Министерство  образования Республики Беларусь 

Учреждение  образования

МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 

Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

по  дисциплине «Пищевая гигиена» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

студентка группы _________        _________________            ____________ 
 
 
 
 
 
 

МОГИЛЁВ 2011

Теоретическая часть

1 Структурно-логические  схемы 

2 Тесты

      ВОПРОС 1: Выберите правильный нормативный документ, регулирующий вопросы пищевой гигиены на ООП?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

1 – Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания;

      2 – Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2011. Гигиенические требования к объектам общественного питания;

      3 – Гигиенические требования 2.3.4.15-32-2005. К объектам общественного питания еде;

      4 – Санитарные правила и нормы 1.1.1.11-11-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

      ВОПРОС 2: При какой температуре и какое время хранят незаправленные винегреты?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

1 –Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (4±2)0С не более 24 ч.;

      2 – Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (4±2)0С не более 6 ч.;

      3 – Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (18±2)0С не более 5 ч.;

      4 – Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (-4±2)0С не более 6 ч..

      ВОПРОС 3: Какая инструкция вывешивается в моечных отделениях?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

      1 – В моечных отделениях вывешивается инструкция о приёмке продукции;

      2 – В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах личной гигиены работника;

      3 – В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств, температурных режимов;

      4 – В моечных отделениях ничего не вывешивается. 

      ВОПРОС 4: Что в обязательном порядке устанавливается при входе в ресторан с точки зрения санитарии?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

      1 – ящик для сбора писем;

      2 – коврик;

      3 – рекламный щит;

      4 – урна для сбора мусора. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Практическая часть

     1 Наименование и  адрес предприятия,  часы и сменность  работы, размещение  предприятия, а  также форма обслуживания

      Ресторан-пиццерия «Zio Pepe», УП "Белпитконтракт", частное  предприятие. Объект размещён по адресу: 220035 Беларусь, г. Минск, ул. Тимирязева 46-31. Часы работы ресторана: пн. — вс.: с 11:00 до 01:00; обеденное меню: 12:00 - 15:00

      Ресторан-пиццерия находится в отдельностоящем  здании, размещен в спальном районе.

      Обслуживание  официантами, полное.

2. Схема помещений предприятия

     Отразим схему помещений ресторана на рисунке 1.

     Рисунок 1 – План-схема  помещений ресторана  «Zio Pepe»

     1 – эстрада; 2 – установка ди-джея; 3 – раздаточная (место получения официантами готовой продукции); 4 – касса; 5 – бар; 6 – туалетная комната для посетителей; 7 – кладовая сухих продуктов; 8- гардероб для персонала; 9 – туалет для персонала; 10 – разгрузочная платформа; 11 – кладовая для хранения средств (для мытья посуды, дезинфицирующих, жидкого мыла и мн.др.); 12 – доготовочный цех; 13 – моечная столовой посуды и кухонного инвентаря; 14 – горячий и холодные цеха; 15 – административные помещения (директор, бухгалтер)

     На  данном рисунке штриховыми линиями отмечены потоки посетителей, продукции поступаемой на объект, потоки грязной и чистой посуды. Для удобства данные потоки отмечены разными штриховыми линиями:

1. потоки посетителей отмечены «         »;
2. потоки грязной посуды «      », потоки чистой посуды «       »;
3. потоки товаров (продовольственные и непродовольственные) «      »;

     Торговые  помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной.

     Торговый  зал ресторана «Зио-Пепе» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 50 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

     В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены четырех и шестиместные столы.

     Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу  — 2м² на одно посадочное место, данный норматив выполняется.

     Необходимо  отметить, что потоки готовой продукции и грязной посуды  - не пересекаются, потоки получаемого сырья, и продукции на склад не пересекаются с потоками пищевых отходов. Связи между помещениями максимально рациональны.

     Однако  есть моменты, которые на наш взгляд требуют изменения. А именно, необходимо перенести в кладовую для хранения средств (11) ближе к выходу, на противоположную стену. А вход в доготовочный цех сделать только из горячего цеха, таким образом, потоки продукции, которые направляются в цех и кладовую – не будут пересекаться, что очень важно.

     Так же одним из предложений по совершенствованию  – это уменьшение административной площади и увеличение торговой, т.к. это дополнительные места и дополнительный доход.

     Представим  возможные изменения на рисунке 2

Рисунок 2 – План ресторана, с учётом предложенных изменений

     3 Соблюдение санитарных требований к устройству систем водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации

      Размещение, устройство и проектирование систем централизованного холодного и  горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, канализации, отопления, оборудования вентиляции, освещения в помещениях объектов должно соответствовать требованиям ТНПА и Санитарных правил.

      Водоснабжение, электроснабжение, газоснабжение, система  отопления и канализация в ресторане-пиццерии «Zio Pepe»  - центральные (находится в спальном районе, подача тепла и воды осуществляется местным ЖЭУ; по аналогии с жилыми домами).

        Моечное помещение (см. рисунок 1) указано на плане под номером 13.

      Вентиляция  приточно-вытяжная и установлено  кондиционирование воздуха (в залах). В кухне (т.е. в основных цехах) – установлены производственные вытяжки. В помещениях для хранения продуктов – приточно-вытяжная вентиляция.

      Вся система налажена эффективно, сбоев  нет. Необходимая чистота и скорость воздуха – соблюдаются. Тепло и вода подаются в необходимых количествах.

