Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Содержание

1. Введение ------------------------------------------------------------------------------------ 2
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ----------------------------------------------------------------------------------- 3
3. Пищевая, биологическая, энергетическая  ценность продуктов питания-----  7
4. Макаронные изделия -------------------------------------------------------------------- 20
1. Классификация и ассортимент ------------------------------------------------ 20
2. Пищевая ценность ---------------------------------------------------------------- 23
3. Факторы, формирующие качество -------------------------------------------- 23
4. Упаковка и маркировка ---------------------------------------------------------- 25
5. Условия и сроки хранения и транспортировка ------------------------------ 25
6. Идентификация и фальсификация макаронных изделий ----------------- 26
7. Кодирование в ТН ВЭД ---------------------------------------------------------- 28
5. Заключение -------------------------------------------------------------------------------- 28
6. Список используемой литературы и источников ---------------------------------  29

1. Введение

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Основными факторами, определяющими здоровье человека, являются структура, условия и привычки питания. Пища должна не только обладать высокими органолептическими качествами, содержать все компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека, но также быть абсолютно безопасной для человека.

Предшествующее развитие исследований в этом направлении было сосредоточено на предотвращении микробиологической обсемененности пищи, исключения ее загрязнения экотоксикантами и токсинами природного происхождения. В настоящее время, наряду с указанным, особое внимание уделяется предотвращению образования в пище веществ, обладающих мутагенными (канцерогенными), эмбриотоксическими и тератогенными, аллергенными и иммунотоксическими свойствами, несанкционированному использованию генетически модифицированных источников и сохранению в пище всего спектра витаминов и других биологически активных соединений.

Прикладные исследования лаборатории проводятся в строгом соответствии с действующими правилами и нормативными документами в соответствии с утвержденными планами или на хоздоговорной основе и направлены на выявление у пищи и/или отдельных пищевых компонентов различных видов биологической активности, а также количественный анализ содержания витаминов и генетически модифицированных источников.

Проводятся следующие испытания:

• общетоксическая оценка влияния исследуемых образцов на организм лабораторных животных, включающая учет морфометрических показателей, биохимические, гематологические, электрофизиологические, поведенческие исследования, а также гистологический анализ основных органов;

• оценка аллергенности и иммунотоксичности;

• оценка репродуктивной токсичности, включая исследования, направленные на выявление тератогенных и эмбриотоксических свойств, влияния на постнатальное развитие, а также функцию гонад;

• оценка мутагенных, комутагенных и антимутагенных свойств пищевых продуктов и компонентов;

• определение содержания основных витаминов и других (по предварительному согласованию) биологически активных соединений;

• определение содержания генетически модифицированных источников;

• определение антиоксидантной активности отдельных компонентов или продуктов и оценка их влияния на антиоксидантный статус организма.

Еще одним направлением прикладных исследований лаборатории является разработка функциональных продуктов питания, увеличивающих устойчивость человека к неблагоприятным факторам среды, в частности, мутагенам и канцерогенам.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов

1. Настоящими Санитарными  правилами установлены гигиенические  требования безопасности пищевых  продуктов и способности их  удовлетворять физиологические  потребности человека в основных  пищевых веществах и энергии.

2. Органолептические свойства  пищевых продуктов определяются  показателями вкуса, цвета, запаха  и консистенции, характерными для  каждого вида продукции, и должны  удовлетворять традиционно сложившимся  вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых  продуктов не должны изменяться  при их хранении, транспортировке  и в процессе реализации.

3. Пищевые продукты не  должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по  цвету и консистенции, присущих  данному виду продукта.

4. Безопасность пищевых  продуктов в микробиологическом  и радиационном отношении, а также  по содержанию химических загрязнителей  определяется их соответствием  гигиеническим нормативам, установленным  настоящими Санитарными правилами.

5. Определение показателей  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов, в том числе  биологически активных добавок  к пище, смешанного состава производится  по основному(ым) виду(ам) сырья как  по массовой доле, так и по  допустимым уровням нормируемых  контаминантов.

