Товароведная характеристика круп

Реферат

      Целью данной дипломной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества крупяных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ               ТЦ  «Абсолют».

     Объектом исследования является крупа отечественных производителей, реализуемых в магазине «Абсолют» г.Улан-Удэ.

     По  результатам исследований выявлено, что в торговой сети «Абсолют» представлен широкий ассортимент крупяных изделий отечественных производителей и не по всем показателям крупы соответствуют требованиям стандарта. В ходе выполнения работы были рассчитаны основные показатели ассортимента, структура ассортимента. Коэффициент рациональности ассортимента составляет 15,5%, из возможных 25%,  и для данного супермаркета является недостаточно рациональным, что возможно связано с коэффициент полноты ассортимента, который имеет небольшое значение и равен 21,5%. Это свидетельствует о том, что потребители не смогут в полной мере удовлетворить  свои потребности в крупяных изделиях.

       Изучение покупательских предпочтений показало, что женщин среди потребителей круп значительно больше, чем мужчин, и что наибольшей популярностью пользуется рисовая крупа. Примечательно, что с возрастом  потребление круп падает.

     Дипломная работа содержит 69 страниц машинописного текста, 3 раздела, 7 рисунков, 18 таблиц и 2 приложения. Для выполнения работы были использованы 23 литературных источника. 
 
 
 

Содержание

Введение 

     Крупа – пищевой продукт, получаемый, так  же как и мука, в результате переработки  зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом  виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.

     Крупа имеет широкое и разнообразное  применение. Она является одним из основных продовольственных товаров  в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.

     Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.

     Для производства крупы наиболее широко используют такие культуры, как рис, просо, гречиха и другие. Крупу вырабатывают частично из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чумизу, чечевицу и другие культуры.

     Промышленность  способна выпускать более 30 видов  крупы из различных культур, а  с учетом искусственных видов  – более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

     В настоящее время в России работают 80 крупозаводов, в том числе по обработке риса-10, гречихи-6, проса-9, овса-12, ячменя-20, гороха-5, кукурузы-5, пшеницы-2 завода и различные мини-крупорушки.

       Рынок крупяных изделий расширяется, поэтому необходимым является изучение ассортимента и проведение экспертизы качества крупяных изделий, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ. 

     1 Современное состояние рынка и товароведная характеристика крупяных изделий

     1.1 Современное состояние  рынка круп 

      Объемы  ежегодного потребления большинства  круп сильно варьируют в зависимости от колебаний валовых сборов. На рис. 1 (Источник: расчет ИКАР (Институт Коньюктуры Аграрного Рынка) на основе данных Госкомстата России, ГТК России) приведены типичные объемы потребления в последние годы с учетом динамики развития рынка.

      Рисунок 1- Объемы потребления отечественной и импортной крупы 

     По  степени обработки продукции  российский рынок круп и крупяных продуктов можно разделить на три основных сегмента:  
1. Весовая крупа - крупа, реализуемая конечным потребителям в оптовой и мелкооптовой таре (мешках по 25-50 кг), либо расфасованная вручную розничными торговцами в местах продажи. 
2. Фасованная крупа - крупа, расфасованная промышленным способом в упаковку для розничной продажи домашним хозяйствам.  
3. Продукты с высокой добавленной стоимостью (ПВДС) - продукты на основе крупы, предварительно прошедшие все или несколько из производственных операций, улучшающих их потребительские свойства. К данной подгруппе можно отнести пакетированные крупяные гарниры, хлопья и каши быстрого приготовления, моментальные каши, зерновые завтраки.  
Оценка сырьевой базы затруднена тем, что многие крупяные культуры имеют многоцелевое направление использования и доля продовольственной составляющей резко варьирует в зависимости от природно-климатических условий, агротехники и т.д.

     Как видно из табл.1, валовые сборы крупяных культур существенно изменяются по годам (самая стабильная культура - рис).

     Таблица 1- Динамика валовых сборов крупяных культур в 2001-03 гг. тыс. т

      
          На фоне сокращения посевных площадей практически под всеми крупяными культурами, данные колебания вызваны в основном изменением урожайности в связи с погодными условиями каждого года.  
Наиболее консолидированным является производство риса-сырца.

     Основной  урожай собирают в Краснодарском  крае. 
Также компактным в территориальном отношении является производство проса. Ведущими традиционными производителями являются 4 региона - Саратовская, Волгоградская, Ростовская области (северная часть) и Ставропольский край, на которые приходится около производства данной культуры.

     Производство  гречихи также сосредоточено в небольшом числе регионов. На долю 9 из них в 2003 г. пришлось более валовых сборов.  
Производство ячменя и овса наиболее рассредоточено по территории страны с доминирующей долей непродовольственной составляющей. Основные объемы приходятся на более чем 20 регионов.

