Торт песочный "Ивушка"

                              План 

Ведение. Исторические факты возникновения и развития кондитерского искусства.  1

Новые направления  развития в кондитерском производстве. 6

Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. 11

Технологическая карта торта «ИВУШКА» 17

Технология приготовления песочного теста 19

Технология приготовления  сливочного крема 21

Технология приготовления  малинового крема 22

Технология приготовления  малинового конфитюра 23

Технология приготовления  шоколадной глазури 24

Организация работы кондитерского цеха.  25

Схема кондитерского  цеха 28

Оборудование  и инвентарь кондитерского цеха. 29

Организация работы помещения для выпечки изделий. 36

Требования, предъявляемые к качеству тортов. 38

Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию. 38

Упаковка, сроки  хранения, транспортировка. 41

Охрана труда и техника безопасности. 42

Санитария и  гигиена. 44

Правила санитарии и техники безопасности. 44

Заключение. 50

Список литературы.                         52  
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение. 

    Мастерство  приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

    Трудно  достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

     В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…

      Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.

    Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных  частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

    В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные  предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

    В ассортименте предприятий общественного  питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов  большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

      Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

      Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

    В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

    Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик –  заготовочных и доставляются на доготовочные предприятия и в  магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

    В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

    Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием  и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

    Пища  — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

    Обычно  практически это правило соблюдается  далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно.

    Сейчас  в биологии ясно осознано, что в  противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально—воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

    Для такого рода постоянной созидательной  работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые  энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

    Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

    Разнообразные белки растений и животных не обязательно  содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

    Однако  для правильного обмена веществ  необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

    За  последнее время и в этой области  произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям — прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

    Однако  с пищей далеко не всегда может  поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

    Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

    Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

    Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются  в производстве пищевых продуктов  и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока—один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться, возможно, значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

    Существенные  сдвиги произошли и в наших  представлениях о сравнительной  ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир — это животный (в первую очередь—молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

    Подобное  сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений  в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому  необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

    Производство  пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           Новые направления  развития в кондитерском  производстве. 

    Ежегодно  в Московском Государственном Университете пищевых производств проходит семинар: «Кондитерское производство: Новые подходы и решения»

    Цель  семинара – выявить современные  новые наработки совершенные отечественными и зарубежными исследованиями с последующим использованием, развитием и внедрением их в отечественную технологию, технику и контроль производства. Как показал опыт предыдущих семинаров практическая значимость их несомненна.

    Для участия в докладах на семинар приглашаются крупные ученые МГУПП, НИИ кондитерской промышленности, ВНИИ крахмалопродуктов, руководители крупных отечественных фирм и предприятий, работающих в кондитерской отрасли, представители патентных и информационных агентств.

    Со  стороны промышленности принимают  участие и представители кондитерских фабрик, хлебозаводов, фирм и отдельные  предприниматели. Особое внимание было уделено следующим продуктам:

Сахар.

    Важное  значение имеют показатели: мутность, буферность, пенение, PH его растворов; содержание нестойких органических несахаров или "побурение", количество остаточного SO_{2 ,} скорость растворения сахара - песка и его гранулометрический состав.

      Было сказано о новых методиках  определения пенения сахарных  растворов и количественной оценки скорости растворения сахара-песка. Закупая сахар-песок, предприятие должно ориентироваться не только на цену, а обдуманно выбирать партии такого качества, которые наиболее бы подходили для конкретного вида продукции и технической оснащенности предприятия.

    В качестве заменителя сахара для различных  типов кондитерских изделий предложен  изомальт. В докладе показано эффективность  его использования в производстве карамели, тортов, кремов, жевательных  конфет, изделий для диабетиков и  др.

Крахмал.

    Существует 200 видов модифицированных крахмалов. Кондитеров интересуют некоторые виды из них.

    Например, окисленный крахмал можно использовать в качестве загустителя в корпуса  конфет и желейный мармелад; желирующий крахмал - как пектин; набухающий крахмал - в производстве зефира, помадных конфет; порошок, представляющий собой сухую смесь крахмала и патоки - в производстве конфет "холодным способом"; фосфатидные и ацетатные крахмалы загущают начинки, устойчивы в процессах заморозки и оттаивания - могут найти применение в производстве бисквита и печенья; модифицированный - пшеничный, окисленный крахмал используют в производстве рахат-лукума и т.д.

