Контрольная работа по «Физиологии питания»

1 Сущность процессов пищеварения.  Роль ферментов в пищеварении. Факторы

 повышающие степень усвояемости пищи.

Пища, поступающая в организм человека, не может быть усвоена и использована для энергии, т.к. ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.

    Пищеварение-совакупность  процессов, обеспечивающих физическое  изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.

      Пищеварительный  аппарат человека состоит из  следующих органов: ротовая полость

(ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта ), глотка, пищевод, желудок , двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкие кишки, толстые кишки, прямая кишка. Все пищеварительные органы состоят из трех оболочек: внутренней - слизистой, в которой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов – и пищеварительные соки;               средней - мышечной, обеспечивающей путем сокращения передвижение пищи, и                        наружной - серозной, выполняющей роль покровного слоя.

   У человека в течение суток выделяется около 7 л пищеварительных соков, в состав которых входят: вода, разжижающая пищевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пищи, соли и ферменты – катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соединения. В зависимости от действия на те или иные вещества ферменты делят на протеазы, расщепляющие белки ( протеины), амилазы, расщепляющие углеводы, и липазы, расщепляющие жиры ( липиды). Каждый фермент активен только в определенной среде  ( кислой, щелочной или  нейтральной). В результате расщепления из белков получаются аминокислоты, из жиров – глицерин и жирные кислоты, из углеводов в основном – глюкоза. Вода, минеральные соли,  витамины, содержащиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпевают изменений.

   Ротовая полость – это  передний начальный отдел пищеварительного аппарата. С помощью зубов, языка и мышц щек пища  подвергается первоначальной механической переработке, а с помощью слюны – химической.

  Слюна – пищеварительный  сок слабощелочной реакции, вырабатываемый тремя парами слюнных желез ( околоушными, подъязычными, подчелюстными) и поступающий в ротовую полость по протокам . Кроме того, слюна выделяется железами слизистой оболочки губ, щек и языка. Всего за сутки вырабатывается около 1 л слюны разной консистенции: густая слюна выделяется для переваривания жидкой пищи, жидкая – для сухой. В слюне содержатся фермент амилаза, или птиалин, который расщепляет крахмал до мальтозы, фермент мальтоза, расщепляющий мальтозу до глюкозы, и фермент

лизоцим, обладающий антимикробным действием.

      Пища в  ротовой  полости находится сравнительно короткое время(10-25с ). Пищеварение во рту сводится в основном к образованию пищевого комка, подготовленного к проглатыванию. Химическое воздействие слюны на пищевые вещества в ротовой полости ничтожно из-за непродолжительного пребывания пищи. Ее действие продолжается в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обработка пищи во рту имеет большое значение для дальнейшего хода пищеварительного процесса, так как акт еды – мощный рефлекторный возбудитель деятельности всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается к глотке, где совершается акт глотания. Из полости рта пища поступает и пищевод, после передвигается к желудку.

  Желудок – представляет собой полый орган, состоящий из входа, дна, тела и выхода. Внутренняя слизистая оболочка желудка собрана в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размещено до 25 000 000 желез, вырабатывающих желудочный сок и слизь. Желудочный сок  представляет собой бесцветную жидкость кислой реакции, содержащую 0,4 – 0,5 % соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и оказывает бактерицидное действие на микробы, попадающие в наш желудок с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Фермент пепсин расщепляет белки пищи на более простые вещества (пептоны и альбумозы), которые подвергаются дальнейшему перевариванию в тонких кишках. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свертывая у них в желудочке белок молока.                  Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры (молока, майонеза) до глицерина и жирных кислот.

  Желудочного сока у человека  выделяется 1,5 – 2,5 л в сутки  (и зависимости от количества и состава пищи). Пища в желудке переваривается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее переработки. Пища жирная, плотная находится в желудке дольше, чем жидкая, содержащая углеводы.

