Контрольная работа по «Сенсорный анализ»

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

 

 

 

Кафедра  товароведения и организации торговли

 

 

 

Контрольная работа №1

 

 

 

по дисциплине «Сенсорный анализ»

 

 

Специальность 1- 25 01 09  Товароведение и экспертиза

 

 

Специализация 1- 25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

                       Выполнила

                                                                     студентка группы ТЭЗс– 121

                                              Тишко Юлия Викторовна

                                     «25»  марта  2014 г

 

 

                                                                    Домашний адрес:212011, г. Могилев,

                                                ул. Березовская, д.34, кв.5

                                                             номер зачетной книжки – 1112754                                                   

 

   

 

 

 

 

Могилев 2014

Содержание:

 

Задание 1 Теоретическая часть………………………………….......................2

1.1 Составление структурно-логических схем………………………………….3

1.2 Составление тестов  по  терминологии  курса…………………………….8

Задание 2 Практическая  часть…………………………………………………10

2.1 Проведение сенсорного анализа  пищевых продуктов……………..………………………………………………………….14

2.2 Проведение профильного метода  сенсорного анализа пищевых продуктов…………………………………………………………………….......17

Список использованных источников………………………………………..…22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

У

1 Построение  структурно - логических  схем

 

1 Визуальная  оценка  пищевых  продуктов.

Восприятие внешнего вида  – зрение – форма – цвет – целостность – упаковка – информация – 70-80% - цвета светового спектра – распространенная оценка – желтый – красный – голубой – сущность оценки – условия для проведения визуальной оценки [1, с. 55-59], [7, с. 20-21].

2 Органолептический анализ (определение). Особенности органолептического анализа (оценки). Цели органолептической оценки (перечислить и обосновать).

Исследования – свойства органов чувств - сущность анализа - внешний вид – форма – текстура – запах - вкус – органолептическая  оценка - получение информации –– особенности  органолептической  оценки – оценка  качества  продуктов – сведения о  качестве  продуктов – анализ  качества  [6, с.5-7].

3 Аналитические  и  потребительские  системы  и  методы  органолептического  и  сенсорного  анализа.

Суть  потребительской  оценки –  цель  потребительской  оценки – условия,  необходимые  для  оценки  продуктов – порядок,  существующий  для  представления  образцов – размер  отбираемых  проб – применение  системы  предпочтительности – понятие  о  гедонической  шкале – назначение  системы  приемлемости – понятие  о  шкале  желательности – характеристика  различительных  методов – качественные  различительные  методы – количественные  различительные  тесты - количественная оценка  показателей - простота – доступность [5, с.34-35], [7, с.29-30].

4 Гедонический  метод  (метод  предпочтения),  шкала  желательности. Мнение потребителей –  качество исследуемого продукта – шкала желательности -   выделение лучшей пробы – «нравиться - не нравиться» - степень  ее желательности  - субъективные  и объективные факторы – привычка – реклама [1, с. 45].

5 Классификация  и  характеристика  методов  сравнения  в  СА.

Характеристика  методов  сравнения – суть  метода  двух  проб – сущность  метода  треугольных  сравнений – различия двух продуктов методом треугольника - тетраэдном  методе – роль  двупарного  метода – представление  о  методе  «два  из  пяти» – дегустации со слабыми различиями - подготовка и тренинг дегустаторов - метод  единичных  стимулов – характеристика  метода  ранжирования – место  метода  разбавлений – значение  методов  сравнения [5,  с. 57], [6, с. 77-78].

6 Охарактеризуйте  вкус  и  вкусность  (флейвор)  пищевого  продукта.

Вкус – ощущение -  взаимодействия  химических  веществ – рецепторы- сладкий – горький – кислый – качественно и количественно -  флейвор – комплексное  ощущение -  полости рта -  вкус – запах – текстура пищевого продукта – желанность продукта для потребления  [7, с.24-26].

 

 

7 Метод  «дуо-трио»  сенсорного  анализа.

Применение   метода  «дуо-трио» – необходимое  количество правильных  ответов – существующие  разновидности  метода – форма  метода  с  изменяющимся  контрольным  образцом – форма  метода  с  постоянным  контрольным  образцом – назначение  методики  с  постоянным  контрольным  образцом – необходимые  требования  к  посуде  для  образцов – формирование  комбинации  блоков  образцов – распределение  блоков  образцов  между  испытателями – итоговый  отчет  результатов  о  тестировании [1, с.47].

