Товароведная характеристика, анализ ассортимента и экспертизы качества вареной колбасы «Русская»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

  Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

       До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.   К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год[1].

      В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год. Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.

    Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

      Качество  вареных колбасных изделий очень актуально для российского потребителя. Обеспечение россиян качественными продуктами питания является одной из важнейших задач пищевой индустрии нашей страны.  По пищевой ценности на первом месте в рационе питания человека стоят мясные изделия. Одним из продуктов, получаемых из мяса являются, колбасы.

      В настоящее время  по наличию в магазинах разновидностей  колбас  мы достигли   европейского уровня. Но качество этого изобилия часто оставляет желать лучшего, поэтому актуальность выбранной  нами темы неоспорима. Отражает актуальность исследования, и то, что знание специфики производства, хранения, требования к качеству вареных колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа и эксперта продовольственных товаров.

       Целью  дипломной работы является изучение товароведной характеристики, анализ ассортимента  и экспертизы качества вареной колбасы «Русская».

        Для достижения цели ставятся  задачи:

1. Проведение аналитического обзора литературы с целью глубокого изучения и анализа товароведной характеристики вареной колбасы высшего сорта «Русская»;
2. Изучение спроса потребителей и условий реализации вареной колбасы «Русская» на рынке города Тольятти;
3. Определить показатели качества вареной колбасы «Русская» высшего сорта от разных производителей в соответствие с  ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;
4. Сделать анализ хозяйственной деятельности торгового предприятия «Сытный ряд»;
5. Изучить торгово-технологического оборудования, применяемое на торговом предприятии «Сытный ряд»;
6. Проанализировать условия труда и состояние техники безопасности.

       Практическая значимость: исследование позволяет выявить признаки некачественной вареной колбасы, способы защиты от недобросовестных производителей, дает возможность использовать результаты данного исследования в работе товароведа. Также значимость заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых магазином ИП Мжельский Д.И. «Сытный ряд» город Тольятти, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности.

1. Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность вареной колбасы «Русская»

Рис. 1.1. Вареная колбаса «Русская» производства ООО «Фабрика качества»

        Полезность  такого продукта как  вареная колбаса «Русская» определяется, прежде всего, её способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

            На химический состав вареной  колбасы «Русская» оказывают  влияние состав сырья и тепловая  обработка. Состав сырья у вареной колбасы «Русская» следующий: - мясо говядина высший сорт (50 %), мясо свинина полужирная (25%), шпик хребтовой (25%), соль поваренная пищевая, пряности, чеснок.  Шпик нарезают кубиками размером 4Х4 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой. Пищевая ценность колбасы «Русская» выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Свиной шпик повышает питательную ценность колбасы «Русская» [2]. Высокая пищевая ценность колбасы «Русская» обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. По  своему химическому составу вареная колбаса «Русская» представляет ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека.

             Химический состав вареной колбасы  «Русская» приведен в таблице  1.1.  Значения приведены из расчета  на 100 грамм продукта.

   Таблица 1.1

Химический состав вареной  колбасы «Русская»

       Вода является одним из веществ, содержащийся в колбасе «Русская», с помощью воды увеличивается сочность колбасы «Русская.» Жиры оказывают значительное влияние на качество колбасы, большое содержание жиров снижает их вкусовые достоинства и усвояемость. В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах. Вареная колбаса «Русская» содержит ненасыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жиры.

Белки — важная часть питания человека, поскольку в организме не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть из них поступает с белковой пищей.   

         В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии. Белковые вещества влияют на физико – химические показатели (вязкость, водосвязующую способность). Минеральные веществ участвуют в процессах обмена между клетками и влияют на растворимость и набухание белков. В минеральных веществах содержится в основном натрий, кальций, магний и витамины группы В.

Биологическая ценность характеризуется наличием в вареной  колбасе «Русская» биологически активных веществ: витаминов, макро- и  микроэлементов, незаменимых аминокислот  и полиненасыщенных жирных кислот.