     Производство  круп, достигшее в 1990 г. рекордного уровня 2854 тыс. т, в дальнейшем снижалось  в связи с падением валовых  сборов крупяных культур. В последние  годы производство стабилизировалось  на уровне   1000-1100 тыс. т с учетом не фиксируемого официальной статистикой производства на мелких предприятиях. При этом в 2003 г. производство было самым низким за последние годы. Соответственно сокращается загрузка мощностей крупяных предприятий. В 2001 г. и 2002 г., по данным Госкомстата России, она составила 26,6% и 23,3 % соответственно, а в 2003 г., по оценкам ИКАР, снизилась до 20%. На рис. 2 приведена динамика производства крупы на предприятиях РФ с 1990 по 2003 года.

     Рисунок 2 - Динамика производства крупы на предприятиях РФ 

     Доли  отдельных круп в объеме производства предприятий, учитываемых официальной  статистикой, представлены на рис. 3.

     Производство  крупы сосредоточено на 240 крупных  и средних предприятиях отрасли, большинство из которых производят несколько видов круп. Из них гречку производят 54 предприятия, пшено - 43, ячневую крупу- 46, перловую - 52, овсяную - 17, геркулес - 14, манную - 126, рис - 10 предприятий. 

     Рисунок 3- Доля круп в производстве на предприятиях РФ 

     Степень концентрации производства различна по разным видам круп. Так, из трех основных круп наиболее консолидированным является производство риса: в 2002 г. 6 предприятий  произвели около 77% всей рисовой  крупы. Основные объемы геркулеса (около 77%) произведены на 11 предприятиях отрасли. Производство гречки менее консолидировано: 18 предприятий произвели менее 50% данной крупы. Импорт круп невелик. Значительное увеличение импорта гречки и гречихи в 2003 г. связано с резким снижением валового сбора гречихи в 2002 г. и, как следствие, возникновение дефицита на рынке. Данный дефицит покрывался поставками дешевой крупы и сырья для ее производства из Китая.

     Таблица 2- Импорт и экспорт круп и крупяных культур                           в 2001-03 гг., тыс. т

     Помимо  круп и крупяных культур Россия импортирует  различные   виды - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные гарниры, зерновые завтраки и т.д. Однако, по мнению ИКАР, доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам. 
          Экспорт круп невелик и не оказывает существенного влияния на состояние насыщенности рынка.

     Колебания валовых сборов крупяных культур  последних лет приводят к соответствующим  резким изменениям уровня цен на них и, как следствие, на сами крупы. Однако динамика изменения цен по разным крупам имеет существенные различия.

     Во  многом это связано с таким  важнейшим ценообразующим фактором как эластичность спроса в зависимости  от уровня цен. Потребление круп с  низкой эластичностью слабо меняется при изменении цен. Спрос на крупы со средней эластичностью изменяется значительно, только при резких колебаниях уровня цен. В случае роста цен на крупы с низкой эластичностью происходит переориентация спроса на другие продукты-субституты - хлеб, дешевые макароны, картофель и т.д. По оценкам ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления в натуральном выражении за счет "выметания" с рынка дешевых круп. Вероятный рост емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет роста доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью. В наиболее быстро растущем сегменте самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Дальнейшему росту потребления моментальных каш препятствует высокий уровень цен. 
Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши и макаронных изделий быстрого приготовления.  

      1.2 Классификация и ассортимент крупы 

      Крупа - это целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша. Классификация и ассортимент крупы представлены в табл.3.

     Таблица 3- Классификация и ассортимент  крупы

     Промышленность  способна выпускать более 30 видов  крупы из различных культур, а  с учетом искусственных видов - более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства [9].

     Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания – из овса, выращенного на полях без применения пестицидов. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Шлифованное пшено-ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя. Отличается слегка шероховатой, омучненной поверхностью зерен, наличием углубления на месте зародыша.

     В зависимости от качества шлифованное  пшено подразделяют на следующие  сорта: высший, первый, второй, третий.

     В связи с разнообразными условиями  произрастания, сортовыми особенностями и различной выполненностью зерна крупа обладает неодинаковыми свойствами - различными размерами ядра, окраской от светло-желтой до ярко-желтой, мучнистой или стекловидной консистенцией. Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. В соответствии с ГОСТ 19092-92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта:

     Ядрица  – первый, второй, третий сорт;

     Продел  – на сорта не подразделяют;

     Ядрица  быстроразвариваюшаяся – первый, второй, третий сорт;

     Продел  быстроразвариваюшийся – на сорта  не подразделяют.

     Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным  составом, высокой пищевой ценностью  и хорошими потребительскими свойствами.

     Рисовая крупа. Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса обладают разными формой, размером и консистенцией ядра. Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна по форме, строению и консистенций образующих ее зерен.

     Рисовую крупу подразделяют на следующие виды и сорта:

     Рис шлифованный – высший, первый, второй сорт;

     Рис дробленный шлифованный – на сорта  не подразделяют.

     Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного  риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия  рабочих поверхностей (наждак – резина или наждак – кожа) от него отделяются зародыши, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.

