Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів

Дипомна робота

Зміст

Розділ 1. Вступна та загальна частини.

1. Торгівля завдання, що стоять перед нею на сучасному етапі.

2. Види торгівлі, характеристика підприємств роздрібної торгівлі та

форми обслуговування.

Організація робочого місця продавця в торгівлі.
Дотримання правил техніки безпеки в торгівлі, особистої гігієни і

санітарних норм при продажі товарів.

Розділ 2. Продовольча група товарів.

Товарознавча характеристика рибної ікри.
Приймання, розміщення та викладка цих товарів.
Торгівельне обладнання та інвентар при реалізації товарів.
Умови і терміни зберігання.
Реклама цих товарів.
Правила продажу товарів та особливості особливості покупців.

Розділ 3. Непродовольча група товарів.

Товарознавча характеристика хутряними виробами.
Приймання, розміщення та викладка цих товарів.
Торгівельне обладнання та інвентар при реалізації товарів.
Умови і терміни зберігання.
Реклама цих товарів.
Правила продажу товарів та особливості особливості покупців.

Розділ 4. Заключна частина.

Оформлення звітної документації матеріально – відповідальними особами.

Список використаної літератури.

Розділ 1. Вступна та загальна частини

1.1.Торгівля та завдання, що стоять

перед нею на сучасному етапі.

Торгівля належить до сфери обслуговування і здійснює зв’язок між виробництвом і споживачем, вона завершує процес руху товару, забезпечуючи перехід його у власність споживача.

Перехід до ринкової економіки докорінно змінив форми і види торгівлі. До початку ринкових перетворень торгівля в основному була державною, її частка становила понад 70% усього роздрібного товарообігу, частка кооперативної – 27%, колгоспної – 3% товарообігу. У ході реформування в торгівлі відбулися значні структурні зміни, які створили основу для встановлення ринкових відносин. На даному етапі в Україні існують державна, кооперативна і комерційна форми торгівлі.

Державна торгівля застосовується на державній власності. Усі підприємства й організації державної торгівлі, обладнання, інвентар, гроші є власністю держави. Державна торгівля здійснюється в робітничих селищах та містах. Сьогодні функції Міністерства торгівлі, яке було основною торговельної системи і здійснювало організацію державної торгівлі, виконує Міністерство зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України.

Кооперативна торгівля базується на колективній кооперативній власності. Здійснюється вона споживчою кооперацією, яка має певну мережу організацій і підприємств, що функціонують здебільшого в сільській місцевості. Свою роботу споживча кооперація спрямовує на посилення економічної самостійності; забезпечення повного господарського розрахунку, створення і розвиток торгівельної мережі, закупівлю сільськогосподарської продукції, надання різноманітних послуг населення побутового і виробничого характеру.

У зв’язку з роздержавленням та приватизацією з’явилася нова форма торгівлі – комерційна, до якої належить недержавний, приватний сектор торгівлі. Така форма торгівлі сьогодні охоплює 80% роздрібного товарообороту України. Тобто на зміну монопольній системі державної торгівлі прийшла система вільного підприємства.

Відповідно до Закону України „ Про підприємництво ” вести торгівельну діяльність і відкривати торгівельне підприємство має право кожен громадянин України. Цей закон, як Закон України „ Про підприємства ”, визначає що підприємство – це самостійний суб’єкт господарювання, який володіє правами юридичної особи та здійснює певний вид діяльності з метою отримання прибутку.

1.2. Види торгівлі, характеристика підприємств

роздрібної торгівлі та форми обслуговування.

Торгівельні підприємства, які функціонують в Україні, поділяються за типами. Тип магазину – це його різновид, який характеризується асортиментом профілем, товарною спеціалізацією, розміром торгівельної площі, номенклатурою послуг, типовим набором торговельно – технологічного обладнання, формами продажу товарів.

За цими ознаками виділяють універсальні магазини, спеціалізовані, вузькоспеціалізовані, комбіновані.

