Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения

продовольственных товаров

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

Студент:

ФЭУТ, 5 курс, гр. ДГХ     ________________   В.В. Маскальчук

Руководитель

дипломной работы

ассистент:                         _________________   Е.В. Коляда

Минск  2007

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………3

1. Литературный обзор………………………………………………………………6

1.1. Классификация диетических кисломолочных продуктов………………….6

1.2.Химический состав и пищевая ценность диетических кисломолочных продуктов………………………………………………………………………..14

1.3.Факторы, формирующие качество диетических кисломолочных продуктов………………………………………………………………………….28

1.3.1. Сырье для производства диетических кисломолочных продуктов....28

1.3.2. Роль технологического процесса в формировании качества диетических кисломолочных продуктов…………………………………...30

1.4. Требования к качеству диетических кисломолочных продуктов…………38

1.5.Пути совершенствования ассортимента диетических кисломолочных продуктов……………………………………………………………………...41

2. Экспериментально – практическая часть……………………………………….52

2.1. Цель и объекты исследования……………………………………………….52

2.2. Методы исследования……………………………………………………..59

2.3. Результаты исследований качества йогуртов и их обсуждение..................60

3. Маркетинговые исследования………………………………………………..64

3.1. Оценка конкурентоспособности йогуртов………………………………64

3.2. Исследование рынка диетических кисломолочных продуктов и перспективы его развития……………………………………………………66

Заключение………………………………………………………………………..74

Список использованных источников…………………………………………..75

ВВЕДЕНИЕ

Двадцать первый век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику людей, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология, неблагоприятные социальные факторы.  Поэтому возникла необходимость разработки новых пищевых продуктов, имеющих более высокую физиологическую ценность по сравнению с традиционными. В этом направлении пищевая индустрия Республики Беларусь стремительно развивается.

Целью написания работы является изучение традиционных диетических кисломолочных продуктов, а также исследование продуктов нового поколения и  их роль в питании человека.

Основными задачами исследования диетических кисломолочных напитков  являются определение химического состава, пищевой ценности, особенности производства данной группы товаров, биохимические и физико-химические процессы, протекающие при их производстве, а также экспертиза качества, уровень конкурентоспособности напитков на примере йогуртов. Выделены перспективные направления расширения качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

В последние годы наблюдается динамичны рост объемов производства и ассортимента диетических кисломолочных продуктов. Это главным образом результат их высокой пищевой ценности, а также профилактических, лечебных и функциональных свойств.

Потребление диетических кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает его резинстентность к инфекции и образованию различных опухолей.

Ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, диспепсии, тяжелые формы желудочно-кишечных заболеваний, острые и отчетливо выраженные гнилостные процессы в кишечнике, хронические колиты, гемоколиты, запоры – наиболее частые проблемы настоящего времени. Перечисленные заболевания лечат систематическим потреблением кисломолочных продуктов, особенно ацидофильных. Кисломолочные продукты рекомендуется применять также при малокровии, истощении, потере аппетита, простудистых заболеваниях, холецистите, туберкулезе, фурункулезе, при возникновении детской грудной астмы.

Проблема дисбактериоза становится все более актуальной в Беларуси  в связи со снижением иммунной сопротивляемости, возникающих вследствие радиационных изменений. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка, минералов и витаминов. Поэтому в последние годы все большее внимание привлекают биотехнологии - использование микроорганизмов в качестве источников отдельных компонентов пищевых продуктов. Именно микроорганизмы помогут решить серьезную проблему дефицита таких полезных веществ [1, c.12-13].

Литературный обзор раскрывает товароведную классификацию,  свойства основных диетических кисломолочных товаров, новые виды напитков с измененными  более выраженными лечебными свойствами, а также факторы , формирующие качество кисломолочных продуктов. Какое влияние они оказывают на организм человека? Этот вопрос является наиболее актуальным, так как экологическая ситуация в Республике Беларусь достаточно тяжелая, связанная с нехваткой экологически чистых продуктов, в связи с этим растет потребность в создании продуктов с заранее заданными свойствами, которые имеют более выраженную профилактическую и лечебную направленность.

