Контрольная работа по "Менеджменту". 187

План контрольной работы

1. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 150 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб.каждый.
2. Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.
3. Установить очередность подачи, рекомендовать напитки к меню.
4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции.
5. Список литературы.
6. Приложение к контрольной работе – документ Excel №0001, один лист.

Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды.

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду для винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда производится из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными оксидами. Стеклянные изделия изготавливаются методом прессования, выдувания и литья. Широко применяется сегодня цветная стеклянная посуда, при изготовлении которой в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрина, кобальт и тин. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется при повседневном обслуживании.

Для торжественных приемов и банкетов используется хрустальная посуда. Для ее производства используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальную посуду отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды обработки хрусталя: гравировкой — неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется бриллиантовыми гранями; простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани; сложный — с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте. Она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов и рюмок зависит от типа напитка — чем он сильнее, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в нее наливают не более 25 см3.

Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка модерн (75 см3)— для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и т.д.

Рюмка рейнвейном (100 см3), обычный цвет — светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего), используется для белого столового вина (сухого и полусухого). 

Рюмка лафитная (125 см 3) служит для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и т.д.).

Бокалы (125-150 см 3) используют для шампанского и игристых вин; бокалы могут быть коническими, цилиндрическими или креманчатой формы; наиболее удобны бокалы креманчатой формы в виде ваз, из которых быстрее выделяется углекислый газ, из них приятнее и удобнее пить.

Фужеры емкостью 200-250 см 3 применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод)  пива.

Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см 3) используют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см 3) — для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие с утолщенным дном вместимостью 250-ЗООсм 3 используют для подачи коктейлей, кофе глясе. Высота стаканов 160-170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см 3 служат для подачи напитков со льдом и минеральной воды.

Стаканы конические вместимостью 125 см 3 применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд (желе, муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л — для приготовления и подачи крюшона, их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальное приспособление (жом) — для приготовления натуральных соков из лимона и апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой} и без ножки (типа туры) используют для подачи фруктов.

Ваза плато с плоской поверхностью — для подачи пирожных и тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

Блюдца — розетки диаметром 90-100 мм — для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Наборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут иметь различную форму.

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отмеривания порций напитков. К ним относятся мензурки емкостью 100 и 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта.

Составить  акт  на  лом,  бой,  утрату  посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: а)  при  обслуживании  банкета  пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 150 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб. каждый (см. приложение 1)

Бой посуды в организациях общественного питания - неприятное, но, к сожалению, распространенное явление. И если это происходит, перед бухгалтером возникает задача – обеспечить документальное оформление такого происшествия. 
Согласно пункту 1 статьи 9 Федерального закона от 06.12.2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" (далее - Закон N 402-ФЗ) Каждый факт хозяйственной жизни подлежит оформлению первичным учетным документом, на основании которых ведется бухгалтерский учет в организации. 
В частности потери от боя, лома и утраты столовой посуды и приборов в организациях общественного питания должны быть оформлены актом о бое, ломе и утрате посуды и приборов по мере  их выявления. 
Единая форма Акта о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8) приведена в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденном Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операцийв общественном питании". 
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов составляется комиссией, состав которой регламентируется приказами руководителя организации общественного питания. В состав такой комиссии входят представитель администраци, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной организации. 
В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и тому подобное), и отдельно - утраченные (недостающие) предметы. 
После составления акта вся столовая посуда и приборы, подлежащие списанию, уничтожаются членами комиссии. 
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов составляется в двух экземплярах. Один экземпляр акта передается в бухгалтерию, а другой - остается у материально-ответственного лица. 
На основании Акта о бое, ломе и утрате посуды и приборов принимается решение о списании посуды и столовых приборов на издержки обращения по установленным организацией  общественного питания нормам. 
При этом Приказом Минторга СССР от 29.12.1982 г. N 276 "Об утверждении среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья,  санспецодежды, производственного  инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения" (далее - Приказ N 276) утверждены среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на организациях общественного питания и инструкция о порядке их применения. 
Приказ N 276 рекомендует списывать столовую посуду и приборы при выявлении их потерь в буфетах, барах, закусочных не реже раза в месяц, по остальным организациям общественного питания - ежедневно. 
В случае если виновные лица установлены, ущерб с них может быть взыскан полностью или частично. С посетителей столовой организация может взыскать убытки на месте или в административном порядке на основании статьи20.1КоАП РФ. Это нарушение влечет за собой наложение административного штрафа в размере от пятисот до одной тысячи рублей или административный арест на срок до пятнадцати суток. 
С работника организация общественного питания имеет право взыскать прямой действительный ущерб, под которым понимается реальное уменьшение или ухудшение состояния наличного имущества работодателя согласно статье 238 ТК РФ.Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом в соответствии с пунктом 6 статьи 243 ТК РФ. В месяц с работника по распоряжению руководства может удерживаться не более 20 процентов его заработка согласно статье 138 ТК РФ. Предельная величина удержаний определяется исходя из суммы зарплаты, оставшейся после вычета налогов. Далее на основании Акта о бое, ломе и утрате посуды и приборов вносится соответствующая информация в Ведомость учета движения посуды и приборов (форма N ОП-9) и Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых в подотчет работникам организации (форма N ОП-19). Посуда для подачи десерта.

Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.

Когда гости закончили есть главное блюдо, прежде всего нужно убрать со стола всю посуду или блюда, на которых подавали кушанье. Затем убирают глубокие тарелки и столовые приборы. Последними убирают мелкие тарелки, тарелки для хлеба и чашки для полоскания пальцев.

Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда, подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки.

Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Сладкие блюда имеют приятный вкус и нежный аромат, могут быть, как холодными, так и горячими. 
К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 - 10° С. 
К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 - 70°. 
Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

Установить очередность подачи, рекомендовать напитки к меню:

1.Коктейль из креветок - лёгкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, например полусухое шампанское. К этим же блюдам, если человек не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино.

2.салат из помидоров  и огурцов - полусладкие белые грузинские вина

3.соус хрен – водка или горькие настойки

4.Щука фаршированная  – Коньяк

5.Борщ московский  – крепкие виноградные вина  – мадеру, портвейн, херес, марсалу

6.Бифштекс по-деревенски -  рекомендуют красные сухие виноградные вина.

7Сациви из кур  – терпкие красные столовые вина.

8.Кокиль из судака - белые сухие виноградные вина, особенно рекомендуются рислинги.

9.Яблоки в тесте  жаренные – десертные мускаты и токай, все марки кагоров.

10.соус персиковый  – предлагают десертные мускаты и токай, все марки кагоров.  

11.Кофе экспрессо – рюмку коньяка или ликёра.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета обеда на  18  человек,  посвященного  приезду  делегации  из Франции.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще проводится как официальный банкет-прием. В меню включают сравнительно небольшое количество холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда - первое, одну-две вторые блюда, сладкие блюда, фрукты, напитки.

Для проведения банкета устанавливают банкетные столы, стулья, кресла. При определении общей длины стола учитывают, что на одного гостя следует предусмотреть 70 - 80 см стола, в отдельных случаях - до 100 см.

Банкетный стол составляют из прямоугольных обеденных или специальных банкетных столов шириной 1,2-1,5 м (на двух Т-видных или круглых, расширенных в основании опорах) На крышку столов натягивают специально сшитые (на шнурках) чехлы из фланели, накрывают банкетными скатертями. Спуск их со стола должен составлять 25-30 см. Концы скатерти на углах стола должны спускаться свободно. При накрывании стола для почетных гостей с односторонней сервировкой спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, должна быть 5-10 см от пола, углы ее аккуратно скрепляют. Круглый стол лучше накрыть специально сшитой скатертью. Красиво смотрятся столы, поверхность которых покрыта скатертью с оборкой по периметру, длиной 25-30 см, оборки производятся отдельно и прикрепляются к скатерти, которой накрыта поверхность стола.

От столов на расстоянии 40 см друг от друга ставят стулья или кресла. Причем следует проверить, чтобы они не стояли напротив ножек стола. Более удобные столы - на двух опорах. Пространство между рядами стульев и столом должно быть достаточным для свободного передвижения официантов.

