Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА 

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ  И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

                                                                                     Специальность 080401

                                                                             «Товароведение и экспертиза  товаров 

                                                                             (в сфере производства и обращения   сельско-

                                                                              хозяйственного сырья 

                                                                              и продовольственных товаров)»

                                                                              Курс 4, заочная форма обучения

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Студентки Палишевой Ольги Владимировны

Тема:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла  крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова»

Работа рассмотрена и  допущена                                              Научный руководитель:

к защите                                                                                    ____________________________

Декан ФЭТ                                                                                 к. с\х н. доцент О.А. Гремицких

____________________________

к. т. н. доцент Л. Н. Зонова                                                       Консультант:

Зав. кафедрой товароведения                                                  ____________________________

____________________________                                             к. б. н. доцент Е.А. Сунгурова

к. т. н. доцент Л. Н. Зонова

Киров 2011 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. ….3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  СЛИВОЧНОГО МАСЛА……...5

1.1 История открытия сливочного  масла………………………………………6

1.2 Химический состав сливочного масла……………………………………..7

1.3 Пищевая ценность сливочного  масла………………………………………9

1.4 Сырье и технология производства сливочного масла…………………….12

1.5. Дефекты сливочного масла и способы их устранения………………………………………………………………………..14

1.5.1 Пороки внешнего вида  и цвета масла, его упаковки  и маркировки……14 

1.5.2 Пороки вкуса и запаха  масла……………………………………………...15

1.5.3 Пороки консистенции  сливочного масла………………………………...22

1.6 Фальсификация сливочного масла…………………………………………26      

1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение сливочного

масла ………………..............................................................................................29 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА КРЕСТЬЯНСКОГО……………………………………………..………...……..35

2.1 Объекты исследования………………………………………….…………...35

2.2. Методы исследования сливочного масла крестьянского…………………………………………………………………….40

2.2.1 Методы органолептических  исследований сливочного масла крестьянского……………………...……………………………………………..40

2.2.2 Методы физико-химических  исследований сливочного масла крестьянского…………………..………………………………………………...41 

2.3. Результаты исследований сливочного масла крестьянского…………….40

2.3.1 Результаты оценки  органолептических показателей 

качества сливочного масла  крестьянского……………………………………..40

2.3.2 Результаты оценки  физико-химических показателей 

качества сливочного масла  крестьянского………………………….………….45

3. ИЗУЧЕНИЕ РЫНКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Г. КИРОВА ........................................……………………….…………………...53

3.1 Оценка ассортимента сливочного масла …………......................................53                        

3.2 Анализ потребительских предпочтений …………………………………...54

ВЫВОДЫ………………………………………………………………..……….60

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...…….....62

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….........64

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное – также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А, D и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей  усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого  масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

В связи с этим интерес  представляют исследования, направленные на изучение ассортимента и качества сливочного масла крестьянского и выявление факторов, определяющих покупательский спрос на эту продукции.

Целью данной работы является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова. Исходя из поставленной цели, решались следующие задачи:

1. Проанализировать литературные  данные по изучаемой теме;

2. Оценить органолептические показатели качества сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова;

      3. Определить физико-химические показатели качества г. Кирова;

4. Оценить ассортимент сливочного масла крестьянского, реализуемого в гипермаркете «Карусель» г. Кирова;

5. Определить покупательский  спрос на сливочное масло крестьянское, реализуемое в гипермаркете «Карусель»  г. Кирова.

Объектом исследования в  данной работе является сливочное масло крестьянское, реализуемое в гипермаркете «Карусель» г. Кирова. Предмет исследования – товароведная характеристика и оценка качества сливочного масла крестьянского.

Сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должно иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах в связи с увеличением спроса на более качественные продукты питания. Поэтому исследование потребительских достоинств и оценка качества сливочного масла в настоящее время является весьма актуальной темой.

Новизна работы заключается  в том, что впервые был выполнен сравнительный анализ качества и  потребительских свойств вафельных  изделий на основе исследования органолептических  показателей качества и ассортимента ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», которые в настоящее время  пользуются наибольшим спросом у  потребителей и поэтому требует  большего к себе внимания со стороны  экспертов.

В работе была представлена  20-балловая шкала для определения органолептической оценки качества сливочного масла, взятая из ГОСТ.

Так же были проведены физико-химические исследования в соответствии с ГОСТ.

Был изучен ассортимент и  покупательский спрос на сливочное масло крестьянское, реализуемое в гипермаркете «Карусель» г. Кирова методом опроса в форме анкетирования.

Исследовательская часть  работы выполнялась в лаборатории  кафедры товароведения Кировской ГМА.

Работа выполнена на 74 листах, включает в себя 10 таблиц, 10 рисунков, 5  приложений. Список литературы включает 31 источник.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 История открытия сливочного масла

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до нашей эры Свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. [1].

Первое упоминание о производстве масла для ритуальных целей известно из песен жителей Индии, оно относится к 1500-2000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете (1000 г. до нашей эры), и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла [1].

В античном Риме и Греции сливочное масло использовали в  лечебных целях – для приготовления  лекарств, мазей, в качестве крема. Еще в V веке до нашей эры великий врач Гиппократ использовал масло как лекарство для возвращения пропавшего голоса, слуха, улучшения умственной деятельности и концентрации внимания. С учетом этого возможна версия названия масла – от слова «мазло», т.е. то, чем смазывали больные места. Позднее намазывали на хлеб, когда его стали употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло». [1].

Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось позднее, когда масло стали получать «из сливок» – обогащенного жиром слоя, отстоявшегося сверху сосуда с молоком после его длительного выдерживания в состоянии покоя, который затем собирали («сливали») и использовали для выработки масла – сливочного, т.е. из «сливок» молока [1].

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное  масло было уже широко известным  продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние  плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с  немцами (1270 г.) есть свидетельство о  стоимости «горшка масла». «Акты  исторические» указывают, что Печенежский  монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам [1].

Исторически, масло на столе  являлось признаком достатка и преуспевания. Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, – из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское» [1].

Интересна история создания в России вологодского масла, которое  заслуженно считается гордостью  отечественного маслоделия. Его появление  связано с именем знаменитого  русского сыродела И. В. Верещагина, брата  художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там  масла из Нормандии. Масло так  понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое  же. При этом мастер использовал  сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось  вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим [1].

Человек, не знающий истории  маслоделия в России, напрасно будет  искать сведения о вологодском масле  в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в  том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России –  петербургским. Вологодским же оно  стало именоваться не более 45-50 лет  назад. К большому сожалению, сегодня  вологодское масло можно встретить  на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5% соли содержит не менее 81% молочного жира и очень стойко при хранении [1].

Начало промышленного  производства масла в России относится  к первой половине XIX столетия. Маслобойная  промышленность развивалась очень  бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его  экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная  магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4% молока, поступавшего на молочные предприятия [1].

1.2 Химический состав сливочного  масла

Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир  и сопутствующие ему вещества, белки молока и лактозу, минеральные  вещества, витамины.

Массовая доля основных компонентов  в разновидностях существующего  в стране ассортимента сливочного масла, включая разновидности масла со вкусовыми наполнителями (в %) изменяются в широком диапазоне: жира от 52,0 до 82,5%, воды от 16,0 до 43,0%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Содержание СОМО зависит  от вида вырабатываемого сливочного масла и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме масла составляет 8- 10% и определяется по формуле: СОМО=100 - (жир + вода)

Контроль содержания компонентов  в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или  соответственно занижение массовой доли жира – не допускается; такое  масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым  другим жиром (немолочным) не допускается, кроме разновидностей, в которых  такая замена предусмотрена.

Молочный жир – основной компонент сливочного масла. Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53-77%), чем ненасыщенных (25-47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые  входят в состав липидов жировых  клеток и фосфолипидов. Они являются наиболее активными и участвуют  в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря  наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются наиболее лабильными в биологических процессах, происходящих в организме человека. К ним относятся: арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Полиненасыщенные жирные кислоты активно участвуют в  обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от периода года, кормления коров, региона страны.

Вкусо-ароматические вещества сливочного масла. Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его своеобразные неповторимые вкус и запах, обусловленные наличием комплекса жиро- и водорастворимых веществ. Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются: белки молока и свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются в процессе выработки при тепловой обработке, биологическом сквашивании, физическом созревании сливок, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами.

1.3 Пищевая ценность сливочного  масла

Пищевая ценность продуктов  обусловлена наличием в них комплекса  веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая  ценность  сливочного масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям  организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных полиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей  усвояемостью. При смешанном питании  усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-34^оС) и отвердевания 18-23^оС. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

Калорийность 100 г масла  (Э) определяют по формуле Э = К₁ • Б + К₂ • Ж + К₃ • У, где Б, Ж, У – массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; K₁, К₂, К₃ – показатели энергетической ценности 1 г. белков, жира, углеводов – соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже – в низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе  и запахе, привлекательной окраске  и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется  относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

1.4 Сырье и технология  производства сливочного масла

Молоко, предназначенное  для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20^оТ. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме – не выше 26 ^оТ [3].

Масло получают двумя методами:

- сбиванием заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия;

- преобразованием высокожирных  сливок в специальных аппаратах-маслообразователях [3].

Производство сливочного масла методом сбивания

Основные операции получения  масла: приемка и оценка качества сливок, пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масляного  зерна, посолка, механическая обработка, фасовка и упаковка масла, транспортирование и хранение масла (прил. А).

Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушающая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90^оС, для вологодского масла – при температуре 95-98 оС [3].

Охлаждение и созревание сливок – этот процесс имеет важное технологическое значение. После  пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8^оС. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при 0^оС – до 1 ч, при 8^оС – до 8-12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1^оС) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут [3].

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту [3].

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой [3].

Посолку масла производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом [3].

Обработка масла – необходимый  процесс превращения зерна в  монолитную массу и удаление избыточного  количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения [3].

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки – продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической  и механической обработки ему  придают структуру сливочного масла (прил.Б). Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс, исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе [3].

Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к  плесневению, содержит мало воздуха [3].

1.5. Дефекты сливочного масла и способы их устранения

1.5.1 Пороки внешнего вида  и цвета масла, его упаковки  и маркировки

Цвет масла – светло-желтый разных оттенков; предопределяется количеством содержащегося в нем β-каротина; оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету, масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период года в яркости окраски; оно бледнее.

Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигментов  в молочном жире и характерен для  масла, выработанного в осенне-зимний период года. Для  его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено β-каротином (провитамином А). Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засаленность».

Пестрое, полосатое, мраморное  масло. Причины порока: неравномерное  диспергирование рассола в соленом  масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной  окраски; недостаточная зачистка штаффа – при фасовании масла из монолитов в потребительскую тару после холодильного хранения.