Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра товароведения
Специальность товароведение и экспертиза товаров
Допущена к защите Заведующий кафедрой
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков на примере ОАО « Тракторозаводской» универсам
МИНСК 2013
РЕФЕРАТ
Дипломная работа: 102 с., 30 рис., 34 табл., 30 источников, 2 прил.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, СЫРЬЕ, ПРОИЗВОДСТВО, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, КЛАССИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО, ДЕФЕКТЫ, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ, АВС-АНАЛИЗ, БКГ-АНАЛИЗ.
Объект исследования ― апельсиновые восстановленные соки.
Предмет исследования ― ассортимент и качество реализуемых апельсиновых соков.
Цель работы: провести товароведную характеристику и оценку качества плодово-ягодных соков, реализуемых в розничной торговой сети г. Минска.
Методы исследования: сравнительного анализа, наблюдение, рассчетно-аналитический метод, инструментальные (лабораторные) и органолептические методы, анкетирование.
Исследования и разработки: проведены оценка качества и конкурентоспособности плодово-ягодных соков экспертным путем.
Элементы научной новизны: разработана система оценки качества плодово-ягодных соков на ОАО «Тракторозаводской» универсам.
Область возможного практического применения: формирование ассортимента плодово-ягодных соков на ОАО «Тракторозаводской» универсам.
Технико-экономическая, социальная и (или) экологическая значимость: внедрение разработок повысит объективность оценки удовлетворенности потребителей, усилит ориентацию ОАО «Тракторозаводской» универсам на требования потребителей, что обеспечит повышение качества выпускаемой продукции.
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
___________________
THE SYNOPSIS
The diploma work: 102 p., 30 pic., 34 tabl., 30 lit. sources, 2 app.
FRUIT ANF BERRY JIUCES, CHEMICAL COMPOSITION, FOOD VALUE, RAW MATERIALS, PRODUCTION, STORAGE, PACKAGING, LABELLING, CLASSIFICATION, QUALITY, DEFECTS, FALSIFICATION, ASSORTMENT, ABC ANALYSIS, BCG-ANALYSIS, COMPETITIVENESS.
The object of research is fruit-berry juice that is sold in retail outlets in Minsk.
The subject of research: the range and quality of marketed fruit and berry juices.
The purpose: to hold a characteristic and evaluation of the quality of fruit and Berry juices sold in retail outlets in Minsk.
The methods of research: a comparative analysis, monitoring, payment-analytical method, instrumental (laboratory) and organoleptic methods questionnaire.
Research and development: evaluation of quality and competitiveness of fruit and berry juices expert.
Elements of scientific novelty: a system of evaluating the quality of fruit and Berry juices to JSK «Traktorozavodskogo» supermarket.
Techno-economic, social or ecological significance: introduction of development would enhance the objectivity of the evaluation of customer satisfaction, enhance orientation JSK «Traktorozavodskogo» supermarket to the demands of consumers that will improve the quality of our products.
The author of the work confirms that in the settlement and analytical material properly and objectively reflects the status of the process, but all borrowed from literary and other sources of theoretical and methodological terms and concepts are accompanied by links to their authors.
___________________
СОДЕРЖАНИЕ
|
Введение………………………………………………………… 1 Литературный обзор………………………………
1.3.3 Упаковка, маркировка и хранение соков………………………
2.4 Оценка конкурентоспособности
исследуемых образцов
Заключение…………………………………………………… Список использованных источников…………………………………….. |
ВВЕДЕНИЕ
Фрукты и ягоды с незапамятных времен используются в питании. Они отличаются прекрасным ароматом, высокой пищевой ценностью и сочностью.
Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют очень высокую пищевую, вкусовую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усваиваемом виде сахара (углеводы), витамины, минеральные вещества, ферменты и т. п. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, углеводов, которые поступают в организм с другими пищевыми продуктами.
Некоторые виды сырья (плодов и ягод) имеют весьма непродолжительный срок хранения в свежем виде, обладают плохой транспортабельностью. В переработанном виде их можно использовать длительное время. Отдельные культуры имеют плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать в сок [1, с. 14].
Плодово-ягодные соки — это натуральные жидкие пищевые продукты, получаемые из свежих, здоровых, зрелых плодов и ягод. Большая часть сока выделяется из плодов при пережевывании. Остальной сок выделяется из клеток в процессе переваривания в желудке и кишечнике. Твердые остатки плода, которые организмом человека не усваиваются, содержат в основном целлюлозу, протопектин, часть таниновых и красящих веществ. В соке же содержатся другие вещества, полезные для нашего организма,— сахара, кислоты, белковые вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, соли минеральные, микроэлементы.
О ценности плодовых и ягодных соков лучше всего можно судить по богатству и многообразию их пищевых и биологических полезных составных частей. Содержание сахара в них колеблется от 4—5 до 18—20 %, калорийность, соответственно, от 35 до 75 ккал (на 100 г), кислот в соках 5—8 г/л, минеральных солей 2,8—5 г/л, азотистых веществ 2,2 — 4 г/л.
