Кофе и кофейные напитки. Характеристика, ассортимент, качество и экспертиза

          1. Кофе и кофейные  напитки. Характеристика, ассортимент, качество  и экспертиза

     Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

     Плод  кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню  и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода  заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плоды  кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

     Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

     Классификация и ассортимент. Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители, кофейные смеси.

     Кофе  натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием  как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки  его подразделяют на: зеленый в  зернах, жареный в зернах, жареный  молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый.

     Род кофейного дерева насчитывает до 50 видов, но в промышленных масштабах  выращиваются только три. Поэтому кофе классифицируют по виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста.

     Арабика — самый популярный вид, на его  долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики  имеют однородный красивый зеленый  цвет с синеватым или сероватым  оттенком и дают напиток нежного  приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

     Либерийский — менее распространенный вид  кофе. По внешнему виду его зерна  напоминают аравийский, но немного  крупнее. Выращивают либерийский кофе на западном побережье Африки.

     Робуста имеет много разновидностей, поэтому  качество этого вида кофе неоднородно  — от низкого до высокого. Зерна  кофе робуста округлые, мелкие, желтого  цвета. Этот наиболее урожайный вид  кофе выращивается во многих регионах — в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре  и др.

     Кофе  натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти  качества менее выражены, чем у  натурального молотого кофе. Однако растворимый  кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его  как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

     Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта — 36 %. Растворимый кофе могут также  вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость  его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность.

     Кофезаменители  вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного  сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

     В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

     Жареные молотые кофезаменители в свою очередь  бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные  с цикорием, многокомпонентные с  кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

     Кофейные  смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые  в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент  кофейных смесей таков:

     2 в 1 (кофе + сахар);

     3 в 1 (кофе + сахар + сливки);

     капуччино;

     ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.).

     Пищевая ценность сырого и обжаренного кофе различна (табл.).

     Таблица. Изменения основных компонентов  кофейных зерен в процессе обжарки

     Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно  снижается, в основном за счет Сахаров, а вода испаряется. В кофе также  содержатся витамины, дубильные вещества, которые играют важную роль в формировании вкуса готового кофе.

     Факторы, формирующие качество. Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

     В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки  кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и  состоит из двух операций — отделения  семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами  — мокрым и сухим.

     При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем  в специальных обдирочных машинах  снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют  на специальных терочных машинах, подавая  непрерывно в них воду, которая  смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки  на зернах остается часть мякоти. Плоды  с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в  проточной воде в специальных  желобах.

     Сушат промытые семена на солнце по 3—4 ч в  сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе — одна из важнейших  операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

     Оценка  качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.

     Дефекты кофе. Наиболее распространены такие, как: обугленные зерна — долго лежали на земле, плохо высушенные, механически поврежденные вредителями, при обработке или нарушении режима обжарки (высокая температура);

     кислый  запах и вкус — возникает из-за того, что с хорошими зернами обжаривали плесневелые, т.е кофе плохо отсортировали  и перебрали;

     неравномерно  обжаренные зерна — получаются при  обжарке недостаточно высушенных зерен;

     белесые зерна — появляются при наличии  в сырье недозрелых или засохших еще на дереве сырых зерен;

     недожаренные  зерна — в сохранившейся оболочке из-за плохой очистки.

     Упаковка  и маркировка. Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

     Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают  по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в  пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

     Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для  промышленной переработки натуральный  жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки  бумажные.

     Фасованный  натуральный жареный кофе упаковывают  в следующую транспортную тару: ящики  из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто  до 30 кг.

     Маркировка  должна быть нанесена на потребительскую  тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара.

     Условия и сроки транспортирования  и хранения. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

     В местах производства сухие зерна  кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой  же упаковке транспортируют к месту  дальнейшей обработки.

     При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое  качество после 3 лет хранения, бразильский  — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается  кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.

     Кофейные  напитки готовят из обжаренных и  размолотых продуктов растительного  происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и  других видов сырья.

     Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают  по рецептуре и упаковывают в  бумажные или бумажно-металлические  коробки до 300 г или в двойные  бумажные пакеты до 5 кг — для массового  питания.

     В зависимости от рецептуры нерастворимые  кофейные напитки делят на пять типов:

     1.  Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

     2.  Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

     3.   Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

     4.   Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

     5.  Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

     При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа — не менее 50%, для остальных — не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов — от 0,04 до 0,18%.

     Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

     Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

     Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

     Органолептически  в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат.

     Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги — до 6; общей золы — не менее 3,5; кофеина  — от 0,3 до 0,8; рН напитка — не менее 4,5 в зависимости от сорта и  количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде — не более 30 с, в холодной воде — не более 3 мин.

     Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения — 6 мес со дня выработки. ,

     Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности  не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости  от вида упаковки и типа напитка  

     2. Классификация и  характеристика ассортимента  парфюмерных товаров Ассортимент парфюмерии очень велик и разнообразен. Считается, что в мире ежегодно разрабатывается около 300 женских и 200 мужских ароматов. К парфюмерии относятся: духи, одеколоны, туалетные и душистые воды. В то же время общепризнано, что к парфюмерным товарам относят и средства, обладающие наряду с функцией ароматизации и дополнительными функциями — гигиенической и освежающей, например одеколоны и душистые воды (ГОСТ 17237-93). Таким образом, исходя из определения парфюмерных товаров, к ним следует отнести популярный вид товара — дезодоранты, так как их основные функции — гигиеническая и освежающая (устранение неприятного запаха на отдельных участках тела).

     К парфюмерно-косметическим товарам  относят группу средств, предназначенных  для ароматизации и гигиены человека: для ухода за полостью рта, волосами, кожей лица, рук, тела и для их защиты.

     Сырье для производства парфюмерии. Основное сырье для производства — парфюмерно-душистые вещества, спирт и вода. Вспомогательное  сырье — красители, фиксаторы  запаха и другие добавки. Чем больше душистых веществ в композиции, тем  выше качество духов.

     Душистые  вещества подразделяют на натуральные (природные) и синтетические, а натуральные  душистые вещества, в свою очередь, — на вещества растительного и  животного происхождения.

     Растительные  душистые вещества применяют в виде спиртовых настоев или их растворов  из всего растения или из его частей: листьев (мята, эвкалипт, черная смородина), плодов (лимон, апельсин), семян (тмин, кориандр), стеблей (базилик), древесины (сандаловое дерево, кедр), корней и корневищ (ирис, аир), цветочных почек (гвоздика), цветов (роза, жасмин, нарцисс, акация).

     Для получения душистых веществ используют смолы — выделения из надрезов смолистых растений, бальзамы —  естественные растворы смол в эфирных  маслах. Эти вещества используют как  фиксаторы запаха душистых веществ  на более продолжительное время.

     Сырье животного происхождения — амбра, цибет, мускус, бобровая струя. Амбра  — продукт, который образуется в  кишечнике кашалота; цибет — продукт  внутренней секреции циветовой кошки; мускус и бобровая струя — это  гормоны животных (мускусного животного  кабарги и бобра).

     В качестве растворителей в парфюмерии используют воду и этиловый спирт.

     Производство  парфюмерных товаров состоит  из следующих процессов: дозирования  компонентов, смешивания, отстаивания, выстаивания, фильтрования, фасования, упаковывания. При отстаивании часть  более грубых веществ выпадает в  осадок, и жидкость становится прозрачной. Этот процесс длится около 1 мес. При  выстаивании формируется букет  запахов парфюмерной жидкости.

     Потребительские свойства и показатели качества парфюмерных  товаров. Функциональные свойства —  способность парфюмерных товаров  передавать запах другим материалам. Запах парфюмерного изделия —  целое произведение, но при этом выделяется определяющий запах —  «характер» запаха.

     Запахи  парфюмеры подразделяют на пять базовых  семейств:

     семейство цветочных включает одно- и многоцветочные букеты;

     семейство шипра — запахи, близкие к древесным, в основе — запах ладана, сандалового  дерева. Такие духи применяют в  основном для мужской парфюмерии;

     семейство древесных запахов, или папоротников, применяют в мужской парфюмерии;

     семейство амбры (восточные запахи) объединяет сладкие запахи с теплотой;

     семейство кож — особые запахи, сухие, с  оттенками дыма табака, воспроизводят  запах выделанных кож. Применяют  в мужской парфюмерии.

     Различают начальный, основной и остаточный запахи.

     Начальный запах не характеризует парфюмерное  изделие, он побуждает обращать внимание на парфюмерию, его основу составляют летучие пары спирта.

     Основной  запах проявляется через 15...20 мин. Этот запах обусловлен испарением основной массы душистых компонентов. Основной запах сохраняется долго, но постепенно ослабевает и ощущается остаточный запах.

     Остаточный (заключительный) запах обусловлен менее летучими составными частями  композиции. О качестве и стойкости  запаха судят по основному запаху.

     Функциональные  свойства парфюмерии определяют следующие  показатели:

     интенсивность запаха — сила запаха при испарении  душистых веществ;

     стойкость запаха — продолжительность сохранения запаха в часах, характерная для  парфюмерного изделия.

     Содержание  душистых веществ и крепость спирта определяют вид парфюмерного изделия  и его качество.

