Товароведение продовольственных товаров

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В последние  годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебные и профилактические свойства.

 Лечебный  и профилактический эффект от  употребления диетических хлебобулочных  изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

 Хлеб –  это один из наиболее употребляемых  населением продуктов питания.  Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволяет эффективно решать проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции  имеет большой потенциал для роста. В Республике Беларусь разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

На  структуру  хлебного рынка Беларуси оказывают  все большее влияние принципы здорового питания. Граждане уделяют все больше внимания здоровому образу жизни, поддержание которого невозможно без соответствующей диеты. Популярность среди населения «обычного» пшеничного и ржаного хлеба падает – в то время как потребление хлеба с обогащенной рецептурой, а также диетического и диабетического хлеба возрастает. Соответственно, производство первой категории продуктов уменьшается, а второй – увеличивается. Так, согласно данным Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода, в 2002 году удельный вес диетических хлебобулочных изделий составлял менее 1%, а в 2012 году – уже более 30% в общем объеме хлебобулочных товаров. Для изготовления «полезного» хлеба используются отруби, фитосырье, цельное и пророщенное зерно, овощи, комплексные витаминные добавки и т.д. Например, в 2012 году серьезным событием стало появление на прилавках уникального для страны хлебобулочного продукта: диетических хлебных палочек «гриссини» с добавлением натуральных овощей (моркови, свеклы, тыквы, брокколи, шпината, гречихи). Гриссини данного сорта отличаются высоким содержанием витаминов и минералов, пищевых волокон, полезных жирных кислот, белков, а кроме того, они менее калорийны, чем обычный пшеничный хлеб. Важно также, что производство подобной продукции организовано на базе белорусских предприятий.

В январе-октябре 2012 года по сравнению с таким же периодом 2011 года выпуск диетических  и обогащенных хлебобулочных  изделий вырос на 35,7% до 59,4 тыс. тонн. Диетических сортов хлеба выпущено на треть больше (38,8 тыс.тонн), а хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, бета-каротином и другими ценными добавками, – почти в полтора раза больше (28,6 тыс. тонн). В общем объеме производства удельный вес диетических и обогащенных хлебов составляет около трети.

Цель выпускной квалификационной работы – провести анализ ассортимента, оценку качества, конкурентоспособности и маркетинговые исследования продуктов диетического питания.

Задачи выпускной квалификационной работы:

- описать пищевую  ценность и химический состав продуктов диетического питания;

- дать классификацию  продуктов диетического питания;

- дать характеристику  отдельных групп продуктов диетического  питания;

- описать факторы,  формирующие качество: сырье, технология  производства продуктов диетического  питания;

- раскрыть требования  к качеству, упаковке, маркировке, дефекты;

- описать показатели  безопасности;

- провести анализ  ассортимента, реализуемого в торговом  предприятии;

- провести комплексную  оценку качества и конкурентоспособности  исследуемых образцов диетических хлебобулочных изделий;

- провести маркетинговые  исследования и предложить пути  совершенствования ассортимента  и качества продуктов диетического  питания.

Предмет исследования – ассортимент, уровень качества, конкурентоспособность  диетических  хлебобулочных изделий.

Объект исследования – ОАО «Азарэнне».

Открытое акционерное  общество «Азарэнне» создано приказом Минского городского комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 31.12.1996 г. № 655 путем преобразования государственного предприятия ТФ «Азарэнне» в соответствии с законодательством  об акционерных обществах, о разгосударствлении и  приватизации государственной собственности в Республике Беларусь.

Общество, зарегистрированное в качестве юридического лица Минским  Горисполкомом  24 марта 1997 года, прошло перерегистрацию  4 июля 2000 года (решение Минского Горисполкома № 740) о чем сделана запись в Едином государственном реестре юридических лиц и индивидуальных  предпринимателей за № 100010129.

ОАО «Азарэнне» обладает правами юридического лица, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет во Фрунзенском отделении ОАО «Белинвестбанк»; гербовую печать и штампы со своим наименованием; осуществляет свою деятельность на основе полного хозрасчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Уставный фонд предприятия составляет 75191600 рублей.

Обществом выпущено 34178 штук акций. Номинальная стоимость  акции составляет 2200 рублей. Пакет  акций размером 28,5 % принадлежит  государству. Остальные акции принадлежат  работникам общества, в том числе и бывшим сотрудникам. Дивиденды распределяются между акционерами с прибыли остающейся в распоряжении предприятия.