Універсальні магазини – це магазини з широким асортиментом продовольчих товарів, із застосуванням прогресивним методів продажу. Вони є найбільш раціональними типами торговельних підприємств. До них відносять магазини типу: універсам, гастроном, супермаркет тощо. Універсам – торговельне підприємство, яке розраховане на реалізацію продовольчих товарів у широкому асортименті і непродовольчих товарів частково попиту з використанням методів самообслуговування. Торгівельно – оперативні процеси в універсамі механізовані процеси в універсамі механізовані та автоматизовані. Таке торговельне підприємство відрізняється високою культурою обслуговування. Це магазин з торгівельною площею від 400 до 2000 м2 залежно від чисельності населення, яке обслуговується.

Спеціалізовані магазини реалізують товари однієї чи двох груп. У таких магазинах створені кращі умови для вивчення попиту покупців, широкий асортимент певної групи товарів, тісний зв’язок з постачальниками. Це позитивні моменти в роботі спеціалізованих магазинів. Проте їх недоліком є те, що вони не можуть задовольнити комплексного попиту населення. А тому покупець, щоб придбати все йому необхідне, мусить відвідати кілька магазинів.

Вузькоспеціалізовані магазини реалізують товари, які охоплюють неповну товарну групу. Такі магазини здебільшого працюють у великих містах.

Комбіновані магазини – це торгівельні центри та супермаркети, де можна придбати продовольчі і непродовольчі товари, розташовані підприємства громадського харчування та культурно – побутового призначення. Досить часто комбіновані магазини включають і аптеки.

Супермаркет – порівняно велике торгівельне підприємство самообслуговування з низьким рівнем витрат, а також великим обсягом продажу. Особливістю супермаркетів є самообслуговування, відкрита викладка, централізоване обслуговування покупців, велика торгівельна площа, широкий асортимент товарів.

Гіпермаркет – магазин самообслуговування загальноміського значення, торгівельною площею понад 3000 м2, з широким асортиментом продовольчих і непродовольчих товарів.

Міні – маркет – магазин самообслуговування, торгівельною площею до 200 м2 з обмеженим асортиментом продовольчих товарів.

Торгівельний комплекс. Головним принципом його роботи є масова викладка товарів з мінімальними витратами обігу. У торгівельних комплексах ціни порівняно нижчі, бо товари надходять безпосередньо від виробників. Їх площа більша за будь-які інші типи торгівельних підприємств, вона може становити від 7500 до 7950 м2. тут розміщують супермаркет, склади-магазини, магазини знижених цін.

Залежно від специфіки операцій з купівлі-продажу товарів розрізняють оптову і роздрібну торгівлю.

Оптова торгівля – сфера підприємницької діяльності з придбання і відповідного перетворення великих партій товарів для наступної їх реалізації підприємствам роздрібної торгівлі, іншим суб’єктами підприємницької діяльності. Включає як безпосередні комерційні зв’язки на умовах договорів купівлі-продажу та поставки між підприємствами-виробниками і споживачами, так і зв’язки між ними через торговельних посередників. Оптова торгівля є сполучною ланкою між підприємствами-виробниками і роздрібною торгівлею.

Роздрібна торгівля – сфера підприємницької діяльності з продажу товарів або послуг безпосередньо кінцевим споживачам. Саме тут здійснюється остання стадія товарообігу – зміна речової форми вартості товарів, створеної в процесі виробництва, на грошову. У результаті відшкодовуються виробничі витрати і створюються умови для подальшого розвитку виробництва. У системі роздрібної торгівельної мережі виокремлюють дрібнороздрібну мережу. Ця частина роздрібної торгівельної мережі, яка складається з палаток, кіосків, пунктів пересувної торгівлі та автоматів позастаціонарних торгівельних одиниць. До стаціонарної роздрібної торгівельної мережі належать магазини, павільйони, кіоски, палатки, торгівельні автомати.