     Эстетические  свойства: прозрачность, внешний вид, цвет парфюмерии, оригинальность флакона, упаковки изделия, соответствие моде.

     К показателям качества парфюмерных  товаров относят также психофизиологическое воздействие запаха на организм человека. Запахи влияют на здоровье: изменяют кровяное давление, ритм дыхания, пульс; влияют на умственную и физическую работоспособность. Ароматерапия — использование ароматических  масел для укрепления здоровья —  в настоящее время очень популярна. Запахи влияют на желания и настроения человека, воздействуя на человеческий мозг. В маркетинге для стимулирования покупательского спроса применяют  различные запахи: в булочных распыляют  ваниль, в кондитерских — запах  шоколада. Разработан аромат «Честный продавец автомобилей», создающий ауру доверия в автосалоне.

     Безопасность  парфюмерии также является важнейшим  показателем качества парфюмерных  товаров.

     В жаркие летние дни при пользовании  парфюмерией под влиянием солнечных  лучей могут проявляться фитотоксические  реакции. Некоторые натуральные  душистые вещества, выделяемые из апельсинов, лимонов, лаванды, амбры, мускуса, бергамота, давно известны своими токсичными и  аллергическими свойствами.

     К парфюмерным товарам относятся  следующие наименования (виды):

• духи — приятно пахнущие спиртовые или спиртоводные растворы парфюмерных композиций с цветочным или фантазийным (не встречающимся в природе) запахом, по консистенции бывают жидкие, твердые и сухие (саше). Духи вырабатывают концентрированные с содержанием 30% душистых веществ, духи группы "Экстра" — 15% душистых веществ, духи — 10% душистых веществ;
• парфюмерные и туалетные воды — водно-спиртовые растворы душистых веществ (парфюмерных композиций), применяемые как ароматизирующие средства. В парфюмерной воде (туалетные духи) сумма массовых долей душистых веществ составляет не менее 10%, в туалетной воде — не менее 4%. Это легкие варианты духов, имеющие легкий и непродолжительный запах;
• одеколоны и душистые воды — водно-спиртовые или спиртоводные растворы душистых веществ, применяемые как гигиенические, освежающие и ароматизирующие средства. Сумма массовых долей душистых веществ составляет не менее: 1,5% и 1,0% соответственно. Одеколоны чаще используют после бритья. В отличие от лосьонов в их состав не входят полезные добавки для кожи;
• дезодоранты предназначены для ароматизации участков тела при повышенном потоотделении. Представляют водно-спиртовые или спиртоводные растворы душистых веществ, противомикробных гигиенических добавок и ароматизирующих средств могут быть с запахом (парфюмированные) и без него. Выпускаются жидкими, твердыми и гелеобразными в аэрозольной, шариковой упаковках, а также в виде карандашей.

     По  половозрастному признаку ассортимент  парфюмерных товаров подразделяют на женскую, мужскую, универсальную  и детскую парфюмерию. Ассортимент  парфюмерии подразделяют:

     по  месту происхождения (французские, американские, российские товары и  др.);

     фирмам-изготовителям («Кристиан Диор», «Ланком», «Лаборатория Гарнье», «Ив Роше», «Л’Ореаль», «Н. Риччи», «Свобода», «Новая заря», «Калина», «Северное сияние»);

     по  консистенции парфюмерные товары бывают жидкие, сухие, на масляной основе и  твердые (воскообразные).

     по  способу нанесения различают: парфюмерные  товары без распыления; товары с  пульверизатором (распыление сжатым газом  или механическим нагнетанием воздуха).

     Парфюмерная продукция может выпускаться  в виде единичных изделий и  парфюмерных наборов, включающих разные виды продукции с одним и тем  же запахом различной интенсивности.

     Стойкость запаха парфюмерных товаров нормируется  в соответствии с содержанием  душистых веществ: для духов концентрированных  и духов "Экстра" — не менее 60 ч, духов и парфюмерной воды — 50 ч, туалетной воды — 40 ч, одеколона — 24 ч, для душистой воды этот показатель не нормируется. Парфюмерные жидкости должны быть прозрачными. Допускается наличие мути или небольшого осадка при температуре ниже +5°С, исчезающих при температуре +18~20°С. Флаконы должны быть художественно оформлены, герметически укупорены и соответствовать требуемой емкости. Допустимое отклонение по объему не должно превышать 5%.

       1. Мясные консервы  и копчености. Классификация,  ассортимент, требования  к качеству и  экспертиза.

     Мясные  консервы отличаются высокой пищевой  ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В  зависимости от вида содержимого  банок мясные консервы могут храниться  без существенного изменения  качества до 3—5 лет.

     В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных  веществ — до3,5.

     Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые  мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют  из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено  понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов  в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.