  Механизм секреции желудочного  сока – это сложный процесс,  состоящий из двух фаз. Первая фаза желудочной секреции представляет собой условный и безусловный рефлекторный процесс, зависящий от  внешнего вида, запаха и условий пищи. Этот желудочный сок называется АППЕТИТНЫМ или ЗАПАЛЬНЫМ, от которого зависит дальнейший ход пищеварения. Вторая фаза желудочной секреции связана с химическими возбудителями пищи и называется нервно-химической. Механизм секреции желудочного сока зависит также от действия специфических гормонов пищеварительных органов. В желудке происходит частичное всасывание воды и минеральных солей. После переваривания в желудке пищевая кашица небольшими порциями поступает в начальный отдел тонких кишок – двенадцатиперстную кишку, где пищевая масса подвергается активному воздействию пищеварительных соков поджелудочной железы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

   Поджелудочная железа –  это пищеварительный орган, состоящий из клеток, образующих дольки, которые имеют выводные протоки, соединяющиеся в общий проток. По этому протоку пищеварительный сок поджелудочной железы поступает в двенадцатиперстную кишку (до 0,8 л в сутки). Пищеварительный сок поджелудочной железы представляет собой бесцветную прозрачную жидкость щелочной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрипсин, липаза, амилаза, мальтоза. Трипсин и химотрипсин расщепляют белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка, до полипептидов. Липаза с помощью желчи расщепляет жиры пищи до глицерина и жирных кислот. Амилаза и мальтаза расщепляют крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной железе есть специальные клетки (островки Лангерганса), вырабатывающие гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению сахара организмом. При отсутствии инсулина возникает сахарный диабет.

   Печень – крупная железа  массой до 1,5-2 кг, состоящая из  клеток, вырабатывающих желчь до 1 л в сутки. Желчь – жидкость светло-желтого цвета, слабощелочной реакции – активизирует фермент липазу поджелудочного и кишечного сока, эмульгирует жиры, способствует всасыванию жирных кислот, усиливает движение (перистальтику) кишок, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь из печеночных протоков поступает в желчный пузырь – тонкостенный грушевидный мешок емкостью 60 мл. В процессе пищеварения желчь из желчного пузыря по протоку вытекает в двенадцатиперстную кишку. Кроме процесса пищеварения, печень участвует в обмене веществ, кроветворении, задерживании и обезвреживании ядовитых веществ, поступающих в кровь в результате пищеварения.

   Тонкие кишки (длина 6-7 м), в них завершается процесс пищеварения благодаря соку поджелудочной железы, желчи и кишечному соку, выделяемому железами слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки).

Кишечный сок представляет собой  мутную жидкость щелочной реакции, в  состав которой входят слизь и  ферменты: полипептидазы и дипептидазы, расщепляющие полипептиды до аминокислот; липаза, гидролизующая жиры до глицерина и жирных кислот; амилаза и мальтаза, переваривающие крахмал до глюкозы; сахараза, расщепляющая сахарозу до глюкозы и фруктозы; лактаза, гидролизующая лактозу до глюкозы и галактозы.

  Основным возбудителем секреторной  деятельности кишечника являются химические вещества, содержащиеся в пище, желчь и сок поджелудочной железы.

   В тонких кишках пищевая  кашица (химус) перемешивается, распределяется  тонким слоем по стенке, где происходит заключительный процесс пищеварения – всасывание продуктов расщепления пищевых веществ, а также витаминов, минеральных веществ, воды в кровь. Здесь водные растворы питательных веществ, образовавшихся в результате пищеварения, через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта проникают в кровеносные и лимфатические сосуды.

   В стенках тонкого кишечника  имеются специальные органы всасывания  – ворсинки, которых насчитывается 18-40 шт. на 1 мм. кв. Питательные вещества всасываются через поверхностный слой ворсинок. Аминокислоты, глюкоза, вода, минеральные вещества, витамины, растворимые в воде, поступают в кровь. Глицерин и жирные кислоты в стенках ворсинок образуют капельки жира, свойственные человеческому организму, которые проникают в лимфу, а затем в кровь. Кровь, освободившись от печени от ядовитых веществ пищеварения, снабжает питательными веществами все ткани и органы.

   Толстая кишка, в нее  поступают непереваренные остатки  пищи. Незначительное количество желез толстого кишечника выделяет малоактивный пищеварительный сок, который частично продолжает переваривание пищевых веществ. В толстых кишках содержится большое количество бактерий, вызывающих брожение остатков углеводов, гниение остатков белка и частичное расщепление клетчатки. При этом образуется ряд вредных для организма ядовитых  веществ (индол, скатол, фенол, крезол), которые всасываются в кровь, а затем обезвреживаются в печени. Состав бактерий толстых кишок зависит от состава поступающей пищи. Так, молочно-растительная пища создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, а пища, богатая белком, способствует развитию гнилостных микробов.

Организация питания лиц пожилого возраста в зависимости от физиологических особенностей организма.