    4 Санитарное состояние помещений ресторана

      Стены производственных помещений отделаны облицовочной плиткой, выдерживают влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и окрашены. Полы выполнены из ударопрочных материалов (керамогранит), исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также легко подвергаются санитарной обработке.

      Отделка обеденных залов стойкая к санитарной обработке и дезинфекции. Имеет красивый и уютный внешний вид, гармонирующий с интерьером ресторана.

        Все помещения содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. 
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. 
После каждого приема пищи посетителем обязательно проводится уборка обеденного стола.

      Не  реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой  и дезинфекцией. При необходимости  в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

      Место для хранения инвентаря для уборки и средств (см. рисунок 1) под номером 11.

    5 Соблюдение правил личной гигиены, своевременность прохождения медицинских осмотров

    Соблюдение  работниками пищевых предприятий  правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение. Невыполнение их может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций — сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др.

    Лица, поступающие на работу в ресторан «Zio Pepe», подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез. Официанты, повара, буфетчицы, директора проходят осмотр дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонококки и крови на реакцию Вассермана.

    В дальнейшем все работающие подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру  и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям.

    Все работники ресторана обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

    Руки  лиц, соприкасающихся с готовыми пищевыми продуктами, требуют особого ухода: коротко подстриженные ногти, очистка ногтевого ложа (производственный маникюр), тщательное мытье перед работой и в процессе ее по мере загрязнения с применением дезинфицирующего мыла и др., особенно после посещения санузла. Запрещается носить на руках украшения, кольца, перстни. Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

    Уход  за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников ресторана  обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

    Лица, занятые на производстве и обработке  пищевых продуктов, должны перед началом работы принять душ и надеть санитарную одежду и обувь. Так как в ресторане душ не установлен, то предполагается, что работники приходят чистыми. Умывальник установлен в туалетной комнате для персонала (рисунок 1, номер 9). Личную одежду на время работы хранят в индивидуальных шкафах (номер 8, рисунок 1). Индивидуальные шкафы периодически моются горячей водой с моющими средствами. Санитарная одежда храниться отдельно от личной в специальных шкафах.

    Перед посещением туалета санитарная одежда снимается. Стирка санитарной одежды производиться только специальными прачечными.

    Приём пищи работниками осуществляется в  административном помещении (рисунок 1, номер 15).

    Подытожив, необходимо отметить, что отсутствие душа в ресторане – является минусом. В административных помещениях необходимо выделить отдельное помещение для отдыха работников и приёма пищи, т.к. специально такое помещение не предусмотрено. 

    6 Соблюдение санитарных требований к оборудованию и инвентарю, приему, хранению и реализации товаров

     В ресторан «Zio Pepe» принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

     Количество  принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых  продуктов соответствует объему работающего холодильного оборудования. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

     Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений  целостности таре и упаковке.

     Этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохраняются до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

     Хранение  пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

     При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования.

     Все пищевые продукты в складских  помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных  помещениях и т.п. хранится на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных  из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

     При работе технологического оборудования в ресторане исключается возможность  контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

     Санитарная  обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения Министерством здравоохранения Республики Беларусь, промываются горячей водой при температуре (40 – 50)⁰С и насухо вытираются.

     Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах  в специальных кассетах, исключающих  соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции.

     Для мытья посуды ручным способом предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

     Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению в первой секции ванны с температурой не ниже 40⁰С; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40⁰С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению, но в количестве в 2 раза меньше в сравнении с первой ванной; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках.

     В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов.

     Чистые  кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

     Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах отдельно от использованных подносов (как правило, чистые подносы стоят в обеденном зале, на раздаче).

     Для обеспечения безопасности реализуемой  продукции в ресторане «Zio Pepe» предусмотрен производственный контроль. Он включает контроль за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками.

     В ресторане так же предусмотрен ежедневный бракераж производимой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы

1. Аханова, В. М. Гигиена питания [Текст] : монография / В.М.Аханова,Е.В.Романова. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 384 с.
2. Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена [Текст]: учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений/З.В.Василенко, Т.И.Пискун. - Минск: Издательский центр БГУ, 2005. - 159 с.
3. Королев, А. А. Гигиена питания [Текст] : учебник / А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия, 2007. - 528 с.
4. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена [Текст] : учебное пособие для среднего и нач. проф. образования / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Л.С.Трофименко. - М. : Академия, 2004. - 192 с.
5. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П. Матюхина. - М. : ИРПО, 2000. - 184 с.
6. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: учеб./ Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман.-М.: Высш. Шк., 1989 -368 с.
7. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник / Педенко А.И., Лерина И., Белицкий Б.- М.: Экономика, 1990 - 248 с.
8. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров [Текст] : учеб. для вузов / В.М. Позняковский. - Новосибирск : Изд-во Новосибирского ун-та, 2005 – 521 с.
9. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. - М. : Академия, 2005. - 286 с.
10. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] : учебное пособие для вузов / И.Н. Фурс. - Минск : Новое знание, 2002 – 799 с.
11. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Е.К. Шарковский - М. : Новое знание, 2003. - 263 с.
12. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания [Текст]: учебное пособие для вузов / Т.В.Шленская, Е.В.Журавко. - М.: КолосС, 2004. - 184 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). - Библиогр.:с.181.