Идентификация товаров. Макаронные изделия. Искусственные и синтетические обувные материалы

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Самарский институт (филиал)

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

тема № 2 «Идентификация товаров. Макаронные изделия. Искусственные и синтетические обувные материалы»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самара 2011

1. Идентификация товаров: цель, задачи, объекты, субъекты.

 

Понятие и  методы идентификации продовольственных товаров.

 

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно  к товару под идентификацией следует  понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения  фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным  методическим принципом установления фальсификации является глубина  исследований пищевых продуктов, близких  по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний  пищевых продуктов не позволяют  решать поставленную задачу.

Цель  идентификации – выявление и  подтверждение подлинности конкретного  вида и наименования товара, а также  соответствия определенным требованиям  или информации о нем, указанной  на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации  являются:

- определение  основных понятий, структуры,  норм и правил в области  идентификации товаров; 

- разработка  основополагающих критериев, пригодных  для целей идентификации однородных  групп, конкретных видов и наименований  товаров; 

- исследование  потребительских свойств товара  и показателей, их характеризующих,  для выявления наиболее достоверных  критериев идентификации; 

- совершенствование  стандартов, ТУ и другой нормативной  документации путем включения  в нее показателей качества  для целей идентификации; 

- разработка  методов идентификации товаров,  в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная  – доводящая до субъектов рыночных  отношений необходимую информацию; 3) подтверждающая соответствие ассортиментной  принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или)  в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая  – так как идентификация служит  одним из элементов системы  качества продукции. 

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти  стандарты введены в России без  изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования  к качеству продукции, удовлетворяющие  потребности потребителей, устанавливаются  в стандартах и технических условиях.

Но эти  документы не гарантируют того, что  при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет  соответствовать установленным  требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции  и предупреждающих возникновение  несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов  системы качества.

Объекты идентификации – продовольственные  товары. Их оценка соответствия очень  важна в сфере торговли и у  потребителя, который приобретает  товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров  – все участники рыночных отношений:

- изготовитель  – на стадии приемки сырья,  полуфабрикатов, и при отпуске  готовой продукции; 

- продавец  – на стадиях заключения договоров  купли – продажи, приемки товаров  и подготовки их к продаже. 

- потребитель  также проводит идентификацию  приобретаемого товара, делая это  чаще всего неосознанно и не  имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный  житейский опыт и знания.

Средства  идентификации товаров – нормативные  и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут  быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация  критериев идентификации. В большей  мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии  идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять  наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три  группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей  идентификации пригодны лишь органолептические  и физико-химические показатели, характеризующие  потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям  безопасности, зависящим от внешних  воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов  питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны  в качестве критериев идентификации  и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют  о загрязнении сырья, пищевых  продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким  показателям безопасности, как токсичные  микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее  пригодными для целей идентификации  являются органолептические и отдельные  физико-химические показатели.

К общим  органолептическим показателям  относят:

- внешний  вид; 

- вкус  и запах; 

- консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный  и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус  и запах – наиболее характерные  показатели пищевых продуктов, но и  они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации  вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция  – один из возможных критериев  идентификации, но также не надежен.

При фальсификации  некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным  органолептическим показателям  относят:

- внутреннее  строение;

- прозрачность;

- соотношение  твердой и жидкой фракций. 

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее  строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных  изделий), вид фарша на разрезе (у  колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный  показатель, который характеризуется  цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время  рисунок сыра, вид фарша на разрезе  колбас и другие относятся к единичным  показателям.

Показатель  внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели –  наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут  быть единственными критериями идентификации  и должны быть дополнены физико-химическими  показателями, которые отличаются большей  степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих  физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие  физико-химические показатели не могут  служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации  бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко  путем добавления необходимых количеств  этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла  в качестве критериев не следует  применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации  сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими  аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным  в стандартах показателям.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые  отвечают следующим требованиям:

- типичность  для конкретного вида, наименования  или однородной группы продукции; 

- объективность  и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность  фальсификации. 

Среди перечисленных  требований наибольшую значимость имеет  типичность, которая может характеризоваться  комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга  и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной  небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В  этом случае критерий содержания кофеина  должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей  приведет к появлению крахмальных  зерен, что не свойственно кофе.

Для виноградных  вин наиболее типичный и объективный  критерий идентификации – количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.

Критерии  идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профес-сионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев – одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией  надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие  характеристики, при подделке которых  фальсификация бессмысленна. При  этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

Так как  органолептические и многие физико-технические  показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Методы  идентификации.

Для целей  идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические; 

- измерительные. 