Питание может считаться рациональным, если оно отвечает физиологическим (энергетическим, пластическим и  др.) потребностям организма исходя из конкретных условий труда, климатических особенностей местности и т.д.

  Потребность в пищевых веществах  меняется в зависимости от  возраста, веса, роста, уровня обменных процессов, связанных с состоянием нервной и эндокринной систем и других причин.

  Общим принципом построения  суточного рациона  является  количественная и качественная его полноценность, т.е. адекватность питания  производимым энерготратами и сбалансированность в биологическом отношении (по пищевым веществам).

   Суточный пищевой рацион взрослого среднестатистического человека, физически активного и практически здорового, должен содержать в среднем 80 г белков, 80-90 г жиров, 400-450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ и микроэлементов, 25 г пищевых волокон и ряд других веществ-нутриентов. Всего их насчитывается около семидесяти.

       В пищевом рационе  должно быть 55-60 % белков и 70% жиров  животного происхождения, остальные- растительного.

   Прежде чем предлагать, человеку  усреднено сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще  раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания - не переедать.

   При большой физической  или умственной нагрузке одних  компонентов пищи (нутриентов) требуется больше, других - меньше. Энергетические затраты, например, подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Энергоёмкость суточного рациона человека 18- 39 лет в сопоставимых условиях должна быть примерно на200 ккал больше, чем рациона  человека от 40 до 60 лет, поскольку пожилой человек по сравнению с молодым  на выполнение одной и той же роботы  затрачивает меньше энергии. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15-20% больше, чем женщин.

   Чем старше человек, тем  отчетливее проявляется у него  невосприимчивость к пищевым  аллергенам - особенно к белкам  или белкам в комплексе с  углеводами: β- лактоглобулин и  ά- лактоглобулин белков молока ;  овальбумин, овомукоид и кональбумин белков куриного яйца; комплекс белков молока, яйца или рыбы с полисахаридами и белковый комплекс растительных масел.

      Одно время все  жиры животного происхождения  рассматривались как одна из  главных причин возникновения  атеросклероза. Соответственно последовали рекомендации исключить такие жиры из рационов питания людей пожилого и старческого возраста. Действительно, содержание холестерина, например, в сливочном масле достигает 237%. НО если оно готовится по современной технологии, то пахтой не удается противохолестериновый, а, следовательно, и антисклеротический белково-лецитиновый комплекс.

     Один из важнейших  принципов организации рационального,  диетического питания - восполнение энергетических затрат организма. Потенциальную энергоценность продуктов измеряют в килокалориях. Для этого с помощью специальных таблиц определяют в приготовленной порции количество усвояемых  компонентов (нутриентов) и умножают их массу в граммах: белков – на 4, жиров – на 9,углеводов - на 4. Например,100 г пастеризованного молока содержат 2,8 г белков , 3,2 г жиров, 4,7 г углеводов, что с учетом их усвояемости составляет 58 килокалорий (ккал).

   Пожилыми считают людей  от 60 до 74 лет. От 75 и больше –  это старые люди. Каждому возрасту  свойственны свои потребности в пище и энергии. Чем старше человек, тем больше он требует индивидуального подхода не только в силу возрастных особенностей, но и с учетом имеющихся хронических заболеваний внутренних органов.

    Как и в молодом  возрасте, у пожилых людей энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать энерготратам. Поскольку физическая активность с возрастом уменьшается, процессы обмена веществ замедляются, усвояемость отдельных пищевых веществ затрудняется. Целесообразно по десятилетиям уменьшать калорийность пищи. Для этой цели экспертами ВОЗ разработаны специальные рекомендации. Если калорийность суточного рациона человека в возрасте 20- 30 лет принять за 100%,то в 32-40 лет её необходимо снизить до 97%, в 41-50 лет – до 94%, в 51-60 лет – до 86%, в 61-70 лет до 79%, после70 лет -69%.

    Сохранение в пожилом  возрасте калорийности пищи на  «тридцатилетнем уровне» чревато нарушением различным видам обмена, и, прежде всего жирового.

    Итак, первая особенность  питания людей пожилого возраста - снижение калорийности пищевого рациона. Вторая особенность питания - его антисклеротическая направленность. В этом возрасте у большинства людей развивается атеросклеротический процесс в артериальных сосудах, приводящий нередко к серьезным осложнениям (инфаркт, инсульт, гипертонический криз и др.). В создании биохимической основы развития атеросклероза имеет значение дисбаланс жирового компонента пищи: избыток жиров животного происхождения, недостаточное содержание жирных ненасыщенных кислот и липотропных веществ. К нарушением жирового обмена приводит так же избыточное потребление простых  углеводов, недостаток пищевых волокон.

