Контрольная работа по "Ресторанному делу"

1.   Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток  для различных видов обслуживания.                

 На  предприятиях общественного  питания  для оформления зала  и обслуживания потребителей  используются различные виды  столового белья. К основным  видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. При  подборе столового белья необходимо  обращать внимание на психологическое   воздействие цвета. В утренние  часы работы ресторана целесообразно   использовать яркие цвета, для  обеда — нейтральные тона с  четкими линиями и рисунками,  для вечера — однотонные или  с мелкими рисунками теплых  тонов. Для создания эстетической  гармонии при неярком освещении  следует использовать скатерти  белые и пастельных тонов. В  настоящее время очень распространены  нижние и небольшие верхние  скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.   Если  стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

  Столовые  скатерти:

 Скатерти  бывают льняные,  полульняные и хлопчатобумажные.

 Льняные скатерти делаются  из хорошо отбеленной льняной  ткани. Они очень прочные, хорошо  стираютс  я и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для предприятий категорий "люкс" и "экстра".

Хлопчатобумажные  скатерти вырабатываются из выбеленного  гладкого хлопчатобумажного  материала. Они хорошо стираются  и легко  гладятся, но не очень  прочны. Их используют а предприятиях категорий "экстра" и первой.

Скатерти  изготавливают из декоративных тканей (жаккардовые), из пикейного  и гладкого полотна. Декоративные ткани: на полотне  вытканы различные  фигуры, цветы, эмблемы и т. д. (льняные  и полульняные скатерти). Пикейные ткани: на материале получаются различные геометрические фигуры (хлопчатобумажные и полульняные скатерти). Гладкие ткани, не имеющие рисунка (скатерти из хлопка). По цвету скатерти бывают белые и цветные.

 Белые придают чистоту и  уют залу. Употребляются во всех  случаях и на предприятиях  всех категорий. 

Цветные вырабатываются из цветной  пряжи, причем предпочтение отдается светлым  тонам  резеда, светлоголубой и т. д., декорированным более темными нитями того же цвета. Употребляются при сервировке завтрака. Они подходят для ресторанов при гостиницах и для летних ресторанов. После окончания завтрака цветные скатерти заменяются белыми. Употребляются в обязательном порядке на предприятиях категорий люкс, экстра и первой. Скатерти с национальным орнаментом. Это цветные скатерти с различными узорами. Используются на предприятиях в национальном стиле. Они создают уют и домашнюю обстановку в зале. По видам скатерти делят на обычные и банкетные.

 Обычные скатерти употребляют  для застилки одного стола.  Размеры их такие же, как размеры  стола, плюс 20 -30 см для спуска  скатерти со всех сторон стола. 

Банкетные скатерти употребляются  для банкетных  столов. Их размеры  определяются по принципу расчета скатертей  для  обычных столов: к общему размеру столов, которые будут  соединены, прибавляют по 30 см.

  Ручники  изготовляют из  белой льняной ткани. Сложенный  вчетверо ручник размером 40x80 см  используется для  подачи блюд.

 Полотенца для полирования  посуды и приборов изготовляются  размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной  ткани, которая легко впитывает  влагу. В отличие от ручников  полотенца шьют из белой ткани  в широкую полоску или крупную  клетку.

2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали: Ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен -4 порции; салат из свежих огурцов и помидоров – 4 порции, грибы в сметанном соусе – 4 порции; уха с расстегаем – 4 порции; Жаркое в горшочке «По- купечески»- 2 порции; котлеты по- киевски – 2 порции; мороженное «Ассорти» - 4 порции; кофе черный с коньяком (коньяк «Хенесси») – 50 мл. на 1 гостя – 4 порции; хлеб ржаной 4/100г; хлеб пшеничный 4/100 г; вино белое столовое «Ркацители» 1 бут.- 0,75 л; вино красное столовое «Каберне» 1 бут. – 0, 75 л; вода минеральная «Баржоми» - 4 бут. По 0, 5 л.