Организация самостоятельно определяет направление хозяйственной  деятельности, распоряжается полученными  доходами.

Основной задачей  ОАО «Азарэнне» является организация торговли и удовлетворение потребностей покупателей. А затем, на этой основе – прироста собственных средств, для создания устойчивого финансово-экономического положения и в конечном итоге материальной заинтересованности каждого работника в результатах работы.

Место нахождения общества: 220073, г. Минска, ул. Харьковская, 54а.

Основными направлениями  деятельности предприятия является:

- осуществление  розничной торговли товарами  народного потребления;

- обеспечение  высокого качества торгового обслуживания;

- активное сотрудничество  с поставщиками;

- обеспечение  развития материально-технической  базы.

ОАО «Азарэнне» включает в себя:

- 9 структурных  подразделений, 8 из которых осуществляют  обслуживание населения Фрунзенского  и Центрального районов г. Минска, преимущественно продовольственными товарами; помещение одного магазина сдано в аренду.

- центральный  склад, занимающийся подсортировкой  и перераспределением товаров  по магазинам.

- строй группу, осуществляющую текущий ремонт  зданий и внутренних помещений.

Обслуживание  покупателей осуществляется по форме  самообслуживания, через прилавок, по форме индивидуального обслуживания  (в т.ч. с открытой выкладкой).

В торговых предприятиях ОАО «Азарэнне» введены современные  формы обслуживания при денежных расчета: расширяются расчеты за покупку с применением карточек через платежные терминалы, в некоторых магазинах установлены банкоматы.

Сеть магазинов  ОАО «Азарэнне» работает по принципу «магазин у дома», основной задачей  которых является удовлетворение потребностей покупателей в товарах повседневного спроса.

Товарооборот  по продовольственным товарам за 2011 г. составил 143606,88 млн. руб.

Товарооборот  по непродовольственным товарам  за 2011 г. составил 149467,00 млн. руб.

1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ФАКТОРЫ ИХ ФОРМИРУЮЩИЕ

1.1 Пищевая ценность  и химический состав диетических хлебных изделий

Диетическое питание  – это лечебное  и профилактическое питание, сочетающее в себе комплекс сбалансированных витаминов, минералов, белков, жиров и углеводов. Все продукты питания характеризуются пищевой и биологической ценностью. Пищевая ценность  включает калорийность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом и органолептические свойства. Эти показатели значительно более  высокие у продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам правильного сбалансированного питания, продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.  Биологическая ценность  отражает качество белков в продукте, их аминокислотный состав, переваримость и способность к усвоению организмом [9, с.57].

Диетические хлебобулочные  изделия обладают постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; вещества оболочечных частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлебобулочного изделия для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих диетических хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры диетических хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности диетических хлебобулочных изделий (в пересчете на 100 г. съедобной части продукта) представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности диетических хлебобулочных изделий

Диетические сорта  хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба (таблица 1.1).

За счет хлеба  организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Таблица 1.1 –  Химический состав хлеба диетического белково-отрубного

Биологическая ценность диетических хлебобулочных  изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки диетических хлебобулочных  изделий  являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в диетическом хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в диетических хлебобулочных изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %.

Энергетическая  ценность диетических хлебобулочных  изделий определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность диетического хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта диетического хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г диетического хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895.

1.2 Классификация  и характеристика диетических хлебных изделий

Многие пищевые  продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний. Однако это ещё не даёт основания относить их к диетическим. К последним относят только специально разработанные пищевые продукты и кулинарные изделия, соответствующие особенностям питания больных.

К диетическим  продуктам относят низкокалорийные, легкоусвояемые продукты, предназначенные  для определенных групп потребителей (дети, лица пожилого возраста), либо показанные при определенных состояниях (заболеваниях желудочно-кишечного тракта, послеоперационный период, нарушения обмена веществ и др.).

Среди продукции  пищевых предприятий выделяют следующие  виды диетических продуктов:

- сахарозаменитель;

- мука круп тонкого помола;

- кондитерские  изделия с применением фруктозы;

- продукты для  улучшения обмена веществ, содержащие  экстракт зеленого чая, пиколинат  хрома, экстракт гуараны и др.

- сжигатели  жира (с содержанием кофеина, бромелайна, папаина, карнитина);

- лечебное питание  [10, с.73-74].