В зависимости  от используемых органов чувств и  определяемых показателей различают  подгруппы органолептических методов:

1)визуальный  метод – для определения с  помощью органов зрения внешнего  вида и цвета, внутреннего строения  и других показателей товара;

2)вкусовой  метод – для определения вкуса  продукта с помощью вкусовых  точек на языке и небе;

3)обонятельный  метод – для определения с  помощью обоняния запаха (аромата,  букета) продукта;

4)осязательный  метод – для определения с  помощью осязания консистенции  продукта.

Конечный  результат идентификации – подтверждение  соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный  – имеют решающее значение для  определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования  методов идентификации необходима разработка новых и корректировка  уже существующих измерительных  методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

 

2. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

 

Макаронные  изделия  представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро  развариваются ,хорошо перевозятся и сохраняются.

 

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия – это  высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде  трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков - 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины  В ,В , РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал , или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются  на 85%, жиры на 93%, углеводы на96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий  диетического и детского питания  в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает  более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой     пшеницы, изделия группы Б - и муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1класс макаронных изделий готовят  из муки высшего сорта, 

2 класс - из муки первого сорта .

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется  большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Классификация и ассортимент макаронных изделий.

Макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитеобразные лентообразные и фигурные .

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки , перья .

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см ( двойные гнутые или одинарные ).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские – больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см. Любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различают рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и др.

Нитеобразные изделия. К ним относится вермешель.

Вермешель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения вермешель бывает (в мм, не более): паутинка – 0,8 , тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.

Лапша - изделие в виде лент, которые  бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лирообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек , зерен .

Качество макаронных изделий оцениваются  следующими показателями:

• Органолептические :

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшениц. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Поверхность должна быть гладкой, допускается  незначительная шероховатость, не большие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному  виду, без привкуса  горечи , кислоты, плесени , и др.

Важный показатель - состояние макарон  после варки.

При варке до готовности изделия не должно  потерять форму, склеиваться, образовывать комья , разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

-Физико-химические показатели. Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции .Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам, в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон  длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят  трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

-Показатели  безопастности

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микро-организмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Упаковка и хранение макаронных изделий.

Макаронные изделия массой нетто  не более 1 кг - фасуют в пачки, аги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой  оберточной бумагой, верхние края которой  загибаются так , что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные  изделия должны укладываться в ящики  плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида .

Ящики и другие упаковочные материалы  должны быть прочными, чистыми,  сухими  и не  зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего  запаха.

Допускается  упаковывание  макаронных  изделий  (кроме  макарон , длинных вермишели и лапши ,  и вермишели паутинка )предназначенные для   реализации  в местах  нахождения  макаронных  фабрик ,  в четырех слойные  бумажные  мешки массой  нетто не  более 20  кг.

Отклонения  в  меньшую  сторону   в  массе  нетто макаронных  изделий  при  стандартной  влажности  на  момент  выработки  не  должны  превышать  в % :

• 1,0  от  средней массы 10  упаковочных едениц;
• 2,0  от  упаковочной единицы  -  для фассованных   изделий;
• 0,5  от  упаковочной единицы  -  для  весовых  изделий. 

На  потребительской  таре  должны  быть  указаны:

• товарный  знак;
• наименование  предприятия  -  изготовителя,  его  местонахождения;
• массо  нетто (при стандартной влажности);
• правила  варки  и  способ  приготовления;
• дата  выработки;
• срок  хранения;
• обозначение  стандарта,  в соответствии  с которым изготовлен  и может быть  идентифицирован  товар;
• информационные  сведения  о  энергетической  ценности,  содержании  белка ,  жира  и углеводов в 100  гр.  изделия ;
• информация  о  сертификации.      

При  необходимости  допускается  наносить  рисунок .

Оформление  штампа  и  ярлыка  для  изделий  разных  сортов,  должно  быть  различным  (цвет,  полосы,  шрифт и т.д.)

Транспортная  маркировка  осуществляется  с  нанесением  манипулирующих  знаков  «хрупкое», «осторожно», «беречь  от  влаги ».

Внутри  ящика,  бумажного  мешка,  коробки, пакета  должен быть  вложен  талон с обозначением  номера  укладчика .

Номер  укладчика  допускается  проставлять  штемпелем с наружной  стороны  или  на  мешкотаре.

Помещения  для  хранения  макаронных  изделий  должно  быть  чистым  и сухим,  хорошо  проветриваемым,  не  зараженным  вредителями хлебных запасов,  защищенными от  воздействия атмосферных запасов ,с  относительной  влажностью  воздуха  не  более  70%,  и  температурой  не более  30 С .

Не  допускать   хранить  макаронные  изделия  вместе  с  товарами  имеющих специфический запах.

Срок  хранения  макаронных  изделий  со  дня  выработки: 

• без  добавок  -  один  год 
• молочно-творожных,  яичных  -  5  месяцев
• томатных- 3 месяцев.

 

 

3. Искусственные и синтетические обувные материалы: классификация, ассортимент, назначение, потребительские свойства, показатели качества, преимущества и недостатки по сравнению с натуральными кожами.

 

Классификация искусственных и синтетических обувных материалов.