Товароведная характеристика ливерных колбас

                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Введение

 

          Ливерные колбасы – это мясной продукт, приготовленные из мясного фарша и подвергнуты тепловой обработке. Сырьем которых является варенная свинина, говядина, почки и другие субпродукты. На шприцованные в оболочке и подвергнуты термической обработке или ферментации до готовности к употреблению[16,26].

           Пищевая ценность ливерных колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов мяса. Высокая пищевая ценность ливерных колбас обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого жира свиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц, лука, различных видов зерновых культур, перец не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус ливерных колбас. В качестве  оболочке используют черевы[16].

          Наибольшим  спросом у населения пользуются  вареные колбасы, в отличии от других видов колбас. Так же следует отметить, что ливерные колбасы скоропортящийся продукт, срок реализации 72 часа. В большинстве магазинов на прилавках не всегда хорошее качество ливерных колбас, при выборе данного продукта нужно отнестись внимательно.

          Наряду с увеличением производства  колбас, важное значение имеет  улучшение их качества, что зависит  от качества сырья и технологии  производства[15].

          При написании данной курсовой  работы появилось необходимость  в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

          Данная  тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе  развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

          Отражает  исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, а так же эксперта по продовольственным товарам .

          Целью данной выпускной квалификационной работы являлось изучение товароведной характеристики ливерных колбас, анализ структуры ассортимента и экспертиза качества ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети  г. Луховицы, так же совершенствование управление товарооборотом торгового предприятия.

          Для  достижения поставленной цели необходимо было решить ряд задач:

          - изучить по литературным источникам товароведную характеристику ливерных колбас;

          - провести анализ структуры ассортимента ливерных колбас, реализуемых в розничной сети г. Луховицы;

          - провести экспертизу качества ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, по органолептическим показателям;

          - провести экспертизу качества ливерных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Луховицы, по физико – химическим показателям;

          - провести экспертизу качества  ливерной колбасы, реализуемых  в розничной торговой сети  г. Луховицы, по безопасности;

          - изучить товарооборот и основные  составные товарооборота;

          - изучить анализ товарооборота на торговом предприятии;

          - рассмотреть товарообращение в  динамике.

       

 

 

 

              Глава 1 Товароведная характеристика ливерных колбас

 

      Глава 1.1 Химический состав и пищевая ценность ливерных колбас

 

          Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру вкус, цвет и запах продуктов [1].

          На химический состав колбасных изделий оказывает влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно не высокие. Ливерные колбасы содержат белка 11 – 14%, липидов 10 – 30%, золы 1,5 – 3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в ливерных колбасах аналогичен мясу животных из которого изготовлены колбасы [17].

          Основным сырьем для производства ливерных колбас является мясо, субпродукты  и вспомогательное сырье.

          Мясо  – совокупность различных тканей, химический состав мяса определяются  соотношением тканей в туше, зависящим  от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности[15].                                                                                                             

          Мышечная  ткань – основная ткань, определяющая  пищевую ценность мяса. В зависимости  от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает  трех видов – поперечно-полосатая, гладкая и сердечная[26].

          В этой  ткани воды 70-75%, белков 20-22%, углеводов  0,5-1,1%. Из белков мышечной ткани  построены структурные элементы  клеток (саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы)[15].

          Жировая  ткань – это вторая после  мышечной ткани, определяющая  качество мяса. Она состоит из  клеток, заполненных жиром в виде  капли и отдельных друг от  друга прослойками рыхлой соединительной  ткани. Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

          Ниже  приведена температура плавления  жиров:

          - говяжий  – 40-50Cº;

          - бараний – 44-55Cº;

          - свиной  – 32-46Cº;

          - конский – 30-43Cº [15].

          Пищевая  ценность жировой ткани обусловлена  высокой энергетической способностью  жира, а так же тем, что жиры  являются носителями жирорастворимых  витаминов и полиненасыщенных жирных кислот[26].

          Соединительная  ткань – связывает отдельные ткани между собой и скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса[26].

          Костная ткань – состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества – костного коллагена. В состав костей входят так же жир до 24% и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат[26].

          Белок  костей в основном состоит  из коллагена, альбуминов, глобулинов, оссеомукоидов. В костях немного  липидов, есть соли лимонной  кислоты. Основу минеральных веществ  кости составляют фосфаты кальция,  карбонаты кальция, железа, натрия, калия и др [15].

          Хрящевая ткань – состоит из  отдельных клеток или групп  округлых клеток и большого  количества межклеточного вещества. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% минеральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов. Примерное соотношение тканей в различных видах мяса приведен в таблице 1[26].