Диетические продукты по заболеваниям условно объединяют в 2 группы. 1-я группа используется при  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, нарушении акта жевания и  глотания и в послеоперационном  периоде; 2-я группа — при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.). Условность такой группировки продуктов вытекает из возможности использования некоторых из них при заболеваниях, включённых в обе группы, а некоторых одновременно и как продуктов детского питания.

Диетические продукты 1-й группы должны обеспечивать механическое, термическое и химическое щадящее  питание. Поэтому они должны хорошо измельчаться, содержать мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли. К таким продуктам относится мука тонкого помола из рисовой, овсяной и гречневой круп для приготовления крупяных отваров и протёртых каш, особым способом протёртые (гомогенизированные) консервы из сваренных или бланшированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, предварительно освобождённых от несъедобных частей. К этой группе относятся и энпиты — сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности. Они включают в себя биологически сбалансированные композиции на основе молочных, молочно-крупяных и молочно-крахмальных смесей, содержащие растворимый молочный белок, молочный и растительный жиры, водорастворимые и жирорастворимые витамины, хорошо сбалансированные минеральные вещества. Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая различные рационы диетотерапии. Применение их позволяет обогащать рационы незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме и нужных количествах.

Диетические продукты 2-й группы предназначены для нормализации нарушенных обменных процессов. Это  достигается путём ограничения  некоторых пищевых веществ (жиров  с насыщенными жирными кислотами, легкоусвояемых углеводов, поваренной соли, пуриновых веществ) и обогащения продуктов витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, фосфолипидами и другими нормализующими обменные процессы пищевыми веществами. К таким диетическим продуктам относятся хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Это отрубяные булочки и хлебцы с лецитином и морской капустой, хлеб с пониженным содержанием углеводов, бессолевые хлебобулочные изделия, безбелковые мучные кондитерские и макаронные изделия. Для питания больных диабетом используются кондитерские изделия с ксилитом и сорбитом, фруктовые пюре, компоты, соки, джемы, варенье с ксилитом вместо сахара. Мясные продукты представлены диабетической колбасой, сосисками и комбинированными мясными изделиями с добавлением белково-минерального обогатителя. Используются также кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными жирами, например масло «Здоровье», содержащее 35 % растительного жира и 65 % молочного жира. Для больных с наследственными нарушениями обмена веществ применяются диетические продукты с резким ограничением непереносимых организмом пищевых веществ, в частности отдельных аминокислот или лактозы [10, с.75-76].

Условность  группировки диетических продуктов  объясняется тем, что некоторые  продукты используются при заболеваниях, включенных в обе группы: хлеб зерновой и докторский, кисломолочные продукты с включением растительных масел и др. Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского питания, например, гомогенизированные консервы.

По составу  выделяют 7 групп диетических продуктов:

1) продукты, обеспечивающие  механическое и химическое щадение  органов пищеварения. Эти продукты  имеют высокую степень измельчения,  в них мало экстрактивных веществ,  натрия хлорида (поваренной соли), пищевых волокон, нет специй. К  таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп, гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой части овощей, фруктов, мяса, рыбы, сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности (энпиты, инпитан, оволакт и т. д.) и др.;

2) продукты с  низким содержанием натрия (бессолевые), применяемые при некоторых заболеваниях  сердечно-сосудистой системы, почек,  печени и др. В эту группу  включены также солезаменители (санасол  и др.), которые используются для улучшения вкуса бессолевой пищи;

3) продукты безбелковые  или с исключением определенных  белков и аминокислот, например  заменители хлеба, макаронных  изделий, круп, приготовленные без  белка из различных видов крахмала  и применяемые при хронической  недостаточности почек и других заболеваниях;

4) продукты с  измененным составом углеводов  — сниженным их содержанием,  заменой сахара на подслащающие  вещества, безлактозные молочные  продукты, заменители сахара (сластилин,  сахарин, фруктоза и др.). Эти  продукты применяют при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях;

5) продукты с  пониженным количеством жиров  и (или) улучшенным их составом (кисломолочные продукты и коровье  масло, обогащенные растительными  маслами, и др.), используемые при  заболеваниях с нарушением жирового обмена — атеросклерозе, ожирении и др.;

6) продукты пониженной  энергоценности за счет уменьшения  содержания в них жиров или  углеводов, с наполнителями (пищевые  волокна, метил целлюлоза и  др.);

7) прочие диетические  продукты, обогащенные полноценным белком, йодом, железом, витаминами, лецитином [11, с.98-99].