Счет должен быть составлен правильно  и точно. Чтобы у посетителей  не оставалось сомнений в правильности суммы, которую он платит официанту, на предприятиях общественного питания  введена практика подавать посетителю счет, в котором вписаны все блюда и напитки, цена каждого их них в отдельности и общая сумма заказа. Для этой цели на каждом столе на пластмассовых, подставках или в специальную папку кладется книжка для подачи счетов, куда записывают каждый заказ после его выполнения: вид и количество блюд, а также цену каждого блюда и напитка в отдельности ц общую сумму. Таким образом посетителям дается. возможность сверить написанные в счете цены с ценами, указанными в меню. После окончания завтрака, обеда или ужина посетитель оплачивает счет. Официант заканчивает оформление счета, переписав его с листа для заказов, на котором записан и номер, в свою книжку с бланками счетов.

В счете должны быть указаны виды блюд и напитков, цена каждого из них в отдельности, общая сумма, дата и подпись официанта.

Официант подает готовый счет на тарелке, покрытой полотняной салфеткой, сложенной в форме конверта. Он ставит тарелочку со свободной стороны  посетителю, отходит к серванту и  ждет, чтобы его пригласили для  оплаты счета. Если оплаченная сумма  точно соответствует сумме, указанной  в счете, официант благодарит и берет  ее с тарелки. Если официант должен дать сдачу, он кладет сдачу на ту же тарелочку и снова подает посетителю.

Оплата по счету, составленному  официантом, но оплаченному через  кассира маркировщика предприятия. Этот способ оплаты счета практикуется и в других странах. Отличается он от описанного выше способа тем, что  официант не рассчитывается с посетителем по счету сам, а передает тарелочку с положенными на нее банкнотами кассиру маркировщику. Кассир маркировщик, после того как он проверит точность суммы, ставит отметку об оплате счета и кладет сдачу на ту же тарелку, а официант возвращает ее посетителям.

Оплата через кассира при  выходе с предприятия. По этому способу  оплата производится следующим образом. Официант, приняв заказ от посетителя, записывает его на карточку официанта, причем для каждого материально ответственного лица заполняют отдельную карточку из одной и той же маркировочной книжки, затем он маркирует общую стоимость каждой карточки на контрольно кассовом аппарате для официантов, передает чек вместе с карточкой соответствующему материально ответственному лицу и полу чает блюдо или напиток. После окончания обслуживания клиента официант пишет общий счет в двух экземплярах, один из которых дает посетителю, чтобы он оплатил его стоимость кассиру при выходе с предприятия. Кассир пробивает на контрольно кассовом аппарате общую сумму счета .и дает посетителям контрольный чек.

Преимущества этого способа  оплаты заключаются в следующем: счет проходит двойной контроль со стороны официанта и со стороны  кассира контролера. Материально  ответственные лица могут контролировать выдачу блюд. Официант не теряет времени  для расчета с посетителями, и  это облегчает его работу и  помогает быстро и культурно обслуживать  посетителей.

Оплата наличными и оформление копии счета. Часто посетители хотят, чтобы им дали копию счета для  отчета перед предприятием или учреждением, где они работают. Для этой цели кассир маркировщик или метрдотель на специальном листке в двух экземплярах  из пронумерованной книжки с копиями  подробно записывает заказанные блюда  и напитки по виду, цену каждого  из них в отдельности, общую сумму  цифрами и словами и подает его на подпись посетителю. Этот документ заверяют печатью предприятия, после чего оригинал отрывают и дают посетителю.

Чтобы посетители остались довольны обслуживанием на предприятии, их следует  проводить так же вежливо и  внимательно, как встречали, помочь женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул, проводить посетителей  до входной двери сказать им «до свидания», поблагодарить за посещение и пожелать им снова побывать на предприятии.

1. Администрация предприятия общественного  питания: заключает с  метрдотелем  и официантом  в установленном порядке договора о материальной ответственности; обеспечивает  постоянное наличие  бланков счетов  установленной формы (приложение N 1), их хранение и учет.