                                                                                                                   Таблица 1

                     Примерное соотношение тканей в различных видах мяса

                                      (процент к массе разделанной  туше)

Наименование	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-58
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

 

          Нервная ткань - химический состав нервной ткани: воды 78%, белков-8%, липидов - 15%, углеводов - 0,1%, минеральных веществ 1%[2].

          В состав мяса входят в %: вода – 52-78; белки – 16-21; жиры 0,5-49; углеводов – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 0,7-1,3; ферменты, витамины и др.

          Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38% до 78%. При этом содержание воды в крови 75-82%, в мозгу 77-79%, в мышечной ткани 70-75%, костный ткани 20-25%[15].

          Мясо с большим количеством  влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины 48-73, баранины 53-69%[26].

          Белки. Мясо является источником  биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. В таблице 2 представлен химический состав основных тканей мяса  [26].

                                                                                                                   Таблица 2

                                Химический состав основных тканей мяса

Название ткани	Содержание в процентах, %
	ткани в туше	воды	белков	жиров	золы
Мышечная	50-70	72-80	18-20	2-3	0,7-1,5
Жировая	2-40	5-32	0,8-5,0	60-94	0,1-1,0
Соединительная	9-12	58-63	21-40	1,0-3,3	0,5-0,7
Костная	8-30	15-53	14-23	6-30	14-50

 

           Белки мяса как продукт питания характеризуется высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. При повышении содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающие из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков [15].

          Для определения питательной  ценности мяса используется белковый  качественный показатель, т.е отношение  содержание полноценных белков  к содержанию неполноценных. В  состав только неполноценных  белков входят аминокислота оксипролина:  чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья – липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции[26].

          Жиры.  Содержание жира (в %), в мышечной ткани около 3, в жировой 60-94, в соединительной 1,3-3, в костной 3,8-24. Жиры разных видов  животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них[26].

          С мясом в пищевой рацион  вносится значительное количество  жира. В среднем в различных  отрубах мяса его содержится  от 11 до 37%в зависимости от вида  мяса, отруба, упитанности животного,  пола и возраста. Пищевые жиры  различных животных практически не отличаются калорийностью друг от друга [15].  

          В состав  животных жиров присутствуют  незаменимые полиненасыщенные жирные  кислоты, играющие важную роль  в обменных процессах: линолевая,  линоленовая и арахидоновая. Окраску  жирам придают пигменты каротин и ксантофил [26].

          Углеводы.   Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в основном находится в печени). Гликоген при интенсивной работе превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал [15]. 

          Экстрактивные  вещества. Придают мясу специфический  вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они бывают безазотистыми (0,7-0,9%) и азотистыми (0,9-2,5%) [15].

          Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии  которых происходит расщепление различных веществ. К ним относятся протеазы, липазы и др. так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

          Ферменты  катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча [26].

          Минеральные  вещества. Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Мясо источник фосфора 180 мг, кальция 10 мг, натрия 100 мг, калия 330 мг. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро, а в радиоактивных местностях накапливаются радионуклиды [15].

          Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, В1,В2,В3,В6,В12, никотинамида РР, фолиевой кмлоты биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 0,13 – 0,17мг %, РР 3,9 – 6,7 мг %, фолиевой кислоты 0,013 – 0,026 мг % и биотина 3,4 – 4,6 мг %[26].

           В  готовых продуктах содержание  витаминов зависит от соотношения тканей в мясе и технологической обработки. Содержание основных веществ приведены в таблице 3.

                                                                                                                  Таблица 3

           Химический состав мяса различных видов убойных животных

Виды мяса	Содержание веществ  на 100 г съедобной части										Энергетическая ценность ккал/кДж
	%				Минеральные вещества, мг %
	вода	белков	жиров	золы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Говядина	58,6-75,8	17,5-21,0	2,0- 23,0	0,9-1,2	60-65	315-334	9-10	21-23	198-210	2,6- 2,8	105-286/438-1197

 

 

                                                                                           Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Баранина	52,9-72,5	15,3-20,0	6,4-26,0	0,8-1,0	51-40	189-242	6-7	17-21	130-161	1,3-1,6	142-351/597-1470
Свинина	47,5-72,9	14,5-21,5	4,4-37,0	0,6-1,0	60-75	270-345	9-11	18-22	178-215	2,0-2,3	130-404/545-1691
Оленина	59,5-78,0	18,0-21,5	2,5-22,0	1,0-1,3	77	305-325	10-15	21-22	194-220	2,7-3,0	98-286/410-1158
Конина	66,8-74,3	21,5-21,7	2,5-10,0	1-1,7	50	370	13	23	185	3,1	111-181/466-759
Буйволятина	62,0-75,4	18,6-21,3	1,4-17,6	1,0-1,3	-	-	11	25	197	2,2	100-236/421-989

 

          В состав ливерных колбас входят  субпродукты. Субпродуктами называют  внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота[26].

          Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, 
термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой 
ценности. [25] 

          К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой 
содержат в значительных количествах полный набор незаменимых амин о 
кислот, к наименее ценным — уши и трахея. [2, 19]

           Субпродукты поступают на перерабатывающие предприятия охлажденные, мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают 
в заготовочном мясном цехе при температуре 15— 16° С, для этого 
их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки мо 
ж но оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся 
продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую 
обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно 
проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [4,23].

           По  пищевой ценности субпродукты  делят на  1 и 2 категорию. К субпродуктам 1 категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясо - костные хвосты говяжьи и бараньи, а так же мясную обрезь.

          Субпродукты по морфологическому  составу отличаются от мяса. По  содержанию влаги, белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ субпродукты, особенно первой категории, приравниваются к мясу. Воды в субпродуктах примерно 75 %, белков от 9 % (мозги) до 21 % (уши), жира от 1,8 % (почки) до 16 % (язык) (табл. 4) [15].

                                                                                                                  Таблица 4

               Химический состав и энергическая  ценность субпродуктов

Продукты	Содержание, %				Энергетическая ценность
	Вода	Белки	Жиры	Зола
1	2	3	4	5	6
Говяжьи
Мозги	78,9	9,5	9,3	1,3	519
Вымя	72,6	12,3	13,7	0,8	724
Легкие	77,5	15,2	4,7	1,0	431
Печень	72,0	17,4	3,1	1,3	410
Рубец	80,0	14,8	4,2	0,5	406
Сердце	79,0	15,0	3,0	1,0	364
Язык	71,2	13,6	12.1	0,9	682

 

 

                                                                                      Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6
Свиные
Печень	71,4	18,8	3,6	1,5	452
Сердце	78,0	15,1	3,2	1,0	372
Кровь сухая	8,1	83,7	-	8,2	1402
Уши	60,9	21,0	14,1	0,7	883
Бараньи
Язык	17,9	12,6	16,1	0,9	816
Почки	79,7	13,6	2,5	1,2	343

            

         Субпродукты 2 категории – головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные, мясо – костное хвосты свиные, желудок свиной, рубец, губы, селезенка, легкие.

          Субпродукты  1 категории характеризуются наибольшей  пищевой ценностью и более  высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами 2 категории [26].

          Субпродукты,  отделены от туши животного,  после ветеринарной экспертизы  подлежат немедленной обработке  для сохранения их качества [15].

          Языки имеют своеобразный приятный вкус и мягкую нежную консистенцию, которая обусловлена наличием мышечной ткани, пронизанной тканью жировой[15].

        Печень в сыром виде не набухает, плохо удерживает воду, при варке уплотняется. Это объясняется тем, что в печени мало коллагена и эластина[15].

          Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В,РР, в ней содержатся также  витамины D,Е,К. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше – баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом[26].

          Мозги  характеризуются высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию холина, инозина и органических фосфорных соединений и фосфолипидов[15].

          Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию[26].

          По содержанию  витаминов некоторые субпродукты, особенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце – А, В1, В2, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

          Почки  имеют специфический неприятный  привкус и запах из-за большого  содержания минеральных солей.  Для удаления неприятных привкуса  и запаха их вымачивают 2 – 3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать[26].

          Почки содержат белки – глобулины и альбумины, мукоиды, коллаген и эластин, что обуславливает их упругость после варки.

          Костные  субпродукты – головы, ноги, мясо-костные говяжьи, свиные и бараньи хвосты – характеризуются невысокой пищевой ценностью, так как в них мало полноценных белков.

          Вымя  содержит до 12% белков и 14% жира. Наличие в вымени остатков  молока делает его нестойким  при хранении.

          Легкое  имеет невысокую питательную  и вкусовую ценности, что обусловлено  большим содержанием воды, кровеносных  сосудов и соединительной ткани,  в состав которых много коллагена  и эластина и мало полноценных белков [15].

          Рубец,  сычуг – это соответственно первое третье, четвертое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота. Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало. Мясо сердце довольно плотное, темно-красного цвета[26].

          По пищевой  ценности ливерных колбас не  равноценны, так как их состав зависит от рецептуры. Питательная ценность ливерных колбас, как правило выше, чем продуктов входящих их состав[25].

         Это объясняется  тем, что из мяса удаляют  не съедобные  и малопитательные  части. Это сухожилия, кости,  тугоплавкий говяжий жир, его заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта. В таблице 5 представлены химический состав и пищевая ценность различных групп колбасных изделий[18].