Контрольная работа по «Химическая и биологическая безопасность продукции»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

Центр дистанционного образования

Контрольная работа

по дисциплине: «Химическая и биологическая безопасность продукции»

Исполнитель: студент

группы УК-13 П

Губин М.В.

Преподаватель:                                                                                             Шарафутдинова Е.Н.

г. Пермь

2014г.

       Содержание

1. Химические факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции…………3
2. Блок-схема для производства мясных полуфабрикатов………………….9
3. Техническое обслуживание и гигиена производственного оборудования в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции……………………………………...…..10

Список литературы…………………...……………………………………….20

1. Химические факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств.

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

Химические опасности

Химические опасности определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».

Пестициды

Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение "эффективность" пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор - покупать "органическую" (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную. Разница в цене весьма существенна, и выбор "органических" продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент "обычных" продуктов в супермаркетах - это, по мнению ведущих экологов, "стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения" (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на "коммерческую тайну". Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это "мина замедленного действия". За десятки лет использования эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.

Виды пестицидов в продуктах питания:

1. Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический  пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним  были получены другие хлорорганические  инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

2. Фосфорорганические: эти  вещества были разработаны в 1930 г. Их представителями являются  паратион, малатион, роннель, метоатом  и некоторые другие. Несмотря  на то, что фосфорорганические  вещества быстро разрушаются  под воздействием окружающей  среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

3. Карбаматы: относятся к  третьему классу инсектицидов  и содержат одну или более  аминогрупп. Они не образуют вредных  отложений в пище. Но некоторые  карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил - инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.

4.Пиретроиды: новый класс  инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические  соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.

Диоксины

Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Итак, более подробно об этих веществах:

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются чрезвычайно высокой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться в окружающей среде в течение десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек);

Диоксины распространены повсеместно - в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ.

Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так называемый Ah-рецептор - ключевую точку в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых организмов. Так, загрязнение почвы диоксинами приводит к уничтожению почти всех обитающих в ней живых организмов, что, в свою очередь, приводит к полной потере почвой ее естественных свойств. Источниками диоксинов могут являться промышленные предприятия практически всех отраслей промышленности. Главные из них - химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность.

Пищевые добавки

Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

- Е100 - Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители;

- Е400 и далее - стабилизаторы  консистенции;

- Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

- Е700 - Е800 - запасные индексы;

- Е900 и далее - глазирующие  агенты, улучшители хлеба.

1. На основании примера, приведенного в Приложении А ГОСТ Р 51705.1–2001 составить блок-схему для производства мясных полуфабрикатов (панированного мяса, готового к употреблению после разогрева)

Закупка                           закупка                      вода                     закупка муки                закупка мяса

масла                             панировки                                        приёмка и хранение       приёмка и хранение

                                                                                                       в сухом состоянии          в холодильнике

приёмка и                приёмка и хранение

хранение                в сухом состоянии                                 просеивание                      обработка

                                просеивание                                          смешивание с                       панировка

                                                                                                      водой

                                                                                                                                                  контрольное

                                                                                                                                                 взвешивание

                                                    дозатор и фильтр                                                             жарка полная                                

                                                                                                                                                  охлаждение

                                                         упаковка                                                                           пакет

                                                                                                                                                 маркировка

                                                                                                                                                  хранение

                                                                                                                                                  поставка и розничная

                                                                                                                                                  продажа

1. Техническое обслуживание и гигиена производственного оборудования в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

Санитарно-эпидемиологические требования и нормы

по обеспечению безопасности производства и оборота мяса и мясной продукции

1. Предприятия должны  реализовать систему управления  безопасностью и качеством на  основе принципов ХАССП или аналогичную систему.

Территорию предприятия, все производственные, административные и бытовые помещения содержат, в соответствии с установленными санитарными требованиями, в чистоте; системы водопровода, вентиляции, охлаждения, освещения, канализации - в исправном состоянии.

2. Уборку территорий предприятий  производят ежедневно, в теплое  время года с использованием  воды и моющих средств, а при  возникновении эпизоотической обстановки - с применением дезинфицирующих  средств.

3. Сбор отходов осуществляют в закрытые емкости, изготовленные из материалов, поддающихся мойке и дезинфекции.

4. Предприятия обеспечивают  в достаточном количестве горячей  водой не ниже 82°С и холодной  водой, и подвергают ее физико-химическому  и микробиологическому контролю  не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода, и ежемесячно - при наличии собственного источника водоснабжения, а при использовании колодцев - не реже одного раза в десять дней.

