Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Контрольная работа по "Микробиологии". 11

ФГОУ СПО

«Белогорский технологический техникум пищевой промышленности»

Наименование дисциплины: Микробиология мяса и мясных продуктов.

Шифр___131_____ Вариант_____1_______

Курс_____4_______ Группа_____41МТ____

Фамилия, имя, отчество

Студента_______Михайлова___________

______Александра________________

_____Александровна___________

Домашний адрес ________п Серышево___________

_____ул Некрасова д 1а___

_________кв. 27___________

Работа сдана в БТТПП «30»___ноября___________2010г

Зачтена

Не зачтена

Преподаватель___Лысенко Т.С.

Вопрос №38: Вещества, необходимые для развития молочнокислых бактерий.

Содержание поваренной соли в молоке в концентрации 0,5-1,0% ускоряет развитие стрептококков, в концентрации 5% -заметно подавляет. Различную устойчивость отдельных видов стрептококков к действию поваренной соли используют для дифференциации видов. Так, энтерококки развиваются при содержании в среде 6,5% NaCl; ацидофильная и болгарская палочки -до 2% ; термоустойчивые палочки -2-3% . Другие виды молочнокислых бактерий не могут расти при концентрации со ли более 1-2%.

По данным И. Рашича, Б. Обрадовича и С. Митича (1965), присутствие пептона в среде снижает ингибирующее действие поваренной соли в концентрации 4-6,5% на рост Str. diacetilactis и Leuconostoc. Методом замещения ионов в молоке установлено, что молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии, причем магний не может быть заменен кальцием. В результате удаления из молока железа энергия кислотообразования заквасок несколько снижалась, но при замене железа кобальтом и цинком она восстанавливалась (Б. Рийтер и А. Моллер-Мадсен, 1963). Т. Гелслоот и Ф. Хассинг (1962 г) установили, что кальций необходим для развития заквасок, содержащих в качестве ароматообразователей виды Leuconostoc. Str. diacetilactis развивался в декальцинированной среде нормально. Магний стимулировал образование диацетила культурами Leucono stoc, но не влиял на Str. diacetilactis.

При добавлении к молоку марганца устранялось сезонное влияние состава молока на развитие ароматобразующих бактерий (Т. Гелслоот, Ф. Хассинг, 1962а).

Впоследствии И. С. Йенсен, А. И. Оверби (1970) подтвердили, что, добавляя 0,24 мг Ма++ на 1 л молока, можно после нескольких пас сажей повысить в комбинированной закваске содержание ароматобразующих стрептококков Leuc. citrovorum. Однако, как показали исследования Е. Андерсона и X. Лесмента (1970), стимулирование развития Leuc. citrovorum при добавлении марганца приводило к раннему сбраживанию лимонной кислоты и почти полному восстановлению четырех углеродных соединений до 2,3-бутилен-гликоля, а следовательно, к исчезновению аромата.

Вопрос №59:Свойства микрококков. В каких продуктах развиваются, и какие пороки вызывают?

Микрококки (Micrococcus), род бактерий шаровидной формы размером 1—2 мкм; размножаются делением в 2—3 плоскостях, неподвижны, не образуют спор, грамположительны. Располагаются поодиночке или скоплениями неправильной формы. На плотных питательных средах образуют круглые, гладкие колонии белого, жёлтого или красного цвета. Среди микрококков встречаются виды, вызывающие гнойные заболевания (например, микрококки pyogenes). Микрококки обитают в почве, пресных и солёных водоёмах, пищевых продуктах. Некоторые микрококки развиваются в рассолах и вызывают появление красных пятен на солёной рыбе.

Вопрос №82: Личная гигиена на предприятиях мясной промышленности.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем

участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе сан. минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая

администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан. минимума. Лица, не сдавшие сан. минимум, к работе не допускаются.

Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом

администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

Санитарную обработку рук производственный персонал должен также проводить после каждого перерыва в работе.

Все работники санитарной бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санбойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи,

мусаты).

Смена сан.одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается: вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и

металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.).

В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать

на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком.

Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещений уборной мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения уборной до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

Вопрос №86: Требования, предъявляемые к мясу при приемке.

В зависимости от того в каком виде мясо принимается на предприятие мясной промышленности, к его качеству предъявляют следующие требования:

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

Цвет от бледно - розового до бледно-красного;

Сухую, поверхностную корочку подсыхания;

Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;

Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;

Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;

Мясной сок должен быть прозрачный;

Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;

Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;

Консистенцию твердую;

Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, баранины и свинины - белый;

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести.

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция - при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция - дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Вопрос № 122: Влияние микрофлоры на качество продукта при холодильном хранении: кислое брожение, пигментация, свечение, плесневение мяса.

На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.

В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

Кислое брожение.

Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного исследования.

Пигментация.

На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации -флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.

При отсутствии отклонений в показателях свежести мясо после удаления пигментных пятен направляют на немедленную промышленную переработку.

Свечение.

Этот вид порчи возникает в результате размножения на поверхности мясной туши фотогенных ( светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения - фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий фотогенного вещества ( люциферина), которое окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относят различные неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичный представитель фотогенных бактерий - фотобактериум фосфореум (Photobact. phos-phoreum) - подвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти микроорганизмы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой.

Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают изменений их запаха, консистенции и других орга-нолептических показателей.

После зачистки пораженных участков мясо с признаками свечения направляют на немедленную промышленную переработку.

Плесневение.

При соблюдении установленного температур-но-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов тамнидиум (Thamnidium), ризопус (Rhi-zopus) и кладоспориум (Cladosporium), которые имеют наиболее низкую минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного хранениями -5...-10 0С, когда рост других плесневых грибов прекращается или сильно задерживается. Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках (паховые складки, внутренние поверхности ребер и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах.

При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев и изменении орга-нолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.

Вопрос №132: Влияние остаточной микрофлоры колбасных изделий на качество продуктов при хранении.

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Вопрос № 149: Санитарно-гигиенический контроль условий производства: микробиологическое исследование вспомогательных материалов производства.

Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляют путем проведения микробиологического исследования материалов производства, микробиологического контроля, санитарного состояния оборудований, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах.

При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов и наличие плесневых грибов.

При исследовании сахара определяют общее количество микроорганизмов, содержание плесневых грибов и дрожжей, наличие бактерий группы кишечных палочек и ослизняющих бактерий (Leuconostoc mesenteroides). В консервном производстве сахар исследуют также на содержание спор термофильных бактерий.

В поваренной соли определяют общее количество микробов, коли-титр, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

Исследование пищевого льда, используемого в колбасном производстве, заключается в учете общего количества микробов и определении коли-титра.

Материалы (целлофан, пергамент и др.), используемые для упаковки безоболочных колбасных изделий, исследуют для определения общего количества микроорганизмов и наличия Е. coli, плесневых грибов и дрожжей.

Для контроля санитарной обработки консервных банок и крышек проводят один раз в сутки микробиологическое исследование смывов с внутренней поверхности тары на общее количество микроорганизмов, которое не должно превышать 500 микробных клеток.

Список литературы:

Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. – М:. Колос, 2000
Сидоров М.А., Нецепляев С.В., Корнелаева Р.П. Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1996.
Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология. Микробиологический контроль мяса, мясных продуктов, яиц и яйцепродуктов. – М.:МГУПБ, 2000.
Вербина Н.М., Кантерова Ю.В. «Микробиология пищевых производств». – М.: Агропромиздат, 1988г.
5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества сырья и пищевых продуктов. – М.: Издательство стандартов, 2005г.

Контрольная работа по Микробиологии. 11 📙 Контрольная → 🆔 63016