Данная глава описывает химический состав и пищевую ценность диетических кисломолочных продуктов.

Экспериментально – практическая часть была посвящена экспертизе качества диетических кисломолочных напитков, методам исследования и результатам исследования качества на примере йогурта. Для исследования были отобраны образцы, которые изучали не только по органолептическим, но и по физико-химическим показателям качества.

В работе особое внимание уделено оценке уровня конкурентоспособности диетических кисломолочных напитков.

В последней главе, маркетинговые исследования, описываются состояние рынка молочной промышленности в Республике Беларусь на современном этапе, проблемы и задачи, которые ставятся перед производителями, а также перспективы развития данной отрасли народного хозяйства.

Сегодня на молокоперерабатывающих предприятиях используется большое количество технологий и видов сырья, используемых в производстве.

При создании любого кисломолочного продукта, в том числе для диетического питания, технологические режимы устанавливаются исходя из гигиенических нормативов качества и безопасности. Безопасность продукта определяется отсутствием патогенных и условно- патогенных микроорганизмов, а также минимальным возбудителем порчи [7, c.32].

Улучшение условий фасования, использование современных упаковочных средств и потребительской тары обеспечивают санитарно-гигиеническую чистоту и требуемые сроки годности молочной продукции. Совершенствование технологий хранения и доставки продукции потребителю являются важнейшими требованиями сохранения качества продукции [2,c.39-40].

Эти факторы формируют качество диетических кисломолочных продуктов. Может ли сегодняшний ассортимент и качество продукции удовлетворить запросы потребителей и помочь сделать повседневный рацион питания наиболее полным?

Факторы, которые повлияли на высокую покупаемость  кисломолочных продуктов, следующие:

- органолептические показатели - приятный вкус, который улучшается также  благодаря использованию разнообразных фруктовых добавок;

-целебные свойства - положительное влияние на организм человека; регулярное потребление в пищу способствует нормализации микрофлоры кишечника, улучшению обменных процессов, поддержанию иммунитета и функционального состояния организма человека;

-возможность модифицирования - состав продукта можно изменять в зависимости от вкусов и предпочтений: малокалорийные, с добавлением витаминов, белка пектинов, пробиотиков;

-продление жизни - наличие в составе кисломолочных продуктов микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору.

Основными литературными источниками стали многочисленные методологические исследования, представленные работами таких авторов, как К.К Горбатова, Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г. Шиллер, А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова, Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., справочные таблицы по химическому составу кисломолочных продуктов были разработаны М.Ф. Нестериным, И.М. Скурихиным. При исследовании кисломолочных напитков нового поколения были изучены публикации авторов журнала «Молочная промышленность».

На основании работ таких авторов как И.Н. Фурс, А.А. Романова, Г.Я. Кожекин, И.Л. Акулич была проведена оценка конкурентоспособности йогуртов.

Сегодня в публикациях много внимания уделяется улучшению качества кисломолочных напитков, расширению ассортимента и продлению сроков хранения продуктов.

1. Литературный обзор.

1.1. Классификация диетических кисломолочных продуктов.

Диетические продукты – продукты, к которым относятся различные виды простокваш, ацидофильные продукты и продукты смешенного брожения – кефир, кумыс, вырабатываемые путем сквашивания натурального пастеризованного молока.

Данные продукты отличаются по способу производства, составу основного и дополнительного сырья, а также вкусовыми и лечебными свойствами.

Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные  виды простокваши: на Украине - ряженка, в Армении- мацун, в Грузии - мацони, в Туркмении - куранга, в Северо –Восточной Азии - айран, в Татарии- катык.

Традиционно в качестве основной закваски при ее изготовлении применяют мезофильные и термофильные молочнокислые микро-организмы. Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка.

Ряд простокваш изготавливается на термофильной микрофлоре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стрептококке). Такой закваской пользуются при выработке Мечниковской, Южной простокваш и йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.

Обыкновенная простокваша изготавливается на закваске из мезофильных молочно-кислых стрептококков. Массовая доля жира – 3,2, 2,5 и 1 %; кислотность – 80-110 ºТ.