2. Перед  началом  работы официанта на контрольно-кассовом аппарате метрдотель  совместно с официантом проверяет и подписывает показания   счетчиков  кассового суммирующего аппарата в Книге кассира-операциониста, зарегистрированной в государственной налоговой   инспекции. Одновременно официанту выдаются съемные клавиши-ключи от замка привода контрольно-кассового аппарата.

     Порядок  работы на  контрольно-кассовых аппаратах  определяется типовыми  правилами  эксплуатации  кассовых  суммирующих аппаратов и компьютерных систем

3.Бланки счетов  выдаются официанту  под роспись  метрдотелем перед началом смены. Неиспользованные  бланки счетов возвращаются метрдотелю в конце смены, о чем делается  отметка в Книге учета счетов.

4. Официант, получив заказ от  посетителя, четко заполняет бланк счетов  (в двух  экземплярах), записывает  в нем  свою фамилию, дату обслуживания,  наименование  и  количество  блюд,  напитков и другой продукции, цену  за порцию, стоимость одноименных  блюд. После этого повторяет заказ посетителю.

    В случае отказа  заказчика  от  какого-то блюда,  внесенного в счет, официант вычеркивает эту запись, что заверяет своей подписью.

     При   дополнительном   заказе,   если   уже  проставлена   сумма предыдущего  заказа, официант  открывает  новый  счет, в  котором на первой строке указывает номер счета основного заказа.

5. По окончании  обслуживания официант  проверяет правильность записей в  счете, подсчитывает сумму  заказа, ставит свою  подпись и подает первый экземпляр счета заказчику и рассчитывает его. Официант, после расчета с  заказчиком, пробивает принятую сумму денег  по  кассовому  суммирующему  аппарату,  зарегистрированному в государственной  налоговой инспекции. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

6. На основании копии счетов  официант составляет реестр и сдает   его вместе  с копиями  счетов, съемными клавишами-ключами  от  счетчиков  кассового  аппарата  метрдотелю, а выручку (или ее  остаток, если она в течение  дня сдавалась частями) кассиру.

     Сумма принятых наличных  денежных  средств за буфетную  продукцию пробивается по кассовому суммирующему  аппарату и официанту выдается кассовый чек.

     Копии  счетов хранятся  в предприятии  в течение  15 дней после выявления  и  подписания  результатов  последней  инвентаризации,  в случае недостачи - до окончания рассмотрения дела. Ответственность за хранение  в течение указанного срока копий счетов несут директора (заведующие)  торговых предприятий или другие работники по их указанию.

     После  окончания   установленного  срока  хранения  копии счетов уничтожаются в  присутствии комиссии (из  сотрудников предприятия) с составлением акта произвольной формы с подписями членов комиссии.

     Метрдотель    совместно   с    официантом   обязаны   проверить соответствие  суммы  сданной  дневной  выручки  показаниям  счетчика контрольно-кассового  аппарата  и  итоговой  суммы  по реестру сдачи счетов и вносит соответствующие записи в Книгу регистрации.

     Правильность  предъявляемых   официантами  посетителям   счетов и заполнения реестров проверяется метрдотелем.

   7.  Если сумма выручки за  день (смену)  по данным счетчика не соответствует сумме выручки по копиям счетов, выписанных официантом, то  выявленная при  этом  излишне  полученная сумма  перечисляется в доход госбюджета, а недостача в установленном порядке взыскивается с виновного лица.

     Результаты  работы  официантов  на кассовом  аппарате  утверждает директор предприятия общественного питания, который обязан учитывать случаи неправильно произведенных расчетов с посетителями и принимать соответствующие меры.

8. В обеденное время рестораны,  кафе   и другие  объекты общественного  питания,  где  обслуживание  осуществляют  официанты, могут  предоставлять  скомплектованные  рационы  питания  с  выдачей потребителю кассового чека.

     9. Контроль за правильностью  оформления   и  учета  счетов возлагается  на  директора  предприятия  или  по  его  поручению  на заместителя директора или другое ответственное лицо.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №36

                                   (служит расчетным документом)

 Заказчик                 Семенова И.В.

