ВВЕДЕНИЕ 

 Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни  готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

      Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная  мука. Во-вторых, для большинства  блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

      Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

      В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

      Вкусны  и полезны комбинированные блюда  из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец  с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

      В большом ассортименте – заправочные  первые блюда, среди которых самые  популярные – борщи, их насчитывается  более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.

      Исстари много блюд готовят из рыбы. Это  рыбные крученики, карп, тушеный с  луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

      Украинский  стол нельзя представить без помидоров  и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

      Блюда и изделия из муки – отдельная  глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

      Много изделий из различного теста –  дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.

      Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но  и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

      Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления  которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные  квасы, узвары.

      Из  пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус. 
 
 

      Отличная  черта украинской кухни – комбинированная  тепловая обработка продуктов: сырой  продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

      В современной украинской кухне много  новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Салат яичный 110/1-83

Калькуляционная карточка №1. 

Яйца 

      Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В  сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается  объём содержимого яйца и между  белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.

      Желток  окружён желтковой оболочкой, в  верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.

      Химический  состав яйца зависит от породы и  времени носки, содержания и кормления  птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В₁, все необходимые минеральные соли.

      Желток  содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое  значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68⁰С, а желток при 65⁰С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

Лук репчатый

      Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

      Наиболее  распространена разновидность лука – репчатый лук.

      В зависимости от остроты вкуса  различают острые, полу острые и  сладкие сорта лука.

Майонез

      Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные пряности).

      Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая  хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.

      Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике при температуре 3-14⁰С. 

«Салат яичный» 

      Яйца  должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.

Требования  к качеству

      Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов  – упругая хрустящая.

      Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью.

Борщ кировоградский

(с  гренками) 200/198

Калькуляционная карточка №2

Свекла

      Отличается  высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия  и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень  много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии.

Морковь

      По  содержанию сахара, белков витаминов  и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови – каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В₁, В₂ и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов – глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.

Капуста

      Для белокачанной капусты характерно высокое  содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных  солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO₂. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.

Фасоль

      В зависимости от цвета и формы  делят на белую (удлиненной формы), цветную или однотонную – зеленая, коричневая, желтая, красная и овальной формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и выше цветной. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и без дырочек.

Часнок

      Чеснок  употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда  из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке  овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В  горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Маргарин

      По  химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем  содержится до 72%  жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180^о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15^о плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. 

Борщ  кировоградский (с  гренками)

В кипящий  подсоленный бульон кладут картофель  нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют  толченым чесноком, салом шпик.

      Приготовление гренок: бутербродную булку режут  на части, поверхность намазывают сливочным  маслом смешанным с растертым  чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.

Требование  к качеству

      Бульон  чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие  форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более двух часов. 

Рыба  тушенная с грибами 759/III-83

Калькуляционная карточка №4. 

Рыба 

      Является  необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного  уступает мясу домашних животных, а  по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости  превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В₂, В₁₂, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

      Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

      Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Грибы белые 

      Это самые ценные грибы – вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка. Причём краешек шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе – светло-розовая (а у белого гриба - белая). Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.

Помидоры 

      В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно витамином С и каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.

      Требования  к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.

«Рыба тушёная»

      Порционные  кусочки рыбы, нарезанные с филе, со шкурой без костей посыпают солью, перцем чёрным меленым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25мин. при закрытой крышке на слабом огне. Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась.

      На  гарнир – картофельное пюре или  цельный вареный картофель.

      Гарнир  должен быт: картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматом молока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового. Картофельное пюре сохраняется не более двух часов.

Требования  к качеству

  Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе – серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые. 

Картофель пюре

№759/III-83

Калькуляционная карточка №5. 

Картофель 

      Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель  по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в  питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4^оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

Молоко

      Молоко  является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

      Для посредственного употребления в  пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

      Основным  белком молока является казеин, который  находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим  в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

      Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С). 
 

      В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед  выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12^оС относительной влажности 70-75^оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5^оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10^оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.

      Используют  молоко в натуральном виде, а также  для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного. 

Химический  состав молока %                                                            Таблица 2 

Яблоки  в тесте 990/I-83

Калькуляционная карточка №3