Магазини – основна ланка стаціонарної торгівельної мережі. Разом з дрібно роздрібними підприємствами вони становлять біля 90% загальної кількості торгівельних одиниць. Велика кількість магазинів, порівняно з іншими торгівельними підприємствами, свідчить про те, що магазин мають більше переваг. У магазинах можна застосовувати прогресивні методи продажу, використовувати сучасне обладнання та забезпечувати повний комплект послуг, пов’язаних із торгівельним обслуговуванням населення. Вони в основному розміщуються у відокремлених капітальних будівлях чи приміщеннях. До павільйонів відносять споруди з невеликим торгівельним залом та приміщенням для зберігання товарів. Кількість робочих місць тут обмежена ( 2 – 4 ). Кіоск торгівельний – споруда стаціонарного типу, яка не має торгівельного залу. Робочих місць тут може бути не більше двох. Палатка – споруда збірно-розбірної конструкції, яка також не має торгівельного залу для покупців. Тут, як правило, одне робоче місце. Такі торгівельні одиниці розміщують у місцях найбільшого скупчення населення. Переваги їх у тому, що вони не дорогі в спорудженні, легко та швидко монтуються. З допомогою торгівельних автоматів реалізують кондитерські вироди, соки, пиво, вина. Вони працюють цілодобово, прискорюють оборотність товарів.

1.3. Організація робочого місця

продавця в торгівлі

Робоче місце продавця – це частина площі торгівельного залу магазину з торгівельним обладнанням та інвентарем для викладки товарів і обслуговування покупців.

Для продажу товарів раціонально організуйте робоче місце продавця, що забезпечить:

вільний прохід покупців до товарів при самообслуговуванні;
підвищення культури обслуговування покупців;
збільшення товарообігу;
збільшення пропускної спроможності магазину;
раціональне розміщення викладки і показу товарів.

Залежно від форми організації торгівлі робочі місця продавців поділяють на індивідуальні та бригадні. При індивідуальній організації робочого місця кожний продавець несе індивідуальну матеріальну відповідальність за товари, обладнання, інвентар і має місце для відпуску товарів, обладнання, інвентар, товар тощо. При бригадній організації робочих місць члени бригади несуть матеріальну відповідальність за товари, обладнання, інвентар, за бригадою закріплюється відділ, секція, магазин. Залежно від улаштування торговельного обладнання робочі місця продавців поділяють на: відкриті, напівзакриті і закриті.

Відкриті робочі місця – це така організація робочого місця продавця, коли товари не відокремлені лінією прилавків від покупців і площа робочих місць об’єднана з площею для покупців. Напівзакриті робочі місця відділені від площі для покупців тумбами, між якими є проходи до товарів, доступ покупців до товарів регулюється продавцями. Закриті робочі місця – це така організація робочого місця, коли продавця і товари від покупця відділяє прилавок.

На робочому місці виконують такі операції:

показ , вибір товарів;
консультування покупців;
розрахунки за товарів і його пакування;
надання послуг.

Робочі місця продавців повинні відповідати таким вимогам:

надавити максимум зручностей покупцю для огляду товарів;
забезпечувати раціональну організацію праці;
забезпечувати зберігання якості товарів;
надавати можливість зручно, красиво розмістити асортимент товарів та їхні запаси.

Запаси товарів умовно поділяють на робочий, виставочний та резервний. Робочий запас – це товари для безпосереднього пролажу, що знаходяться на робочому місці продавця. Виставочний запас – це зразки товарів, призначений для інформації покупців про асортимент товарів , які є у продажу.

Резервний запас – це товари для поповнення робочого запасу, знаходяться вони у підсобних приміщеннях магазину або у нижніх ящиках прилавків. Для організації робочого місця продавця важливе значення має розміщення та викладка товарів. Розміщення товарів – це система розташування їх торгівельному залі за групами, підгрупами, видами, цінами з метою забезпечення гарного огляду і доступності для покупців:

нові товари розміщують у місцях, доступних для огляду;
великогабаритні і важкі товари розміщують біля виходу з торгівельного залу.

