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации

 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Забайкальский аграрный институт – филиал ФГОУ ВПО ИрГСХА

Технологический факультет

Кафедра  технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

 

                                                                            Допущен к защите

                                                                            «__» ________ 2007 г.

                                                                            Зав. кафедрой 

                                                                            _______А.Д. Аслалиев

 

 

           Непомнящих Илья

Дипломная работа

на  тему: Технология убоя крупного рогатого скота

и  первичной подготовки мяса к реализации

(на примере Кыринского мясокомбината)

 

 

Специальность: 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Научный руководитель:

  канд. с.-х.  наук, доцент                                    _________    Цыренова В.В.

 

Консультанты:

- по экономическому  обоснованию

   ст.  преподаватель                                          __________   Кулагина Е.Ю.

- по охране  окружающей среды

   доцент, канд.с.-х.  наук                                   _________ Максимова Ф.Н.

 

- по охране  труда

   канд.с.-х. наук, доцент                                   __________   Антонов А.Н.

  Рецензент:

   канд.биол. наук                                              __________ Матюгина Е.Б.

 

Чита 2006

 

 

 

Содержание

 

Введение

1. Современное состояние производства мяса на Российском рынке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Реформирование экономики России за последнее десятилетие, проводившееся без достаточной научной проработки и без анализа возможных последствий, привело к общему кризису в стране и особенно тяжело отразилось на состоянии сельскохозяйственного производства, в том числе и животноводства. Произошло резкое падение объемов производства животноводческой продукции.

Продукты  животного происхождения имеют  высокую биологическую ценность, поэтому они занимают важное место в сбалансированном питании населения.

Производство  мяса уменьшилось как в результате сокращения убойного контингента, так  и снижения  интенсивности использования  животных для получения   мяса.   Так,   средняя   масса   одной   головы  крупного рогатого скота, реализованного на мясо, в 2005 г. составила всего 277 кг против 385 кг в 1990 г (меньше на 29%).

В России  объем производства скота по видам  и птицы на убой сельскохозяйственными  организациями на 01.11. 2005  составил (в живом весе) КРС 103,9 тыс.т., свиньи - 58,2 тыс.т., птица 137,2 тыс.тонн. В то же время импорт мяса и мясопродуктов на тот же период составил 128,9 тыс.т.

По  прогнозам, объём реализации мяса в  тушах на рынке сбыта в России ожидаются лишь не значительные изменения. На долю свинины 2006 году придётся 45 % от общего объёма реализации мяса в тушах, а на долю мяса птицы,  говядины и телятины, придётся по 21 %. Хотя объём потребления мяса птицы, а также говядины и телятины имеет тенденцию повышаться, это повышение будет лишь незначительным, на 2,1 и 4,4 %, соответственно.

Низкий  уровень производства и высокие  розничные цены при низких доходах  населения обусловили  в 2003 г. сокращение потребления мяса в стране до 34,5 кг  против 75 кг в 1990 г.

Результаты  исследований научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми  видами мяса на уровне физиологических норм за счет собственного производства.

Согласно  Концепции-прогнозу развития животноводства и перерабатывающей отрасли, в перспективе до 2010 г. должны получить большее распространение технологии выращивания скота, предусматривающие повышение (на 30...35%) интенсивности использования откормочного контингента для производства мяса.

Для успешного решения поставленных задач по увеличению численности поголовья, интенсификации выращивания, получения тяжеловесных, полномясных туш высокого качества необходимо тесное взаимодействие племенных, товарных хозяйств и мясоперерабатывающей промышленности.

В нашей  стране основную часть в тушах реализуют на предприятиях розничной торговли в свежем виде, но значительная доля общего потребления приходится на мясо, прошедшее предварительную технологическую обработку.

В связи  с этим тема дипломной работы «Технология убоя крупного рогатого скота и  первичной подготовки мяса к реализации (на примере Кыринского мясокомбината) является особо актуальной.

Задачи  исследований:

1. Изучить  технология убоя крупного рогатого  скота 

2. Изучить  порядок подготовки мяса к  реализации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ      «КЫРИНСКОГО МЯСОКОМБИНАТА»

 

1.1  Природно-экономические условия  производства

ЧП  «Кыринский мясокомбинат» располагается  в районном центре Кыринского района с. Кыра  и в 400 км от областного центра г. Читы.  Мясокомбинат располагается в самой северной точке районного центра.  На основе Кыринского мясокомбината было учреждено ЧП, учредителем которого является Арефьев Михаил Федорович, он же является  руководителем и генеральным директором. Моя дипломная работа базируется на деятельности колбасного цеха данного предприятия, а именно на выполнении технологических операций производства полукопченой колбасы.