8  Сущность  метода  балльной  оценки.  Виды  шкал,  используемые  в  сенсорном  анализе.

Упорядочная совокупность чисел – качественная характеристика – соответствие с оценивающими объектами – шкала включает от 3 до 120 баллов – номинальные – порядковые – интервальные – рациональные

[6, с.67-68].

9 Описательный  метод  СА.  Характеристика.  Примеры.

  Признаки  описательного  метода – применение  полученных  результатов  метода – пример  применения  описательного  метода  ГОСТ  2903-78  (п. 3) – главные  показатели  качества  молока  сгущенного  с  сахаром – краткая  характеристика  показателей  качества  молока  сгущенного  с  сахаром – основные  достоинства  метода – органолептические  показатели  качества  по  ГОСТам – основные  недостатки  описательного  метода – термины,  характеризующие  запах  продуктов [1,  с. 78-80].

10 Профиль  продукта.  Сущность  профильного  метода  СА.

Объединение  вкусовых обонятельных – стимулов - дают -  качественное определение вкусности - вкус – установление  профиля  вкусности -  запах -  вкус – консистенция [5, с. 38-40].       

11  Профильный  и  описательный  методы  сенсорного  анализа.

Суть профильного органолептического метода - качественная и  количественная оценка – совокупности - признаков-свойств – аромат – вкус - текстура  – выбирание – описательных – характеристик - дескрипторов –– суммирование параметров - определяющие  свойства продукта – их интенсивность –  - профильном   анализ  - балловая система -  оценка  - качество  продукта (5, с. 43-45).

12 Требования  к  лабораториям  сенсорного  анализа  пищевых  продуктов.

Специально   оборудованное помещение -  оптимальные  условия  - площадь 13-20 м2  - +18-20° С  -  70-75%, - изолированное от посторонних запахов -  расположено  - в северной стороне – равномерное  освещение [7, с. 89-92].

13 Характеристика  нервных  клеток,  дендриты  и  аксоны.  Классификация  рецепторов  в  СА.

Нейрон - основной функциональный элемент - аксон -  длинный   отросток - информации от тела - нейрона  - к исполнительному  органу - дендриты —   разветвлённые отростки -  влияющих на нейрон - синапсы – передают - возбуждение  - к телу нейрона - рецепторы —  чувствительные образования -  преобразующие раздражения  из внешней  - внутренней  - среды -  активность   нервной - системы – слуховые – зрительные –обонятельные – вкусовые -  тактильные -  температурные – болевые [1, с.67-68], [7, с.82-83].

14  Индивидуальные  особенности  отклонения  чувствительности,  связанные  с  восприятием  запаха.

  Аносмии – понятие – суть  вещества  – основные  причины  возникновения  аносмии – предрасположенность  к  аносмии  по  виду  пола – основные  причины  потери  обоняния – способы,  применяемые  для  восстановления  обоняния – сущность  гипосмии – понятие  о  гиперосмии – понятие  о  паросмии [5, c. 65-67].

15 Способы проверки (оценки) вкусовой сенсорной способности дегустаторов.

Интервал проверки – идентификация вкуса – вкусовые луковицы – типы порогов восприятия – « вкусовой дальтонизм» - правильное определение образцов – проверка порогов вкусовой чувствительности – определение минимальной концентрации вещества – проверка порога разницы интенсивности вкуса – отсутствие ощущений – восприятие вкуса – вкусовой анализатор – реактивы – растворы – порог распознания

[1, с. 55-59],[5,  с. 20-21].

16 Преобразование  внешних  стимулов  в  рецепторах.  Избирательность  рецепторов.

Представление  о  рецепторах – связь  внешнего  мира  и  рецепторов – понятие о  стимулах  –  место  стимулов  в  рецепторах – специфические  свойства  рецепторов – адекватный  стимул – пример  адекватного  стимула – процесс  передачи  рецептором  информации  ЦНС – классификация  рецепторов – процесс  действия  рецепторного  потенциала – избирательность  рецепторов [5, с. 15-16].

17 Оценка  профессиональной  пригодности дегустаторов  по  основным  признакам.

