Учреждение  образования

    ПОЛОЦКИЙ  ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ 
 

Заочное отделение 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по курсу

«Общее товароведение» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:        ( Занкович Ю.Г. )

студентка гр. Т-45-138-09 

Проверила:         (                          ) 
 
 
 
 
 

ПОЛОЦК 2010 

Содержание

1. Косточковые плоды……………………………………………………………….3

1.1. Общие сведения……………………………………………………………….3

1.2. Классификация, химический  состав…………………………………………4

1.3. Признаки доброкачественности,  хранение плодов…………………………9

2. Мёд………………………………………………………………………………..11

2.1. Состав, пищевая ценность, калорийность………………………………….11

2.2. Классификация, характеристика  ассортимента……………………………12

3. Мясо домашней птицы…………………………………………………………..15

3.1. Классификация мяса  птицы…………………………………………………15

3.2. Химический состав…………………………………………………………..18

3.3. Признаки доброкачественности…………………………………………….19

4. Характеристика ассортимента круп из пшеницы, ячменя, овса………………22

Список  использованных источников……………………………………………...24

1. Косточковые плоды

1.1. Общие сведения

     Косточковые культуры более скороплодны, чем семечковые, зацветают рано, почти все одновременно. Дают сравнительно высокие урожаи плодов и, как правило, ежегодно. Плоды косточковых отличаются высокими вкусовыми качествами. Их используют в свежем виде и для приготовления варенья, джемов, повидла. Размножают в основном вегетативно (окулировкой), частично – корневой порослью.

     Сорта косточковых культур (вишня, черешня, слива), культивируемые в нечерноземной зоне, по своему внешнему виду (габитусу) делятся на кустовидные (высота 3-5 м) и древовидные (высота до 7 м) формы. Такое распределение обусловлено особенностями типов плодоношения.

     У растений кустовидных форм цветковые почки закладываются на однолетних удлиненных побегах в год их формирования. У всех кустовидных косточковых цветковые почки простые, боковые; вегетативные почки и побеги замещения отсутствуют. Верхушечная ростовая почка дает побег продолжения, на котором закладываются цветковые почки под урожай будущего года.

     Плодовые  и ростовые почки у косточковых по внешнему виду трудноразличимы. На однолетних удлиненных приростах некоторые почки не превращаются в цветковые, они остаются вегетативными и образуют новые удлиненные побеги, на которых формируются плодовые почки. У кустовидных вишен формирование урожая постепенно перемещается от центра к периферии. Отплодоносившие тонкие длинные ветки, оголяясь и свисая, создают развесистую крону. Поскольку спящие почки у косточковых растений недолговечны, возобновления кроны на оголенных частях почти не происходит. В процессе эволюции косточковых корнесобственных культур выработался другой тип возобновления кроны – образование корневых отпрысков (поросли).

     У древовидных форм цветковые почки  редко формируются на ростовых побегах, а если и формируются, то чаще всего  бывают смешанными, то есть среди цветковых  почек встречаются и вегетативные. Плодоношение у этих форм косточковых  происходит за счет цветковых почек, расположенных на укороченных многолетних  плодовых веточках, называемых букетными, где наряду с 4-5 цветковыми почками в центре остается одна вегетативная. Из цветковых почек после цветения образуются плоды, а из вегетативной формируется короткий побег. Эта физиологическая особенность обеспечивает более длительное функционирование букетных веточек по сравнению с длинными плодовыми побегами кустовидных форм.

     Основная  часть плодов у древовидных косточковых  размещается внутри кроны дерева. Облиственность долголетних букетных веточек способствует лучшему росту скелетных и обрастающих веточек в толщину. Поэтому эти формы имеют разреженные, более сжатые, приподнятые (пирамидальные) кроны с толстыми, хорошо облиственными ветвями.

     Цветки  косточковых растений собраны в  соцветия различного типа. Они однодомные, с одним однорыльцевым пестиком. Плод – настоящая костянка. Большую часть сортов косточковых для получения хорошего урожая плодов необходимо обеспечить лучшими почвами.

1.2. Классификация, химический состав

     Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с  кутикулой у вишни, черешни, сливы  и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохранность и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской.

     Самая распространенная косточковая культура – вишня.

     Плоды вишни и черешни содержат в  среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15-25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало – в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне – 1,1%; вишне – 0,8%.

     Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

     Группа  аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта – Любская, Владимирская, Жуковская.

     Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и  консистенция мякоти. По этим признакам  плоды делят на две группы: гини и бигаро.

     У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде. В данную группу входят преимущественно ранние сорта черешни (Скороспелка, Апрелька и др.).

     Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро – Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.

     Слива занимает в России третье место среди  плодовых культур после яблони и  вишни. По потребительским и технологическим  свойствам все плоды сливы  делят на несколько видов, из которых  наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому  составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим – Сахаров. Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%). В сливе меньше, чем в вишне, витамина С и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%). Содержание азотистых веществ в сливах невелико – 0,8%.

     Помологические  сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске  кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

     К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей  или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой  сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохранностью (до 3 мес. при 0-1°С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта – Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки – лучшее сырье для приготовления чернослива.

     У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохранность ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже – для консервирования. Сорта этой группы – Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана.

     По  массе алычу делят на мелкоплодную (до 20 г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют округлую форму, окраску кожицы от светло-желтой до темно-красной, мякоть желтую, сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже – в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Распространенные сорта крупноплодной алычи – Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде в Крыму, Средней Азии, на Кавказе; используют ее в основном для переработки.

     Персики – наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше Сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало – не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.

     Химический  состав абрикосов существенно зависит  от того, к какой группе по зонам  выращивания принадлежит сорт. Наиболее богаты сухими веществами и сахарами (до 26%) абрикосы среднеазиатских сортов, затем следуют ирано-закавказские сорта, на третьем месте – европейские сорта, содержащие в среднем 14% сухих веществ, в том числе 10,0% Сахаров. В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0%), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6%), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г). Азотистых веществ в абрикосах и персиках содержится мало – 0,9%.

     По  назначению все помологические сорта  абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные  и сушильные.

     Сушильные сорта абрикосов – плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью. Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии – Исфарак, Хурмаи и др.

     Сорта абрикосов столового и консервного назначения – плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Распространенные сорта – Ананасный, Еревани и др. К лучшим универсальным сортам абрикосов относят Краснощекий и Никитский.

     Сорта персиков столового назначения – плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой. Наиболее распространенные ранние сорта – Сочный, Пушистый ранний, Румяный; средние – Антон Чехов, Успех, Ветеран; поздние – Чемпион поздний, Турист.

     Консервные  сорта персиков – в плодах больше сухих веществ, оптимальное соотношение Сахаров и кислот; они имеют плотную хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные. Лучшие консервные сорта – Никитский, Горийский белый, Грузинский белый, Бесташвили.

     Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью  оранжевой и желтой окраски, не темнеющей  на воздухе, с хорошо отделяемой косточкой. К таким сортам относят Золотой  Юбилей, Триумф, Дакоту.

     Помологические  сорта косточковых плодов, за исключением  кизила и алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим  достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой  относят наиболее ценные сорта, приведены  в обязательных приложениях действующих  стандартов на косточковые плоды.

1.3. Признаки доброкачественности, хранение плодов

     Из  косточковых плодов наибольшей лежкоспособностью выделяются сорта слив, которые при температуре от минус 1° до 0°С могут храниться 3-4 недели, а иногда и дольше. При температуре –1/1,5°С, относительной влажности воздуха 85-95% и упаковке в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг сливы сохраняются в течение трех месяцев.

     Для хранения необходимо отбирать хорошо развитые, полноценные, неповрежденные плоды съемной зрелости. Очень  важным условием считается сохранение на плодах воскового налета. Плоды, предназначенные к хранению, нужно как можно скорее охладить.

     Наиболее  пригодны к длительному хранению сорта слив из групп венгерок (Венгерка итальянская, Изюм-эрик, Венгерка синяя, Бэртон) и ренклодов (Ренклод Баве, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана).

     Плоды персиков, предназначенные для хранения, следует снимать по достижении ими  полного размера и окраски, присущих сорту, но не до полного размягчения мякоти. Плоды до 25-35 дней хранят в охлаждаемых камерах при температуре от +1 до –1°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Наиболее долго хранятся сорта Хидиставский желтый поздний, Зафрани, Ак-Шафталю, Никитский.

     Для длительного хранения необходимы абрикосы в съемной зрелости, достигшие  полного, присущего сорту размера  и окраски, но с плотной, хрустящей  консистенцией мякоти. Хранить можно  в ящиках и лотках при температуре от 0° до +0,5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Средняя продолжительность хранения – 2-3 недели, некоторых сортов до месяца. Лучше сохраняются среднеазиатские и закавказские сорта поздних сроков созревания.

