Жемисти айран. 2

Түйіндеме

 

Бұл дипломдық жұмыстың  тақырыбы: «Астана-Өнім» АҚ тәулігіне 400 кг майлылығы 3,2% жеміс-жидек айран дайындау технологиясы.

Дипломдық жұмыста қарастырылған мәселелер:

- «Астана-өнім» акционерлік  қоғамында тәулігіне 400 кг майлылығы  3,2% жеміс-жидек айран дайындау технологиясы;

- жеміс-жидекті айран  өндіру технологиясында қолданылатын құрал-жабдықтарды сипаттау және құрылысы мен қолданылу мақсаты;

- технологиялық тізбек  құрал-жабдықтарың алатын жалпы  ауданы мен сызуларды есептеу.

Келесідей бөлімдерден тұрады:

1 Кіріспе

2 Әдеби шолу

3 Өндіріс орнына қысқаша  сипаттама

4 Технологиялық бөлім

5 Технико-химиялық бақылау

6 Техникалық - экономикалық  негіздеме

7 Еңбекті қорғау және  қауіпсіздік техникасы

8 Қоршаған ортаны қорғау

9  Қорытынды

10 Ұсыныстар

11 Қолданылған әдебиеттер  тізімі

12 Қосымша

 Сызба бөлімі:

- Ақпараттық технологиялық сұлба – 1 бет

- Цехты компоновкалау – 1 бет

- Процессуалды технологиялық сұлба – 1 бет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативтік құжаттарға сілтемелер

 

Бұл дипломдық жұмыста келесі нормативтік құжаттар сілтемелері қолда-нылды:

 

МЕСТ 10970-87       Майсыздандырылған құрғақ сүт. Техникалық шарттар.

МЕСТ 1349-85         Сүт консервілері. Құрғақ кілегей  техникалық шарттары.

МЕСТ 2405-88   МЕСТ 26754-85	Манометр, вакууметр, мановакууметр. Жалпы техни-калық шарттар. Температураны өлшеу  әдістері.
МЕСТ 26809–86	Сүт және сүт өнімдері. Анализ жасауға дайындау және қабылдау ережелері.
МЕСТ 26927–86	Шикізат және тағам өнімдері. Сынапты анықтау әдіс-тері.
МЕСТ 26931–86	Шикізат және тамақ өнімдері. Мысты анықтау әдістері.
МЕСТ 26932–86	Шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.
МЕСТ 26933–86	Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдіс-тері
МЕСТ 26934–86   МЕСТ 27544-87   МЕСТ 28283-89	Шикізат және тамақ өнімдері. Мырышты анықтау әдіс-тері. Шыныдағы сұйық термометрлер. Жалпы техникалық шарттары. Зерттеу  әдістемелері. Сиыр сүті. Органолептикалық бағалау әдістемелері.
МЕСТ 3624–92 МЕСТ 3625-84	Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдіс-тері. Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.
МЕСТ 5867–90	Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері.

 

МЕСТ 6651-94         Жылу түрлендіргіш. Техникалық шарттар

ТУ 49206-72            Сүт шикізатының мінездемесі.

Анықтамалар

 

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар, белгілер мен қысқартулар қолданған:

 

Сүтті  сепаратордан өткізу: кілегейбөлу сепараторындағы сүттің және майсызданған сүттің, кілегейлерге бөлінуі.

Сүтті тазалау : Сүтті механикалық қоспалардан тазарту

Сүтті нормалау: Сүт және сүт өнімдерін өндіру кезінде, құрғақ заттар-дың немесе сүттегі май мөлшерінің  жоғарылауы және төмендеу.

Сүтті гомогендеу: Сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспасын қар-қынды механикалылық өңдеу мақсатымен, майлы түйіршіктерді кішкене түйіршіктерге ұсақтату.

Сүтті пастерлеу: Сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспаларын жы-лыту арқылы өңдеу мақсатында, микроорганизмдердің жалпы  көлемін төмен-дету және ауру жұқтыратын микроорганизмдерді жою.

Сүтті ашыту: Сүт өніміне ашытқы енгізу, негізінен, қалыпты темпе-ратураларға байланысты микроорганизмдердің айқын түрлерінен тұрады.

Сүттің тығыздығы: Бірдей көлемдегі  +20° температурағы сүттің сал-мағы, +4° температурадағы су салмағына байланысты.