Під викладкою товарів розміщують спосіб їх розміщення, укладання та показу на обладнанні в торгівельному залі. Способи викладки залежить від властивостей товарів. Розрізняють три способи викладки: горизонтальний, вертикальний та комбінований. При горизонтальній викладці однакові за найменуванням товари розміщують на одній або двох полицях по всій довжині обладнання. При вертикальному способі викладки товари однакового найменування викладають на полицях однієї гірки в кілька рядів зверху донизу. Комбінований спосіб поєднує горизонтальну і вертикальну викладки. Важливу роль в організації робочого місця продавця відіграє підготовка робочого місця до початку роботи. Підготовка робочого місця продавця починається до відкриття магазину. При початку робочого дня перевірте наявність і повноту асортименту товарів. Поповніть недостатній асортимент із резервного запасу, розмістіть і викладіть товар на обладнанні у торгівельному залі. Товари, які користуються попитом у покупців, розмістіть ближче до свого робочого місця. Сезонними і новим товарам відведіть найбільш помітне місце в торгівельному залі. Розмістивши товар та виклавши його на обладнанні, перевірте наявність їх оформлення. При оформленні цінника треба вказувати відомості про товар. Оформлений цінник прикріпляють на папір, коробку, виріб. Матеріали, необхідні для пакування, розміщують під прилавком ( папір, коробки, шпагат та інші матеріали ). Підготуйте інвентар для продажу товарів. Інвентар для підрахунку вартості покупки розміщують на прилавку праворуч від продавця. Робоче місце треба утримувати у належному санітарному стані: протирати пил на обладнанні, очищати товар від пилу, прибирати вільну тару та сміття. Перед початком роботи продавець одягає спецодяг. Протягом робочого дня підтримуйте порядок та чистоту на робочому місці. Протягом робочого дня поліпшуйте викладку товарів, поповнюйте асортимент.

1.4. Дотримання правил техніки безпеки в торгівлі,

особистої гігієни і санітарних норм при

продажі товарів.

Робоче місце має бути організовуватися таким чином щоб запобігти нещасного випадку. Робоче місце має бути зручним, добре освітленим достатнім для розміщення допоміжного обладнання. Підлога робочих місць влаштовується дерев’яним настилом за вишки 50 – 60мм від підлоги з відстанями між планками 25 – 30мм.підлога за прилавком у торгівельному залі має бути рівною і неслизькою струмо непровідною з низькою теплопровідністю. Продавці повинні забезпечуватись справним інструментом і засобами механізації спецодягу. Повинні мати відповідні інструкції охорони праці та техніки безпеки у торгівельній секції. Мають бути журнали інструктажів та оперативні журнали з охорони праці. Продавці допускаються до виконання робіт тільки після проведення інструктажів з охорони праці та навчання безпечним способом праці. Столи для обробки харчових продуктів повинні бути гігієнічні. Поверхні столів мають бути рівними без тріщин із закругленими кутами. Під час користування ножем його лезо направляють від себе. Під час роботи з машинами та механізмами може виникнути небезпека випадкового потрапляння частин одягу ураження током тощо. Щоб запобігти нещасним випадкам працювати необхідно тільки на справному обладнані. Перед початком роботи потрібно перевірити санітарний стан переконатись у наявності захисного заземлення у справності електропроводки. Залишати на робочому місці працюючі машини та нагрівальні прилади без догляду забороняється.

Закон України „ Про охорону праці ” вимагає: щоб усі працівники при прийомі на роботу проходами інструктаж і перевірку знань з охорони праці. Після навчання про водиться перевірки знань оформлюється протокол і видається посвідчення. Особам які отримали незадовільні оцінки протягом одного місяця призначається повторна перевірка знань. Якщо наступна перевірка також виявить незадовільний результат вирішується питання про працевлаштування працівника на інше робоче місце. Працівники які не працювали за спеціальністю понад один рік проходять навчання з охорони праці до початку самостійної роботи. Допуск до самостійної роботи дозволяється тільки після вступного інструктажу. За характером і часом інструктажі охорони праці поділяють на вступні, первинні, повторні, позапланові і цільові.