                                   (Фамилия, Имя, Отчество)

 Название зала Забава        

 Дата и часы обслуживания 08.03.2009 19.00-22.00

С правами  и обязанностями заказчика,

установленными  рекомендациями о

порядке приема и выполнения заказов

на обслуживание торжеств общественного

питания, ознакомлен, с условиями

согласен.

Метрдотель          Орлов К.П.

Заказчик                Семенова И.В.

Цены и суммы проверен               Аванс №36 от 01.03.2009г. 19835 руб. 60 коп. ________________коп.               Доплата № З6 от 07.03.2009г. 19835 руб. 60коп.

Получено  всего 39671 руб. 20 коп

Получил________________ Кассир_______

3. Банкет (прием) по типу  фуршет: назначение, характеристика, особенности  подготовки и обслуживания участников  банкета. Составить меню приема  по типу фуршет на 120 человек,  посвященного празднованию юбилея  Дня города, рассчитать количество  официантов для обслуживания, количество  столов и выполнить технологическую  схему. 

Название слова «банкет - фуршет»  происходит от французского слова  «а ляфуршет», что  означает « на вилку». Основным столовым прибором во  время  еды на банкете  является вилка закусочная.

Поводом  для  проведения  банкета-  фуршета,  который   обычно   носит официальный  характер,  бывают  деловые  переговоры,   подписания   торговых соглашений.  Но  банкет-  фуршет  организуют  и при проведении   различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-  фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.  Гости сами выбирают  блюда и напитки, расставленные  на столе, едят и пьют стоя  за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета,  не дожидаясь его  окончания.

                                               Прием заказа:

1.Уточняется  дата, часы проведения. Количество  гостей, их состав.

2.Нужно ли  вывешивать государственный  флаг.

3.Почетные гости.

4.Нужен ли  микрофон.

5. Музыкальная  программа.

6. Какие напитки-  во время аперитива.

                                           Расстановка мебели:

 Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше  обычных (90- 100см).  Ширина  столов  1,5  м.  При расчете длины   и   количества   столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для  удобства обслуживания  не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных  фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы  с раздвижными крышками.  Форма  их  расстановки   разнообразна  и  зависит   от   площади   и архитектурных особенностей зала. Обычно столы  ставят в форме букв Т, П, Ш.Расстояние между столами, а также столов от стен  должны  обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными  банкетными  скатертями,  низко спуская кромку. Углы  скатерти с торцов аккуратно забирают  внутрь.  Нижняя кромка скатерти  должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные   столы для запасных  тарелок,  приборов,  рюмок,  салфеток,  а   также   небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

                                      Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают   особенность обслуживания.  Практикой установлено ,что  для такого банкета на  каждого  гостя  следует  иметь   три рюмки различных  видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты  и закуски заранее ставят на  стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или  хрустальной  посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два  ряда на конце стола ставят  фужеры в  виде треугольника  по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы  стола на расстоянии  15-20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками  ставят  по  оси  стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной  и фруктовой  водой,  квасом–  около  групп  фужеров.  Бутылки  со  спиртными  напитками  расставляют  с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При  расстановке  стекла  »змейкой» по оси стола ставят  фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под  углом  45  градусов  к краям стола  по одной линии располагают, чередуя по одной или по три,  рюмки-лафитные, рейнвейные, водочные.

 При расстановке стекла «елочкой»   по  оси стола также  группами  ставяn фужеры,  а затем от  каждой  из  них в виде  незамкнутого   треугольника распределяют  группами или по одной различные рюмки. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол  ставят  стопками (по 6-8 шт.) закусочные  и за  ними   десертные   тарелки.  Стопки  закусочных тарелок размещают на расстоянии 2  см. От края  стола и 0:7-1  м. от  торца.Стопки тарелок  по обеим сторонам располагают симметрично  через  каждые  1,5–2м., за исключением  сервировки стола «змейкой».