Существующие  виды  дегустаторов – понятие слова  «эксперт» – специализированный  эксперт – сведения  о  сенсорной  чувствительности – роль  сенсорной  памяти – проведение  проверки  сенсорных  качеств  дегустаторов – проведение  анализа  чувствительности  вкуса – способность  распознавать  существующие  виды  вкуса – проведение  оценки  чувствительности  обоняния – понятие  об  индивидуальных  пороговых  градиентов  вкусового  восприятия  и  запаха [1,  с. 106-116].

18 Метод  разбавлений,  метод  «scoring».

Понятие  о  количественных  методах – представление  об  индексе разбавлений – применение  метода  при  перемене  технологий  производства – использование  метода,  исследующего  твердые  продукты – краткие  сведения  об  индексе  вкуса - понятие  об  индексе  запаха – термин  «scoring» – отличительные  черты  метода  scoring – сущность  метода  scoring – графическая  шкала  метода – сведения  о  словесной  шкале,  оценивающей  твердость  продуктов [1,  с. 75-78], [7, с. 81-84].

19 Строение и работа вкусового анализатора. Рецепторный аппарат.

Рецепторные  вкусовые  клетки -  вкусовые сосочки  - язык  - вкусовые -  луковицы – количество вкусовых  луковиц -  2000 -  3 вида  клеток - вкусовые (рецепторные) -  опорные   - базальные (регенеративные) – рецепторная часть – восприятие первичной обработки информации

[5, с. 46-49].

20 Сенсорная память на запахи. Адаптация и усталость обоняния. Маскировка и компенсация запахов.

Адаптация – приспособление - раздражители – снижение чувствительности рецепторов -  к действующему раздражителю – аносмия – гипосмия – влияние возвраста -  обонятельный   анализатор - компенсация   запахов – положительная и отрицательная – ослабление либо усиление  [5, с. 36-37].

21 Коллекция запахов и ее использование в сенсорном анализе.

Образцы сравнения – ароматы – специфика деятельности лаборатории – стабильный запах – эталон – идентифицированные образцы – срок годности – условия хранения – особенности пользования [1,c. 29].

22 Характеристика обонятельного анализатора. Отклонения в восприятии обоняния.

Нейросистема -  распознавания   летучих   водорастворимых   веществ  -  конфигурация  молекул -  сенсорные  образы -  запахи –– отбор  продуктов питания  - поддержании   чистоты   окружающей   среды - 60 миллионов обонятельных клеток [7, с. 34-35].

23 Строение и сенсорные функции отделов глазного яблока.

Образование округлой  формы -   специальные   чувствительные клетки –глазница – жировая  клетчатка -  имеет три оболочки – фиброзную -  сосудистую  - сетчатую – функции оболочки – питание глаза -  восприятие света – преломление лучей света -  функции внутриглазной жидкости –внутриглазное  давление  - питание хрусталика и роговицы [6, с.53-55].

24 Пороговые величины в сенсорном анализе, их характеристика.

Понятие сенсорного порога   - чувствительность анализатора - величина   раздражителя -  ощущения  - реакции -  понятие абсолютного порога –  минимальная величина  раздражителя - ответная реакция -  организма-  дифференциальный порог – характеризуется -  минимальным  - различия  раздражителей -   оперативный порог - соответствующий наименьшей -  точность и скорость  опознания - максимальные значения  [1, с. 92], [5, с.82]

25 Модальности и качества модальности, их значение в СА.

 Качественная характеристика  ощущения -    различие свойств - отображаемые объекты -  высота (для слуховых ощущений) -  твердость -  упругость (для тактильных ощущений) -  глубина -  удаленность (для зрительных ощущений) – чувствительность – сенсорное кодирование

[6, с.39]. 

26 Способы проверки оценки вкусовой сенсорной способности дегустаторов.

Экзамен на способность различения основных вкусов - определения способностей  - различие   четырех  вкусов – сладкого -  соленого -  кислого -  горького - пороговой чувствительности вкуса – установление наименьшей концентрации -  дегустатор -  определение основного вкуса - определение пороговых различий  - определения способности   дегустатора - различие двух близких концентраций -  определение вкусовой памяти - определение памяти - дегустаторы -  о вкусовых ощущениях - определение интенсивности вкуса  - определения способности -   вкусы в близких концентрациях [7, с.56-57], [6, с. 78-79].

27 Механизм восприятия осязательных ощущений, качества осязания. Кинестезис.

Осязание – восприятие – кожа – раздражитель – касание – давление – вибрация – качество осязания – прикосновение – фактурность – протяжённость – отражение плотности [1,c. 70-72].