Вступний інструктаж з охорони праці проводить з всіма працівниками що приймаються на роботі належно від освіти і стажу роботи, з учнями слухачами студентами навчально виховних закладах. Перед початком трудового і професійного навчання в магазині. Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі, а також у документі про приймання працівника на роботу.

Первинний інструктаж проводиться на робочому місці до початку роботи з працівником, щойно прийнятим на підприємство з працівником який переводиться з одного цеху в інший з працівником який буде виконувати для нього нову роботу. Усі робітники після первинного інструктажу мають пройти стажування протягом 15 змін під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників.

Повторний інструктаж проводиться з усіма робітниками 1 раз які працюють на роботах з підвищеною небезпекою. 1 раз на квартал повторний інструктаж проводиться за програмою первинного інструктажу повному обсязі.

Позаплановий інструктаж проводиться уразі порушення працівника техніки безпеки наслідком чого можуть бути травми аварії чи отруєння. Обсяг і зміст позапланового інструктажу визначається залежно від причин, що спричинили їх необхідність.

Цільовий інструктаж проводиться з працівниками під час організації походів спортивних знань, стихійного лиха. Цільовий інструктаж фіксується в документі що дозволяє проведення робіт наприклад нарядом – допуском.

Всі інструктажі проводить керівник робіт. Ці інструктажі завершуються усним опитуванням, перевірку здійснює людина яка проводила інструктажі. Результати перевірки заносять до відповідного журналу в якому розписуються при інструкторі.

Техніка безпеки на ЕККА.

До роботи на ЕККА допускаються особи яким виповнилось 18 років і які пройшли інструктаж з техніки безпеки і охорони праці.
Уразі виявлення пошкодження ЕККА на блоку живлення забороняється вмикати його в електромережу.
Забороняється працювати на ЕККА в мокрому одязі та вологими руками.
Забороняється використовувати саморобні блоки живлення та блоки живлення від інших сторонніх предметів.
Уразі виявлення неполадок ЕККА забороняється самостійно їх усувати.
Живлення ЕККА здійснюється за напруги 220В, а без блоку живлення до 18В.

Розділ 2. Продовольча група товарів.

Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових від сірого до чорного, у лососевих — помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову. Ікра є прекрасним замінником м'яса, оскільки містить в своєму складі близько 30% білка, який, до речі, засвоюється набагато краще, ніж білок в м'ясних продуктах. Ікра містить ряд замінимих і незамінних амінокислот, які сприяють підвищенню тонусу організму, стимулюють розвиток органів і систем. Ікру корисно їсти дітям в період інтенсивного зростання. Лецетин, що міститься в ікрі, позитивно впливає на нервову систему. Тому корисний для профілактики різних психічних розладів. Також він охороняє судини від утворення атеросклерозних бляшок, оскільки не дає нагромаджуватися холестерину в крові, тим самим зменшується придбати серцево-судинні захворювання. Окрім білка червона і чорна ікра. Містять велику кількість вітамінів (А, Е, D), мікроелементів, які благотворно впливають на здоров'я людини: підвищують гемоглобін, тонізують шкіру, насищають клітки тіла живильними речовинами. Вітамін А поліпшить зір, підвищить імунітет, йод захистить щитовидку, фосфор укріпить кістки, а фолиевая кислота, яка в ікрі міститься в достатніх кількостях, дуже підійде вагітним. В косметології вже давно застосовуються препарати на основі червоної або чорної ікри. Креми і маски з екстрактом ікри здатні омолодити шкіру за короткий строк, зробити її еластичною і м'якою. Багато в чому ця дія зобов'язана все тим же вітамінам (особливо Е), мінералами, незамінними амінокислотами, стимулюючими вироблення ферментів, избавляющих шкіру від зморшок. До всього перерахованого можна додати той факт, що ікру вважають дуже сильною афродизиаком, багато в чому завдяки тому ж білку, а також вітаміну Е.