Тернер градусы:100 г және 100 мл өнім бейтараптауы үшін, (анықтамаға арналған сыналатын өнімнің алынуы тәсіліне қарамастан) 0,1н көлемде натрий ерітіндісі өте қажет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белгілер мен қысқартулар

 

АҚ                      Акционерлік қоғам

БАҚ                    Бұқаралық ақпарат құралдары

МЕСТ ЖЖМ	Мемлекет аралық стандарт Жанар жағар май
ТШ	Техникалық шарт
ҚР	Қазақстан Республикасы
СанЕжН СЭС ПӘК км м	Санитарлық ережелер мен нормалар Су электр станциясы Пайдалы әсер коэффициенті километр метр
см	Сантиметр
кг	Килограмм
ккал	Килокалорий
ºС	Градус Цельсий
ºТ	Тернер градус
%	Пайыз
сағ.	Сағат
тг	Тенге
сек	Секунд
мм	Миллиметр
МПа кВт В л	Мега Паскаль Киловат Ват Литр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Қазіргі уақытта Қазақстанда  азық-түлік сапасына деген талап  үлкен. Азық-түлікті өндіру барысында  оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі, пай-далануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.

Сүт өндірісі дүние жүзінде  соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Соны-мен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсеке-лестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақ-тау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бак-терияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде. Сүт өнімдерін анық-тайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы ха-лықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін-20 %, балалар үшін 50-60 % дейін болады [1].

Еліміздің нарықтық экономикаға  өтуіне байланысты ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнім-дерін өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт су-сындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа тағам-дардың көптеп өндірілуіне қарамастан, сүт нарығы өзінің бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты үшін сапа мәсе-лесін шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс [2].

Сүт өнімдері арасында сүйікті  және кең қолданылатын өнім  сүт  қыш-қылды  өнім болып табылады.  Сүт  қышқылды  өнім-сүт шикізатын айран   са-ңырауқұлақтарымен, таза сүт  қышқылды  бактериялармен ұйыту арқылы  да-йындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды  өнімдер өндірісінде  шикізат ретінде  пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және  кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады.

Біздің елімізде соңғы  жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге  сұраныс кеңеюде екені және де тағам өнімдерін өндірудің үлкен  маңызы мен тез дайын-далып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік  және профилак-тикалық тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А Сапарбекованың [3] мақаласында көрсетілген.

2010 жылғы сүт өнеркәсібінің жұмысының  қорытындысы бойынша, Қа-зақстанда әрбір қазақстандық орташа есеппен 300 кг сүт және сүт өнімдерін тұ-тынған. 2010 жылы ауыл шаруашылық тауарларын өндірушілер сүт зауыт-тарына өңдеуге 1,4 млн. тонна сүт өткізген. Сүтті жалпы өңдеу үшін, оның өн-дірісі 2010 жылы 30,4 % құрады, бұл 2009 жылмен салыстырғанда 3,3% жоғары көрсеткіш. Сүт өнімдерінің өндірісінің көлемі 2010 жылы 2009 жылмен салыс-тырғанда 23% ұлғайды және 113,9 млрд. теңгені құрады.

Сондай-ақ, кейбір сүт  өнімдерінің өндірісі төмендеп кетті. Кілегей және қоюлатылған сүт өндірісі 3,2%, сары май 14%, құрғақ сүт 17,6% төмендеді.

Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы  сүт және сүт қышқылды өнім-дер  импортының үлесі 20% құрайды.

Қазіргі таңда, сүт өнімдерін  шығару жылына жалпы қуаттылығы 2 млн. тонна болатын 200 кәсіпорында жүзеге асырылады. Өндірілетін тағам өнім-дерінің жалпы көлемінен сүт өнеркәсібінің үлесіне 17% тиеді.    

Дипломдық жұмыстың мақсаты «Астана-өнім» акционерлік қоғамында тәулігіне 400 кг майлылығы 3,2% жеміс-жидек айран дайындау технологиясын оқу және меңгеру.

Осы қойылған мақсатты жүзеге асыру үшін  мынандай міндеттерді  қа-растыру керек:

1 Жеміс-жидекті айран  өнімін өндірудің технологиялық  үрдісін игеру.

2 Жеміс-жидекті айран  өнімін өндіргендегі технологиялық  үрдістің  бар-лық сатыларын бақылау.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Әдеби шолу

 

1.1 Сүт қышқылды өнімдердің  маңызы мен жіктелуі

 

Сүт қышқылды өнімдер  деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қыш-қылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қо-сып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды[4]. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.

Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бакте-риялар мен ашытқылар  болып табылады. Лабораторияларда микроорганизм-дерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы).      

Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер  белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады [5].

Сүт қышқылды өнімдер  негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусын-дар; қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай сұйық консистенцияда (простокваша және т.б) өндіреді. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ); ақуыздың жо-ғарғы мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байла-нысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнім-дері (қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт) [6]. Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйын-дысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түрін-дегі көмірқышқыл газы болады[7]. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұ-зылады, осыған орай олар біртекті сұйық  консистенцияға ие болады, сондық-тан оларды сусындар деп жиі атайды[6]. Сүт қышқылды сусындарға простоква-шаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.

Мурко П.А.-ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды:

-сүт қышқылды ашу  өнімдері-ұйыған сүттің барлық  түрі, ацедофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар-“Южный”, “Снежок” және бас-қалар;

-аралас сүт қышқылыд және  спирт ашу өнімдері–қымыз, кефир,  ацедо-фильді ашытқы сүт, айран;

Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері-өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді.

Осындай пікірде Бурыкина И.М. және т.б. өз еңбегінде қышқыл сүт  өнім-дері консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды:

-сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);

-майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ);

-құрамында белогы көп, қою (сүзбе).

Сүт қышқылды сусындардың  негізгі ассортименті (айран, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәтті-лендіргіш, пектин, жеміс-жидекті, сүтті-сарысулы ақуыздық концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқы-лы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады[8].

Сүт қышқылды өнімдер өндірісі үшін, сондай-ақ құрғақ қоюлатылған сүт, казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі  толықтырғыштар, құм-шекер, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, өнім құрылымының тұрақ-тандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт қышқылды сусындар-ды соя негізінде де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін, тұтас және майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт, натрий казеи-наты, пахта және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, құрылымның тәт-тілендіргіштері мен тұрақтандырғыштарын қолданады[9].

Айран-сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұ-рақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей мик-роорганизмдер қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lacto-bacillus caucasicus.

Айран саңырауқұлағының отаны болып Эльбрустың жиегі  болып сана-лады, себебі 1867 жылдан бастап тап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын айран өнімі сатылғанымен, оның саңырауқұлақтары мен дайындау тех-нологиясын жасырын сақтаған[10].

1980 жылы БАҚқа ортада сусынның  белсенді популяризациясы баста-лады. Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен кав-каздықтардың ұзақ өмір сүруінің басты құпиясы туралы жарыса баспаға шы-ғара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның жасыл қақпақты шөлмек-термен шығарылуын картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның шығу тарихын орама сыртына басып шығара бастайды[11].

Айранның шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың біріне сүйенетін  болсақ, алтын ғасыры уақытында адал халық карачаев тайпасына Мұхаммед Пайғамбарымыз ұзақ, әрі бақытты  өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды кэп атауымен жіберген [10]. 

Айранның КСРО-да өндіріле басталуы келесі аңызбен байланыстыры-лады. 1906 жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы мектеп түлегі бүкілре-сейлік дәрігерлер қоғамының шешімімен карачайға жіберіледі. Бұл сапардың негізгі мақсаты–карачай халқынан айран дайындаудың құпиясын біліп келу болатын. Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау ре-цепті сыртқа шығарылмайтын болғандықтан еліне оралып бара жатқан жолы-нан қызды бес аттылар алып қашады. Бұл  «қызды алып қашу» Бекмурза Бай-чаров ханының тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ре-тінде Ирина айранның рецептін беруді ұсынады. Солайша 1907 жылдан бастап емдік қасиеті бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады[12]. 

Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі сондықтан оларды күнде-лікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактери-цидтік қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі анти-биотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бакте-риостатикалық (тежейді) әсер етеді.

Сүтқышқылды бактериялар 65-85 % lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран  саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршік-тердің жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына бай-ланысты болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизм-дердің белгі-лі түрлері міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақ-тардың шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылу-ына байланысты болуы да болмауы да мүмкін [13].

Айран саңырауқұлақтарының  микробиологиялық құрамын анықтау  мақ-сатында Н.С.Королева, А.К.Максимова, И.В.Рожкова, Н.А.Бавина зерт-теулер жүргізді. Айран саңырауқұлақтарында лактозаны ашытатын және ашытпайтын ашытқылар табылды. Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г құрамында 1*10⁸ КОЕ кем емес, ал басқа мәліметтерге сүйенсек (7,3/14,0) 10⁵ ашытқы. [14].