Витамины, минеральные соли, микроэлементы и другие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах и, естественно, в их соках,— это те вещества, без которых невозможно нормальное полноценное питание и правильное развитие организма человека. Многие из них оказывают на человека лечебное действие или предупреждают развитие ряда заболеваний.
Шведский онколог профессор Бервен считает, что «... если 50 лет назад в Швеции рак желудка занимал первое место в списке смертности от рака (более 50 % заболевших раком), то сегодня эта цифра резко упала и составляет 17 % для мужчин и 8 % для женщин». Он считает, что такое уменьшение объясняется изменением условий питания шведского населения. Если 50 лет назад шведы питались в основном мясной пищей, причем в большинстве случаев в виде консервов и копченого мяса, то сегодня в их пище преобладают продукты с большим количеством овощей и фруктов.
Сегодня мощности предприятий, производящих
плодово-ягодные соки, позволяют
выпускать до 500 млн. условных банок
(муб). Ежегодное потребление соковой
продукции в Беларуси составляет 300 муб.
В Беларуси ужесточены показатели качества
безопасности, предъявляемые к импортируемым
и производимым отечественными предприятиями
сокам. С этой целью разработаны новые
стандарты, требования которых гармонизированы
с европейскими. Приведены в соответствие
с международными требованиями термины
и определения соковой продукции.
На 1 июля 2011 года соковую продукцию (соки
и нектары) по новым стандартам выпускают
40 предприятий, а на 1 января 2011 года производителей
этой продукции было 45. Переход на новые
стандарты проходит постепенно, так как
связан с дооснащением производств недостающим
оборудованием, разработкой рецептур
и режимов стерилизации. Частное унитарное
предприятие "Пищевой комбинат Белкоопсоюза"
и частное унитарное предприятие "Кировский
консервный завод" планируют начать
выпуск соков после реконструкции, а завод
фруктовых напитков "ВДХ" — после
поступления средств на запуск производства.
ОАО «Бобруйский консервный завод» производит следующую продукцию: фрукты, овощи и грибы обработанные; фруктовое пюре; фрукты, овощи и грибы консервированные в жестяных, стеклянных банках и других упаковках; фрукты и овощи консервированные в стеклянных банках; овощи соленые и маринованные, уксус, маринады, приправы и соусы, кетчуп, соки, нектары фруктовые, ягодные и овощные, концентраты соков, соки с мякотью фруктовые, соки фруктовые подслащенные, соки фруктовые и овощные стерилизованные.
В числе лидеров
Хотя существующие мощности отечественных
предприятий позволяют
Фирменное наименование Общества на русском языке:
Полное - Общество с дополнительной ответственностью «Столовая № 236»;
Сокращенное - ОДО «Столовая № 236»;
Фирменное наименование Общества на белорусском языке:
Полное - Таварыства з дадатковай адказнасцю «Сталовая № 236»;
Сокращенное - ТДА «Сталовая № 236».
Место нахождения Общества: г. Минск, ул. Козлова, д. 35, комн. 1.
Работа проводилась
на предприятии ОДО «Столовая»№
Цель работы — провести товароведную характеристику и экспертизу качества апельсиновых соков.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- Изучить классификацию и ассортимент плодово-ягодных соков.
- Исследовать химический состав и пищевую ценность апельсиновых соков.
- Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество апельсиновых соков.
- Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству апельсиновых соков.
- Изучить возможные дефекты и виды фальсификации апельсиновых соков.
- Провести оценку качества 12 образцов апельсиновых соков по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
- Проанализировать конкурентоспособность выбранных образцов сока и их место на рынке.
1 Литературный обзор
1.1 Классификация и ассортимент соков
Сок — жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов, ягод путем механического воздействия, соответствующий в основном по органолептическим, физико-химическим свойствам и пищевой ценности однокомпонентным плодам и ягодам, с массовой долей плодовой части от 85 до 100 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки [15, с. 1].
В соответствии с СТБ 1824-2008 существует следующая классификация соков.
В зависимости от вида
сырья и применяемой
- осветленными;
- неосветленными;
- с мякотью.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др.
Виноградный восстановленный сок изготавливают только осветленным.
Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают неосветленными. Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый [16, с. 101].
Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:
- без добавок;
- с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
- витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг). Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).
В зависимости от способа консервирования соки изготавливают:
- стерилизованными;
- пастеризованными.
В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на: однокомпонентные и купажированные.
Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; соки прямого отжима; соки цитрусовых; сухой фруктовый сок.
1) к натуральным относятся
2) соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25 % или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.
3) купажированные натуральные
4) к концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5—6,5 раз выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1—1,2 % в виноградном и сливовом, до 7,8 % в вишневом и до 15 % в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.