Ікра риб – цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, не насичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад залежить від виду риби, віку та місця виловлювання. Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло - до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша – севрюги. Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.

Товарознавча характеристика рибної ікри

Природними нерестовищами для риб, що відкладають клейку ікру, є ділянки водойм, дно яких вистелене крупнозернистим піском, галькою, дрібними каменями, або заросли рослинністю. Розвиток зародків у заплідненій ікрі у наших риб триває від трьох до 12 діб, що залежить від температури води, чим вища температура води: тим швидше закінчується і розвиток зародків. Личинки, що народжуються з ікри, мають спеціальні пристосування, щоб перебувати у найсприятливіших умовах. У личинок тих риб (лящ, плітка, плоскирка тощо), інкубація ікри яких відбувається у прикріпленому стані серед рослин прибережної зони, часто є так званий «цементний орган», користуючись яким, вони прикріплюються до рослин чи інших предметів, що знаходяться у воді, завдяки чому вони утримуються у поверхневих шарах води, які особливо багаті на кисень. Судак незабаром після викльовування здійснює вертикальні міграції, так звані «свічки». У личинок немає справжніх плавців, очі великі, немає луски, на череві є жовтковий міхурець, в якому знаходяться поживні речовини. Личинки — дуже тендітні створіння, тому гинуть у величезній кількості.

Ікру готують із статевих продуктів самок багатьох риб: осетрових, далекосхідних лососевих, коропових і окуневих, а також деяких океанічних риб ( скумбрія, масляна риба, палтус, вугільна риба, морський карась ).

Ікра є найціннішому харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоєних білків і жирів, а також вітаміни А, D, Е і групи В. Особо цінуватися ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1 – 2% лецетину, измющего велике значення для живлення нервових тканин.

Кількість білка у всіх видах ікри досить стабільно – 21 – 30%. Кількість жиру найбільше в ікрі осетрових риб ( 13 – 18% ), дещо менше жиру в ікрі лососевих ( 9 – 17% ) і ще мішку у частиковых ( 2 - 4% ).

Ікринки ( зерно ) в теплі риби укладені в ікряному мішку – ястики і під час дозрівання тісно з ним пов'язані. У міру дозрівання ікринки збільшуються в розмірі, у них ущільнюються оболонки, а зміст білка і жиру досягає максимуму. В цей час зв'язок їх з ястыком все більше ослабляється. Тому, коли ястики вийняті з риби в стадії, близькій до її нересту, зерно легко відділяється від ястика і дає більш смачний і цінний ікристий продукт з меншою кількістю лопанца і відстою ікристої рідини.

Зерно з поверхні покрито оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, а зерно лососевих одну.

Внутрішній вміст зерна є білковою масою ( «молочко» ) з включенням жиру і інших речовин. Ця білкова маса більш щільна в зерні частиковых риб і найрідша ( напіврідка ) в зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрована в центрі зерна, а у лососевих він знаходиться під оболонкою. З цієї причини ікра лососевих риб швидше гіркнутиме, а у нерки і кижуча гіркота чуствуется навіть в свіжій ікрі

Ікра кожної риби має типовий колір, який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на межі оболонки і білкової маси. У ікри лососевих риб забарвлені жироподобные речовини розчинені в жирі.

Ікру всіх осетрових риб називають чорною. Фактично ж істинно чорною є лише ікра севрюжача. Осетрова і білуга буває чорного кольори тільки в незрілому стані, а перед нерестом риб білуга стає світло-сірою, а осетрова – коречновато-желтлватой або сіруватої. Найдрібнішою є ікра севрюжача, її діаметр 2,2 – 2,5 мм; зародкова пляма на зерні слабо виражена, воно дещо світліше за оболонку ікринки. Осетрова ікра крупніше, її діаметр 2,7 – 3,0 мм; зародкова пляма теж мало помітно, але воно темніше за оболонку. Ікра білуги найкрупніша, її діаметр більше 3 мм; зародкова пляма чітко виражена, світла. Залежно від діаметра ікру осетрових риб розрізняють крупну, середню і дрібну.