Продукты с  пониженным содержанием натрия (поваренной соли) применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (артериальная гипертензия, хроническая застойная  сердечная недостаточность и др.), почек, печени и т. д.

Поскольку в  обычном хлебе довольно много  поваренной соли, то трудности соблюдения диеты с ограниченным потреблением натрия связаны в значительной мере именно с хлебом. Хлеб бессолевой из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 19 мг натрия вместо 250 — 400 мг по сравнению с обычными видами хлеба.

В данную группу диетических продуктов входят заменители поваренной соли. Разработаны «профилактическая  соль» и «лечебно-профилактическая соль», в которых часть натрия заменена калием и магнием. В обычной поваренной соли 39% натрия, в «профилактической» — 26%, в «лечебно-профилактической» — 14%. Суточное потребление указанных видов солей не превышает 4 — 5 г. [12, с.100].

Продукты с  пониженным содержанием белка предназначены главным образом для больных с хронической почечной недостаточностью, когда необходимо, сохраняя высокую энергоценность пищевого рациона, снизить содержание в нем белка. Низкобелковые продукты (хлеб, крупа, макаронные и желированные десертные изделия) применимы и при тяжелой недостаточности печени. Примером таких продуктов является хлеб безбелковый, который содержит 0,7% белка и обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой содержит 1,4% белка, мало натрия, клетчатки, витаминов и много жиров (9%).

Основой низкобелковых  диетических продуктов (не более 0,5% белка) являются кукурузный и амилопектиновый  крахмалы. В низкобелковых крупяных и макаронных изделиях в качестве заменителя растительных белков используют искусственное саго из кукурузного  крахмала. Желированные десертные блюда готовят на амилопектиновом, набухающем в холодной воде, крахмале.

Продукты с  измененным составом жиров включают молоко и кисломолочные напитки (кефир, йогурт и др.), содержащие не более 1 — 1,5% жира, нежирный творог (до 0,5% против 18% в жирном твороге), сыры с пониженным до 15% количеством жира. В лечебном питании можно применять в целях снижения потребления жира, холестерина и энергии новые виды коровьего масла, в котором около 60% жира против 82% в коровьем сливочном масле [12, с.102].

Жировая основа маргаринов — это переведенные в  твердое состояние (гидрогенизированные) растительные масла, жиры морских животных и рыб. Обычные (твердые) маргарины  содержат много насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, потребление которых ограничивают при сахарном диабете 2-го типа, атеросклерозе и ишемической болезни сердца и других заболеваниях. Наливные (мягкие) маргарины с повышенным содержанием растительных масел лучше подходят для питания больного человека. В «комбинированных» или «облегченных» маслах значительная часть молочного жира замещена растительными маслами. Эти продукты содержат больше незаменимых жирных кислот и меньше холестерина, чем натуральные коровьи масла.

 Ближе к  диетическим стоят продукты с  пониженным содержанием жиров за счет заменителя жира подобно заменителям сахара. По консистенции и вкусовым ощущениям заменители жира близки к натуральным жирам, ими можно замещать жир в молоке и молочных продуктах, включая мороженое и коровье масло, маргаринах, кремах, майонезах и т. д.

 Продукты  с измененным составом углеводов.  В эту группу входят, прежде  всего, продукты с замещением  сахара на сахарозаменители и  пищевые добавки — подсластители,  которые рассмотренные выше в  данной главе.

Выпускают различные  виды хлеба с пониженным содержанием усвояемых углеводов. Если в обычном хлебе содержится около 1,5% сахаров и 40 — 50% крахмала, то в белково-отрубном и белково-пшеничном хлебе соответственно 21% крахмала и 0,2% сахаров. Зато содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21—23% вместо 8% (в среднем) в обычном хлебе. Кроме того, в белково-отрубном хлебе больше пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ, чем в обычном хлебе. Энергоценность обычного ржаного и пшеничного хлеба близка к энергоценности белково-отрубного и белково-пшеничного. Поэтому последние используют главным образом в диетах, требующих ограничения усвояемых углеводов или замены одних их источников (в данном случае — обычного хлеба) на примерно равное количество углеводов хлеба с пониженным их содержанием плюс углеводы круп, макарон или картофеля. Такая взаимозаменяемость углеводсодержащих продуктов применяется при сахарном диабете, особенно при инсулинотерапии [13, с.123-124].