ВВЕДЕНИЕ 

     Молочная  промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающих население страны продуктами питания. Молочные заводы выпускают около 95 % - животного масла в стране, 97 % - сыров, 99 % - сухого молока и молочных консервов, 83 % - цельномолочной продукции.

     В общем балансе питательных веществ, потребляемых человеком, на долю молочных продуктов приходится в среднем  у взрослых до 20 %, у детей до 60 %.

     Сыр – один из самых высококалорийных пищевых продуктов, получаемых из молока путем ферментативной, кислотной или ферментативной коагуляции белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

     В его состав входят все необходимые  для человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли – при  чем эти элементы в составе сыра усваиваются организмом почти полностью. По своей питательности сыр значительно превосходит мясо, яйца, рыбу и хлеб.

     Наибольшую  ценность в сыре представляют белки. Они включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе и незаменимые (триптофан, фенилаланин, метионин,  лизин, треонин, изолейцин и лейцины), которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Кроме того,  в сырах в значительных количествах содержаться многие витамины, поэтому сыр является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. По нормам питания физиологическое потребление сыра должно составлять 6,5 кг об в год.

     С 60-х годов прошлого века жители Ярославской  области наслаждались особенным, отличным от других сыром, который по месту своего производства получил название «Пошехонский». В книге Г. М. Ленского «История Пошехонского сыродельного завода» указывается, что «сыроделы завода первыми освоили разработанную Всесоюзным научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия технологию производства «Пошехонского» сыра и усовершенствовали ее».

     Название  дано в честь Пошехонского сыродельного завода, где этот сыр изготавливали. Рецептура разработана П. А. Авдиенко. Пошехонский завод на данный момент разорён [5]. Однако пошехонский сыр производится на других предприятиях России и Белоруссии.

     В последние годы в структуре питания  населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.

     Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемых услуг. В условиях рыночной конкуренции качество является главным критерием выбора товара. Ведь многогранное понятие качества является одним из эффективных путей выживания и дальнейшего развития в сложившихся экономических условиях.

     Высокое качество продукции и услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность. А чтобы  продукция была конкурентоспособной, необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие, желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль, должно уделять большее внимание процессу управления и контроля качества. Все вышесказанное и обуславливает актуальность изучения темы «контроля качества продукции во взаимоотношениях торговли и производства» в современных условиях.

       Цель  дипломной работы – ознакомиться и исследовать качество сыра пошехонского, вырабатываемого в условиях  ОАО ЗМ «Сурский».

     Основными задачами дипломной работы являются:

• Рассмотреть современное состояние рынка сыра;
• Определить понятие качества продукции и его показатели;
• Охарактеризовать потребительские свойства сыра, а также выявить место в РН ВЭД РФ;
• Изучить систему управления качеством на предприятии на исследуемом предриятии;
• Изучить систему контроля качества на предприятиях и необходимость отдела технического контроля на предприятии производства.
• Исследовать качество сыра пошехонского по требованиям гармонизированных стандартов;
• Разработать пути по усовершенствованию качества сыра.

1ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРА

1.1 Обзор современного состояния рынка сыра

     Сыр является одним из наиболее многофункциональных  пищевых продуктов, имеющихся в  настоящее время. Он удовлетворяет  многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым  случаям. Основным сырьем для производства сыра является коровье, козье или овечье молоко.

     Наибольшую  часть рынка сыров занимают твердые  сыры (65%), второе место занимают плавленые  сыры (24%). И только 11% приходится на мягкие и кисломолочные сыры. 

     Рисунок 1.1 – Структура российского рынка  сыров по видам продукции

     По  данным РБК, ежегодно рынок сыров  прирастает в среднем на 15%. По сегментам  темпы роста в стоимостном  выражении выглядят таким образом:

     Сегмент Плавленые сыры – 25%  
          Сегмент Твердые сыры – 24%

       Сегмент Сыры с плесенью – 30% .