   Таблица 1.2

Витамины, макро- и микроэлементов в вареной колбасе «Русская»

  1.1.2. Сырье и материалы используемые при производстве колбасы «Русская»

       Основное  сырье, согласно рецептуре для производства вареной колбасы «Русская» приведено в таблице 1.3.

           Таблица 1.3.

            Так же при производстве вареной колбасы «Русская» используются колбасные оболочки, перевязочные и упаковочные материалы. Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 60-55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 - 120 мм. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. 
            Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см. 
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Выше перечисленное  сырье должно отвечать требованиям ГОСТ 779-55, ГОСТ Р 53221-2008, ОСТ 4938-86 [3].

       Наряду  с выпуском вареной колбасы «Русская» по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» [4] выпускается вареная колбаса «Русская» произведенная по  ТУ, в названии такой колбасы обязательно присутствует дополнительное название, например «Русская - черкизовская», «Русская – богородская», а так же отличается состав сырья для производства колбасы (мясо птицы, соевый белок и т.д.) по сравнению с колбасой «Русской» произведенной по ГОСТ [5].

        В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на  туши  в  цехах  убоя  и  разделки  скота.  Маркируют  мясо   специалисты ветеринарного  надзора  в  соответствии   с   утверждённой   инструкцией   и стандартом. На клейме (маркере) указаны  категория  упитанности,  сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

На партию мяса ставиться штамп государственной ветеринарной службы в качественном удостоверении или товарно-транспортной накладной, если эта продукция реализуется в пределах города.

В ветеринарном свидетельстве удостоверяется, что мясо может использоваться для пищевых целей без ограничения, в том числе подлежат реализации в розничной торговле, или мясо (обычно подворного убоя) подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе.

             По термическому  состоянию  мясо  может быть  парным,  остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

             К   парному  относится мясо,  не  потерявшее животной теплоты и  имеющее  реакцию,  близкую  к  нейтральной.  Температура парного  мяса  толще  мышц  близка  к  37 ^oС. В парном   виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с  момента  убоя  до  начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Парное мясо является лучшим  сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий  выход  и хорошее качество продукции.

             Парное мясо через 12  ч.  после  убоя  остывшее  в естественных  условиях   или   вентилируемых   охлаждаемых   помещениях   до температуры окружающего воздуха, считается остывшим.  При  этом  поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса  должна  быть не выше 25 ^oС. Практически температура составляет 12 – 15 ^оС  и  колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

            Остывшее  мясо  нельзя  использовать  как  парное,  так  как  его влагоудерживающая способность ниже, оно  менее  стойко.

             Охлажденным  считается  мясо,  подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения.  Температура  его  в толще мышц у кости от  0  до  4 ^оС,  реакция  слабокислая.  Охлаждённое  мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

            Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже  –  3 ^оС. 

            Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество  охлаждённого  мяса  и  значительно увеличить  радиус  доставки  в  его   места   потребления   и   промышленной переработки.

            Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию  и  требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не  выше – 6 ^оС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

             Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц  1 ^оС.  Вследствие  необратимости  физико-химических   процессов, происходящих  в  белках   мяса,   в   процессе   размораживания   понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном  отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для  выработки колбасных изделий, чем парное или охлаждённое мясо.

            В производстве вареной колбасы  «Русская» используют говядина жилованная высшего сорта (чисто мышечная ткань, без соединительной ткани и жира), получают  ее от убоя  кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

            В производстве вареной колбасы  «Русская»  используют  свинина жилованная полужирная (мышечная ткань с содержанием жира 30-50 %).

            В вареную колбасу «Русская» добавляется шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. Шпик нарезан на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик разделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток (используется в производстве вареной колбасы «Русская», а так же другой вареной колбасы высшего сорта), полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины (используется в производстве колбас 1 и 2 сортов) Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Степень твердости шпика зависит так же от корма свиней. Так при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена [5].

             Пряности. Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им  специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами  растительного  происхождения. Их отличительная  особенность  –  содержание  эфирных   масел.  К  пряностям относятся:  перец  (чёрный,  белый,  душистый,  красный),  мускатный   орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.

          Чеснок и лук. Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.  К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. В вареной колбасе «Русская» используется чеснок.

