ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ

                                                                                                                                  

                     Факультет  Технологический менеджмент 

Кафедра «Технология продуктов  питания и экспертиза товаров» 

     «Утверждаю»

                                                                    Зав. кафедрой, проф. 

_________Шленская  Т.В. 
 

Дипломная работа

 

Тема: 

«ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И 

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ» 
 
 
 

Разработал(а)  _________________________________ Шпилевая С. А.

Руководитель  _________________________________ Борисенкова Н.Г.  
 
 
 
 
 
 
 

2008 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ           6

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ     9

1.1.   Характеристика сырья       9

1.2.  Характеристика вспомогательного  сырья    12

1.3.  Классификация основных  добавок применяемых

       при изготовлении вареных колбас     15

4. Технология производства вареных колбас    19
5. Химический состав        25
6. Классификация и ассортимент      26
7. Требования к качеству       29
8. Дефекты          32
9. Упаковка, маркировка       35
10. Транспортирование, хранение      36
11. Правила приемки и методы контроля качества   37
12. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий 39
13. Фальсификация        42

 

2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ  ЧАСТЬ      45

2.1. Экспертиза качества        45

2.2. Органолептические  методы      45

2.3. Физико-химические методы      46

2.4. Микробиологические  методы      49

2.5. Санитарно-ветеринарная  оценка колбас    51 

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ 

    ВАРЕНЫХ КОЛБАС         53

    3.1. Российский рынок  вареных колбас     53 
 

4. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА  ПО ОХРАНЕ ТРУДА    59

4.1. Межотраслевые правила  по охране труда

       в розничной торговле        59

4.2. Требования к погрузочно-разгрузочным  работам, 

       способам хранения и транспортирования грузов   59 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ          64 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ    65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Изготовление  сосисок и колбас имеет долгую историю - почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.

     В течение прошедших столетий колбасы  и сосиски стали важнейшим  пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем  на колбасу, найдено в древнегреческой  пьесе "The Orya" или "The Sausage", а  написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.

     Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

     Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.

     В более южных районах Европы, а  также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.

     Со  временем люди живущие, в тех или  иных городах стали придумывать  собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские... И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение - сосиску, которую назвали "франкфуртской" или "венской".

     Вот и получается, что столь привычные  нам по общепиту сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

     В пищевом балансе человека белки  животного происхождения составляют основную часть, они используются в  виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.  Появление колбас исчисляется тысячелетиями. Упоминание о различных видах колбасных изделий встречается в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. Возникновение колбасного дела относится ко времени царствования Петра Ι. Именно в эти годы в России появились немецкие колбасники, которые открывали свое производство сначала в Петербурге, а потом и в Москве. Этому продукту суждено стать частью потребительской культуры нации.    Изготовление колбасных изделий обусловлено тем, что при ветеринарно- санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существует большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико- химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

     Самый высокий выход колбасных изделий  можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

     Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико- химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выпуска большого ассортимента готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.

     В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий  на российском рынке, только у вареных колбас ассортимент достигает более двухсот наименований.  
 
 
 
 
 
 
 
 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ

 

     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

     Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

     Мясо  должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

     Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

     Бескостные  субпродукты используют в сыром  виде как жилованное мясо.

     Цельную кровь и форменные элементы добавляют  в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови

     К белковым стабилизаторам животного  происхождения относятся:

     Свиная  шкурка.

     Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

     Белковый  стабилизатор из свиной шкурки, жилок  или сухожилий.

     Отпрессованная  свиная масса после механической обвалки.

     Молочные  продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

     Белковые  препараты растительного происхождения  – это в основном продукты переработки сои:

     Соевая  мука (массовая доля белка в сухом  веществе не менее 45%).

     Соевый  концентрат (не менее 65% белка).

     Соевый  изолят (не менее 91% белка).

     При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

     Шпик  подразделяют на:

• Хребтовый
• Боковой

     Хребтовый шпик снимают с хребтовой части  туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

     Свиной  шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8˚С, солят или замораживают до температуры не выше –8˚С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8˚С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9˚С.

     Перечень  сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

     Говядина  по ГОСТ 779-55.

     Говядина  жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения  соединительной и жировой тканей.

     Говядина  жилованная 1-го сорта - мышечная ткань  с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

     Говядина  жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

     Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

     Свинина по ГОСТ 7724-77.

     Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань  с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

     Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

     Свинина жилованная жирная – мышечная ткань  с содержанием жировой ткани 50-85%.

     Щековина  свиная жилованная.

     Шпик  колбасный по ГОСТ 4938-86.

     Шкурка  свиная.

     Обрезки шпика.

     Грудинка  свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

     Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

     Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и  другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

     Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

     Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

     Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

     Казеинат  натрия по ТУ 49.721-85.

     Мясная  масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

Молоко  коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

     Сливки  из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

     Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

     Молоко  коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25). 

     1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО  МАТЕРИАЛА 

     К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

     Поваренная  соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

     Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

     Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

     Пряности  – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15˚ С и относительной влажности воздуха не выше 75%

     Яичный  порошок хранят в темном сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной  упаковке до 8 месяцев, в герметичной  упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

     Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

     Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

     Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и алюминиевые скобы.

     Перечень  материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

     Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

     Мука  пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

     Соль  поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

     Яйца  куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

     Меланж  яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

     Яичный  порошок по ГОСТ 2858-82;

     Натрий  азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

     Натрий  азотистокислый (натрий нитрит) марки  ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

     Сахар-песок  по ГОСТ 21-78;

     Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

     Перец красный, молотый по ГОСТ 29050-91;

     Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

     Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

     Кориандр  по ГОСТ 29055-91;

     Орех  мускатный по ГОСТ 29048-91;

     Экстракты перца черного горького, перца  душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

     Чеснок  свежий по ГОСТ 7977-87;

     Чеснок  сушеный по ГОСТ 16729-71;

     Чеснок  замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

     Экстракт  чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора

     Чеснок  измельченный, консервированный поваренной солью по                ТУ 284-88;

     Вода  питьевая по ГОСТ 2874-82;

     Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

     Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

     Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

     Оболочка  искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

     Оболочка  искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

     Оболочка  из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

     Пергамент по ГОСТ 1341-84;

     Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

     Пленка  целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

     Пленка  полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

     Пленка  полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

     Материал  двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

     Пленка  полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

     Древесное сырье для копчения продуктов  по ТУ 13-322-76;

     Шпагат  из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных  волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

     Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

     Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и  «прима» в три сложения;

     Нитки швейные капроновые;

     Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85

     Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся  этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

     Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

     Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

     Обхватки  резиновые.  

     1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ДОБАВОК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ       ИЗГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС 

     Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

     В соответствии с технологическим  предназначением пищевые добавки  в свою очередь могут быть сгруппированы  следующим образом:

     А). Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• Улучшители консистенции;
• Пищевые красители;
• Ароматизаторы;
• Вкусовые вещества.

     Б) Пищевые добавки, предотвращающие  микробную или окислительную  порчу продуктов (консерванты):

     А) антимикробные средства:

• Химические;
• Биологические;

     Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

     В) Пищевые добавки, необходимые в  технологическом процессе производства пищевых продуктов:

     А) ускорители технологического процесса;

     Б) фиксаторы миоглобина;

     В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и  др.)

     Г) Улучшители качества пищевых продуктов.

     В качестве основных добавок, применяемых  в производстве вареных колбас, используются:

• Ароматизатор пряно-вкусовой;
• Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Натрия триполифосфат;
• Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• Накофос марки А;
• Натрий аскорбиновокислый;
• Кислота аскорбиновая ГФХ;