Ікру всіх лососевих риб називають червоною. Але істинно цегляно-червоною є лише ікра кижуча і нерки. Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичі – солом'яно-жовта. Найкрупнішої, але менш смачною є ікра чавичі, її діаметр більше 5 – 6 мм, найдрібніша ікра кижуча і нерки, її діаметр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3 – 5 мм.

Ікра осетрових риб.

Із зерна осетрових риб готують ікру зернисту баночну і бочоночную, пастеризовану, паюсну, ястичною і відкидну.

Зерниста баночну ікра готується з ястыков, вийнятих з тільки що убитої риби. Ястики розрізають і тут же сортують за кольором і стану зерна. Для приготування ікри вищого сорту зерно повинне бути зрілим, крупним або середнім, від світло-сірого до темно-сірого кольору. Для 1-го сорту зерно може бути дещо слабше з деякою різницею в кольорі ікринок. Ястики протирають через гуркіт, а отримане зерно промивають крижаною водою, відмиваючи кров, слиз і плівки. Для звільнення від залишків води ікру «виливають» на сита, а потім пересипають в чистий посуд і солять посолочной сумішшю, що складається з солі і антисептик ( бур ), ретельно перемішують, після чого перекладають в сита для стікання утворився тузлук.

Готову ікру укладають в промиті і просушені банки місткістю близько 2 кг, які наповнюють дещо вищий рівня краю корпусу і закривають кришками так, щоб співпадали стрілки на кришці і корпусі банки. Для ущільнення ікри і видалення з банки повітря кришки подпрессовывают. Між кришкою банки і ікрою не повинне бути повітря, щоб жир в ікрі не окислювався. Після осідання кришок банки ретельно витирають, а потім на місце стику корпусу банки і кришки надягають широке гумове кільце ( обрезинивают ). Банки укладають по 2 – 4 шт. в нові бязевые мішки. На пакувальних мішках і на дні банки буквами робиться помітка про вид ікри, що знаходиться в банку: б – білуга, Про – осетрова, З – севрюжача, Ш – шиповая. Іншим значком тут же робиться помітка про колір ікри: світло-сіра – « ТОВ », сіра – « ОО », темно-сіра – « Про », чорна – «Х ».

Зерниста бочоночная ікра готується рідко. В ній більше солі ( 6 – 10% ) і немає антисептик.

Пастеризована ікра виготовляється з готової зернистої баночної ікри 1-го або 2-го сорту, в якій відсутні присмаки або різкої гостроти. Солону ікру укладають в прокип'ячені банки по 28, 56 і 112г і герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а потім пастеризують. Охолоджені до температури 15 – 18С банки протирають, просушують, витримують 24 години при температурі 0 – 1С і упаковують. На банках повинна бути вказаний дата вироблення.

Паюсна ікра готуватися із зерна всіх осетрових риб із слабою оболонкою і тому непридатна для приготування зернистої ікри.

Промите зерно просолюють у ваннах з концентрированным тузлуком з температурою 40 – 42 С. Щоб воно не переселилося і не склеїлося, ікру швидко вичерпують решетами і після короткочасного стікання тузлуку набивають в полотняні мішки, в яких ікру пресують до того моменту, поки рідина, що виділяється на зовнішній стороні мішка, не почне густіти. Ікру, що відпресувала, викладають, швидко проминають і перемішують до отримання однорідної структури. При цьому неприпустимо переохолодження ікри, так в результаті цього ікра втрачає аромат і придбаває неоднорідну консистенцію ( на шматочках ікри, що остигнули, швидко утворюється скориночка, яку при промивці важко розбити ).

Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів 📙 Дипломная → 🆔 20629