Айран саңырауқұлақтарынан сонымен  қатар Lb.plantarum, Lb.buchneri, Lb.casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының

1 г айран саңырауқұлағындағы  мөлшері (7,6/19,5)*10⁷-8*10⁹ аралығында.

Зерттеушілердің көбісінің  ойынша құрамында Lactococcus lactis subsp.Lactis, lactis subsp.cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен қатар Leuc.mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрепто-кокктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50% құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде микроорганизмдердің болуы да байқалды-E.coli, зең саңырауқұлақтары мен сарциналар.

Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран саңырауқұлақтарының құрамында  үнемі микрофлораның төрт негізгі  топтары болатынын айтуға болады:

-ашытқылар

-мезофильді сүт қышқыл  таяқшалары

-мезофильді сүт қышқыл  стрептококктары

-сірке қышқылды таяқшалар[14].

Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі)  бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар [15].

 

1.2 Айран және денсаулықа әсері

 

Өнеркәсіпте сүт тағамдарының ассортименті жаңа компоненттердің  ен-гізілуі және азық-түліктің сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылаты-нын айту керек. Азық-түлік сапасының негізгі көрсеткіштері–бұл адамның ден-саулығының қауіпсіздігі, тағамның дұрыс сақталуы [2].

ХХ ғасырдың басында  микробиолог Мечников И.И. адамның  денсау-лығының асқазан микрофлорасымен тығыз байланыс екенін айтты. Сондықтан соңғы жылдары ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін қолданады [16].

Ғылыми медициналық  зерттеулер олардың емдік қасиетінің пробио-тикалық симбиотикалық қасиеттерінің, ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді.

Профилактикалық мақсатта бұл азық кеңестелген:

- асқазан аурулары  кезінде күнде пайдалану;

- ішек перистальтикасының  жұмысын жақсарту;

- алкоголь ішімдіктерін  көп пайдалану барысында жеңілдену;

- сүт тағамдарының  дұрыс қолданыдуы (ақуыз, кальции,  темір, т.б);

- лактозаның дұрыс  қолданылуы;

- холестерин ассимиляциясы;

-асқазан микрофлорасының ауырғанын  жеңілдету;

Сүт пен сүт тағамдары  барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофла-винге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт та-ғамдарын қолдануына байланысты.

Сүттің биологиялық құндылығы-оның ферменттер, антителалардың, антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17; ниацин-0,14; С витамині- 0,7.

Сүт өнімдерінің  ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қа-сиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған.

Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәти-жесінде асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тез-дететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қоры-тылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, диетикалық қасиеттерге ие болады[10,17]. Сүт қышқылды сусындардың  дие-тикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды бакте-риялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін заттар-дың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т.б) оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар өндіретін дәрумен-дердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті пайдалану–жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерицидтік қасиет-тері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың антибиотикалық белсен-ділігімен байланысты. Олар келесі антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т.б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лак-толин, лактомин секілді спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олар-дың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды.

А. Нұржанованың [18] зерттеулері бойынша ішектің тұрақты мекендеу-шісі болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын жоятын антибиотиктер бөлетіндігін тұжырымдады.  

Кейбір микроорганизмдердің өміршендігінің нәтижесінде В₁,В₂,В₁₂ және С витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін жо-ғарлатады. Қышқыл сүт өнімдер атеросклероз, гипертониялық алдын алу және емдеуде пайдалы болып келеді [19].

Сүт қышқылды сусындардың емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ау-руларының туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсе-ріне, сондай-ақ осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қа-сиеттері тек қана сүт қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі[11], себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділі-гін сүт қышқылды өнімдердегі бактериялар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сон-дықтан да диетикалық сүт қышқылды өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады.

ХІХ ғасырдың соңына қаратай  медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа әсерін зерттеу жұмыстары  жүрзіле басталды. Негізін қалаушы болып ең алғаш рет болгарлық таяқшаның сүт қышқылды өнімдердегі рөлін сипаттаған Стамен Григоров пен сол кезде студент Григоровтың жұмысын алғаш бағалаушы Нобель премиясының лауреаты Илья Мечников болатын [17].