    Антисклеротической направленности  пищевого рациона достигают за  счет снижения  калорийности пищи (отсутствует избыток жиров) и изменение ассортимента потребляемых продуктов. Ограничивают в рационе  яичные желтки, внутриности животных, тугоплавкие жиры, жирные сорта мяса, колбасы, сливочное масло. Уменьшают потребление сахара, кондитерских изделий, Поварниной соли. Вместо белков животного происхождения(мясо и мясные продукты)предпочтение отдают молочному и растительным белкам. Вместе с тем не рекомендуется полностью исключать из питания, какие- либо продукты, поскольку это требует изменить соотношение и других продуктов питания. Так, заметное увеличение в рационе растительных масел вызывает необходимость увеличение в меню продуктов, богатых витамином Е, выполняющих антиокислительную функцию. Иначе от такой диеты больше вреда, чем пользы.

   Ограничивают потребление  жареных, копченных, крепкосоленых и маринованных блюд. Одновременно рекомендуется повысить удельный вес овощей и фруктов основных источников витаминов и минеральных веществ.

    Третья особенность пищевого  рациона увеличение в рационе  продуктов обладающих послабляющим и мочегонным действием (хлеб грубого помола, чернослив, курага, морковь, свекла, абрикосы, кисломолочные продукты и др.). Кстати, пожилым людям лучше пользоваться хлебом почерствевшим, который легче переваривается и легче усваивается.

  И последняя особенность  – строгое соблюдение режима питания. Показано четырехразовое питание. Не разрешается резкое изменение первичного стереотипа питания, что может привести к ухудшению самочувствия. Полезны разгрузочные дни.

  Примерный перечень продуктов  питания, которые предпочтительны людям пожилого возраста: овощи свежие, тушеные, вареные, запеченные; пряная зелень и коренья; фрукты и ягоды (осторожно с грушами); молочные продукты (сливочное масло ограничено); нежирное мясо (за исключением свинины, жаренного, соленого и копченого мяса); нежирная рыба; сваренные всмятку яйца (до трех  в неделю); овсяные хлопья, гречневая и ячменная крупа; хлеб грубого помола, чай из трав.

   При четырехразовом питании  пищевой рацион распределяется  следующим образом: на 1-й завтрак  25%       на 2-й завтрак 15%      на обед 35%     на ужин 25% от энергетической ценности суточного рациона.

    Животные белки должны  составлять примерно 55% от общего  количества белков  рациона

Рекомендуемое суточное потребление  белков, жиров, углеводов и энергии  для лиц пожилого возраста.

Составление меню и расчет калорийности блюд.

Задание: составить меню суточного рациона для женщины 1 группы.

Возраст  от 30 до39 лет   (дал задание преподаватель)

Калорийность (ккал) 1900

 Белки  59 гр.

Жиры  63 гр.

Углеводы 274 гр.

Теоретический расчет

     Калорийность = 1900*25 / 100                               

      Калорийность завтрака = 475 %

   1900 – 100%

     Х – 25%

 Калорийность обеда = 1900 * 35 / 100% =665

 Калорийность полдника = 1900 * 15 / 100% =285

 Калорийность ужина = 1900 * 25 / 100 = 475

      Завтрак

    Обед

 Полдник

  Ужин

  Итоговая таблица  

  Используемая литература:

1. М. В. Уласевич  Кулинария с основами физиологии питания. Санитарии и гигиены (учебное пособие)    г. Минск
2. Н. Ф. Сорока  Питание и здоровье
3. К. С. Петровский В. Д. Ванханен  Гигиена питания
4. Культура питания    Энциклопедический справочник
5. З. М. Эвенштейн Популярная  диетология 

БЕЛКООПСОЮЗ

УО «БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

Контрольная работа

по предмету:     «Физиологии питания»

Учащегося- заочника  Дикуна

3 курса шифр 27 группы 110 Александра

Сергеевича

Домашний адрес:

 Ул. Любанская, д. 7, г. Слуцк,

Минской области, 223610

Работает:

Мини-кафе «Санта» г. Слуцк, повар

Барановичи 2005