Аналіз асортименту та якості твердих сирів, що реалізуються на продовольчому ринку м. Донецька

12

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ім. М.І. ТУГАН–БАРАНОВСЬКОГО

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ЕКСПЕРТИЗИ

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Реферат

на тему: «Аналіз асортименту та якості твердих сирів, що реалізуються на продовольчому ринку м. Донецька»

                                                                                          Виконавець:

                                                                                   Радченко Т.О, 3 курс, гр. МС-07а

                                                                                                  Керівник:

                                                                                                  Дітріх І.В.              к.х.н. доц.

Донецьк 2010

12

Вступ

Сир -  білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини.

Сир відрізняється високим вмістом|вміст| легкозасвоюваного білка (23-30 %) молочного високодиспергованого жиру (32 -33 %) кальцієвих і фосфатних солей|соль|, жиро-| і  водорозчинних вітамінів, не замінимих амінокислот.

              Сири володіють високою калорійністю і фізіологічною цінністю.

Сир твердий – це сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51 % до 60 %.

              Мета даної роботи – характеристика асортименту твердих сирів на прикладі роздрібної торгівельної мережі «Амстор», та оцінка якості.

              Для виконання поставленої мети виконаємо наступні завдання:

1.               вивчення  літературних джерел (книжок, нормативних, документів, публічних видавництв) з теми реферату;

2.               ознайомлення з класифікацією твердих сирів;

3.               аналіз асортименту сирів роздрібної торгівельної мережі за різними критеріями;

4.               характеристика та оцінка якості сирів.

1. Класифікація сирів

Виробляється широкий асортимент сирів. Вони розрізняються між собою по особливостях технології, зовнішніх ознаках і органолептичних|органолптичних| показниках.

Асортимент сирів за способом згортання молока підрозділяється  на три класи:

1.                 сичужні| натуральні, підрозділяються на підкласи:

a.                 тверді сири;

b.                напівтверді сири;

c.                 м'які сири;

d.                розсоли.

Усі підкласи у свою чергу поділяються на типи.

2.                 Кисломолочні

3.                 Перероблені|переробляти|.

Класифікацію сичужних  твердих сирів представимо у вигляді таблиці.

Таблиця 1 – Класифікація твердих сичужних сирів

2. Аналіз асортименту твердих сирів

У об’єктах роздрібних мереж «Амстор» на момент дослідження були представлені сири вітчизняних виробників, серед яких такі сирзаводи: Пирятинський сирзавод Баштанський, Шосткинский, ДП „Новоград-Волинський сиркомбінат”. На полицях є сири торгових марок «Добряна», «Звенигора, «Молочний Шлях», «Шостка», «Славія», «Вись».

Асортимент ТМ «Шостка» представлен наступними видами:

Вагові: Російський, Рамзес , Радомер, Сметанковий, Голландський, Мааздамер, Мисливський (паприка та ін. спеції), Пошехонський, Швейцарський Делікатес, Шостка, Шостменталь, Эдам, Чизолетто Капучіно, Чизолетто Топлене молоко.

              Асортимент ТМ «Шостка», представлен тільки ваговими сирами.

Аналізуючи асортимент за типом, виявили, що 50 % асортименту складає сири типу голландського, 14,3 % типу швейцарського, російського, та інших типів відповідно; 7,1 % - сири з наповнювачами (рис. 2.1.)

У всіх сирів корка покрита полімерною плівкою.

              Асортимент ТМ «Добряна» представлен наступними видами:

Вагові: Радомер, Мааздам, Дербі з шалфеєм, Сумський Чеддер, Російський великий, Едам, Мисливський, Голландський екстра, Костромський, Пошехонський.

Асортимент сирів  ТМ «Добряна»  представлен тільки ваговими сирами.

Аналізуючи асортимент за типом, виявили, що 54,6 % асортименту складає сири типу голландського, 9,1 % російського, чеддер  відповідно; 18,2 % - сири з наповнювачами (рис. 2.2.)

Рисунок 2.1. -  Аналіз асортименту  твердих сирів ТМ «Шостка» за типом сиру

Рисунок 2.2. -  Аналіз асортименту  твердих сирів ТМ «Добряна» за типом сиру

Асортимент ТМ «Молочний Шлях» представлен наступними видами:

Вагові: Російський, Голландський круглий, Костромський, Голландський брусковий, Едам, Мааздам, Гурман з паприкою, Пошехонський, Сметанковий, Пирятинський Вершковий, Пирятинський Класичний.