6. Определение показателей  безопасности сухих, концентрированных  или разведенных пищевых продуктов  производится в пересчете на  исходный продукт с учетом  содержания сухих веществ в  сырье и в конечном продукте.

7. Гигиенические нормативы  распространяются на потенциально  опасные химические соединения  и биологические объекты, присутствие  которых в пищевых продуктах  не должно превышать допустимых  уровней их содержания в заданной  массе (объеме) исследуемого продукта.

8. В пищевых продуктах  контролируется содержание основных  химических загрязнителей, представляющих  опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. Не допускается присутствие  микотоксинов в продуктах детского  и диетического питания.

10. Контроль продовольственного  сырья и пищевых продуктов  по содержанию в них остаточных  количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается  на информации, представляемой изготовителем поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

11. Санитарно-эпидемиологическая  экспертиза продовольственного  сырья и пищевых продуктов, содержащих  пестициды, осуществляется в соответствии  с действующими гигиеническими  нормативами содержания пестицидов  в объектах окружающей среды.

12. В продуктах животного  происхождения контролируются остаточные  количества стимуляторов роста  животных (в том числе гормональных  препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых  в животноводстве для целей  откорма, лечения и профилактики  заболеваний скота и птицы.

13. В жировых продуктах  контролируются показатели окислительной  порчи: кислотное число и перекисное  число.

14. В пищевых продуктах  не допускается наличие патогенных  микроорганизмов и возбудителей  паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные  болезни или представляющих опасность  для здоровья человека и животных.

15. Санитарно-эпидемиологическая  экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их  переработки на наличие возбудителей  паразитарных болезней проводится  в соответствии с санитарными  правилами по проведению паразитологического  контроля и паразитологическими  показателями безопасности.

16. В мясе и мясных  продуктах не допускается наличие  возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл  и эхинококков, цисты саркоцист  и токсоплазм.

17. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах  их переработки не допускается  наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

18. В свежих и свежезамороженных  зелени столовой, овощах, фруктах  и ягоде не допускается наличие  яиц гельминтов и цист кишечных  патогенных простейших.

19. Гигиенические нормативы  по паразитологическим показателям  безопасности питьевой воды определяются  в соответствии с гигиеническими  нормативами, установленными к качеству  воды централизованных систем  питьевого водоснабжения.

20. Критериями безопасности  консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является  отсутствие в консервированном  продукте микроорганизмов, способных  развиваться при температуре  хранения, установленной для конкретного  вида консервов, и микроорганизмов  и микробных токсинов, опасных  для здоровья человека.

21. Биологически активные  добавки к пище являются источниками  пищевых, минорных, про- и пребиотических  природных (идентичных природным) биологически  активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их  в организм человека при употреблении  с пищей или введении в состав  пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека.

22.Биологически активные  вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие  по данным современных научных  исследований опасность для жизни  и здоровья человека при использовании  их в составе биологически  активных добавок к пище, не  допускаются к использованию  при изготовлении биологически  активных добавок к пище.

23. В пищевых продуктах  определяются показатели пищевой  ценности. Показатели пищевой ценности  пищевых продуктов обосновываются  изготовителем (разработчиком технических  документов) на основе аналитических  методов исследования и/или с  использованием расчетного метода  с учетом рецептуры пищевого  продукта и данных по составу  сырья.

24.Отдельные пищевые продукты  по показателям пищевой ценности  должны соответствовать требованиям  настоящих Санитарных правил.

25. Продукты детского питания  должны соответствовать функциональному  состоянию организма ребенка  с учетом его возраста и  быть безопасными для здоровья  ребенка.

26. Продукты детского питания  и их компоненты, продукты для  беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим  нормативам безопасности и пищевой  ценности, установленным настоящими  Санитарными правилами.