     Под твердыми сырами подразумеваются вареные  и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент  любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В России сыр начали выпускать с конца 1860-х годов.

     После распада СССР в 1990-е годы объем  производства стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт, и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.

     Согласно  данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Украина. Далее следует Литва и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10% [?]. (по данным сайта http://www.4p.ru/main/research/60805/).

     В Россию преимущественно импортируются  твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра является ЗАО "Валио Санкт-Петербург". Также  в ряду заметных импортеров можно  отметить ШММОО СТК "Лига", ООО "Милк Стаф" и ООО "Ниагара". В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2004 году они составляли 347,9 тыс. т, а в 2006 году выросли до 396,9 тыс. т, а к 2009 достигли свыше 400 тыс.т.

     Объем продаж сыра в России неуклонно рос на протяжении последних 4 лет. Рост рынка не остановило даже резкое подорожание сыра в 2007 году под влиянием повышения цен на молоко. В 2008 году объем продаж сыра в России достиг 665 тыс т. Сыры—лидеры по потреблению в России представлены в следующем рисунке 1.2:

     Рисунок 1.2 – Сыры - лидеры по потреблению в России

     Объем продаж сыра в России неуклонно ростет на протяжении последних 4 лет. Рост рынка не остановило даже резкое подорожание сыра в 2007 году под влиянием повышения цен на молоко. В 2008 году объем продаж сыра в России достиг 665 тыс т. [?].

     (по  данным сайта http://bestmarketing.ru/work/research?research_id=3958).

     Основные  производители сыра в России сосредоточены  в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах.

     Всего в России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них  по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке  занимают ТНВ "Сыр Стародубский" (Брянская область) и ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край).

     Наиболее  крупным производителем твердых  сыров является голландская сыродельная  компания Friesland Food Cheese, экспортирующая в Россию наиболее популярные у отечественных  потребителей марки Гауда, Эддам, Маасдам. Конкурентоспособным импортной продукции является сыр Ламбер, производимый компанией Вимм-Билль-Данн и экспортирующийся по всей территории СНГ [?].

      (по данным сайта http://www.4p.ru/main/research/60805/).

     Несмотря  на значительные закупки за рубежом, среднедушевое потребление сыра в РФ составляет немногим более 2 кг в год при рекомендуемой для человеческого организма норме потребления сыра — 6,5 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10–15 кг, а в Италии, Франции и Израиле — более 20 кг. В то время как в России потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие — на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8–2%.

     Россия  уступает европейским странам по объемам потребления сыра на душу населения европейским странам.

Рисунок 1.3 - Объёмы потребления сыра во Франции, Голландии и России (кг/чел. в год)

     Учитывая  специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как  потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

     1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся  повышенным спросом и наиболее  часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры. К твердым сырам этой категории можно отнести такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Гауда», «Эдам» и т.п.

     2. Элитная группа. Она включает  дорогие сыры, покупаемые в небольших  объемах. К ним относятся мягкие  сыры и сыры с плесенью. Марки  сыров с плесенью — «Рокфор»  и «Дор Блю» считаются дорогими  и относятся к продуктам для  особых случаев. 

     3. Дополнительная группа. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.

     Наибольшим  спросом пользуются традиционные для  России марки сыра: "Российский", доля потребителей сыра этой марки  составляет почти половину (около 48%) от числа всех потребителей сыра, "Голландский (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%), далее следуют "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%), то есть также сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам к привычным для России сортам сыра.

Рисунок 1.4 – Критерии выбора твердого сыра покупателем, %

     Как видно из рисунка 1.4, определяющим фактором после цены является дизайн и вид упаковки. Российский потребитель привык к отечественным сырам – костромской, пошехонский, голландский и т. д. – в традиционной упаковке из парафина или воска, которые останавливают процесс созревания сыра и сохраняют его вкусовые качества. Однако сегодня на прилавках российских сетей можно найти отечественные и импортные сыры в многочисленном разнообразии форм: это и сыр, нарезанный слайсами, и тертый сыр, и сыр, расфасованный кусочками промышленным способом.