              В якості покриття корки для всіх вагових сирів використана полімерна плівка.

Фасовані: Російський, Пошехонський,  Голландський брусковий, Мааздам, Едам.

              Частка фасованих сирів ТМ «Молочний Шлях» на момент дослідження в супермаркеті «Амстор», складала майже 30 %.

              Аналізуючи асортимент твердих сирів ТМ «Молочний Шлях», виявили що    73 % складає голландський, 18 % - типа російського й 9 % - сири з наповнювачами.

Асортимент ТМ «Комо»  представлен наступними видами:

Ваговий: «Кантрі» зі смаком топленого молока , Голландія, Російський класичний з волоським горіхом, Український, Сметанковий, Російський класичний, Кострома, Вершковий,   Пошехонський .

              Аналізуючи асортимент вагових сирів ТМ «Комо»   за типом, виявили що на долю Голландського й Російського приходиться 33,35 % відповідно, на долю сирів типа швейцарського, сирів з наповнювачами, та ін. -  11,1 % відповідно.

Фасовані: Голландія, Російський класичний з волоським горіхом, Російський класичний, Кострома, Сир до пива.

              В цілому часка фасованих сирів в асортименті ТМ «Комо» складає майже      36 % (рис 2.3.).

Рисунок 2.3. -  Аналіз асортименту  твердих сирів ТМ «Комо» за ваговою категорією

Асортимент ТМ «Звенигора»  представлен наступними видами:

Вагові: Російський, Звенигородський Мармуровий, Гауда, Едам,  Голландський, Гауда з ароматом копчення.

Фасовані: Російський, Звенигородський Мармуровий, Гауда, Едам,  Голландський.

Частка фасованих сирів ТМ «Звенигора» складає 45,5 %.

Аналіз асортименту свідчить, що доля сирів типу голландського складає      66,7 % й частка сирів типу російського й копченого 16,65 %.

Проаналізувавши асортимент різних торгівельних марок, загалом виявили, частка фасованих сирів у торгівелбній мережі «Амстор» на момент  дослідження становить 21,5 %, частка вагових, відповідно, – 78,5%.

Дослідження асортименту твердих вагових сирів, за типом сиру, свідчить що 51 % в асортиментній структурі складають сири типу голландського.

Асортимент твердих сирів закордонного виробництва представлен торгівельними марками у фасованому вигляді, "President" (Маасдам) Франція, та «Hochland» (Голландський, та ін.)  Германія.

3.     Якість сирів

При визначенні якості сирів враховують стан тари, маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сыри можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. У сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових - висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів - рівна, тонка, без пошкоджень, покрита парафіном або полімерною плівкою, які цільно прилягають до поверхні сиру.

Таблиця 3.1 Органолептичні показники якості ДСТУ 6003:2008

Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному сиру: Швейцарських - солодкувато-пряним; Голландських, Чеддера і Російських - кислувато-гострим. Копчений сир має запах копченостей. Сыри не повинні мати сторонніх запахів та присмаків. Консистенція тіста сирів - однорідна, пластична, при згині злегка ламається; для Чеддера і Російського - ніжна, пластична. Колір сирів - від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських - дрібні. Сыр Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілеподібної форми. В сирі Чеддер рисунок відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи, солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі - не вище цих норм. Кількість солі коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремими показниками, становить: смак і запах - 45, консистенція - 25, рисунок - 10, зовнішний вигляд - 10, колір тіста - 5, упаковка і маркування - 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення у показниках. Сыр, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сыр першого сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сыри, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху.

До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Блідість (біла кірка) є наслідком пересолу поверхні сиру (погана промивка). Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Сітчастий рисунок характеризується великою кількістю дрібних вічок, губчастий - значною кількістю великих вічок; у рваному рисунку великі вічка зливаються з утворенням рваних країв. Причиною є бурхливий розвиток газоутворюючих бактерій. Пустоти в сирах виникають внаслідок порушення процесу пресування. Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенція та інше. Мазка консистенція є наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи, надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: знижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, кислий смак, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий (силосний), гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Короткий термін дозрівання сиру може бути однією з причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, пліснявілі, з тухлим и сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, зі сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більше ніж 2-3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

Щоб унеможливити фальсифікування сирів традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам сирів традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо), згідно з діючими нормативними документами.

Література

1.    А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова Товароведение и експертиза молока и молочных продуктов, -  Учебное пособ. д./высш. школи Издательский центр "Март" - 2001 127с.

2.    ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови».

3.    Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Прогресс, 2004. -350 с.