ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ                                   РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  «РИНХ» 
 

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров» 
 

ДОМАШНЕЕ  ЗАДАНИЕ 

ПО  ДИСЦИПЛИНЕ: «Безопасность товаров»

специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» 

Вариант 8 
 
 
 

Выполнила:

Студент факультета К и М 

группа 215 «ТОВZ»

номер зачетной книжки 07331

НАГОРНЯК  О.Ю.

Проверила:

Доцент  к.э.н. КОЖУХОВА О.И.. 
 
 

Ростов-на-Дону

2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ  ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

МЯСНЫЕ  ТОВАРЫ

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов  питания. Оно служит источником для  организма человека полноценных  животных белков, содержащих незаменимые  аминокислоты в наиболее благоприятном  сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и  минеральных веществ, имеет высокую  энергетическую ценность. Поэтому увеличение производства мяса - важнейшая государственная  задача.

Перед потребительской  кооперацией стоят такие важнейшие  задачи, как организация своевременной  закупки у населения излишков мяса (скота) и мясопродуктов; расширение сети стационарных и временных пунктов  по приемке и убою скота, птицы; увеличение производства мяса в подсобных и  откормочных хозяйствах, обеспечение  дальнейшего развития кролиководства; ускорение строительства цехов  по переработке мяса (колбасных и  консервных); развитие комиссионной торговли мясом и мясопродуктами.

ХАРАКТЕРИСТИКА  СКОТА

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов  являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также  мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, нутрий, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясная продуктивность скота характеризуется следующими основными показателями: живая и  убойная масса, убойный выход.

Живая масса - это фактическая масса скота. В процессе приемки скота предусмотрена приемная масса - масса скота с учетом скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, беременность самок и навал на шкурах, определяемая при приемке скота. Убойная масса - масса парной туши после ее полной обработки. Убойный выход - отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в процентах.

Показатели мясной продуктивности скота зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности  и условий содержания скота. Для  крупного рогатого скота убойный  выход может быть 40-70 %. для свиней - 75-85, для мелкого рогатого скота - 42-52 %.

Крупный рогатый скот подразделяют на скот мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений.

Свиноводство  является важнейшей отраслью животноводства. Свиньи обладают высокой плодовитостью и скороспелостью. За год от свиноматок можно получить в 4-5 раз больше мяса, чем от коров.

В зависимости  от направления продуктивности различают  типы пород свиней: сальные, мясо-сальные, мясные и беконные.

Овцеводство - важная отрасль животноводства, дающая народному хозяйству шерсть, овчину, смушку, кожу, мясо и молоко. В зависимости от преимущественной продуктивности породы овец подразделяют на семь групп: тонкорунные шерстного направления, тонкорунные мясо-шерстного направления, полутонкорунные, овчинно-шубного направления, смушково-мо-лочные, мясные и мясо-сальные. Наилучшими мясными качествами обладают породы овец мясного и мясо-сального направления (курдючные).

Козы  дают ценную и разнообразную продукцию: молоко, мясо, пух, шерсть, кожу. По продуктивности коз делят на молочные, пуховые и комбинированного направлений.

Кролики. В последние годы значительное развитие получило кролиководство и нутриеводство. Потребительская кооперация является заготовителем мяса кроликов и нутрий.

Домашние кролики  дают вкусное мясо, хороший пух  и шкурку. Они очень плодовиты, скороспелы и неприхотливы к корму. Мясо кроликов имеет высокую биологическую  и вкусовую ценность.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных  животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов  и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности  животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени  развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости  от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще  мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное (горячее парное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38 °С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в  толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку  подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или  замораживание. Охлажденное мясо имеет  температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет  температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые  изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное  мясо - это мясо, подвергшееся после  замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1 - 4 °С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами  этого являются изменение товарного  вида мяса и его пониженная пищевая  ценность. 

1.1. Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й. 

1.2. Классификация мяса  по степени свежести.

В реализацию допускается  только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного  контроля, правильной первичной переработки  и соответствующей упитанности.

Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его  судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также  по виду бульона при варке. 

Признаками  свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный. 

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону. 

Мясо  несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабо-гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Если в оценке свежести мяса имеются расхождения  между покупателем и поставщиком, то окончательное заключение дается на основе химического и бактериоскопического анализов. В образцах определяют количество летучих жирных кислот, образующихся при глубоком распаде белков, проводят реакцию с сернокислой медью  в бульоне на наличие продуктов  первичного распада белков. Кроме  того, определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани  путем микроскопирования мазков-отпечатков. 

Не  допускается в  реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также  мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами  подкожного жира общей  площадью более 15 % поверхности  туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

Не  допускается в  реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Мясо, имеющее дефекты, также не допускается  в реализацию.

Например, неправильно разделанные  мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а  также туши мяса с  загаром, мясо потемневшее, с пожелтением  и прогорканием жира, с ожогами и  др. 

1.3. УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СКОТА

Основными предприятиями  по переработке животных являются мясокомбинаты - предприятия по комплексной переработке  скота и выработке широкого ассортимента продукции и убойные пункты - небольшие  предприятия по убою скота и первичной  обработке некоторых продуктов  убоя (кишки, шкуры).

Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным  и автомобильным транспортом.

При приемке  скота на мясокомбинатах проверяют  сопроводительные документы и проводят ветеринарно-санитарный осмотр скота. Здоровых животных принимают по количеству голов или взвешивают и пропускают в сортировочные загоны

скотобазы, подозрительных на заболевание направляют в карантинное  отделение, больных - на санитарную бойню. В сортировочных загонах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упитанности и размещают  в отдельные загоны скотобазы, где  они могут содержаться до 2-3 сут., так как животных после транспортирования  необходимо привести в нормальное физиологическое  состояние.

Мясо, полученное от здоровых, но утомленных животных, обычно плохо обескровлено и сильно обсеменено микроорганизмами. Отдохнувший здоровый скот переводят в загоны базы предубойного содержания, где животных выдерживают  на голодном режиме для освобождения желудочно-кишечного тракта: крупный  и мелкий рогатый скот - 24 ч, свиней -6- 12 ч. Поить животных прекращают за 2-3 ч до убоя. Такая выдержка способствует нормальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови. Животных, подготовленных к убою, подают в пред-убойный загон. Перед убоем  свиней моют под душем, а крупному и мелкому рогатому скоту промывают  конечности водой из шланга или в  бассейне.

Для сокращения потерь при приемке скота непосредственно  в хозяйствах и доставке его на мясокомбинаты автотранспортом  рекомендуется выдержку скота без  корма проводить в хозяйствах не менее 15 ч, включая время нахождения в пути. На предприятиях срок предубойной  выдержки для проведения ветеринарного  контроля не более 5 ч.

Убой и первичную  обработку скота на мясокомбинатах проводят на поточно-механизированных линиях. Технология переработки крупного рогатого скота и других крупных  животных включает следующие основные операции.

Оглушение. Наиболее эффективным является электрооглушение. Животных направляют в боксы, где  через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток. После  оглушения сердце еще работает, что  способствует лучшему обескровливанию  туши. Оглушенных животных за задние конечности подвешивают на конвейер.

Убой и обескровливание. Животным делают надрез на шее, обнажают и перевязывают пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских  целей берут полым ножом (в  виде трубки), соединенным со шлангом. Нож вводится в правое предсердие, и кровь оттекает в специальные  вместимости. При сборе крови  для технических целей для  убоя применяют обычный нож, кровь  сливается в желоб. Туши должны быть хорошо обескровлены.

Съем шкуры  начинают вручную с головы, конечностей, которые отделяют, затем с других участков туши (забеловка).

С основной части  туши шкуру снимают механическим способом. В настоящее время внедряется способ поддувки сжатого воздуха  под шкуру для лучшего ее отделения.

Извлечение  внутренних органов  и распиловка туш. Распиловка на полутуши проводится электромеханическими пилами вдоль хребта, но несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга), разделка на четвертины - между 11-м и 12-м позвонками и ребрами.

Зачистка  туш - это удаление с поверхности туши кровоподтеков, побитостей, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки с околопочечным жиром, хвост, извлекают спинной мизг.

Далее определяют упитанность туш, их клеймят, взвешивают и отправляют в остывочные камеры на охлаждение или замораживание.

Туши  свиней после оглушения  и обескровливания  обрабатывают в зависимости от назначения. Так, с туш, направляемых на производство мясокопченостей, шкуры не снимают. Для торговой сети выпускают с удалением шкуры или со снятым кру-поном (часть шкуры, снятая со спинно-боковой части туши).

При переработке  мелкого рогатого скота убой производится без оглушения, туши на полутуши не распиливают, а в грудную клетку вводят деревянную распорку; почки  с околопочечным жиром и хвост  не удаляются (кроме курдючных).

Скотобойные пункты потребительской кооперации перерабатывают скот, кроликов и птицу, закупленных  у населения, колхозов и совхозов по ценам договоренности, а также  снятых с откорма в подсобных  хозяйствах потребкооперации.

При поступлении  скота, кроликов и птицы на скотобойные  пункты после проверки сопроводительных документов, в том числе ветеринарного  свидетельства, фактического наличия  животных и заключения ветеринарного  врача о пригодности животных к убою материально ответственное  лицо в присутствии сдатчика взвешивает их, определяем упитанность и выписывает акт на приемку. Скот, кролики и  птица принимаются по живой массе  и упитанности.

Скотобойные пункты также оказывают услуги населению, колхозам и совхозам по убою и первичной  переработке животных и птицы.

На скотобойных  пунктах и площадках обработка  скота производится по тем же схемам, что и на мясокомбинатах, но с  большим применением ручного  труда. Оглушение животных производится обычно механическим способом, обескровливание  и последующая обработка тунг могут осуществляться в горизонтальном положении.

Ветеринарно-санитарный контроль - составная часть процесса переработки скота на всех предприятиях.

Перед убоем  животных подвергают повторному ветеринарному  осмотру и термометрии. Животных вялых, истощенных, с повышенной или  пониженной температурой и другими  отклонениями отделяют и подвергают тщательному клиническому осмотру. В процессе боенской обработки скота  производится последовательно ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов, всей туши.

Болезни животных делят на инфекционные, вызываемые микроорганизмами, и инвазионные, вызываемые паразитами (глистами, насекомыми и  др.). Многие болезни могут передаваться человеку, в том числе инфекционные: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, рожа свиней, ящур, оспа и др.; инвазионные: финноз, трихинеллез, эхинококкоз, токсоплазмоз и др. Кроме того, мясо может быть источником пищевых отравлений, вызываемых микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами). К таким микроорганизмам  относят бактерии группы сальмонелл, некоторые условно-патогенные бактерии (кишечная палочка и протей) и  анаэробные бактерии - бу-тулинус и  перфрингенс; в тушах с гнойниками - стафилококки и стрептококки.

По результатам  ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на три группы: пригодное  в пищу (от здоровых животных), условно  годное и не пригодное в пищу.

В торговую сеть допускается только мясо, пригодное  в пищу. Мясо условно годное пригодно в пищу после обезвреживания и  используется в производстве мясопродуктов. К такому мясу относятся туши, пораженные бруцеллезом, ящуром, финнозом (в слабой форме), с закрытыми гнойными очагами (после их удаления) и обсемененные бактериями группы протея и кишечной палочки, сальмонелла при наличии  хороших органо-лептических показателей. Такие туши направляют на длительную проварку или производство колбас, консервов. Финнозное мясо обезвреживают  крепким посолом или замораживают до температуры-10 °С (хранят 10 сут.).

Мясные туши и внутренние органы, признанные не пригодными для пищевых целей, уничтожают или утилизируют (перерабатывают на технические или кормовые продукты). Туши с признаками сибирской язвы, сапа, бутулинуса и перфрингенса подлежат уничтожению. 
 
