Содержание 

     Введение

     Заслуженной популярностью пользуются у миллионов  людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

     История существования йогурта исчисляется  не одним десятилетием.

     Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

     С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

     Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкусполученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermofilus.

     Цель  курсовой работы изучить ассортимент  и качество питьевых йогуртов. Основные задачи:

• Ознакомится с материалами на тему питьевых йогуртов;
• Изучить ассортимент кисломолочных продуктов (на примере йогуртов)
• А также провести органолептическое исследование качества питьевых йогуртов.

     Данная  тема является актуальной в связи  с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина. В данной работе я дам классификацию, опешу потребительские свойства, характеристики и показатели качества кисломолочных продуктов.  

     1. Теоретические основы производства питьевых йогуртов

     1.1. Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков

     К группе кисломолочных относятся  продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и твороженные изделия.

     Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

     Калорийность  большинства кисломолочных продуктов  выше чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок- белковых, жировых, углеводных. [9, 81]

     Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаютя, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

     Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

     Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют, антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков- ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий туберкулезной и дизентерийной палочки и других патогенов.

     Исследования доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (оцедофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк ) обладают повышенной атогонической активностью по сравнению с мезофильно микрофлорой. Поэтому следует широко использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов. При выработке кисломолочных продуктов под действие  бактерий, накапливаются витамины группы В. Творог богат лецетином, который выводит из организма избыток холестерина.

     Впервые значение кисломолочных продуктов  в питании человека обосновал И.И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия.

     В последнее время японскими учеными  установлено сильная антиканцерогенное действие кефира. Его употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека. Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты. Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный) кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир.

     В настоящее время ученные особое внимание уделяют выработке био  продуктов(живых), которые готовятся  на основе особо ценных микроорганизмов- представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы, лактобактерии и бифидобактерии.

     В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относят  к продуктам функционального  питания. Их ситематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т.д. Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий - не менее 10⁶клеток в 1см³. 

     Подбор  штаммов микроорганизмов позволит разработать технологию витаминизированной сметаны, уровень холестерина снижен на 50-55% по отношению к использованным сливкам.

     В производстве продуктов применяются  комплексные стабилизующие системы  из каррагена, камедирожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. [9, 82]

     Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения- для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т.д.; продукты для различных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.

     1.2. Классификация, ассортимент  и  пищевая ценность  кисломолочных продуктов

     Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [11, 227]

     Йогурты представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Таблица 1

     Физико-химические показатели простокваши

     Биойогурты  представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

   Классификация йогуртов [11, 228]:

1. В зависимости от применяемого сырья йогурты и биойогурты подразделяются на:
• Йогурт из натурального молока
• Йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок.
• Йогурт из восстановленного молока (или частично восстановленного)
• Йогурт из рекобинированного молока (или частично рекомбинированного)

   2. В зависимости от применяемых  пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяются на:

• Фруктовый (овощной)
• Ароматизированный

   3. В зависимости от нормируемой  массовой доли жира подразделяется  на:

• Молочный нежирный
• Молочный повышенной  жирности
• Молочный полужирный
• Молочный классический
• Молочно-сливочный
• Сливочно-молочный
• Сливочный

     Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением  натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

     Ароматизированный йогурт получают с добавлением как  натуральных продуктов, так и  в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

     1.3. Характеристики сырья  для производства  йогурта

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %) [3, 141]:

Вода……………………88,0 + 1               Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1               Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том  числе:                                               Минеральные вещества…0,8 + 0,1 

Жир…………………….3,5 + 0,7

     Отклонения  в составе молока объясняются  влиянием многих факторов: породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.

          Сухие вещества находятся в  молоке в тонкодисперсном и  растворенном состоянии: жир –  в виде тонкой эмульсии со  средним размером жировых шариков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар – в молекуляр-

ном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном

состоянии.

          Чем более тонко и равномерно  диспергирована та или иная  составная 

часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.

          Ниже дана характеристика отдельных  составных частей молока.