     В целом рынок фасованного твердого сыра делится следующим образом (рисунок 1.4): 88 % приходится на фасованный кусок (упаковка в вакуум, флоупак), 8 % на нарезку (упаковка мультивак) и 4 % на тертый сыр (упаковка флоупак, пищевой пластик):

     Рисунок 1.5 – Структура фасованного рынка  твердого сыра по способу представления, %

     Лишь  в премиальном сегменте потребитель  отлично понимает, что сыр в  производственной упаковке качественнее, он готов платить за свое спокойствие, за удобство упаковки, за качество продукта, за бренд. С каждым годом количество потребителей, оценивших достоинства фасованных продуктов, будет увеличиваться.

     Выводы по разделу

     ∙ Ведущие позиции на рынке производителей твердых сыров занимают ТНВ "Сыр  Стародубский" (Брянская область) и  ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край).

     ∙ Согласно данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Украина. Далее следует Литва  и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10%.

     ∙ Несмотря на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все виды сыров – это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны.

     ∙ В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций. Прежде всего, сыр – не самостоятельное блюдо, а, скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее.

     ∙ Сам кризис не сильно повлиял на рынок сыров. Покупатели со средним и выше среднего уровнем дохода, которые покупали сыры по 400 800 руб. за кг и выше, не перестали совсем потреблять сыры и вряд ли могли перейти на более дешевые (отечественные и импортные) сыры. А люди, которые покупали российские сыры, костромские, сыры эдам, гауда, стали меньше покупать сыров в принципе, но цены на них не очень изменились. Группа покупателей, которая покупает сыр редко, чтобы побаловать себя, отказалась от сыра в пользу чего-то более повседневного.

     1.2 Качество продукции,  показатели и оценка  его уровня

     Качество  стало одним из наиболее популярных лозунгов конца двадцатого - начала двадцать первого века. Современный мировой рынок представляет собой арену жесткой борьбы поставщиков продукции, использующих различные методы и средства для подавления конкурентов и обеспечения себе дополнительных преимуществ. Главным в этой борьбе является усиление роли технического уровня и качества выпускаемой продукции, наиболее полно отвечающей потребностям конкретных потребителей. Исследуя товар, покупатель сравнивает, «взвешивает» его конкретные свойства, выраженные в физических, электрических, химических и других единицах, с конкретными показателями своей потребности, имеющими определенные границы. В этом случае следует говорить о наличии качественных показателей продукции, определяющих потребности покупателя.

     Качество  продукции согласно Международному стандарту ИСО 9000:2005 — это совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

     Показатель  качества продукции - это количественная оценка одного или нескольких свойств  продукции. Основные показатели качества продукции отражены в стандартах (международных, национальных, отраслевых) предприятий и технических условиях.

     Для оценки качества продукции используется система показателей, которая включает следующие группы.

     1. Обобщающие, характеризующие общий уровень качества продукции: объем и долю прогрессивных видов изделий в общем выпус-ке, сортность (марочность) продукции (в легкой, цементной отраслях промышленности), экономический эффект и дополнительные затраты, связанные с улучшением качества.

     2. Комплексные, характеризующие несколько свойств изделий, включая затраты, связанные с разработкой, производством и эксплуатацией.

     3. Единичные, характеризующие одно из свойств продукции. Они подразделяются на показатели:

• Назначения;

• Надежности  и долговечности;

• Технологичности изделия;

• Эргонометрические;

• Эстетические;

• Стандартизации  и унификации;

• Патентно-правовые;

• Транспортабельности;

• Экономические;

     Технический уровень продукции – система  показателей, характеризующих качественные свойства изделия и их соответствие лучшим мировым образцам. Оценка технического уровня продукции должна вестись на протяжении всего жизненного цикла изделия: исследование и конструирование (проектирование), производство, обращение и реализация, эксплуатация и потребление.[2]

     Работа  по обеспечению качества продукции осуществляется в рамках действующей на предприятии системы качества. В большинстве случаев при заключении внешнеэкономических контрактов оговариваются требования наличия и документированного оформления положений системы качества у поставщика, а также право ее контроля в любое время потребителем или третьей стороной.