И.И. Мечников-адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің дие-тикалық маңызы алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен кейін, ХХ–ғасыр-дың басынан бастап оларды, әсіресе кең пайдалана бастады. Ол қартаю себе-терінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың орга-низмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді.

Айран, басқа да сүт  қышқылды өнімдер секілді, пробиотикалық  әсері бар, яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және жалпы  зат алмасуға қа-тысады. Құрамының күрделі болуы арқасында айран ішектегі патогенді флора-лардың дамуын тежей алады. Оның емдік қасиеттері сүт қышқыл микро-организмдердің бактерицидтік қабілеттілігіне негізделген. Сонымен қатар ай-ран иммуностимулдеуші, сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке ие[20].

Лактозаны көтермейтін  организмге басқа сүт қышқылды өнімдер  іші-нен айран жағымды келеді, катализатор рөлін атқарып, лактозаны сіңіруге көмек-теседі[9].

Британдық зерттеушілер пробиотикалық  әсердің бастапқы шарттарға байланысты болады деген қорытынды жасады, яғни белгілі бір организмнің зат алмасу ерекшеліктері мен ішектегі микрофлора құрамына байланысты. FAO сайтында осы мәселе жайлы ескерту бар, онда пробиотиктердің эффек-тісі түріне байланысты өз ерекшелікті делінген. Бактерияның бір түрі пайда-лы, ал қауіпсіз деп есептелген екінші бір түрі денсаулыққа кері әсерін тигізуі мүмкін

 

1.3 Жемісті айран өндірудің  технологиялық ерекшеліктері

 

Айран–біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды си-ыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашыт-қымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүт-қышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бак-териялар, ашытқылар кіреді [4]. 

Айран, аралас ашыту өнімі  болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%) мөлшері аз болғанымен cүт-қышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қай-мақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайын-дайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты бол-ған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді [21].

Жеміс-жидекті айран  барлық жастағы адамдарға жақсы  сусын болып са-налады. Оны табиғи пастерленген сүтке айран, саңырауқұлақтарын және жеміс-жидекті сироп енгізу арқылы өндіреді.  Бұл сусын ішек жолдарын жақсартуға, жүрек жұмысына, иммундық және нерв жүйелеріне жақсы әсерін тигізеді. Со-нымен қатар микрофлорадағы зат алмасу процесін реттеу мақсатында диети-калық өнім ретінде де ұсынылады. Айранның негізгі қоректік заттары жеңіл сіңірілетін формада келеді, сондықтан өнім балалар, үлкен кісілер мен емделіп жүрген адамдарға өте бағалы.

Жемісті айран  майлылығы  бойынша 3,2%, 2,5%,  1 % және майсыз етіп дайындайды. 10 мг-ға дейін С дәрумені қосылған дәруменделген айран 

Β-каротинмен, F дәруменімен, хош иістендірілген және басқа толықтырғыш-тармен өндіреді. Майлы айранның қышқылдығы 85-120^оТ болуы керек.  Cары судың бөлуіні 2 %-дан артық емес және аздаған газ түзілуі жіберіледі.  Айран мерзімі 8^о С температураға дейін, 36 сағаттан артық емес сақтайды. Техно-логияның бұзылуы нәтижесінде ашытқыға бөтен микрофлораның түсуінен ай-ранда майлы қышқылды, сірке қышқылды сасық сияқты ақаулар және басқа   дәм мен иістер пайда болады. Айранды қайта жетілдіру жағдайында және 8^о С температурадан жоғарыда сақтауда сарысу, газ жиірек бөлінеді және ұйынды-ның бұзылуы жүреді [22].

Айранды термостатты  және резервуарлы тәсілдермен өндіреді.

Термостатты тәсілдің мәні: пастерленген, гомогенделген, ұйыту  темпе-ратурасына дейін салқындатылып дайындалған қоспаға бактериалды ұйыт-қыны қосады. Жақсылап араластырып және бөтелке немесе пакеттерге құяды. Қаптап, таңбалап термостатты камераға, белгілі бір уақытқа ұйытылуға қояды. Осыдан кейін оны араластырып, салқындатқыш камераға, салқындату және ай-ранның жетілуі үшін қояды. Артықшылықтары: өнім жақсы консистенцияда алынады. Кемшіліктері: тәсіл қиын; өнім өндіру үшін міндетті түрде арнайы термостат қажет; өнімнің өзіндік құны өте жоғары.