Для Мечниковской простокваши закваска готовится на термофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, а для ацидофильной простокваши с добавление ацидофильной палочки. Мечниковской простокваша называется по имени русского физиолога И.И. Мечникова, который впервые предложил использовать болгарскую палочку для промышленного производства.

Южную простоквашу готовят так же как и Мечниковскую, но с добавлением или без добавления дрожжей.

Ряженка – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в конце срока годности не менее 10 КОЕ в 1 г [21, с.80-81].

Мезофильные молочно-кислые стрептококки применяют для варенца с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При использовании наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам.

Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки. Простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе. Для уплотнения сгустка вносят стабилизаторы (желатин и другие). Массовая доля жира в обычной простокваше 1, 2,5, 3,2, 4 и 6% [2, c. 71-73].

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брынацмацун».

Необходимо отметить такой кисломолочный продукт как йогурт, который появился в нашей стране сравнительно недавно, но успел приобрести высокую популярность среди населения и занял на рынке значительное место наряду с национальными кисломолочными продуктами.

Йогурт – особый вид простокваши - продукт на основе молока, сквашенного специфической закваской, в состав которой входят болгарская палочка и термофильный стрептококк. Эти микроорганизмы подавляют рост патогенных бактерий, способствуют нормализации моторной деятельности кишечника. Потребление йогурта помогает снизить уровень холестерина и поддержать иммунную функцию организма.

Все разновидности этого продукта содержат белок, необходимый для нормального функционирования мышечной системы, а также минеральные вещества. В 150г. этого продукта содержится около половины дневной нормы магния, фосфора и кальция.

Традиционно йогурт вырабатывают термостатным способом. Консистенция йогурта должна быть плотной и не терять влагу, для чего в молоке увеличивают содержание сухих веществ. Необходимую концентрацию можно достичь путем внутреннего или внешнего выпаривания, или простого добавления сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) или крахмала. Кроме этого в пастеризованные йогурты можно вводить определенные добавки, содержащие белок: сухое молоко, молочно-белковые концентраты, соевый белок. Эти добавки увеличивают содержание сухих веществ и повышают плотность, вязкость. Для достижения полной дисперсии или растворения сухого продукта и деаэрации молока необходимо специальное оборудование.

При производстве йогуртов возможно также использование стабилизаторов консистенции – пектина, желатина, агара, каррагинана. При производстве йогуртовых продуктов необходимо использовать только высококачественное сырье, определяющие потребительские достоинства напитка. Вначале цельное молоко подвергают тепловой обработке, при этом регулируется содержание жира и сухих веществ. Затем молоко нагревают до 85 – 95 ºС в течение 30 мин. Далее следует процесс охлаждения, при котором происходит испарение влаги и увеличивается содержание сухих веществ. Йогуртовая промышленная закваска добавляется в концентрированное молоко, после чего происходит сквашивание продукта до определенного рН.

В настоящее время производят различные виды йогуртов: приготовленные термостатным способом, с ненарушенным сгустком и плотной консистенцией, йогурты, выработанные резервуарным способом, с нарушенным сгустком или питьевые. Отличие питьевого йогурта от йогурта с плотной консистенцией в том, что продукт после сквашивания перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной способностью к синерезису [22, с. 32].

Выделяют биойогурты, йогурты «живые» и «неживые», последние подвергаются дополнительной термической обработке, при которой погибает значительное количество микроорганизмов: болгарская палочка и стрептококки.

«Живые» йогурты являются источником высококачественного белка, витаминов и минеральных веществ. Полезные свойства заключаются в том, что такие йогурты содействуют нормализации обмена веществ; улучшают пищеварение, нормализуют состав и биологическую активность пищеварительного тракта.

В «неживых» йогуртах присутствуют белки, жиры и углеводы, но патогенные микроорганизмы не влияют на усиление иммунной системы.

Биойогурты содержат не только болгарскую палочку и стрептококк, но и бифидобактерии, которые дополнительно благотворно действуют на функции желудочно-кишечного тракта. Их концентрация в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г [28, с 54-55].

Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий, жирный плодово-ягодный, а также с пониженной массовой долей жира. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %).

Ацидофильные продукты – продукты, в которых вкусовые и пищевые свойства определяются составом заквасок, в которой основной культурой является ацидофильная палочка.