Созданию праздничной атмосферы при большом количестве участников способствует декоративное оформление зала и стола. В качестве элементов оформления используют столовое белье, красивая посуда и столовые наборы, подсвечники, свечи, вазы с цветами.

Все предметы на столе размещают, придерживаясь основных правил сервировки и эстетических требований. При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами применяют полное сервирование. При этом используют закусочные и пирожковые тарелки, вилки и ножи - столовые, рыбные, закусочные; столовую ложку (для банкета-обеда), десертные наборы - нож, вилку, ложку.

Количество стеклянной посуды зависит от ассортимента напитков и может достигать шести наименований.  Все предметы размещают на столе до прихода гостей на стол ставят также специи (соль и перец) на линии размещения хрустальной посуды, через один набор, причем соль ставят слева, перец - справа.

В столовом наборе каждого участника банкета слева от пирожковой тарелкой следует положить карточку-меню, в которой указан порядок подачи блюд и напитков. Если на банкете присутствует иностранная делегация, меню должно быть напечатано на двух или более языках.

Правее карточки-меню, согласно плану размещения гостей кладут карточку, в которой указывается фамилия, инициалы, и иная информация о госте.

Стол украшают гирляндой из цветов их можно поставить и в невысокие вазы, на главном столе - в центре. Украшением стола могут быть фрукты в красивых вазах. Чаще их подают в конце банкета вместе со сладкими блюдами и горячими напитками.

Цветы, принесенные гостями, на стол выставлять не рекомендуется. Для этого необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить.

При определении количества столовой посуды и столовых приборов, необходимых для сервировки банкетных столов, учитывают то, что во время банкета за столом для каждого гостя используют тарелки, столовые наборы, бокалы, рюмки соответствии с ассортиментом блюд и напитков, включенных в меню. Количество посуды индивидуального пользования соответствует количеству гостей с определенным запасом на возможную замену.

При подборе многопорционной посуды для проведения банкета с полным обслуживанием официантами учитывают, с одной стороны, ассортимент и количество блюд, с другой - количество официантов, которые осуществляют их подачу в обнос. Количество посуды определяют из расчета количества официантов, подающих блюда и закуски.

При организации банкетов должное внимание следует уделять размещению его участников за столом, а следовательно, и очередности их обслуживания. Старшинство между участниками официального банкета-приема определяют на основании служебного положения. На неофициальных банкетах при размещении гостей за столом учитывают традиционное, семейное старшинство или определенные обстоятельства. Семейной паре принято предлагать места в разных частях стола (но не друг напротив друга). Если же гости занимают несколько столов, то мужчинам и женщинам можно предложить места за разными столами. Исключение - жених и невеста, хозяин и хозяйка - устроители застолья.

Для проведения банкета за столом может быть предусмотрено помещение для сбора гостей и помещения, в котором будут представлены десерт и горячие напитки.

В зале, предназначенном для сбора гостей (аванзал), в течение 15-40 минут предполагается подачи аперитива (коктейлей, крепленных и полусладких вин, соков, а в жаркий период, кроме того, воды).

Все напитки и закуски предлагают официанты. Исключение составляют орешки, жареный картофель и др., что может быть заранее поставлено на столы в зале для сбора гостей.

Подавая аперитив, официанты следят за тем, чтобы своевременно забирали использованную посуду.

В этом же зале в удобном месте ставят стол, на котором находится план размещения гостей за банкетным столом. Каждый участник имеет возможность ознакомиться с ним заранее.

При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами с большим количеством участников разрабатывается детальный план обслуживания. Возглавляет бригаду официантов метрдотель, который разделяет бригаду на группы, каждую из них на подгруппы, определяет, кто, когда и каким образом осуществляет подачу блюд и напитков гостям, забирает использованную посуду.

Количество официантов при обслуживании зависит от ассортимента блюд, включенных в меню и количества гостей. При обслуживании официальных приемов на высшем уровне в паре с официантом, который подает с блюда, работает второй официант, подающий напитки для 6-8 гостей. Три официанта могут обслуживать 12-16 человек: два подают блюда, один – напитки. Если блюдо сложное, то один подает основной продукт, другой - гарнир и соус.