После проведения ремонтных работ, ликвидаций аварий, при наличии неудовлетворительных результатов лабораторных исследований, проводят санитарную обработку с дезинфекцией водопроводных сетей и резервуаров с последующим контролем компетентными органами государственного контроля и надзора.

5. Водопровод питьевой воды изолируют от водопровода технической воды, окрашивают в разный цвет, и не допускают между собой соединений. В точках разбора воды наносят надписи "питьевая" или "техническая". Из "питьевой" воды, при необходимости, изготавливают лед для технологического процесса в условиях, исключающих его загрязнение.

6. Предприятие обязано  иметь схемы водопровода и  канализации и предъявлять их  по требованию надзорных органов.

7. В производственных  помещениях устанавливают смывные  краны из расчета один кран  на 150 м площади, но не менее одного на помещение и соответственно трапы для стекания использованной жидкости.

8. Раковины для мытья  рук оборудуют смесителями горячей  и холодной воды с бесконтактным  управлением, снабжают мылом, щетками  для рук, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электросушилками.

9. Трубопроводы для стока  отработанных вод из машин  и аппаратов присоединяют к  сети с устройством сифонов  или через воронки с обязательным  разрывом струи.

10. Сброс производственных  и бытовых сточных вод на общегородские очистные сооружения производят в соответствии с требованиями и нормами природоохранных регламентов.

11. Физико-химические и  микробиологические исследования  сточных вод осуществляют в  лаборатории предприятия или  независимой аккредитованной (аттестованной) лаборатории.

13. В цехах по производству  продукции принудительная вентиляция  должна обеспечивать устранение  неприятных запахов, пыли и других  загрязнений, в подаваемом воздухе. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от оборудования очищают не реже одного раза в год.

14. Температурно-влажностные  режимы в производственных помещениях  должны соответствовать требованиям  технологических инструкций для  конкретных производств.

15. Нагревательные устройства  и приборы должны быть доступны  для санитарной обработки.

Светильники изготавливают из небьющихся материалов, либо заключают в сетчатый кожух для предотвращения попадания осколков в мясную продукцию.

16. В цехах по выработке  пищевых мясных продуктов стены, колонны и полы облицовывают  водонепроницаемыми материалами, легко поддающимися санитарной обработке и дезинфекции, без щелей и выбоин.

17. Сырье и вспомогательные  материалы, поступающие в цеха  на переработку, освобождают от  упаковочных материалов, хранят  и подготавливают на переработку  в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственных помещений.

18. Спуски, передувочные баки  и другие транспортные устройства  для передачи пищевого сырья  устраивают раздельными для каждого  вида сырья и доступными для санитарной обработки.

19. Изделия из субпродуктов  и крови изготавливают в обособленном  помещении или в отдельную  смену с последующей санитарной  обработкой

20. Не допускается подача  опилок, стружки и дров в термическое  отделение колбасного завода  (цеха) через производственные помещения.

21. Фасовку сыпучего пищевого  сырья и специй производят  в обособленном для этих целей  помещении.

22. Поваренную соль используют  в виде рассола, а при применении  в производстве сухой соли  или нитритно-посолочной смеси ее пропускают через магнитоулавливатель.

23. Тару, применяемую для  сбора и доставки не пищевых  отходов и конфискатов, возвращают  в цех только после санитарной  обработки.

24. Выдачу продукции технической  и кормовой производят через  самостоятельную экспедицию отдельно от экспедиции пищевой продукции. Не пищевое сырье, предназначенное для отправки на переработку на другие предприятия, консервируют и хранят в закрытых емкостях.

Не допускается совместное хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов.

Не допускается хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов непосредственно на полу.

25. Технологические операции  на холодильнике выполняют в  соответствии с требованиями  законодательства Российской Федерации.

При этом запрещается использование инвентаря и поддонов для хранения сырья, не подвергнутых санитарной обработке после их употребления.

Запасы чистых поддонов хранят в отдельном помещении;

Холодильные камеры моют и дезинфицируют после освобождения их от грузов, а также в процессе хранения продукции при выявлении плесени на хранящихся продуктах, стенах, потолках, оборудовании камер.

На стенах холодильных камер общее количество плесеней на 1 сантиметре поверхности не должно превышать 100 КОЕ, а cladosporium - 5 КОЕ.

В воздухе холодильных камер при контроле с использованием метода оседания на питательной среде одной чашки Петри (среднее по пяти чашками Петри), общее количество плесеней не должно превышать 20 КОЕ, (а cladosporium на 5 чашках Петри) - 2 КОЕ.

