Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Содержание:

Введение

1. Товароведная характеристика вареных колбас

1.1. Анализ рынка вареных колбас

1.2. Классификация и ассортимент

1.3. Химический состав и пищевая ценность

2. Факторы, формирующие качество вареных колбас

2.1 Сырье и материалы

2.2 Технология производства вареных колбас

2.3 Технологические дефекты

3. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас

3.1 Упаковка и маркировка вареных колбас

3.2 Хранение и транспортировка вареных колбас

3.3 Реализация вареных колбас

3.4 Фальсификация вареных колбас

4. Оценка качества вареных колбас

4.1 Правила приемки

4.2 Методы отбора проб и подготовка к анализу 

4.3 Органолептические показатели

4.4 Физико-химические показатели

4.5 Микробиологические показатели

5. Оценка качества колбасы вареной докторской производителей: мясокомбинат «Микоян», Царицынский мясокомбинат, Черкизовский мясокомбинат, МПЗ «Кампомос».

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Данное дипломное исследование посвящено проведению товароведной характеристики и экспертизе качества вареных колбас  на рынке в Российской федерации.

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. 
Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. 
Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ. 
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность. 

              Актуальность данной дипломной работы обуславливается следующими аспектами:  вареные колбасы являются  одним из самых востребованных продуктов питания для российского потребителя,   который занимает доминирующее место в купле - продаже  пищевых продуктов, поэтому качество данной продукции и его оценка является основополагающими  для жизнедеятельности  и здоровья населения нации.

Цель данной дипломной работы:  дать полный анализ товароведной характеристики и экспертизе качества вареных колбас. 

Для достижения  цели поставлены  следующие задачи:

                  Провести анализ варёных колбас на российском рынке

                  Провести классификацию и дать полный ассортимент вареных колбас

                  Раскрыть технологию производства и выявить технологические дефекты,  возникающие при производстве вареных колбас

                  Определить факторы , сохраняющие качество вареных колбас

                  Провести экспертизу качества вареных колбас

Предметом данной дипломной работы является вареные колбасные изделия,  представление  на потребительском рынке.

Объект  данной работы – нормативные  акты и стандарты,  применяемые для определения качественной характеристики и экспертизы  качества вареных колбас.

В  данной работе применяются  следующие методы:………

Экспериментальная часть содержит следующие аспекты:……..

Данная работа состоит из введения, 5 глав, подразделенных на параграфы, заключения и списка используемой литературы.

1.      Товароведная характеристика вареных колбас.

1.1.           Анализ рынка вареных колбас.

По данным BusinesStat, в 2007-2011 гг наибольший объем продаж колбасных изделий был зафиксирован в 2007 г – 364 тыс т. За 2008 и 2009 гг. продажи снизились на 10,9% относительно 2007 г, составив 324 тыс т в 2008 г.

Общая выручка от розничных продаж колбас и мясных деликатесов в Москве постоянно увеличивается: за период с 2007 по 2011 года стоимостной объем вырос в 1,6 раз и достиг 109 млрд. руб. Рост идет темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении благодаря увеличению цен на продукцию.

На первом месте по выручке находятся сосиски и сардельки: их в 2011 г было продано на сумму 34,4 млрд руб. 27,9 млрд руб составил объем выручки от продаж вареных колбас. В целом на рынке доминирует вареная колбасная продукция. На третьем месте по обороту находятся копченые колбасы с объемом продаж в 19,5 млрд руб.

В Москве кризис не отразился на доходах большинства домохозяйств, с наступлением кризиса частота покупок колбасных изделий не изменилась, но объем разовой покупки сократился с 764 грамм в 2008 г до 690 грамм в 2010 г. В 2011 г объем разовой покупки увеличился до 734 грамм.

Средняя цена разовой покупки колбас в 2011 г составила 231 руб. Кроме того, потребители начали ориентироваться на колбасные изделия с большими сроками годности, так как долгое хранение позволяет реже выбрасывать испортившиеся продукты.

Требования покупателей к упаковке колбасных изделий, Москва, 2011 г (%)

Вкус 4,9

Качество 4,8

Свежесть 4,8

Цена 4,7

Натуральность 4,7

Сочность 4,3

Запах 4,2

Внешний вид 3,9

Бренд 3,5

Упаковка 3,4

Кризис не изменил полностью требования потребителей к продукту и упаковке. Общее представление о хорошем продукте меняется в более длительной перспективе, и не только под воздействием экономических факторов.

Однако после кризиса большее значение приобрела цена продукта в ущерб упаковке продукции.

Значение бренда в период кризиса также упало. Потребители начали более активно экспериментировать с покупкой других брендов для поиска лучшего соотношения «цена-качество».

Требования покупателей к колбасным изделиям, Москва, 2011 г (%)

Срок хранения 4,8

Вес 4,8

Удобство потребления 4,6

Открытость продукта 3,9

Размер 3,5

Материал 3,2

Внешний вид 2,9

Удобство хранения 2

Форма 1,7

Удобство транспортировки 1,6

В кризис требования к колбасным продуктам упростились. Сейчас такие параметры как форма продукта, внешний вид, удобство хранения перестали иметь значение. Большее значение приобрел срок хранения продукта. Так как около 20% всех купленных в Москве домохозяйствами продуктов выбрасывается из-за истекания сроков годности, увеличение срока хранения продуктов становится важным фактором экономии.

Таблица 1. Объем разовой покупки колбасных изделий в расчете на потребителя

Москва, 2007-2011 гг (кг за покупку, руб за покупку)

Таблица 2. Прогноз объема разовой покупки колбасных изделий в расчете на потребителя

Москва, 2011-2015 гг (кг за покупку, руб за покупку)

Потребители не будут отказываться от мясных продуктов даже при снижении доходов и повышении цен. Единственным меняющимся параметром потребления стало сокращение среднего объема покупки.

Если в 2008 г средняя разовая покупка колбас составила 764 грамм, то в 2010 г она снизилась до 690 грамм. В 2011 г средняя разовая покупка колбас вновь начала расти, оценкам BusinesStat к 2016 г она достигнет 845 грамм.

1.2.           Классификация и ассортимент вареных колбас.

Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. 

В зависимости от способа обработки колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и т.д.  В группу вареных колбасных изделий входят как собственно вареные колбасы, так и  хлеба мясные, а также сосиски и сардельки.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном  вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды имеют небольшой срок хранения. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Вареные колбасные изделия подразделяются на (4):

- гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;

- структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

- крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.

Вареные колбасы согласно ГОСТ Р52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская, «Краснодарская», «Любительская свиная», «Любительская», «Русская», «Столичная», «Телячья».

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги составляет 55-65 % (столичная - до 55%, говяжья – до 74 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира – «Эстонскую». В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех; в «Русскую» и «Эстонскую» – дополнительно чеснок; в «Телячью» – ядра фисташек. (5, с. 4)

Вареные колбасы первого сорта. Это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная», «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют: перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный,  в колбасах  с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных колбас (%) – «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое – 1. (10, с. 82)

Вареные колбасы второго сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная». Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины по­лужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови.

В состав вареных колбас первого, второго и колбас, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены: обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

1.3.           Химический состав и пищевая ценность вареных колбас.

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

Варёные колбасы - прежде всего источник необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка.

Таблица 3. Содержание аминокислот в 100 г продукта.

Вторым компонентом, количественно преобладающим в составе варёных колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. 

Таблица 4. Содержание липидов в 100 г продукта.

Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.

В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.

Таблица 5. Содержание витаминов в 100 г продукта.

Таблица 6. Энергетическая ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта (6, с. 196-198)