Современная техника концентрирования
соков, обеспечивающая сохранение почти
всех биологически активных, красящих
и питательных веществ в
Для концентрированных плодово-
Экстракты — разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62 %.
Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом [18, с. 138].
Готовые экстракты содержат при 20 °С сухих веществ (%) не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Экстракты имеют высокую кислотность: от 1,8 % в виноградном до 20 % в клюквенном, в остальных — 4—6 % (в пересчете на яблочную кислоту).
В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяются на высший и первый сорта. Восстанавливаются в напитки путем разведения водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
При органолептической оценке экстракты, как и концентрированные соки, разводят водой в соотношениях по объему: виноградный 1:4,5; яблочный, грушевый, черносмородиновый 1:5,5; более кислые — в соотношении 1:6,5 и 1:8.
5)соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.
6) соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».
7) фруктовые нектары получают
путем смешивания фруктового
сока, протертой и
Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фрукты, пюре и концентраты. Массовая доля мякоти в них не более 40 %. Соки с мякотью выпускают одним товарным сортом.
8) сок прямого отжима —
это сок, полученный
9) соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.
10) сухой фруктовый сок. В него
могут быть добавлены
Фруктовые соки сухие (так называемые фруктовые порошки) получаются путем высушивания распыленных сгущенных и гомогенизированных соков семечковых, косточковых фруктов и ягод (например, яблочного, вишневого, клубничного, малинового, апельсинового и т. д.) с добавлением носителя (патоки, мальтодекстрина), после этого вводится соответствующий фруктовый аромат, заправляется сахаром и лимонной кислотой. Фруктовые соки в порошках используются при производстве концентратов фруктовых напитков в порошке, концентратов десертов, конфет, кондитерских масс и разного типа питательных преларатов в порошке, таких как натуральные вкусовые добавки. Эти порошки обычно содержат 25-40 % высушенного сока.
Таким образом, в зависимости от вида сырья и применяемой технологии соки изготавливают осветленными, неосветленными и с мякотью. Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на соки без добавок, с сахаром (с глюкозой, с фруктозой) и витаминизированные. В зависимости от способа консервирования соки изготавливают стерилизованными и пастеризованными. В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на: однокомпонентные и купажированные. Различают также следующие группы соков: натуральные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; соки прямого отжима; соки цитрусовых; сухой фруктовый сок.
1.2 Химический состав и пищевая ценность соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Химический состав и энергетическая ценность плодово-ягодных соков представлен в таблице 1.
Таблица 1 — Химический состав и энергетическая ценность плодово-ягодных соков
Продукт |
Вода, г. |
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Калорийность, ккал |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Сок айвовый |
85,1 |
0,50 |
0,1 |
11,2 |
51,0 |
Сок абрикосовый |
86,1 |
0,84 |
0,5 |
12,7 |
55,0 |
Сок ананасовый |
83,5 |
0,41 |
0,2 |
11,5 |
46,5 |
Сок апельсиновый |
84,5 |
0,84 |
0,7 |
13,2 |
60,0 |
Сок виноградный |
81,2 |
0,81 |
0,3 |
16,3 |
70,0 |
Сок вишневый |
85,0 |
0,85 |
0,4 |
11,4 |
51,0 |
Сок гранатовый |
83,6 |
0,33 |
0,1 |
14,2 |
56,0 |
Сок грейпфрутовый |
89,5 |
0,89 |
0,1 |
7,98 |
38,0 |
Сок клюквенный |
84,8 |
0,45 |
0,3 |
11,0 |
45,5 |
Сок мандариновый |
87,5 |
0,89 |
0,3 |
9,8 |
45,0 |
Сок персиковый |
81,0 |
0,82 |
0,3 |
16,5 |
68,0 |
Сок сливовый |
80,3 |
0,82 |
0,3 |
15,2 |
68,0 |
Сок яблочный |
87,1 |
0,88 |
0,5 |
10,1 |
46,0 |
Сок черноплодно-рябиновый |
83,4 |
0,86 |
0,1 |
11,4 |
50,0 |
Сок черносмородиновый |
88,0 |
0,87 |
0,5 |
7,3 |
41,0 |
Сок шиповниковый |
81,2 |
0,82 |
0,1 |
16,1 |
67,0 |
- Товароведческая характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков отечественного и
- Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів
- Товарознавство та митне оформлення чаю
- Товарознавча експертиза та митне оформлення заморожених плодів та овочів
- Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси
- Товарознавча характеристика засобів для прання та організація торгівлі ними
- Товарознавча характеристика та особливості проведення санітарно-гігієнічної експертизи молока, що реалізується на споживчому ринку м. Ха
- Товароведная характеристика майонеза
- Товароведная характеристика майонеза
- Товароведная характеристика молока питьевого
- Товароведная характеристика мяса
- Товароведная характеристика речного рака
- Товароведная характеристика, экспертиза качества мяса говядины и экономико-технологические условия его реализации
- Товароведная характеристика ювелирных изделий , оценка качества , потребительские предпочтения
