Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение

1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых  помещений, их перечень, планировочное решение  и рациональное размещение.

На предприятиях общественного питания проектируется  блок служебно-бытовых помещений  с отдельным входом для персонала.

К административной группе помещений относятся кабинет  директора, бухгалтерия, главная касса.

Их проектируют  на первом этаже рядом со служебным  входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители попадали в  эти помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.

К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать  как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными  или складскими помещениями. Бытовые  помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.

Гардеробные проектируются  из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются  индивидуальные шкафы с отделениями  для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для  официантов.

На заготовочных предприятиях проектируются гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей  одежды.

Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчёт числа  душевых кабинок: на каждые 10-15 человек  из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.

Туалеты для  персонала должны располагаться  на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с  умывальником и крючками для санитарной одежды.

Совмещение туалетов для персонала и посетителей  не допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы  и раковины в туалетах для персонала  следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный  спуск, краны с локтевым закрыванием  и т.п.). В тамбуре туалета для  персонала следует предусматривать  отдельный кран для горячей и  холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для  мытья полов, а также сливной  трап с уклоном к нему.

Бельевая проектируется  в блоке с раздевалками и должна иметь отдельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой. 

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений  предприятия. Еженедельно, с применением  моющих средств, необходимо производить  мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного  питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 %  осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

      Для приготовления 10 % раствора хлорной  извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор  оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор  сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор  хлорной извести может быть использован  в течение 5 дней.

  Административно-бытовые  помещения располагают отдельно от производственных и складских  помещений. Кабинет директора и  бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют  с учетом необходимости создать  условия для соблюдения работниками  правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего  предприятия. Гардеробные для персонала  устраивают отдельно для мужчин и  женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с  двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением  санитарной и верхней одежды. Туалетные  комнаты для персонала оборудуют  унитазами, умывальниками с подводкой  горячей и холодной воды и вешалками  для санитарной одежды. В душевых  должны быть предусмотрены комнаты  для переодевания. Комнату для  приема пищи сотрудниками проектируют  в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых — 150 и располагают  ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок  одежду, прическу, выписать счет потребителю.

  Для отделки бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые  с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

  Административные  помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска). 
 
 
 

2. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке  мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности  и санитарные условия  приготовления мясного   фарша.

Мясо  на предприятия общественного питания  поступает замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На .крупных  предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении  температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени  отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим  потерям питательных веществ: Оттаивать  мясо около плиты иди в горячей  воде не разрешается, так как при  этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура  в толще мышц, достигает 1С. Оно  немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой  щеткой-душем или в моечной  ванне снижают обсемененность поверхности  мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма  при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют  к температуре (не выше 12°С) и. смене  воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1—1,5- кг, при этом воды берут . в 2. раза больше. Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови,, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку. Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места. Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные  полуфабрикаты изготавливать на  отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все  полуфабрикаты готовить в течение,  дня в небольшом количестве, в  случае необходимости хранить  при температуре- 6°С не более установленных сроков;

3) мясной  фарш и котлетную массу готовить  в небольшом количестве; в случае  необходимости хранить при температуре  6°С в .не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для  обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы  хлеб, добавляемый в нее, •  замачивать в холодной воде;

5) -при  доставке мясного фарша в магазины  кулинарии упаковывать его в  ящики-лотки (с крышками), выложенными  целлофаном или пергаментом, и  перевозить в машинах с холодильными  установками.  

   На  предприятия общественного питания  наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

   В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

   Субпродукты поступают охлажденные, мороженые  и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

   Головы  крупного и мелкого  скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

   Ноги  крупного и мелкого  скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

   Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

   У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

   Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

   Языки зачищают от загрязнений ножом и  хорошо промывают холодной водой.

   Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают  слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

   Сердце  и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

   Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

   Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

   Хвосты  бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч. 

Особенности и санитарные условия  приготовления мясного   фарша.

   Для приготовления котлетной массы  используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

   Мясо  зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через  мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку  и выбивают. При этом масса обогащается  воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

   На 1 кг мяса берут (масса нетто в  г): хлеба пшеничного – 250, воды или  молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.

   Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.

В процессе приготовления мясного фарша  необходимо принимать меры, снижающие  бактериальную обсемененность сырья  и готовых полуфабрикатов (котлетное  мясо промывают холодной проточной  водой; измельченное мясо и котлетную  массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляются в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми  по своей природе  – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

  Отравления  этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
2. отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;
3. отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью мышьяком.

  Отравление  грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

  Меры  предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

  Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

  Отравление  сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление  некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты

На предприятия  общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

  Отравление  проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

  Отравление  цинком возникает при использовании  оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

  Отравление  свинцом возможно при использовании  для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

  Отравление  медью возникает при пользовании  медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

  Отравление  мышьяком наблюдается в случае попадания  его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание: 
 

1. Гигиенические  требования к группе административно-бытовых  помещений, их перечень, планировочное  решение и рациональное размещение.

2. Гигиенические  требования к механической кулинарной  обработке мяса, солонины, мясных  субпродуктов. Особенности и санитарные  условия приготовления мясного   фарша.

3. Пищевые  отравления немикробного происхождения:  отравление продуктами, ядовитыми  по своей природе – грибами,  ядрами косточковых плодов, сырой  фасолью, некоторыми видами рыб. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы: 

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.
2. Румянцева Г.И., Воронцова М.П. Общая гигиена: Учебник для вузов. --  М.: Медицина, 1990. – 288 с.
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:  Учеб. для нач.проф.образования. -- М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 131 с.
5. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебник для среднего проф.образования. -- М.: Мастерство, Высшая школа, 2000. – 191 с.
6. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. --  С-П.: ГИОРД, 1999. – 493 с.
7. Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
12. ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
13. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
14. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.
15. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.
16. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.
17. Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.
18. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.
19. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02—89^*.
20. Жилые здания. СНиП 2.08.01 – 89^*.