26. Автомобильные транспортные  средства для мяса и мясных продуктов должны быть чистыми и иметь санитарные паспорта.

27. Не допускается совместно  перевозка в транспортном средстве  мяса, субпродуктов и готовых  мясных продуктов. Запрещается перевозка  продуктов навалом без тары.

28. Санитарную обработку рук производственный персонал проводит после каждого перерыва, а также по указанию производственного контроля.

29. Каждую смену проводят  замену санитарной одежды или  чаще по мере ее загрязнения. Запрещается входить в производственное  помещение без санитарной одежды или в ней выполнять работу на улице, а также посещать непроизводственные помещения.

30. Запрещается вносить  в производственные помещения  предметы личного обихода, стеклянные  предметы и другие объекты  и вещества, не связанные с  производственным процессом во избежание их попадания в продукцию.

Между цехами и на входах и выходах из цехов оборудуются санитарные посты.

Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, отделяют тамбурами, коридорами, шлюзами или воздушными завесами.

31. Рабочих, занятых ремонтом  оборудования, обеспечивают санитарной  специальной одеждой. Они должны  выполнять правила личной гигиены. Инструменты для ремонта переносят  в специальных закрытых контейнерах.

32. Администрация предприятия обязана:

а) при поступлении информации о выпуске продукции, не соответствующей требованиям безопасности, немедленно принимают меры к устранению нарушений;

б) обеспечить каждого работника своевременно чистой в исправном состоянии комплектом санитарной и специальной одежды;

в) не допускать рабочих по уборке территории, цехов к работе по производству пищевой продукции;

г) организовать обучение работников предприятия санитарному минимуму и организовать его исполнение.

Требования к санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента

1. В цехах переработки  животных и обработки продуктов  у боя животных на каждом  рабочем месте по всему технологическому  процессу, а также на рабочих  местах специалистов, занятых ветеринарно-санитарной экспертизой, устанавливают бесконтактные смесители подачи холодной и горячей воды, а также устройства для обеззараживания используемого инвентаря.

В этих цехах замену ножей рабочие производят через каждые 30 минут работы. В случае контакта ножа с патологическим материалом его немедленно стерилизуют.

2. Для мойки и дезинфекции  производственных помещений, технологического  оборудования, инвентаря, тары и  инструмента, используемых при производстве  мяса и мясной продукции, используют средства, разрешенные для применения в мясной промышленности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

3. Санитарную обработку  в подразделениях предприятия  осуществляют в соответствии  с утвержденным руководителем  предприятия планом мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента. В случае производственной необходимости производят внеплановую санитарную обработку. Вся ответственность за качество санитарной обработки лежит на предприятии мясной промышленности.

4. Хранение моющих, моюще-дезинфицирующих  и дезинфицирующих средств осуществляют  в отдельных помещениях и только  в стандартной упаковке изготовителя.

5. Все процессы, связанные  с мойкой и дезинфекцией, а также хранением и приготовлением моющих и дезинфицирующих растворов осуществляет квалифицированный персонал, прошедший соответствующее обучение, и документируются. Журналы с информацией о приобретении, хранении, приготовлении, использовании и контроле качества моющих и дезинфицирующих средств хранятся на предприятии в течение трех лет.

6. В процессе проведения  санитарной обработки исключают  риски, связанные с возможностью  химической контаминации сырья  и вырабатываемой продукции.

7. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей компетентными органами

8. Растворы дезинфицирующих  средств на основе хлора и  перекиси водорода хранят в  емкостях с плотно закрывающейся  крышкой в темном и прохладном  месте.

9. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие  растворы хранят в особых складских помещениях или шкафах под замком.

10. Санитарную обработку  помещений, оборудования и инвентаря  проводят:

а) генеральную - не реже 1 раза в месяц;

б) профилактическую - в соответствии с утвержденным графиком;

в) вынужденную - в случае обнаружения возбудителей инфекционных болезней животных, а также после переработки больных животных под руководством специалистов государственной ветеринарной службы.

11. Объекты, непосредственно  контактирующие с пищевым сырьем  и готовой продукцией, обезжиривают горячими моющими растворами (при температуре 60-90 °С) из расчета 2 литра на 1 м обрабатываемой поверхности, а объекты не контактирующие непосредственно с пищевым сырьем и готовой продукцией моют аналогично из расчета 1 литр на 1 м обрабатываемой поверхности. При использовании пенной технологии расход растворов моющих средств составляет 0,2-0,5 литров на 1 м обрабатываемой поверхности.