ЧП  «Кыринской мясокомбинат» специализируется на переработка мяса:   производстве мясоколбасных  изделий, а также  забой животных.  Все сырье по договорным ценам поступает от частных лиц. Поставки сырья и реализацию готовой продукции удобно осуществлять по автодорогам, так как все автодороги, как на территории предприятия, так и все подъездные пути с твердым покрытием. А от въезда и пропускного пункта на территорию до главной дороги всего 500 метров, что позволяет автотранспорту без помех добираться до мясокомбината.

К природным  особенностям можно отнести то, что  климат в Читинской области резко-континентальный, с жарким летом и суровой зимой, незначительным снежным покровом.

Среднегодовое количество осадков 386 мм. Среднемесячная температура января -25 - (-30)°С, а июля - +25 - (+30) °С. Безморозный период 60-90 дней. Поскольку все остальное время заморозки, то и закупки сырья проводятся лишь в осенне-зимний период.

ЧП  «Кыринский мясокомбинат» занимает территорию бывшего мясокомбината, площадь которой составляет 0,4 га. Вся территория ограждена железобетонными  плитами и делится на:

1. Производственную  зону, где расположен сам колбасный  цех.

2. Хозяйственная  зона, со зданиями и сооружениями  вспомогательного характера: для  хранения топлива, подсобных материалов.

Около въезда (ворот) предусмотрены автовесы.

1.2 Трудовые  ресурсы, их использование

Основным  источником богатства и главным  фактором создания духовных и материальных благ является труд.

Трудовые  ресурсы являются важнейшей частью производственных сил, им принадлежит  решающая роль в процессе производства.

Производительность  труда – способность конкретного  труда производить определенное количество продукции за единицу рабочего времени.

Чем больше производится продукции за 1 час, или чем меньше затрачивается  живого труда для производства единицы  продукции, тем больше производительность труда.

Таблица 1 - Обеспеченность трудовыми ресурсами ЧП «Кыринский  мясокомбинат»

Работники	Годы			2005 г в % к  2003 г.
	2003	2004	2005
Среднегодовая численность работников     в колбасном цехе, в т.ч.
-технолог	1	1	1	100
-фаршесоставитель	1	1	1	100
-обвальщик	2	2	3	150
-жиловщик	1	1	1	100
-формовщик	5	6	6	120
-термообработчик	1	1	1	100
-млад. обслуж. персонал	1	2	2	200
ИТОГО:	12	14	15	125

Несмотря  на то, что Кыринский мясокомбинат довольно молодое предприятие, там  работают люди с большим стажем работы в мясоперерабатывающей промышленности. Так как это общество возникло на основе мясокомбината, то за рабочими постарались оставить их  рабочие места, так что в квалифицированных специалистах предприятие не нуждается.

Анализируя  данную таблицу, делаем следующие выводы: предприятие в 2004 году по сравнению с 2003 годом увеличило штат работников на 2 человека.

Таблица 2 - Производительность труда ЧП «Кыринский  мясокомбинат»

Показатель	Годы			2005 г  в % к  2003 г.
	2003	2004	2005
Валовая продукция переработки, всего, тыс. руб.	11746	12742	13506	114,0
Среднегодовая численность работников в колб. цехе, чел.	12	14	15	125,0
Выход валовой продукции на 1 ср. годового работника в цехе, тыс. руб.	978,8	910,1	900,4	91,0
Среднегодовая заработная плата 1 работника в колбасном цехе, тыс. руб.	48	51	53	110,4

Повышение производительности труда и улучшения  использования трудовых ресурсов зависит  во многом от совершенствования структуры  производства и научно-технического обновления, от материального стимулирования работников, а также от улучшения социальных условий работников, от подготовки и переподготовки кадров.