     Черешню с плотной мякотью и смородину черную в герметически запаянных полиэтиленовых пакетах вместимостью до 1,5 килограмм при температуре –1/2°С и относительной влажности воздуха 95-98% можно хранить до 60 суток. В обычной упаковке эти же продукты при температуре +1/–1°С хранятся всего лишь 10-16 суток.

     Вишня в свежем виде даже в холодильнике сохраняется не более 10-15 дней. Причем убирать ее надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти.

2. Мёд

2.1. Состав, пищевая ценность, калорийность

     Пчелы вырабатывают мёд из нектара или  пади. При этом в организме пчелы  происходят сложные превращения. Мёд  почти полностью состоит из нектара  растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы.

     В состав мёда входит около 300 различных  веществ: сахара – фруктоза и глюкоза, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества.

     Количество  воды в большинстве сортов зрелого  мёда – около 18% (в зависимости  от местности может колебаться от 15 до 21%), незрелый мёд содержит более 22% воды.

     4/5 общей массы мёда составляют  сахара. Высококачественные сорта  мёда содержат около 75% простых  сахаров (глюкозы, как правило,  около 35%, фруктозы – 40%). Их  соотношение определяет физические  качества мёда: при увеличении  содержания глюкозы повышается  его способность кристаллизоваться,  а при увеличении содержания  фруктозы он становится более  сладким на вкус и более  гигроскопичным.

     В мёде содержится до 20 аминокислот. Потемнение мёда при нагревании объясняется  тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения (мелокондины).

     Определенный  вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.).

     В мёде содержатся такие ферменты, как  инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

     Калорийность  меда составляет 328 ккал/100 г.

2.2. Классификация, характеристика ассортимента

     Мёд, выработанный пчелами из нектара  одного вида растений, называется монофлорным. По названию этого растения соответственно называют и мед – гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый, белоакациевый, вересковый и другие.

     Если  же в составе мёда есть нектар различных  растений, такой мед называют полифлорным.

     Иногда  название мёда связано с местностью или угодьями, где пчелы собирают нектар (к примеру, карпатский, дальневосточный, башкирский, луговой, лесной).

     Цвет  мёда бывает разным – от светло-желтого  до коричневого и бурого, в зависимости  от вида растения, с которого пчелы  собрали нектар. По цвету различают три группы сортов мёда: светлые, умеренно окрашенные и темные. Темный мёд полезнее светлого - в нём содержится больше минеральных и других веществ.

     Аромат  мёда характерен для данного сорта  и обусловлен содержанием занесенных с нектаром различных веществ (120 названий). Соотношение ароматических  веществ в нектаре различных  медоносных растений разное. Мёд, выработанный пчёлами из сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха.

     Вязкость  мёда зависит от температуры. Охлаждение с 30 до 20°С увеличивает тягучесть мёда в 4 раза.

     Характеристика различных видов меда:

• Клеверный мёд – бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.
• Малиновый мёд – светло-золотистого цвета с исключительно приятным ароматом и вкусом; пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают на многих пасеках.
• Гречишный мёд – имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречишный мёд содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды.
• Вересковый мёд – красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мёд самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта.
• Полевой мёд – имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Это мёд высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными, а поэтому пользуется большим спросом.
• Лесной мёд – имеет также много оттенков, от светло-желтого до темно-коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой мёд. По вкусовым качествам мёд, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого процента пади или крушины и вереска он теряет свои вкусовые качества.
• Луговой мёд – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам.

3. Мясо  домашней птицы

3.1. Классификация мяса птицы

     Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

     Куры – наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

     Мясные  куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи – 3,5-5,5кг, куры – 3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий – до 70%.

     Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры-цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц в год.

     Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

     Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

     Утки – быстро растут и в 8-ми недельном возрасте достигают массы 2кг. Разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

     Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

     Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

     По  виду и возрасту различают мясо птицы  молодой (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

     Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

     У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

     По  способу технологической обработки  тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

     Потрошеные тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

     К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

     По  термическому состоянию тушки птицы  могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше –8°С.

     В зависимости от упитанности и  качества послеубойной обработки тушки  всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории – 1-ой и 2-ой. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1-ой категории, а по качеству обработки – 2-ой, относят ко 2-ой категории.

3.2. Химический состав

     Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость  мяса птицы (на 96%) объясняется его  химическим составом.