В процессе обслуживания возможны различные варианты распределения обязанностей: в одном случае за каждым официантом закрепляется какой-то один вид операций, в другом - официанты выполняют разнородные операции обусловленные технологией процесса обслуживания. Например, первый официант подает напитки, второй закуски, затем первый приступает к сбору использованной посуды, второй готовит чистую и вслед за первым расставляет её на столе. На этом первый цикл подачи блюд и напитков заканчивается и начинается другой.

Общее время подачи блюд, напитков, замены столовой посуды и столовых приборов при проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами, не должен превышать 45-50 минут.

Количество официантов при подготовке к банкету определяется в зависимости от затрат времени на отдельные операции. При определении затрат времени на получение продукции на раздаточной следует руководствоваться данными о количестве времени на отпуск одного блюда. Для ускорения этого процесса на раздаточной увеличивают количество поваров. Это позволяет в оптимальные сроки подать всем гостям блюда.

Составим меню и карту вин  на примере: Банкета обеда на  18  человек,  посвященного  приезду  делегации  из Франции.

Счет  № 64    10 марта  2014 г.

Официант    ________ 

Счет  проверил метрдотель ________ (подпись) 

Официант  ________ (подпись)  

Карта вин.

Шато де Тинье

Кото дю Лэйон бел. п/слад. /750 мл. /1640 р.

Вино изготовлено из винограда Каберне Блан, выращенного в регионе Кото дю Лэйон. Вино обладает чистым соломенно-жёлтым цветом, сладковатыми ароматами медоцветов. Вкус — умеренно насыщенный с приятными цветочно-ягодными тонами и утонченными медовыми оттенками. Длительное мягкое бархатное послевкусие. Рекомендуется подавать в качестве аперитива или с десертами. Подается охлажденным.

Шато де Тинье Анжу кр. сух. /750 мл. /1820 р.

Вино изготовлено из винограда Каберне Фран, выращенного в регионе Анжу. Вино имеет чистый насыщенный рубиново-пурпурный цвет. В ароматном букете вина доминируют чарующие тона черной смородины, цветков лилии, ментола с легкими дымными оттенками. Мягкий богатый вкус, полный нот зрелых красных фруктов и ягод, дополняется длинным умеренно танинным послевкусием. Подается охлажденным, к традиционным блюдам из мяса под различными соусами и сырами.

WHITE DRY WINE /750 мл. /1000 р.

Белое натуральное сухое вино изготовлено из сортов винограда, выращенного в Арагацотнском регионе. Цвет светло-соломенный. Обладает деликатным ароматом свежих белых фруктов, цветов и цитрусовых, прекрасно сбалансированным фруктовым вкусом и пикантной горчинкой в послевкусии. Прекрасно сочетается с морепродуктами, блюдами из рыбы и белого мяса, а также в качестве аперитива или сопровождения к супам. Рекомендуется подавать охлажденным.

Гранатовое Полусладкое Вино/ 750 мл. / 1300 р.

Полусладкое вино насыщенного красно-коричневого цвета, с приятно терпким и благоухающим ароматом. Имеет фруктовый и экспансивно острый вкус, неприсущий виноградным винам. Танины ощущаются, но умеренно нежны. Послевкусие гранатовое и сочно-ягодное, с легкими нотками шоколада. Рекомендуется сочетать с мягкими видами сыра, блюдами из белого мяса, и десертами.

Айвовое Полусладкое Вино/ 750 мл. / 1300 р.

Полусладкое айвовое вино. Отличается своей янтарно желтой прозрачностью, которое подчеркивается элегантным, сладким вкусом и уникально-приятной айвовой терпкостью. Послевкусие фруктовое, с нежным цветочным оттенком. Прекрасно сочетается с мучными блюдами и десертами.

Водка «Русская»/500мл./1000р.

Вода миниральная «Есеннтуки»/1,5 л./200р.

Список литературы

1. Сорокина А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2006г.
2. Могильный  Н.Г.,  Баласанян  А.Ю.  Организация  и  технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Москва, ДеЛи принт, 2004г.
3. Ефимов А.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М., Мир, 2006г.
4. www.consultant.ru