Анализируя  таблицу 2, можно сделать следующие  выводы: валовая продукция увеличилась  на 108,5% в результате расширения объемов  производства. Увеличилась среднегодовая численность работников на 116,6% - что является положительным фактором, т.к. в цехе не хватало одного формовщика и одного работника взяли на должность грузчика, при реализации готовой продукции его обязанности выполнял шофер. В результате чего снизился выход валовой продукции на 1 среднегодового работника на 93%. Так же нужно отметить, что увеличился размер среднегодовой заработной платы на 106,0%.

 

1.3 Экономическая  эффективность производства

и резервы  ее повышения

 

Оценку  деятельности предприятия и его  экономической эффективности невозможно произвести одним каким-либо показателем. Многообразие свойств и признаков различных видов коммерческой и производственной деятельности предприятия обуславливает и многообразие показателей. При этом проблема их использования состоит в том, что не один из них не выполняет роль универсального показателя, по которым однозначно можно было бы судить об успехах и неудаче в бизнесе. Поэтому на практике всегда используют систему показателей который связан между собой и оценивают или показывают различные стороны деятельности предприятия.

Наиболее  распространенными показателями, характеризующие  размер предприятия, являются: стоимость  валовой продукции и основных средств, численность среднегодовых  работников, прибыль предприятия.

Перечень  данных показателей, характеризующих  размеры ЧП «Кыринский мясокомбинат»  представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Динамика показателей размера  ЧП «Кыринский  мясокомбинат»

Показатель	Годы			2005 г в % к 2003 г
	2003	2004	2005
Общая площадь, га	0,4	0,4	0,4	100
Валовая продукция тыс. руб.	11746	12742	13506	114,0
Стоимость основных средств тыс. руб.	5979,0	6355,0	6746	106,0
Численность среднегодовых работников, чел.	12	14	15	125

 

Из  данной таблицы 3 видим, что стоимость  валовой продукции в 2004 году по сравнению с 2003 годом увеличилась на 8,5%. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов также увеличилось на 6,2%, среднегодовая численность работников увеличилась на 16,6%. За анализируемы период финансовый результат предприятия за 2003 год составил 613,3 тыс. рублей, а в 2004 году 1368 тыс. рублей прибыли, что является и основным показателем рентабельности деятельности предприятия.

Финансовое  состояние зависит от выполнения плана поступления денежных средств, в результате собственной деятельности и других ресурсов, от рационального их использования.

Основным  источником денежных поступлений является товарная продукция. Денежные поступления  за реализованную продукцию –  главный источник средств, для возмещения затрат на производство продукции и образование прибыли.

Для определения экономической эффективности  использования основных и оборотных  средств применяют несколько  экономических показателей, характеризующих  уровень их использования, а также  влияния на рост  интенсивности производства, производительности труда, увеличения валовой и товарной продукции, валового и чистого дохода, снижение производственных затрат, повышение рентабельности и общей эффективности производства.

Основные  показатели указаны в таблице. Фондовооруженность - стоимость совокупных производственных фондов и оборотных средств, приходящихся на одного среднегодового работника.

Фондоемкость  показывает, сколько основных производственных фондов и оборотных средств в  денежном выражении приходится на один рубль валовой продукции.

 

 

 

Таблица 4  - Динамика и структура товарной продукции

Продукты  переработки	Годы						2005 г. в % к 2003 г.
	2003		2004		2005
	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%
Вареные колбасы	8232	70,1	8556	67,1	9068,8	65,0	110,1
П/копченые колбасы	2799	27,0	2986	23,4	3329	23,9	118,9
Копчености	715	2,9	1200	9,5	1544,2	11,1	215,9
Всего	11746	100	12742	100	13942	100	118,5

Рассчитывая таблицу «Динамика и структура  товарной продукции» видим, что на ЧП «Кыринский мясокомбин» преобладает  производство вареных колбас, их доля составляет в 2005 году 65,0% от всей товарной продукции, полукопченых колбас 23,9% и на копчености остается лишь 11,9%.

Преимущества  вареных колбас объясняется тем, что в процессе выработки затрачивают  значительно меньше производственных сил и труда, чем при технологическом процессе выработки полукопченых колбас и копченостей.

Ввиду повышения  спроса, за отчетный год  на данном предприятии  расширилось  производство копченостей.