28 Сенсорный  анализ (определение).  Использование  сенсорного  анализа  пищевых  продуктов.  Связь  сенсорного анализа  с  другими  дисциплинами.

Способы,  анализирующие  качество  продуктов – определение  слова  «органолептический» – органолептические  свойства – определение  термина  «сенсорный» – понятие  сенсорного  анализа – органолептический  анализ  продуктов – применение  сенсорных  методов  для  пищевых  продуктов – назначение  сенсорного  анализа – исследование  продуктов  при  помощи  сенсорного  анализа – взаимосвязь  сенсорного  анализа  и  других  дисциплин [5, с.2-5].

29 Характеристика модальности "слух", роль слуховых ощущений сенсорном анализе.

Слуховые ощущения – высота звука – частота колебаний – звуковые волны – источник звука – хруст – для пищевых продуктов – роль ощущений [1,c.72].

30 Метод  парных  сравнений  (двух  проб),  метод  треугольных  сравнений  (треугольников).

Назначение  метода  парных  сравнений – сущность  метода  парных  сравнений  –  анализ  продуктов  по  пункту  «б» – анализ  продуктов  по  пункту  «а» – оформление  отчета  о  дегустации – плюсовые  стороны  метода  парных  сравнений – недостатки  метода  парных  сравнений – понятие  о  методе  треугольных  сравнений – сущность  метода  треугольных  сравнений – отчет  о  дегустации – сравнение  метода  треугольных  сравнений  и  метода  парных  сравнений [1,  с. 67-71].

 

 

 

 

 

2  Составление  тестов  по  терминологии

Тест  1

Щелочной  вкус – это:

а)  ощущение,  для  которого  типичным  стимулом  является  водный  раствор  бикарбоната  натрия [4, с. 191];

б)  вкусовое  ощущение,  для  которого  типичным  стимулом  является  раствор  уксусной  кислоты;

в)  ощущение,  типичным  признаком  которого  является  присутствие  алкалоидов;

г)  ощущение,  для  которого  не  является  типичным  стимулом  водный  раствор  бикарбоната  натрия.

Тест 2

Какие показатели можно определить с  помощью  органов чувств   в полости рта?

а) вкус, сочность, волокнистость, однородность, консистенция, крошливость [7, с. 34-35].

б) яркость цвета, форма, внешний вид, блеск, прозрачность;

в) вкус, сочность, форма, липкость, запах;

г) вкус, сочность, волокнистость,  однородность, консистенция, аромат.

Тест 3

 Дайте определение понятию  «кинестезия»?

а) не восприятие положения части тела и движения, а именно позы, не положения и не движение в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).

б) необычайно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам или к  одному веществу, или к группе веществ.

в) пониженная высокая чувствительность ко всем или отдельным веществам;

г) восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движение в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника) [7, с.67-68].

Тест 4

Что позволяет установить балльный метод при определении органолептического анализа?

а) уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества [1, с.78].

б) словесное описание органолептических свойств продукта;

в) интенсивность запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления;

г) уровни не частичного и не общего качества.

Тест 5

Что  представляет  собой  метод  «дуо-трио»?

а)  физико-химический  метод  оценки  нескольких  пар  образцов  проб  путем  их  сравнения  с  помощью  гедонической  шкалы;

б)  органолептический  метод  оценки  двух  пар  закодированных  проб  путем  сравнения  их  с  обозначенной  стандартной  пробой;

 [1, с. 98] 

в) органолептический  метод  проверки  двух  пар  незакодированных  проб  путем  сравнения  их  с  обозначенной  нестандартной  пробой;

г)  органолептический  метод  анализа  трех  пар  отобранных  проб  путем  сравнения  их  с  известной  стандартной  пробой.

 

Задание 2 Практическая часть

 

 Определение объектов исследования: Молоко сгущенное с сахаром и хлеб пшеничный.

   Отбор и подготовка проб объекта исследований:

  В качестве объекта исследования мною было выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром  с массовой долей жира 8,5%, изготовитель ОАО «Глубокский  молочноконсервный комбинат, Республика  Беларусь, Витебская область, г. Глубокое, ул. Ленина, 131.

Используемая нормативная документация: ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.

2.8. Отбор проб сгущенных молочных консервов [2, с.7];

2.8.1. До вскрытия, отобранные металлические банки массой нетто 1000 г и более, фляги и бочки со сгущенными молочными консервами переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении на одни сутки.

Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта. Сгущенные молочные консервы в бочках и флягах перемешивают мешалкой, а в потребительской таре — шпателем от 1 до 2 мин. после вскрытия тары.

2.8.2. Если на дне банки со сгущенными молочными консервами с сахаром обнаружен осадок, банку погружают в воду температурой (55±5) С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта выше (28±2) С, затем охлаждают его до (20±2) С.

2.8.3. Отбор точечных проб и составление объединенной пробы

сгущенных молочных продуктов в цистернах, а также в бочках и флягах, включенных в выборку, проводят в соответствии с требованиями п.2.2.2.,

п. 2.2.3. Точечные пробы отбирают из разных мест щупом или пробником, погружая их до дна тары. Масса объединенной пробы около 1 кг.

Из объединенной пробы сгущенных молочных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.

2.5.4. От сгущенных молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около

300 г. [2, с.7]

   Отбор и подготовка проб объекта исследования:

В качестве объекта исследования мною был выбран хлеб «Звычайны» подовой, нарезной, производитель -  Хлебозавод, г. Могилев, пер. Крупской, 19.

Используемая нормативная документация: ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Анализу подвергается каждая отдельная партия хлеба. Качество хлеба устанавливается на основании сравнения взятого от данной партии образца со стандартом для соответствующего вида и сорта хлеба. Для лабораторных исследований отбирают средний типичный образец хлеба в следующих количествах:

1. весовые изделия более 500 г. – 1 штука;
2. штучные изделия весом от 200 до 400 г. – 2 штуки;
3. штучные изделия весом менее 200 г. – 4 штуки.

Отбор проб для анализа можно производить не ранее 3 ч. и не позднее 12 ч. после выпечки хлеба.

2.1 Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от  представительной выборки методом  «вслепую» в соответствии с  ГОСТ 18321.

2.2 Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. [3, с. 2]

2.3 Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

I шт. — для весовых и штучных  изделий массой более 400 г: не менее 2 шт. — для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3 шт. — для штучных  изделий массой менее 200 до 100 г  включительно; не менее 6 шт. — для  штучных изделий массой менее 100 г. 

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя.

2.2. 2.3 (Измененная редакция, Изм. № 2, 3)

2.4    Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывают: наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя: дату и место отбора образцов; объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии: показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц отобравших образцы.

2.5Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

5а Методы определения органолептических показателей:

5а.I Показатели: форму, поверхность  и цвет контролируют осмотром  всего хлеба или хлебобулочных  изделий, отобранных в соответствии  с требованием п. 1.2.

5а.2 Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием п. 2.2, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения). [3, с. 2]

Критерии качества объектов исследования

Объект исследований – Молоко цельное сгущенное с сахаром.

Органолептические показатели качества молока сгущенного: внешний вид молока сгущенного определяется осмотром образца. Обращаем внимание на цвет и консистенцию молока сгущенного, а так же вкус и запах. Первое, на что надо обратить внимание - это цвет сгущенного молока.

Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара (лактозы), чистая поверхность. Вкус и запах – сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Молоко сгущенное имеет следующие характеристики вкуса: сладкий, чистый, сладковато-солоноватый привкус, вкус пастеризованного молока, натурального кофе или какао. К дефектам вкуса относят горький, прогорклый, нечистый, рыбный привкусы, затхлый запах.

Объект исследований – Хлеб пшеничный подовой.

Органолептические показатели качества хлеба: внешний вид хлеба пшеничного подового определяем осмотром образца. Обращаем внимание на  форму и  поверхность, состояние мякиша,  цвет и консистенцию, вкус и запах. Форма - округлая, овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов и притисков. Поверхность хлеба – без крупных подрывов и трещин, с глянцем; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Цвет – окраска хлеба равномерная, от светло-коричневого до темно-коричневого; подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность. Состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, не крошковатый, не черствый, без комочков и следов непромеса; равномерно пористый; без пустот, уплотнений и закала -  плотных водянистых, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус - умеренно кислый, непересоленный, без признаков горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей; запах хлеба - соответствует данному сорту и виду без посторонних оттенков. Хлеб пшеничный имеет разные характеристики вкуса - умеренно кислый, непересоленный, сладковатый, без признаков горечи, без  постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Дефектами вкуса хлеба пшеничного считаются: горький привкус, солоделый, резкий сырой запах, специфический неприятный вкус и запах.