    Важную  роль играют мальтодекстринов. Как  показали исследования в рецепте  кремов и тортов, возможно уменьшить долю жира за счет введения мальтодекстринов. Для кондитеров представляют интерес новые виды крахмальных паток: мальтозная, менее сладкая по сравнению с сахаром, более нежного вкуса; глюкозно-мальтозная патока используется в производстве карамели; крахмальную патоку из зернового сырья (из ржи темного цвета) можно рекомендовать для хлебопекарной промышленности.

Мука.

    Огромное  преимущество имеет использование  мягкозернистой пшеницы для производства сахарного печенья. Так же было обсуждено  предположение расширить классификацию пшеничной муки, выделить специализированные сорта муки для кондитерской отрасли в зависимости от количества клейковины, зольности, крупноты помола, ферментативной активности и др.

    Такая работа должна быть проведена оперативно, поскольку мукомольная промышленность имеет достаточно большие возможности для выработка муки с различными показателями качества.

Жиры.

    В последнее время изменилось отношение  к использованию жиров, содержащих цис- и трансформы. Компании, работающие в области производства и потребления продуктов питания, тщательно следят за мировыми тенденциями.

    В частности компанией "Лодерс Кроклаан" разработаны жиры четвертого поколения - Центремелт и Декофилл. Помимо достоинств, характерных и для других жиров: не лауриновые, не требуют темперирования, хорошо высвобождают вкус, указанные жиры обладают несомненными преимуществами - не содержат трансизомеров, эти жиры, по утверждению производителей, являются новым поколением жиров для начинок.

    Гл. технолог ЗАО "Архус Олье" рассказал, что фирмой разработаны новые модификации жиров Иллексао БР и Конфао БР. Первые используется для предотвращения поседения шоколада в конфетах ассорти и шоколадной глазури, второй - вводится в рецептуру начинок как основной структурообразователь для замедления процесса "поседения" готовых изделий.

    С той же целью для предотвращения миграции жидких жиров из начинки  на поверхность шоколадной массы  или глазури фирма "Архус Олье" рекомендует так называемые "барьерные" жиры - Ваккайт Орат 50 и 54.

    Нач. отдела ООО "Марс" продемонстрировал разработанную методику определения технологических свойств масс пралине на основе на основе диаграмм "фазовый состав-свойство".

    С помощью диаграмм могут быть найдены  неизвестные технологические параметры  новых изделий без предварительных  многочисленных опытов, значительно уменьшая затраты при проектировании и пуске новых продуктов.

    На  основании знаний свойств используемых жиров можно оптимизировать процессы приготовления эмульсии замеса теста, формования тестовых заготовок и их выпечку, а также повысить органолептические и физико-химические показатели печенья. Разработаны рецептуры и технологические инструкции для сахарного и затяжного печенья с удлиненными сроками хранения.

    В проведенных исследованиях о  влиянии сырья в формировании качества шоколада с длительным сроком хранения было выявлено, что молочные добавления снижают окислительную стабильность жира шоколада, а добавление кофе ее повышает.

    Так же выяснилось, что сухую клейковину лучше использовать для производства галет, когда разрыхление теста осуществляется посредством брожения. При производстве диетических галет клейковину предпочтительнее вводить в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липидно-белкового взаимодействия.

О пищевых добавках.

    Ряд докладов был посвящен изучению свойств и использованию пищевых добавок. В них было сказано о технологии микрокапсулирования пищевых добавок, применяемой в мировой практике и преимуществе использования этой технологии в производстве мучной, кондитерской и хлебопекарной продукции.

    Интересным  фактом оказалось то, что использование определенных видов агаров, молочной сыворотки, агригамов и карогинамов повышает качество мармеладо-пастильных изделий.

    Проведенные исследования выявили влияние гранулометрического состава растительных добавок (ламинария, фукуса, альгинат кальция, пектин Е-36%, микрокристаллическая целлюлоза) и показали их отличительные способности поглощать и удерживать влагу, что является важным при образовании кондитерского теста и положительно отражается на потребительских достоинствах изделий.

О ароматизаторах.

    Новые ароматизаторы представляли две фирмы: "Тереза-Интер" и "Уолд-Маркет".

    Как рассказал технолог компания "Тереза-Интер" начнет собственное производство пищевых  ароматизаторов в России. Основное внимание будет уделяться жидким ароматизаторам.