Таблица 5 - Динамика производства и реализации продукции

Вид продукции	Годы
	2004			2005
	произ.ц.	реал.ц.	тов.ур.%	произ.ц.	реал.ц.	тов.ур.%
Вареные колбасы	993,5	993	99,9	1000	999,8	99,9
Полукопченые  колбасы	197	197	100	191,3	191	99,8
Копчености	45	45	100	46	46	100
Всего:	1235,5	1235	99,9	1237,3	1236,8	99,9

При анализе этой таблицы видно, что  производство и реализация продукции  увеличилась, это является результатом  повышения спроса на продукцию и  увеличение эффективности производства. Хотя увеличение этих показателей возросло и не намного, но все же это является результатом деятельности предприятия.

Готовую продукцию реализуют по торговым точкам своего района, во внебюджетные и бюджетные организации, по безналичному и наличному расчету.

1.4 Пути  снижения себестоимости

Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности промышленного производства. Ее снижение является одной из первоочередных и актуальных задач каждого предприятия. От уровня себестоимости продукции зависит сумма прибыли и уровень рентабельности, финансовое состояние предприятия, темпы расширенного производства.

Снижение  себестоимости - это основная задача предприятия в условиях жесткой  конкуренции на рынке производственных товаров.

Таблица 6 - Динамика себестоимости 1 ц продукции (руб.)

Вид продукции	Годы			2005 г.   в % к  2003 г.
	2003	2004	2005
Вареные колбасы	9042,5	9258,3	9461	104,0
Полукопченые  колбасы	9120,3	9074,5	9211	101,0
Копчености	8305,6	8380,0	8472	102,0

Снижение  и увеличение себестоимости обуславливается  суммой затрат на производстве единицы продукции, таким образом анализируя данные себестоимости в динамике за 3 года видно, что наблюдается увеличение себестоимости вареных колбас – на 4%, а полукопченых, незначительно, копчености   увеличили себестоимость на 0,8%.

Наибольший  удельный вес в структуре себестоимости занимает стоимость сырья.

Важнейшими  условиями увеличения производств  мяса, снижение его себестоимости  являются:

- устранение  недостатков  в производстве;

- совершенствование  организации производства и труда;

- повышение  уровня специализации производства;

- значительное  повышение оснащенности производства  основными фондами и оборудованием.

 

1.5. Повышение уровня  рентабельности

Рентабельность  – один из важнейших экономических  показателей деятельности предприятия. Каждое хозяйство заинтересовано в повышении рентабельности производства. Чем выше уровень рентабельности, тем эффективнее производство.

Таблица 7 - Рентабельность производства продукции

Показатель	Годы			2005 г в % к 2003 г
	2003	2004	2005
Выручка от реализации всего, тыс. руб.	11746	12742	13942,0	118,6
в т.ч.: вареные колбасы	8232	8556	9068,8	110,1
п/к колбасы	2799	2986	3329,8	118,9
копчености	715	1200	1544,2	215,9
Себестоимость реализованной продукции всего, тыс. руб.	11132,7	11374	11792	105,9
в т.ч.: вареные колбасы	8979	9256	9560	106,4
п/к колбасы	1796,7	1733	1815	101,0
копчености	357	385	417	116,8
Прибыль, тыс. руб.	613,3	1368	2150	350,5
Уровень рентабельности, %	5,5	12	18	-

В 2005 году по сравнению с 2003 годом прибыль от реализации продукции увеличился значительно - на 250,5%.

Соответственно  уровень рентабельности увеличился на 18%, так как выручка от реализации повысилась на 18,6%,  себестоимость  реализованной продукции на 5,9%.

Исходя  из этих данных можно сделать вывод, что экономическая деятельность предприятия рентабельна и имеет постоянные тенденции к повышению.

Можно выделить основные пути дальнейшего  повышения рентабельности: рост производительности труда; рост объема реализованной продукции; эффективное использование основных и оборотных средств; снижение производственных затрат; повышение товарности продукции; увеличение производимой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Собственные исследования

2.1. Обзор литературы

2.1.1. Сырье для мясной промышленности

Сельскохозяйственных животных, поступивших для переработки на мясоперерабатывающие предприятия, называют убойными. Пищевое мясо получают при убое крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, северных оленей, верблюдов, кроликов, нутрий, кур, уток, гусей, индеек. Меньшее значение имеют буйволы и яки. Для производства колбасных изделий чаще используют мясо крупного рогатого скота и свиней, реже мясо мелкого рогатого скота и птиц.