      Затем стол сервируют  приборами.  Их  располагают   группами:  вилки -  в таком  же количестве, что и тарелки,  ножей должно быть в 2 раза  меньше.  Ножи закусочные располагают   справа  от  стопок  закусочных  тарелок,  лезвием  к тарелкам, а вилки  можно класть как  слева, так и  справа( рядом с ножами),  на ребро, зубцами к тарелкам. Способы расстановки напитков  на  столе при обслуживании   банкета-фуршета   зависят   от   расстановки   стеклянной   посуды.   Все   напитки предварительно  охлаждают.  Исключение  составляют  красные столовые  вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

      После того как  расставлены фрукты, цветы и напитки,  но не ранее чем за  0,5 ч.  до начала  банкета, на столе  размещают  закуски, соусы,  хлеб. Из специй на столе обязательно   должны быть соль и перец.  Их  размещают по всему столу   в линию на  уровне  переднего   края   закусочных  тарелок,  с ровными интервалами. 

      Закончив подготовку  стола, официанты  должны еще  раз внимательно  проверить  размещение всего  необходимого. Меню банкета –фуршета  состоит   в  основном  из  закусок,  ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда  в  меню  банкета–фуршета включают вторые горячие блюда, например  седло  барашка,  поросенок или индейка, жареная  целиком, и др., которые подают  как горячую закуску, так как мясо  предварительно  нарезают  небольшими  ломтиками,  затем снова придают форму тушки.  Едят  это блюдо,  используя закусочную  тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют  (нарезают)  небольшими  порциями,  чтобы   их удобно было есть стоя с помощью одной вилки. Из напитков на банкет-фуршет  подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Для обслуживания банкета – фуршета исходят из нормы:  18-20  гостей  на одного официанта.  Официанты в зале,  стоя  у столов,  наливают  напитки, раскладывают  блюда, закуски. В связи с тем, что не  все приглашенные  сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны  уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных  столов,  предлагая им  напитки и закуски. В течении всего обслуживания  официанты следят за  порядком  на  столе,уносят  использованную   посуду,  бутылки,  пополняют  предметы  сервировки,своевременно  освобождают или заменяют пепельницы.

Меню  приема по типу фуршет на 120 человек:

Сожержание.

1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток  для различных видов обслуживания.                
2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали: Ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен -4 порции; салат из свежих огурцов и помидоров – 4 порции, грибы в сметанном соусе – 4 порции; уха с расстегаем – 4 порции; Жаркое в горшочке «По- купечески»- 2 порции; котлеты по- киевски – 2 порции; мороженное «Ассорти» - 4 порции; кофе черный с коньяком (коньяк «Хенесси») – 50 мл. на 1 гостя – 4 порции; хлеб ржаной 4/100г; хлеб пшеничный 4/100 г; вино белое столовое «Ркацители» 1 бут.- 0,75 л; вино красное столовое «Каберне» 1 бут. – 0, 75 л; вода минеральная «Баржоми» - 4 бут. По 0, 5 л.
3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея Дня города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить технологическую схему.
4. Список литературы.

Список  литературы.

1. Радченко Л.А. Обслуживание  на предприятиях общественного  питания. /

Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 200с.

2. Кучер Л.С., Организация обслуживания  на предприятиях общественного

питания. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. – 490с.

3. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания

питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.:

ДеЛи принт, 2007. – 176с.

4. Организация работы предприятий  общественного питания. / Учебное

пособие. - М.: Экономика, 2006. – 120с.

5. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий. / Под ред.  В.Т. Лапшиной. -

М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400с.

6. Лабораторный практикум и методические  указания по выполнению

практических занятий. №4919. – М.: МГУТУ, 2004. – 20с.

Дополнительная  литература

1. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие.

/Н.И.Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Минск: ООО «Новое знание», 2006. - 215 с.

2. Осипов В.П. Ресторанный бизнес  в России. Справочник ресторатора. /В.П. 

Осипов. - М.: «РосКонсульт», 2005. - 475с.

3. Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. /И.Ю.

Ляпина. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 207 с