    Руководитель  инновационного центра фирмы "Уолд-Маркет" подчеркнул, что фирма предлагает жидкие и порошкообразные ароматизаторы  и старается удовлетворить кондитерскую отрасль ароматизаторами с термостойкими  свойствами, специализированного профиля и с длительным сроком хранения.

Полуфабрикаты в виде различных  сиропов.

    Для расширения ассортимента кондитерских изделий, стабилизации и упрощения  технологии в кондитерском производстве используют полуфабрикаты в виде различных сиропов, начинок, глазурей и т.д.

    Был обсужден вопрос об использовании инвертного сиропа (собственного приготовления или полуфабриката с заданными свойствами, поступающего со стороны), сиропа по своим физико-химическим и технологическим свойствам, похожим на патоку, но дешевле её.

    Новый сироп, придающий изделиям лечебно-профилактические свойства из-за содержания в нем  лактулозы, можно использовать практически  во все виды кондитерских изделий. Основное назначение при потреблении таких  кондитерских изделий - предупреждение дисбактериоза и кариеса. Лактулозный сироп имеет приятные органолептические свойства, технологичен, помимо основного своего назначения улучшает органолептику готового изделия.

    В зарубежной практике как заменитель сахара находит применение мальтитовый сироп.

    Изменяя количество глюкозного сиропа в помаде, возможно изменить её органолептические и структурно-механические свойства: от твердой до кремообразной.

    Кондитерская  промышленность всё чаще становится поставщиком полуфабрикатов для  других отраслей: при производстве молочных продуктов с начинками, мороженого и др. Сформулированы требования и разработаны рецептуры фруктовых и молочных полуфабрикатов, например начинок для мороженого типа "Мягкая карамель".

    Для предприятий средней и малой  мощности предлагают технологию получения полуфабриката, состоящего из сахарного песка и высококачественного жира. В результате специальной обработки в полуфабрикате достигается хорошая однородность распределения компонентов, высокая степень измельчения, высокие вкусовые достоинства готовых изделий и "тающий" вкус начинок.

    Параллельно с семинарами всегда работала выставка. Необходимо отметить, что предприятия наряду с традиционной продукцией представили совершенно новую, так например, ОАО "Красный Октябрь" - серию, состоящую из 6 видов шоколада. Это шоколад с различными добавлениями и новый горький шоколад. Среди конфет можно отметить 75 г. "Мишка косолапый" и конфету "Аленка" на вафельной основе.

    БКК "Серебряный бор" - пряники с 5 видами начинок, 15 видов тортов, среди них "Праздничный", "Подарочный", "Юбилейный" и др.

    Гармония  тепла и вкуса - так можно охарактеризовать продукцию концерна "Бабаевский". Это наборы "Сладкие грезы" 120, 265 и 400 г., "Вечерний блюз" 265 г., "Вдохновение", Подарочный набор "Виды Москвы" 415 г.

    Хлебозавод  в Медведково показал восточные  сладости: рахат-лукум глазированный, нуга, щербет, кос-халва, торты на песочной основе.

    Высокого  качества продукцию изготовленную  на разных предприятиях широко представила  фирма ЗАО "Торс Лтд.". Секрет повышения качества мучных кондитерских изделий: тортов, пряников, вафельных листов - улучшение структуры, снижение плотности, увеличение сроков хранения кроется в использовании микродобавок.

    Фирма "Виади" предлагала разные виды соевой муки, соевый лецитин. "Инфорум - какао" представил цветную кондитерскую глазурь, новые жиры и какао-порошок.

    "Пролетарец" выставил хлеб длительного хранения, консервированный теплом, экструзированные  изделия "Подушечки хрустящие  с начинкой" с 2-х месячным  сроком хранения, а также пряники.

    "Банг  и Бонсомер" широко представил  кондитерские изделия приготовленные  на заменителе сахарозы - мальтите.

    Также демонстрировались пищевые добавки, ароматизаторы, обладающие соответственно полифункциональными и облагораживающими  свойствами.

    Поводя  итог, понимаешь, что семинары являются коротким путем к познанию нового, поскольку при составлении программы учитываются новые направления в мировой и отечественной практике развития техники и технологии, результаты фундаментальных и прикладных исследований, а также неоценимый вклад опыта работы предприятий.