Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика майонеза. 2

Содержание.

Введение_____________________________________________________3

Глава 1 Товароведная характеристика майонеза.

Потребительские свойства и химический состав майонеза_________6
Классификация и ассортимент майонеза_______________________13
Требования к качеству продукции_____________________________16
Особенности производства, и факторы формирующие качество продукции_________________________________________________18
Фальсификация майонеза____________________________________21

Глава 2 Методы и методика исследования майонеза_________________25

Глава 3 Результаты собственных исследований.____________________34

Заключение___________________________________________________36

Использованная литература_____________________________________38

Введение.

Майонезы являются частью российского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 2009 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы.

Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2009-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн.

Начиная с 2006 года, объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 90-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта.

Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «масло в воде»).

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII--XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -- принцессе де Субиз

Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

изучить потребительские свойства майонеза и соусов;
изучить виды и ассортимент майонезов в зависимости от признаков классификации;
изучить и обобщить факторы, влияющие на ассортимент и качество майонеза;
изучить особенности производства и формирование качества продукции;
провести анализ фальсификации майонеза;

Глава 1 Товароведная характеристика майонеза

Потребительские свойства и химический состав

майонеза

Майонез универсален. Без него не обходится ни один праздник. Не перечесть всех блюд, для которых майонез является неотъемлемым ингредиентом. А в России это, пожалуй, самый популярный соус.

Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

Российские потребители в основном предпочитают майонез, изготовленный отечественными производителями, – данный фактор как наиболее значимый отметили 31% опрошенных респондентов. Для 11% потребителей важна высокая жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее всего россияне обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, – на каждый из этих вариантов приходится по 7% ответов.

Доля активных потребителей майонеза, то есть тех, кто употребляет данный продукт практически каждый день, составляет 34% (рис. 1). От одного до трех раз в неделю его потребляют около 37% опрошенных. Несколько раз в месяц данный продукт используют 13% россиян. Только 7% от общего числа опрошенных респондентов ответили, что никогда не употребляют майонез.

Рис.1. Частота потребления майонеза % от числа опрошенных респондентов

Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезной эмульсий, яичного порошка. Яичный порошок сам по себе представляет продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным больным атересклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста.

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

• снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

• исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

• повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

• предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные)

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.

Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ.

Содержание этого эмульгатора в майонезе можно увидеть в таблице:

Таблица № 1 Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов(%)

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34	4,0
Желтковый порошок	95	1,42
Солёный пастеризованный жидкий желток	46	2,2
Жидкое цельное яйцо	18,5	7,3
Замороженный желток	42	3,2

Горчичный порошок- вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Пищевая сода –поддерживает определенные значения pH, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль –вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал(сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты)используют как структурообразователь и стабилизатор низкожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Таблица № 2.Средний химический состав майонеза


Компоненты химического состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	57
Mg	13	И
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины
В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла(30-60%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза 300-628 ккал (1200-2513 кДж).

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями ГОСТа 3.004.1-93

Классификация и ассортимент майонеза

Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы в зависимости от их жирности делятся на группы: -высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды не менее 35%)-среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%) -низкокалорийные(массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

По назначению и составу майонезы делят на :

-столовые-«Провансаль», Любительский», Молочный», и др.,которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль»(65-67% жира)

-с вкусовыми добавками, пряностями- укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей,и жилирующими добавками- острые(с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др,) и сладкие- яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;

-диетические- готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетическом майонезе вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

По консистенции различают майонезы жидкие, имеющие сметанообразную консистенцию, пастообразные и порошкообразные.

В состав пастообразных майонезов в качестве наполнителей входят овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы - предварительно отваренные и измельченные. Жидкие майонезы называют бутербродными продуктами питания.

В основе расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов –снижения калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышения биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию «Провансаля», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный «Весна», с перцем, тмином, «Дружба» (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), «Ароматный» (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

1.3Требования к качеству продукции

Качество майонеза проверяют на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 30004.1-93, нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

По физико- химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям ГОСТ 30004.1-93 по массовой доле жира и влаги, стойкости эмульсии(97 …..98%).

Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков вработанного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

Сырьё, идущее на производство майонеза, должно удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к его качеству.

Таблица №3: требование к качеству майонезов. Характеристика и нормы.

Показатель	Майонез
	высококалорийный		среднекалорийный	низкокалорийный
Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет Массовая доля жира, % Стойкость эмульсии,% неразрушенной эмульсии, не менее рН Эффективная вязкость, Па с (при скорости сдвига 3 с^-1) БГКП (коли-формы) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г Дрожжи в 1 см³, КОЕ, не более Плесени в 1 см³ , КОЕ, не более	Однородный сметанообразный продукт с еденичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Белый или кремовато- желтый, однородный по всей массе, с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.
	Более 55 98 4,0-4,7 5,0-20,0 Не допускаются Не допускаются 1х10³ 10	40-55 98 4,0-4,7 5,0-20,0 Не допускаются Не допускаются 1х10³ 10		Менее 40 97 4,0-4,7 5,0-20,0 Не допускаются Не допускаются 1х10³ 10

Особенности производства и факторы, формирующие качество продукции

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

Товароведная характеристика майонеза. 2 📙 Дипломная → 🆔 20621