         Посолочные ингредиенты. К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая  кислота, аскорбинат натрия и  сахар.  Для  посола  мяса  при  производстве  колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в  виде  насыщенных растворов этих солей.

          Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные  в рецептуре, но  которые  вносят  в  процессе  производства  колбасных  изделий  для   их улучшения  –  повышения  интенсивности  окраски,  стойкости  при   хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении  потерь  при  термической  обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они  должны  быть допущены законом при  производстве  пищевых  продуктов  как  безвредные  для здоровья человека и обладать эффективным действием. Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости  от  их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

             1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

             2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

             3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

             4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

             5) тормозящие окисление жира;

             6) консерванты.

            К І группе относятся: аскорбиновая кислота и её  производные,  т.  е.:

аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат,  изоаскорбинат натрия  – соль изомера аскорбиновой кислоты.

           Аскорбиновая    и    изоаскорбиновая    кислоты    обладают    сильными восстановительными свойствами. При производстве  варёных колбасных изделий аскорбиновая  кислота  оказывает  большое  положительное  влияние,  но   при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия  понижается.  Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

            Проведённые во   ВНИИМПе   исследования   показали,   что   добавление аскорбината  сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем  на  25% [6]. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и  её  производных  для  сохранения  окраски свежего мяса применяют  никотиновую  кислоту,  являющуюся  витамином  группы «В». Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её  амида в количестве 0,0065%, так как при этой  концентрации  оба вещества  совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой  и  никотиновой кислот.

            Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий.  Для  этого  используют фосфаты  и  их  смеси.  Фосфаты  рекомендуются  для  предохранения  жира  от окисления, а также  создают  препятствия  для  присоединения  воды,  они  не ухудшают вкус продуктов.

              Вещества, улучшающие вкус колбасных  изделий

             Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований  установлено, что только при введении примерно  0,05  –  0,2%  этого  вещества  получается соответствующий эффект.

             Вещества, используемые в качестве дополнительных  источников белка.

             В настоящее время в мировой науке большое внимание  уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части  крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

            Вещества, тормозящие окисление жира.

            Эти вещества повышают способность длительного хранения  продуктов от окисления кислородом воздуха,  при  чём  их  ценность  понижается  из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество  жиров  ухудшается,  продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.

             Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители:  токоферол и его производные (витамин Е).

             Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления  или предотвращения нежелательного  изменения  пищевых  продуктов  биологического происхождения,  называемых   микроорганизмами   –   бактериями,   плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

          В колбасном производстве  применяют сорбиновую  кислоту и её  соли: натриевую и калиевую.

   К материалам  колбасного производства колбасы  «Русская» относятся колбасные  оболочки, увязочные материалы, алюминиевые  скобы (клипсы).            В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки эластичны и достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

  Говяжьи черева (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, бараньи - сосисок, свиные - сосисок, сарделек и других колбас. Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных большого диаметра (80 ...200 мм), говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи - ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

 К искусственным  оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона.

 Вискозно-армированные  целлюлозные оболочки вырабатывают  на основе волокнистой бумаги  из натуральных и синтетических  волокон. Они прочные и способны  к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

  Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

 Полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется.

 Многослойные полиамидные  оболочки получают на основе  ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке  (двухосно-ориентированного ПА-6 с  иономерными смолами или многослойного  ПА-12). Внешний водонепроницаемый  слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные -  на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

          Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [7].

1.1.3 Основные процессы производства вареной колбасы «Русская»

             Технологический процесс производства варёной колбасы «Русская» состоит из следующих процессов и представлен на рисунке 1.2.

            1. разделка полутуш на части;

             2. обвалка;

             3. жиловка;

             4. предварительное измельчение мяса, посол, выдержка;

             5. вторичное измельчение мяса, составление рецептуры

             (приготовление фарша);

             6. формирование батонов (набивка фарша в оболочку, шприцевание,     

             вязка батонов);

              7. термическая обработка (осадка, обжарка, варка, охлаждение).

         Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть. Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

            На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

            Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши.

           В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку. Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

            Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. В колбасу «Русская» используется только жилованная говядина высшего сорта.