     Дробленный  рис – побочный продукт, состоящий  из частей ядра риса, колотое ядро больших  размеров, проходящее через сито с  отверстиями 1мм признается цельный.

     Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес. Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просушенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающего ядро опущения.

     По  потребительским свойствам обычная  овсяная крупа значительно уступает таким крупам, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (90мин.), мало увеличивается в объеме, дает плотную  кашу невысоких вкусовых достоинств. Для повышения потребительских свойств овсяной крупы используют различные способы ее обработки – плющения, резание, длительную пропарку и т.д.

     Основные  виды овсяной крупы – недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная.

     Овсяная плющеная крупа незначительно отличается по строению и составу от недробленой, но в результате повторного пропаривания и плющения несколько улучшаются потребительские свойства крупы.

     Овсяные хлопья существенно отличаются по строению от обычной крупы. Благодаря сильному пропариванию и расплющиванию в  тонкие лепестки хлопья варятся очень быстро (5-10 мин), хорошо усваиваются организмом.

     В зависимости от способа обработки  сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», «Лепестковые»  вырабатывают из овсяной крупы высшего  сорта, хлопья «Экстра» - из овса первого класса. В зависимости от времени варки овсяные хлопья «Экстра» вырабатывают трех номеров: №1-из целой овсяной крупы; №2 – мелкие из резаной крупы; №3 этом в овсе, направленном на размол, не должно быть 0,1% вредной примеси. В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков.

     Ячменная  крупа. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы – перловую (шлифованную) и ячневую (дробленную), которые получают различными способами.

     При выработке перловой крупы ячмень дробят на две – три части, затем  шлифуют и полируют на шлифовальных и полированных галлендрах.

     Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют  по размеру крупинок на пять номеров: №1-3,5-3 мм; №2-3-2,5 мм; №3-2,5-2 мм; №4-2-1,5 мм; №5-1,5-0,56 мм.

     Ячневая крупа представляет собой дробленый  ободранный ячмень. При ее выработке  ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: №1-2,5-2мм; №2-2-1,5мм; №3-1,5-0,56мм.

     Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек».

     Манную  крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы, манную крупу делят на марки: М, МТ и Т.

     Крупу марки М получают преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных видов пшениц. Она состоит из крупинок белого цвета, непрозрачных или полупрозрачных, с округлыми ребрами и опучненной поверхностью граней.

     Крупу марки Т вырабатывают в основном из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтоватого (кремового) цвета, с острыми ребрами стекловидным изломом (гранями).

     Крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы  с примесью твердой. Она состоит  из белых полустекловидных и мучнистых крупинок, смешанных с желтоватыми стекловидными.

     Пшеничную крупу вырабатывают из твердой пшеницы  не ниже первого класса. Зерно пшеницы  очищают на сепараторах, обойках, камнеотборниках, триерах, увлажняют на (1-1,5)% (с отлежкой в течение 12 ч) и пропускают через аспирационные машины.

     Подготовленная пшеница поступает на шелушильные голлендры, где от зерна отделяются плодовые оболочки, частично зародыш. Затем пшеницу дробят на крупные части и подвергают шлифовке и полировке на голлендрах для отделения семенных оболочек и алейронового слоя. Затем крупу просеивают на ситах для отделения муки и сортируют по размеру на четыре номера. Первые четыре номера крупы  носят название «Полтавская», «Артек» без номера.

     Кукурузная  крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды:

     Кукуруза  шлифованная;

     Кукурузная  крупная крупа для производства хлопьев и воздушных зерен;

     Кукурузная  мелкая крупа для производства хрустящих палочек.

     Кроме дробленой кукурузы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс.

     Шелушенный (лущенный) горох – вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта:

     Цельный шелушенный полированный горох – делят на первый и второй сорт;

     Колотый шелушенный полированный горох –  делят на первый и второй сорт.

     Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

     Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различают: темно-зеленную, светло-зеленную, слегка побуревшую и бурую.

     Саго. Эта крупа представляет собой округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное.

     Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного  в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формируют  крупу, сушат и расфасовывают  в картонные коробки.

     Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др. [2,4,5,6,7].   

     1.3 Оценка качества круп 

      Качество  круп и способы его определения  нормированы стандартами. При оценке круп используют сенсорные показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также физико-химические показатели (влажность, количество доброкачественного ядра, зольность, наличие посторонних примесей, крупность или номер крупы, наличие металломагнитных примесей, кислотность для овсяных хлопьев, развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев, зараженность вредителями хлебных запасов). В последние годы обязательным стало определения наличия радионуклидов, а в продукции для детского питания – содержания тяжелых металлов и остаточного количества пестицидов.

     Органолептическая оценка крупы начинается с оценки ее внешнего вида. При этом обращают внимание на состояние поверхности, особенности строения, форму и консистенцию крупинок и их окраску. Эти признаки служат для распознавания вида и разновидности крупы – цельная или дробленная, шлифованная или полированная [3].