Товароведная характеристика молока питьевого

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ

 

 

Дипломная работа

Тема: «Товароведная характеристика молока питьевого»

 

 

 

 

Исполнитель

студентка гр. ТПП-10                                                              К.В. Ерпалова

 

 

Руководитель                                                                            Н.В. Лейберова

 

 

Екатеринбург 2013г

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………

1 Товароведная характеристика молока……………………………..

1.1 Классификация и ассортимент молока…………………………..

1.2 Химический состав и потребительские свойства молока……

1.3 Формирование ассортимента и качества молока в процессе производства

1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базы……………………………………

1.5 Порядок приемки, условия, транспортировка, хранение и реализация молока………………………………………………………………………………

2. Анализ ассортимента  молока в розничной торговой  сети…………………..

2.1 Характеристика ООО «Визит»……………………………………

2.2 Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»…………..

2.3 Ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»…………………….

3. Оценка качества молока  питьевого различных изготовителей…………….

3.1 Объекты и методы испытаний………………………………………………

3.2 Результаты экспертизы качества молока………………………………….

Заключение………………………………………………………………………..

Список использованных источников……………………………………………

Приложения……………………………………………………………………..

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Значение молока заключается в свойствах укрепляющего организм человека и повышающего его сопротивляемость. Поэтому потребление высококачественного продукта питания очень серьезно и важно для населения нашей страны.

Для получения высококачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развитие, поэтому требуется соблюдение нормативно-правовой базы, которые определяют требования к сырью и материалам, нормам производства, маркировке, упаковке, транспортировке и хранению.

Актуальность данной темы заключается в том, что молоко является одним из популярных продуктов употребления среди граждан. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни ребенка.  Исключительно важное значение оно имеет и в питании  взрослого человека.

Объектом в работе является характеристика молока питьевого, представленного в ООО «Визит».

Предметом выступает товароведная характеристика молока питьевого.

Целью работы является анализ и оценка качества молока питьевого различных изготовителей.

Исходя из заданной цели, в выпускной квалификационной работе будут следующие задачи:

•  рассмотреть классификацию и ассортимент питьевого молока;
• определить химический состав и потребительские свойства молока;
• разобрать формирование ассортимента и качества молока в процессе производства;
• выявить требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базой;
• рассмотреть порядок приемки, условия, транспортировки, хранение и реализации молока;
• предоставить характеристику торгового предприятия ООО «Визит»;
• провести анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»;
• определить ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»;
• -рассмотреть объекты и методы испытаний;
• Предоставить результаты экспертизы качества молока.

Выпускная квалификационная работа основана на фактических материалах ООО «Визит». Проведенные экспертиза качества молока, анализ условий и сроков хранения, показывают, что руководство магазина, в частности товаровед, обеспечивают оперативный учет поступления и реализации продуктов, контроль соответствия их качества стандартам, техническим условиям и другим нормативным документам, а также заключенным договорам.

Практическая значимость работы. Положения, рекомендации и выводы сформулированы в виде конкретных рекомендаций и ориентированы на товароведную характеристику молока питьевого.

При написании выпускной квалификационной работы были использованы следующие методы научного исследования:

• изучение нормативно-правовой базы;
• изучение монографических публикаций и статей;
• экономико-статистический метод;
• аналитический метод.

Структура выпускной квалификационной работы обусловлена предметом, целями и задачами исследования и состоит из введения, трех глав, разбитых на несколько параграфов, заключения, списка использованных источников и приложений.

При написании выпускной квалификационной работы использовались различные методы, чем обусловлен порядок изложения материала в работе, а именно, первая глава посвящена освещению вопросов, связанных с товароведной характеристикой молока питьевого, тогда как во второй главе работы излагается анализ ассортимента молока в розничной торговой сети. Третья глава посвящена оценке качества молока питьевого различных изготовителей.

Заключение выпускной квалификационной работы предполагает обобщение изученного материала с изложением предложений по вопросу, поименованному в теме дипломной работы, внесением предложений по исследованной проблематике.

Вопросы, связанные с товароведной характеристикой молока питьевого, рассматривались в статьях и учебных пособиях таких авторов, как Голубкиной Т.С., Никифоровой Н.С., Новиковой А.М., Прокофьевой С.А., Горощенко Л, Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В., Дубцова Г.Г., Касторных М.С., Кузьминой В.А., Пучковой Ю.С., Крусь Г.Н., Шалыгиной А.М., Валокитиной З.В., Николаевой М.А., Позняковским В.М., Родиной Т.Г., Гончарова В.Д., Савицкой Г.В., Тимофеевой В.А., Пучковой Ю.С., Шалыгиной Е.А., Шепелева А.Ф., Кожуховой О.И., Шидловской В.П. и других авторов.

 

 

 

1 Товароведная  характеристика молока 

 

1.1 Классификация и ассортимент молока

 

Рассмотрим понятие молока. Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. [2, с. 108]

Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Согласно ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», по рецептуре молоко подразделяют на молоко (натуральное) и молочный напиток. Молоко натуральное: цельное, нормализованное и обезжиренное. [3]

Цельное молоко – это молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко – молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы.

Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Питьевое молоко классифицируют по различным признакам: в зависимости от используемого молочного сырья, термической обработки, массовой доли жира, применяемым добавкам и способам последующей обработки.

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

Натуральное молоко - молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4±2)°С. [22, с. 82]

Нормализованное молоко - молоко значения массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка и их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко - молоко, изготовляемое из отдельных частей молока и воды. К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: [30]

- Пастеризованное – молоко, подвергнутое термической обработке при температуре не более 76 С. (Различной жирности – 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное).