          Белки.   Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке  сухих веществ и одну треть  сухих обезжиренных веществ. Белки  мо-

лока  в целом имеют в высшей степени  благоприятный качественный и колли-

чественный  аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в

таблице 1.

          Казеин – фосфорсодержащая белковая  фракция молока, выпадаю-

щая при  подкислении до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина  находится в виде фосфор-

ной кислоты  в фосфорно-эфирной связи с  оксиаминокислотой – серином  – и 

фосфоамидной  связи с диаминокислотой –  аргинином.

          Молекулярная масса нефракционированого  казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы  казеина имеют свободные, способные  к ионизации, щелоч-

ные и  кислотные группы, определяющие электрический  заряд этих молекул.

В изоэлектрической точке при рН 4,6 – 4,7 молекулы казеина  электронейтра-

льны  т. е. имеют равное число положительных  и отрицательных зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дикар-

боновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли – казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-

лекулах преобладают положительные заряды, при этом казеин находится в катионной  форме.

          Казеин в свежем молоке находится  в виде казеинаткальцийфосфатного  комплекса, частицы которого имеют  приблизительно сферическую форму  и 

полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав  казеинаткальцийфосфатного комплекса  приведен в табл. 2.

          В мицелле казеинаткальцийфосфатного  комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают участие фосфорные  группы, входящие в состав

молекулы  казеина (органический фосфор). Отдельные  субъединицы казеина-

ций в  фосфате и цитрате находится  в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций  и натрий образуют казеинаты калия  и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

          Белки оболочек жировых шариков  представляют собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие  липопротеинового комплекса обуславливают  высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых  шариков покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней – углеводо-

родные  цепи фосфолипидов. [3, 142]

         Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших количествах другие  белки  (так называемые «второстепенные»), к ним относятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещества, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» протеин, содержащий железо.

          В плазме молока имеются также  азотистые вещества небелковой при-

роды: свободные  аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологически активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.

          Молочный жир. Молочный жир  представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-

ным, с  малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-

лочном  жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразделить на основные и второстепенные.

          Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жира в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особенностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое  содержание низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характеризуемых числом Рейхерта-Мейсля. [3, 145]

           Фосфатиды .Фосфатиды лецитин  и кефалин содержатся в оболочках

жировых шариков.Они представляют собой  диглицериды жирных кислот, в

которых третий остаток глицерина замещен  фосфорной кислотой в соедине-

нии с  холином (лецитин) и аминоэтиловым  эфиром (кефалин). Оба эти соеди-

нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-

- вода  молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные  жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные  остатки обращены к воде. На этом свойстве  основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

     Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекулярным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного белка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие глицериды и холестерин (эфир одноатомного  спирта циклического строения-холестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему  по строению эргостерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приобретает  свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).

     Протеазы  - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.

          Ксантиноксидаза – фермант, влияющий  на развитие окисленого вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяяющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его  глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кормах молибдена.

          Фосфатаза  встречается в двух  видах: щелочная с оптимумом  рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная  фосфатаза на 50-60% связана с абсорбированными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции – с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза связана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связифосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.

          Щелочная фосфатаза легко инактивируется  при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.

          Амилаза – фермент, катализирующий  распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы:  амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп. [3, 146]

          Редуктаза – восстановительный  фермент; первоначальное количество в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определить бактериальную обсемененность молока.

          Пероксидаза – окисляющий фермент,  попадает в молоко только из  молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

          Каталаза – фермент, разрушающий  перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

          Минеральные вещества. Зольная часть  молока представляет собой несгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отражает действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучивается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следующими данными (в мг/100 мл.):

 P               K              Ca              Cl              Na              CO            Mg          SO                               170           145            120            100             50                20              13           10

         Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке (0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находятся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния – частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.

          Несмотря на то, что растворимые  соли кальция и магния в  виде фосфатов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загустевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока. [3, 146]

          Микроэлементы. Наряду с перечисленными  выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.

          Молоко содержит растворимые  кислород, азот и углекислоту.  Количество газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэрации) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около  5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислотность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного вкуса в молоке при хранении.