 

2. Опасные технологии производства и хранения мясной продукции 

2.1. Производство продуктов питания

О выращивании  животных, птицы, рыбы, сельскохозяйственных культур для массового производства продуктов питания уже много  написано и сказано. Однако на этом нелегкий путь еды к потребителю  не заканчивается. «Обогащенное» тяжелым  наследием сельского хозяйства  сырье попадает в переработку. И  основные опасности еще впереди.

Современное пищевое  производство вовсе не стремится  нейтрализовать вред, полученный продуктом  в процессе выращивания. Его цель замаскировать недостатки и как  можно быстрее продать продукт  потребителю. При этом хорошо бы увеличить  его массу и сроки хранения и не вложить лишних средств. Именно поэтому на тернистом пути привычной  еды на наш стол приключения только начинаются.

Первая  и важнейшая проблема современных продуктов  питания – это  их микробиологическое заражение, химическое и механическое загрязнение. 

2.2. Микробиологическое заражение

По оценкам  Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим нормам. Источниками микробиологических заражений  могут стать производственный персонал, грызуны, птицы, летающие и ползающие  насекомые, паразиты; окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы  и т.п.); упаковка; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства. Какие же микроорганизмы наиболее опасны для здоровья человека?

Listeria monocytogenes.

Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом  и трансплантированными органами. 

Escherichia coli.

Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует  о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Заболевания, вызванные Е. coli, имеют  различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.

Мясо здоровых животных не должно быть загрязнено микроорганизмами. Однако деяния природы успешно исправляются человеком – микроорганизмы все  же поселяются на мясе при забое  и разделке. Наиболее распространенными  источниками загрязнений считаются  процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение, разделка, загрязнение  мяса фекальными отходами, которые  могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и  прочих загрязнений на инструменте  и руках работников.

Вот только несколько  примеров случаев  бактериальных загрязнений  в производстве продуктов  питания.

Англия -     Паштет Listeria monocytogenes   свыше 300 заболеваний

Франция    -     Языковая колбаса Listeria monocytogenes 279 заболеваний

США -     Горячие сосиски Listeria monocytogenes  79 заболеваний, свыше 20 смертельных случаев

Франция -     Студень из языка Listeria monocytogenes  24 заболевания, 7 смертельных исходов

3. Химические загрязнения

Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально, например аллергены (аллергическая  реакция), или спустя какое-то время (отравления тяжелыми металлами). Источниками  химических заражений считаются  сырье, различные материалы (в том  числе упаковочные), машины и оборудование. 
 

3.1. Тяжелые металлы.

Соединения тяжелых  металлов могут проникать в продукты из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Статистика фиксирует  только острые заболевания, вызванные  потреблением больших доз тяжелых  металлов. Как правило, отравления протекают  нетипичным образом, и не всегда правильно  ставится диагноз.

3.2. Соли азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты).

В продуктах  обнаруживаются соли азотной и азотистой  кислот. Источники их появления - питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. Медики и гигиенисты считают опасным, что  соли азотной и азотистой кислот находятся в пище из-за возможной  блокады физиологических функций  гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.

3.3. Антибиотики и другие лекарственные средства.

Антибиотики могут  попасть в продукты питания не только из-за их содержания в сырье. Именно с помощью антибиотиков многие производители продуктов борются  с возможным микробиологическим заражением продукта (см. выше). Антибиотики  и продукты их метаболизма могут  стать причиной аллергии или симптомов  отравления, снижать чувствительность патогенной микрофлоры (она становится устойчива к антибиотикам), угнетать активность полезной микрофлоры, способствовать развитию грибковых заболеваний у человека.

3.4. Санитарные средства.

Часто химическое загрязнение происходит при мойке  и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых  отравлений). Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические  свойства. 
 
 

3.5. Технические загрязнения.

Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают  в продукты во время проведения профилактических работ за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных  из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает переход веществ  из этих материалов в продукты. О  последствиях для здоровья медики говорят  много и часто.