Ацидофильная палочка характеризуется  высокой антибиотической  активностью, а продукты на ее основе – наиболее выраженными лечебными свойствами.

Ацидофильное молоко является лечебным продуктом. Вырабатывается с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4.

Слизистая раса ацидофильной палочки может накапливать небольшое количество молочной кислоты – до 140 ºТ, образуется чрезмерно слизистый тягучий сгусток, который, однако, хорошо удерживает сыворотку. Неслизистая раса – сильный кислотообразователь, повышает кислотность до 320 ºТ, и является причиной перекисания продуктов, образует плотный колющийся сгусток, быстро выделяющий сыворотку.

Консистенция ацидофильного молока однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80-130 ºТ.

Ацидофилин производится на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Антибиотические свойства ацидофилина значительно слабее, чем ацидофильного молока. Продукт имеет жирность не менее 3,2 % и кислотность 75 – 130 ºТ.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными и диетическими свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира не менее 3,2 %, кислотность 80-120 ºТ  [7, c. 232-233].

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В отличие от других диетических продуктов кефир и  кумыс приготовляют с применением  естественной и сложной симбиотической закваски: кефирных грибках и ли кумысной закваски.

После внесения кефирных грибков в молоке возни4кает не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта, а выдержанный кумыс может вызвать даже опьяненье.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый на закваске кефирных грибков или чистых культурах молочно-кислых стрептококков и молочных дрожжей. Это единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске – грибках. Грибки – различные белковые образования, которые быстро размножаются в молоке и сыворотке. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет 10 КОЕ, дрожжей 10 КОЕ  в 1 г продукта. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломолочных продуктов.

Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением.

Кефир изготовляют с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 6% и нежирный. Кислотность от 85 до 130 ºТ. Кефир может быть дополни-тельно обогащен витаминами.

Айран – кисломолочный напиток народов Кавказа. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска состоит из молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Айран отличается более тонким, мягким, и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина.

Кумыс изготовляют из кобыльего молока на кумысных дрожжах. В нем по сравнению с коровьем молоком меньше жира (1,3-2%), белков (2%), но больше молочного сахара и витаминов.

Натуральный кумыс получают сквашиванием парного непастеризованного молока  кобылиц при температуре 30-32 ºС кумысной закваской. В состав закваски входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.

При сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких хлопьев, которые не образуют осадка, и продукт остается жидкой консистенции.

Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более  1; 1,5; 3,0 % и кислотностью до 80, 100 и 120 ºТ. Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой. Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими свойствами и ярко выраженными терапевтическими. Содержащаяся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулирует выделение пищеварительных соков, улучшает пери-статильку желудка и кишок. Белки кумыса находятся в мелкодисперсном состоянии, легко усваиваются. В нем микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В и витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верхних дыхательных путей, хронических бронхитов [2,c. 81-82].

Куранга - кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии. При изготовлении используют молочно-кислое и спиртовое брожение специальной закваской: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. В куранге содержится много витаминов А и группы В, но меньше витамина С.

Продукт по свое природе близок к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасываемость и усвояемость пищи, усиливает основной белковый обмен, обогащает организм витаминами. Антибиотические свойства куранги задерживают  рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки.

«Кисело млеко» — болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости» — так с гордостью называют болгары этот эликсир молодости и долголетия. Кружка «кисело млеко» обязательно присутствует в меню болгар.

Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц — «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.

Высокая усвояемость диетических продуктов объясняется тем, что они воздействуют  на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость простокваш в несколько раз выше, чем молока, что объясняется следующим. При употреблении молока белок коагулирует под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным сокам и дольше переваривается. В простоквашах белок свертывается под действием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищеварительного тракта.

Дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют активные протеологические ферменты. Под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка: в односуточном кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание  большинства свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет процесс усвоения белка.

Значительная часть микрофлоры кишечника составляют молочнокислые бактерии. При потреблении диетических кисломолочных продуктов в желудочно-кишечный тракт поступает огромное количество живых жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, которые служат прекрасным лечебным средством. Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют его гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и т.д.