Крупный рогатый скот: известно, что около 55% всего валового производства мяса в нашей стране получают от убоя крупного рогатого скота. Лучшими мясными качествами отличаются животные мясных пород. Для них характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренные отложения жира, который располагается, главным образом, между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов. Мясо отличается нежностью, сочностью и хорошими вкусовыми и кулинарными свойствами.

  Убойный выход хорошо откормленного  крупного рогатого скота достигает  65%. Из пород мясного направления  продуктивности в нашей стране наибольшее распространение получили казахская белоголовая, калмыцкая, абердин-ангусская и герефордская породы.

Казахская белоголовая порода. Скот этой породы приспособлен к сухому степному климату, хорошо нагуливается и откармливается, обладает высокой энергией роста. При интенсивном выращивании и откорме бычки в возрасте 18 месяцев весят до 500 кг. Живая масса взрослых коров в среднем составляет 450-500 кг, быков - 500-800 кг, убойный выход 56-64%. Мясо характеризуется сочностью и мраморностью, приятное на вкус, умеренно нежное.

Калмыцкая порода. По мясным качествам эта порода занимает одно из первых мест среди лучших специализированных мясных пород мира. Животные быстро и хорошо нагуливаются на естественных пастбищах и обладают высокими откормочными качествами. Живая масса взрослых быков в товарных хозяйствах 600-800 кг, коров - 450-500кг. Убойный выход в зависимости от упитанности скота составляет 55-58%. Мясо ароматное, нежное, сочное, с жировыми прослойками, имеет хорошие кулинарные свойства (П.В. Житенко, 1984.).

Герефордская порода. Скот этой породы характеризуется высокими мясными качествами. Быки в среднем весят 850 кг, коровы - 550-600 кг, убойный выход колеблется от 60 до 65%. Живая масса бычков 18 месячного возраста 400-500 кг, а в возрасте двух лет 500-600 кг. Мясо тонковолокнистое, нежное с приятным запахом и вкусом, но имеет много прослоек жира в мышцах.

Основную  массу говядины в настоящее время  получают при убое скота молочных и молочно-мясных пород. Животные этих пород благодаря большой энергии роста и хорошим откормочным качествам способны уже в молодом возрасте давать тяжеловесные туши с высоким убойным выходом. К породам двойной продуктивности относят симментальскую, костромскую, швицкую, бестужевскую и другие.

Симментальская порода. Живая масса взрослых коров достигает 650-700 кг, быков 800-1000 кг, убойный выход 55-61%. Качество мяса хорошее, с умеренными прослойками жира в мышцах.

Швицкая порода и ее примеси имеют широкое распространение. Бычки и телки в 13-14 месячном возрасте весят 320-350 кг, убойный выход составляет 52-54%, а в возрасте 18-19 месяцев - 420-450 кг., убойный выход 56-58%. Живая масса взрослых коров 500-600 кг, быков 700-800 кг, убойный выход 52-55%. Мясо жестковатое, с умеренно развитой жировой тканью. По качеству несколько уступает мясу симментальской породы (П.В. Житенко, 1984).

Свиньи. По сравнению с другими видами убойных животных свиньи являются лучшими производителями мяса и жира. На долю свинины приходится более 34% мяса, производимого в стране.

Свиньи  сального направления продуктивности характеризуются округлым, широким  и глубоким туловищем, небольшой  широкой головой, короткой шеей. Убойный  выход колеблется от 75 до 88%, в том  числе выход сала достигает 50%. К 6-7 месячному возрасту свиньи весят 100 кг и более. Свиньи сальных пород в основном черной или черно-пестрой масти и реже белой.

Свиньи  беконного направления. Животные этого  направления продуктивности отличаются длинным туловищем, глубокой грудью, высокими конечностями, развитыми окороками  и тонкой гладкой кожей. Породы этого направления: ландрас и эстонская беконная. Живая масса взрослых свиней равна 250-260 кг. Животные быстро растут, хорошо откармливаются и имеют высокие приросты живой массы. Молодые свиньи в возрасте 6-6,5 месяцев весят в среднем 100 кг, убойный выход составляет 70-75%. Мясо высокого качества (П.В. Житенко, 1984).

 

2.1.2. Технология производства говядины.

 

Для увеличения производства говядины необходимо интенсивно выращивать молодняка со дня его рождения и до убоя. Съемная живая масса не позже 18-месячного возраста должна достигать 450-500 кг.