Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

Введение

Кондитерская промышленность России — одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия  представляют собой группу продукции  широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине XIX в. Так, в 1855 г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая до 1930 г. вырабатывала карамель, конфеты и шоколад, а после 1930-го перешла на производство только мучных кондитерских изделий. В 1867 г. было основано товарищество «ЭйнемЪ» (ныне фабрика «Красный Октябрь»).

В начале XX в. в России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т различных мучных и сахаристых изделий.

В настоящее время  производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

В кондитерской промышленности рост объема производства за последние годы обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях.  Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, появилось много новых видов товаров. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств  получаемого продукта, кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты) [26].

В данной дипломной работе рассмотрена только одна подгруппа мучных кондитерских изделий: торты и пирожные. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Торты и пирожные –  самый изысканный готовый десерт. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически  невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров, однако существует ряд интересных исторических фактов и соответственно претензий на первенство. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по - итальянски, звучит – о тортах не спорят. Само слово «торта» по – итальянски, означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе–кондитерские, о чём свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов: крем, безе, карамель, бисквит и т.п., имеющие французское происхождение. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликеры служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий. Ассортимент может насчитывать сотни вариантов изделий – на основе бисквитных, песочных, медово-заварных, воздушно-ореховых выпеченных полуфабрикатов. Торты можно прослаивать сливочным, белковым кремами, суфле, растительными сливками и другими отделочными полуфабрикатами.  Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Торты и пирожные постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого  рациона людей всех возрастных групп.

Современный рынок  производства  тортов и пирожных  г. Перми стал  формироваться пять-шесть лет назад. В настоящее время в городе    очень большая плотность кондитерских предприятий.  За  последние  годы  в  Прикамье практически  сформировался  круг  производителей  тортов и пирожных. На  Пермском  рынке кондитерский  ассортимент продукции охватывает  разные  социальные  слои  общества  от  эконом – класса  до  элиты. В  Пермском  крае  очень  сильная  конкуренция  на  рынке  кондитерских изделий  и  соответственно главными   конкурентными преимуществами   являются  высокое качество производимого товара,   закуп качественного сырья и материалов, высокохудожественное оформление, соблюдение  всех  норм  при  производстве    продукции, своевременная  доставка, а  также осуществление рекламы   в статьях   журналов,  на  визитных  карточках,  общественном  транспорте.

 В  перспективе     рынок кондитерских   изделий Пермского края   будет развиваться   не  только  в направлении внедрения новых технологий  и расширения   ассортимента. Как отмечают  эксперты,  тенденцией   развития  этой   области рынка   станет  увеличение    пекарен и кондитерских, которые будут производить уникальную  продукцию,  и будут иметь различные форматы,  к примеру,  в  виде  кофейни   с  собственным   кондитерским  производством.

В такой ситуации могут возникнуть проблемы оценки качества  продукции, выработанной как в соответствии с Российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами. Для оценки качества любой продукции необходимо унифицировать методы лабораторных исследований для сертификации и периодического контроля качества и безопасности продукции.

Целью данной дипломной работы является изучение товароведной характеристики  и проведение экспертизы  качества тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику тортов и пирожных;
2. Выявить  главный показатель качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей г. Перми  и решить проблемы его улучшения;
3. Провести идентификационную экспертизу маркировочных данных исследуемых изделий;
4. Провести органолептическую оценку качества тортов, выпускаемых кондитерскими г. Перми;
5. Исследовать  физико-химические показатели и показатели безопасности.

 Дипломная работа состоит из введения, двух глав и заключения. Во введении сформулированы актуальность, цели и задачи работы. В первой главе дана товароведная характеристика тортов и пирожных. Вторая глава представляет практическую работу по выявлению главного показателя качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей, проживающих в г. Перми,  и решению проблем его улучшения, проведению товароведной экспертизы качества продукции пяти кондитерских предприятий г. Перми. В заключении сделаны выводы и подведены итоги работы.

Объем работы составил   83   страницы.

В работе представлено  13  таблиц,   3   рисунка,   2    приложения.

Список литературы включает   32   источника.

Глава 1. Товароведная характеристика тортов и пирожных

1.1. Пищевая ценность и химический состав

 Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов). Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность – это совокупность свойств  продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т.д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т.д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.

                                                                                                         Таблица 1

Содержание  пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов

     Таблица 2

Содержание  микронутриентов в 100 г основных видов пирожных и тортов

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В₁, и В₂) и витамин РР, следы β-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав тортов и пирожных изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Они снижают рН среды и благоприятно влияют на  пищеварение, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организмом кальция. Наличие органических кислот в пирожных и тортах обусловлено использованием различных кремов с фруктовыми начинками[28].

В торты и пирожные все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий – максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

1.2. Классификация и ассортимент

С учетом разнообразия сырья и особенностей технологических операций, мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Поскольку целью данной работы является исследование тортов и пирожных, подробно другие подгруппы мучных кондитерских изделий не рассматриваются.