     Наличие у поставщика сертификационной системы  качества, основанной на применении международных  стандартов, — залог обеспечения  качества на всех этапах жизненного цикла  товара и успеха в конкурентной борьбе.

Рисунок 1.6 - Рис.1–Типичные этапы жизненного цикла продукции. 

1. — маркетинг  и изучение рынка;
2. — проектирование и разработка продукции;
3. — планирование и разработка процессов;
4. — закупки;
5. — производство или предоставление услуг;
6. — проверка;
7. — упаковка и хранение;
8. — реализация и распределение;
9. — установка и ввод в эксплуатацию;
10. — техническая помощь и обслуживание;
11. — послепродажная деятельность;
12. — утилизация или переработка в конце последнего срока службы.

     Система качества представляет собой совокупность организационной структуры, ответственности, методов, процессов и ресурсов, обеспечивающих проведение определенной политики в  области качества. Она разрабатывается с учетом ориентации на потребителя, кон-кретного продукта, охвата всех стадий жизненного цикла продукции (принцип «петли качества», рис 1), сочетания обеспечения управления и улучшения качества, предупреждения проблем.

Система качества должна:

• обеспечивать управление качеством на всех этапах жизненного никла продукции;
• обеспечивать участие в управлении качеством всех работников предприятия;
• устанавливать ответственность на всех этапах управления;
• обеспечивать непрерывность деятельности по качеству с деятельностью снижения затрат;
• обеспечивать проведение профилактических проверок по предупреждению несоответствий и дефектов;
• обеспечивать обязательность выявления дефектов и препятствовать их допуску в производство и к потребителю;
• устанавливать порядок проведения периодических проверок, анализа и совершенствования Системы;
• устанавливать и обеспечивать порядок документального оформления всех процедур системы.

     Управление  качеством продукции — это установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении или эксплуатации или потреблении путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.[2]

2.1 Классификация и ассортимент продукта

     В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране А.Н. Королев предложил технологическую  товароведческую классификацию  сыров. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а  также с одинаковыми и близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы.

Сыры сычужные натур.      Сыры к/мол                         Перерабатываемые

Твердые                                  сыры с созрев-м                  плавленые

Полутвердые                          терочные                             ломтевые

Рассольные                             зеленые                                колбасные копченые

Мягкие                                    без созревания(адыг-й)         сладкие

Сыры для плавления                                                           пастообразные

                                                                                                  Консервные 

В международном  стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimtntarius Comission) принята следующая классификация – каждый сыр имеет 3 показателя. Первый содержание влаги в обезжиренной сырной массе (по этому показателю сыры подразделяются на очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие). По второму показателю – содержание жира в сухом веществе сыра – делятся на высокожирные (более 60% ), полножирные(45…60%), полужирные (25…45%), низкожирные (10…25%) и обезжиренные (менее 10% ).Третьим показателем является  характер созревания.

      Твердые сыры разделены по технологическим признакам на следующие пять групп :

1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский и др
2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, углический, эстонский, буковинский, сусанинский и др.
3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др
4. Сыры с низкой тем-ой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикантный и др
5. Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.

Классификация и ассортимент продукции представлен  в приложении А, Б. 
 
 
 
 

2.2 Химический состав и пищевая ценность продукта

      Химический  состав сыра «Пошехонский» представлен  в таблице 1.1. 
 
 
 

Таблица 1.1 Химический состав сыра «Пошехонский»

     Пищевая ценность сыра обусловлена наличием и высоким содержанием необходимых  человеческому организму незаменимых  аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей  и микроэлементов. Пищевая ценность сыра «Пошехонский» представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Пищевая ценность сыра «Пошехонский»