27. В пищевых продуктах  допускаются к использованию  пищевые добавки, не оказывающие  по данным современных научных  исследований вредного воздействия  на жизнь и здоровье человека  и жизнь и здоровье будущих  поколений.

28. Применение пищевых  добавок и допустимые уровни  содержания их в пищевых продуктах  регламентированы санитарными правилами  по применению пищевых добавок.

3. Пищевая, биологическая, энергетическая, физиологичекая ценность продуктов питания

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

 Необходимо различать  пищевую ценность отдельного  продукта и рациона питания  в целом. Пищевая ценность отдельного  продукта будет определяться  наличием и соотношениями в  его композиционном составе отдельных  нутриентов. При этом не существует  «идеального» продукта, способного  изолированно удовлетворить все  потребности человека в пищевых  веществах и энергии.

Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону (совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании) предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы - белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства - внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

* энергетическая ценность - количество энергии, образующейся  в организме при диссимиляции  продукта;

* биологическая ценность - показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

* перевариваемость - соответствие  химического состава продукта  ферментным системам организма;

* усвояемость - относительная  степень использования организмом  отдельных нутриентов, поступающих  с пищевыми продуктами;

* приедаемость - скорость  выработки отрицательного динамического  стереотипа выбора и употребления  того или иного пищевого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла.

Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству - около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту - не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, в-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3-5 порциями в общем количестве 750-800 г.

Молоко и молочные продукты

Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков - 2,2-5,6 %, жиров - 1,9-7,8%, углеводов - 4,5-5,8%, кальция - 89- 178 мг%, фосфора – 54-158 мг%.

Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин - основной белок молока - этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное молоко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбуминов.

Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир представлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.

Входящие в состав молока короткоцепочечные жирные кислоты имеют высокую биологическую активность. Молочный жир служит их основным источником в питании. В составе фосфолипидов молока следует выделить наличие лецитина, образующего лецитинбелковый комплекс, обладающий способностью стабилизировать жировую молочную эмульсию.

Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар - лактоза - дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке она находится в виде ос-лактозы (в женском молоке - (3-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов.

Минеральный состав молока в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступностью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %).

Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.

Содержание в молоке таких витаминов, как аскорбиновая кислота и (3-каротин, напрямую зависит от характера кормов и сезонного содержания - на естественных пастбищах оно значительно выше.

Таким образом, молоко всегда будет являться источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов. Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных соединений.

Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отличается как общепотребительским, так и региональным (национальным) разнообразием. К молочным относятся лишь продукты, изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витаминов молока, солей молока), или вторичного молочного сырья (технологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Допускается использование разрешенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами, овощами и продуктами их переработки. Все молочные продукты производятся на основе натурального молока-сырья - молока без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 + 2) °С после дойки).

Все натуральные молочные продукты с достаточной мерой условности подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые продукты (концентраты) и I сливочное масло. К группе жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисломолочные продукты. Питьевое молоко - это пресный молочный продукт с массовой долей жира, как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого молока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сырья для создания запасов длительного хранения (6 мес. и более). При этом неизбежно снижается пищевая и биологическая ценность продукта за счет частичного разрушения витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Однако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его растворимость должна быть не менее 70 %. Распылительная сушка дает более высокую растворимость - до 98 %. Сливки - это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов.

Большинство кисломолочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисломолочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104(для кумыса - 103) КОЕ в 1 г продукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2 800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14-30% белка, до 32% жиров и 120- 1 000 мг % кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия - до 1 000 мг %.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочнокислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

Творожная масса - это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочнокислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Мясо и мясопродукты

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, телятины — розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей — плотный, белого цвета, свиной — мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах — свойственный свежему мясу.

Микробы, попавшие на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают вглубь, вызывая главным образом разложение (гниение) белков. Поэтому мясо портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, местами почерневшую или позеленевшую, а на разрезе — более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.

Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта. Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и ароматным; несвежего мяса — мутным с неприятным запахом.