В ассортименте мучных кондитерских изделий торты и пирожные занимают значительное место (около 35%), это высококалорийные кондитерские изделия (400-500ккал/100г) с высоким содержанием масла,  сахара, яиц.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г – 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов  обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные  торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры — сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.                                                                

Песочные  торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).                                                                                   

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.  («Киевский», «Полет»).                         

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку – сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.

Производство вафельных  тортов в России сконцентрировано в столице — 80% всех продаж по России приходится на продукцию московских фабрик «Большевик» и «Коломенское». Крупными производителями вафельных тортов являются «Пекарь» (Санкт–Петербург) и московские комбинаты «Звездный» и «Яуза – Хлеб».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката — «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.).

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55–90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают — «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом» и др.

Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково–сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.

Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.

К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».

1.3. Характеристика основного сырья

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры,  фрукты и ягоды, воду питьевую.  

В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта – белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки – 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12ºС.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Масло коровье, жиры  не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Влаги в сливочном масле должно быть не более 16%, в любительском – не более 20%, а в крестьянском – не более 25%.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком. Меланж в замороженном состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, после размораживания – от  светло-желтого до светло-оранжевого. Не должно быть постороннего запаха и привкуса. Кислотность меланжа – не более 15º, влажность не менее 73 %. Присутствие свинца не допускается. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный по всей массе, вкус и запах – свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха. Базисная влажность яичного порошка 6 %.

Фрукты и ягоды свежие и сухие – используются доброкачественные.

Вода питьевая должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ  2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» [15].

Пищевые добавки (консерванты, эссенции ароматические, стабилизаторы, красители) должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 [6], СанПин 2.3.2.1078-01 [8]. Другие виды сырья должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на данное сырье.

1.3.1. Подготовка сырья для производства

Подготовка сырья для производства тортов и пирожных  –   муки, фруктов, яиц, и других компонентов проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на  разных промаркированных столах с использованием разного промаркированного инвентаря, согласно требованиям санитарной обработки помещений, производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий») [5].

Для приготовления теста используют пшеничную муку высшего или первого сорта. Для предотвращения попадания металлических и других посторонних примесей, а также обогащения муки кислородом, муку просеивают через сита проволочные № 2,8-3,5 и пропускают через  магнитоулавливатель,  мукопросеиватель. Для ускорения приготовления теста и улучшения качества муки допускается использование улучшителей теста в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Яйца перед использованием овоскопируют и обрабатывают следующим образом: замачивают в течение 5-10 минут в теплой воде, затем в течение 5 минут в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой и затем подают на разбивку. Чтобы предотвратить попадание испорченных яиц во всю яичную массу, следует разбивать их в отдельную посуду по 3-5 штук. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в общую посуду. Яичный порошок также просеивают и подвергают металлоудалению, затем высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, т.е. на 100 г порошка берут 0,35 литра воды и 4 г соли) размешивают и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления. Хранить разведенный яичный порошок не допускается. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке. Замороженный меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде, имеющей температуру не более 45°С. Меланж, перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Размороженный меланж хранению не подлежит.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели,  сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячейки не более 2 мм. Молоко, сливки сухие предварительно разводят в воде.

Жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1 мм. Твердые жиры, используемые в жидком виде. предварительно растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Масло сливочное, маргарин  тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Лимонная кислота используется в виде раствора в соотношении кислоты и воды 1:3. Яблоки и другие фрукты  промывают, удаляют поврежденные части и семенное гнездо. Ягоды перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, промывают и просушивают. Замороженные ягоды используют без предварительного размораживания. Сухофрукты перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, тщательно промывают. Агар для желе вымачивают в проточной воде 2-4 часа. Мак просеивают через сита с ячейками 2-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

 Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120-140°С до влажности 2-3%.

Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин. в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50-70°С;  ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают; При обработке ядер горячей водой с температурой 70-80 °С их выдерживают в воде 10-15 мин. Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидким сырьем: в меланж для бисквитного теста, в эмульсию для сахарного теста.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.     

Красители, ароматизаторы, концентраты, консерванты,  входящие в рецептуры изделий и допущенные Минздравом России для пищевого применения, хранят в упаковке завода-изготовителя без переливания и пересыпания в другую посуду. Растворы этих компонентов готовятся обученными работниками предприятия на постоянном рабочем месте, обеспеченном поверенным мерным и весовым оборудованием. Растворы готовятся по мере необходимости с учетом объема суточного расхода данных компонентов. Рабочие растворы хранятся в отдельном промаркированном инвентаре с указанием вида добавки, растворителя, концентрации добавки в растворе. Другое сырье инспектируют, перебирают, удаляют посторонние примеси (зачищают, промывают).