- Стерилизованное (Различной жирности – 0,5; 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 5,5; 6%) К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях);

- Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств (жирность 4 и 6%)

Молоко, перечисленное выше, кроме продукта из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3-1,0%), маложирное (1,2-2,5%), классическое (2,7-4,5%), жирное (4,7-7,0%), высокожирное (7,2-9,5%).

Ионитное молоко – по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Ионитное молоко содержит 3,2-3,5% жира, имеет кислотность не выше 19 0Т, кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке.

Молоко с наполнителями – молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Ассортимент питьевого молока определяется используемым сырьем, термической обработкой, применяемыми добавками и товарными знаками. [30]

 

 

1.2 Химический состав и потребительские свойства молока

 

Производство молочных продуктов на сегодняшний день процветает. Чего только нам не предлагают современные производители: кефир, сметана, молоко, варенец, йогурт, ряженка, сливки, творог и др. Польза молока очевидна, ведь в нем содержатся необходимые человеку белки; витамины В1, В2, группы D; кальций, калий, фосфор, железо, цинк, йод. [18, с. 108]

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СОМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира. [18, с. 110]

Пищевая ценность. Содержание белков в молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Содержание основных необходимых для организма веществ (%): вода- 87-89; белки- 3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5; жиры- 2.9-5.0; минеральные вещества- 0.6-1.3. [14, с. 87]

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин – называются сывороточными, они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками. Которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0.5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта. Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95°С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0,7 % золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Ферменты содержащиеся в молоке такие как: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

Липаза расщепляет глицериды жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80°С. [14, с. 92]

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75°С. По ее наличию в пастеризованном молоке судят о примеси в нем сырого.

Пероксидаза разлагает перекись водорода с выделением активного кислорода, разрушается при 80-82°С. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных маститом.

Редуктаза - восстановительный фермент, накапливается в молоке при развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности молока.

Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.

Витамины могут быть: жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - биотин), фолиевая кислота.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30°С 3 ч, при 15°С - 12 ч, при 5°С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стандартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других сельскохозяйственных животных. Средний химический состав молока различных животных приведен в приложении 1.

Рассмотрим молоко различных животных [13, с. 6].

Овечье молоко - по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. Жировые шарики более крупные. Как напиток не используется из-за специфичного запаха. Применяется оно для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко - по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Жировые шарики козьего молока меньшие. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

Молоко кобылиц - называют альбуминным. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса, отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании молоко кобылиц не даёт сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев. Молоко кобылиц обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Его используют для приготовления кумыса.

Всего в молоке обнаружено дольно 80 элементов, из которых преобладают (мг%) кальций – 125 – 130, калий – 127, фосфор – 187, натрий – 44, магний – 14, железо – 0,15. Важно, что кальций и фосфор находятся в молоке в соотношении, близком к оптимальному для их усвоения (1:1,5). [13, с. 9]

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента.

 

 

1.3 Формирование ассортимента и качества молока в процессе производства

 

Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое». Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа. [5]

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

Пород а и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока.

Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.

Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока. [25, с. 114]

Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молоко; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов - в 3-5 раз, каротина - в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы, кислот. Вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т.к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит - воспаление тканей вымени. Частично пораженная ткань становится проницаемой для сывороточных белков. Мастит сказывается на составе молока - снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот), уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.

Диапазон изменений зависит от степени заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается. [25, с. 118]

Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. А молоко по содержанию соматических клеток различают: в 1 мл

- до 500 тыс.

- от 500 тыс. до 1 млн.

- 1 млн.

Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.

При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).

Молоко с ферм на молокоприемные пункты и молокозаводы доставляют в специальных автоцистернах с теплоизоляцией или во флягах под пломбой.

Молоко, поступающее на завод, проходит основные этапы обработки, таки как приемка, охлаждение, резервирование, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация), розлив, упаковка и маркировка, хранение, выпуск готовой продукции.

При приемке молока происходит его качественный (лаборатория) и количественный контроль. Принимается только молоко, соответствующее требованиям нормативно-технической документации. [12, с. 110]

Принятое молоко охлаждается до температуры 4-6оС и поступает в резервуары для хранения (в молокохранилище). Далее молоко может быть направлено по той или иной технологической линии.

Цель нормализации – доведение жирности молока до требуемой величины. Для ее повышения используют сливки, для снижения – обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности.

Гомогенизация – процесс равномерного разбиения и распределения молекул жира с приданием жидкости однородной массы.

Пастеризация – процесс нагревания молока и молочных продуктов до определенной температуры в течение времени, необходимого для разрушения присутствующих в молоке патогенных бактерий, но не выбывающего значительных изменений его состава, вкуса и питательной ценности. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению длительности хранения продуктов и обеспечивать получение молочной продукции гарантированного качества.

Стерилизация молока – это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100оС) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Разрушаются как вегетативные, так и споровые формы микробов. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. С увеличением температуры споры разрушаются намного быстрее, чем происходит изменение цвета и вкуса молока. Изменение его цвета зависит от различных методов стерилизации.

Охлаждение. После тепловой обработки в целях предотвращения развития нежелательных микробиологических процессов молоко немедленно охлаждают до 4-6оС. Эту операцию проводят преимущественно на пластинчатых охладителях, которые по устройству и принципу работы аналогичны пластинчатым пастеризаторам. Охлажденное молоко направляют на розлив.

Розлив и упаковывание. Молоко перед розливом проверяют по  органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ  «Молоко питьевое».

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов.

Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт.