Контрольный тест по товароведению молочно-жировых товаров

 

1. Содержание молочного жира в коровьем молоке составляет:

 

г) 2,8 - 6,0 %.

2. В молочном жире содержатся жирорастворимые витамины:

б) A, E, D;

 

3. Факторы, вызывающие гибель бактерий в молоке:

а) ультрафиолетовое облучение;

в) бактофугирование;

4. Тепловую обработку молока проводят:

а) для уничтожения  микроорганизмов;

5. Окончание сквашивания определяют:

б) по внешнему виду сгустка;

в) по кислотности сгустка;

6. Под термином «созревание» понимают:

а) улучшение потребительских  свойств при определенных температурных режимах;

7. Разновидности ряженки:

 

б) без добавлений;

 

8. Компоненты закваски для изготовления ацидофилина:

 

а) ацидофильная палочка;

в) кефирные грибки;

г) молочнокислый стрептококк.

 

9. Консистенция кумыса:

 

в) жидкая пенистая;.

 

10. При сквашивании кефира при пониженных температурах происходит:

б) повышение содержания спирта;

в) острый вкус;

11. Кислый вкус кефира появляется в результате:

а) нарушения  режима хранения продукта;

г) нарушения  температурного режима сквашивания.

12. Цвет сметаны:

 

в) белый с кремовым оттенком;

14. Творог из непастеризованного молока предназначен для:

б) выработки полуфабрикатов;

15. Нечистые вкус и запах появляются в твороге при:

а) заражении творога  посторонней микрофлорой;

16. Загустение сгущенного молока происходит:

а) по физико-химическим причинам;

в) по бактериальным причинам;

17. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре:

 

в) 1 год;

19. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном распылительной сушки в потребительской таре, не более:

 

б) 4 %;

21. От насыщенности мороженого воздухом и степени его дисперстности зависят:

а) скорость таяния на воздухе;

22. В зависимости от термического состояния вырабатывают мороженое:

 

а) мягкое;

в) закаленное;

 

23. Цвет сливочного масла:

г) от белого до желтого.

 

24. Цель физического созревания сливок при производстве масла:

в) придание жиру твердой консистенции;

25. Цель посолки масла:

а) придает умеренно соленый  вкус;

в) повышает стойкость  масла при низких положительных  температурах хранения;

26. Характеристика олеистого вкуса сливочного масла:

 

в) вкус растительного  масла;

28. Балльная шкала органолептической оценки масла из коровьего молока содержит, баллов:

г) 20.

29. Пороки рисунка сыра вызваны:

а) слабым молочнокислым  брожением;

б) сильным газообразованием в момент созревания;

30. Признаки классификации плавленого сыра:

г) все ответы верны.

27. Белок молока, наиболее  устойчивый к действию высоких  температур:

а) казеин;

28. Отличия молозива  от нормального молока:

а) густая консистенция;

г) большее содержание жира.

29. Первая группа чистоты  молока предполагает:

а) отсутствие на фильтре частиц примесей;

30. К простым липидам  относят:

а) триглицериды;

б) церолы;

31. Растворимость в  воде насыщенных жирных кислот  с возрастанием молекулярной  массы:

а) уменьшается;

32. Физические свойства  насыщенных жирных кислот зависят  от:

а) молекулярной массы;

33. Изомерия глицеридов  обусловлена:

а) различным  положением двойных связей в углеродной цепи;

б) различным расположением жирнокислотных остатков в молекуле;

34. Твердую консистенцию  имеют:

в) бараний  жир;

г) кокосовое  масло;

д) говяжий  жир;

е) масло какао.

35. Укажите группы жиров  согласно товароведной классификации:

а) жидкие;

36. В результате омыления  глицеридов образуются:

б) мыла жирных кислот;

в) радикалы жирных кислот;

37. Единица измерения  числа омыления жира:

б) мг КОН;

38. Гарантийный срок хранения подсолнечного масла:

б) 4 месяца;

39. Саломас - это:

б) полуфабрикат маргаринового производства;

40. К кулинарным жирам  относят:

а) сало растительное;

б) жир Прима;

41. Топленые животные жиры по качеству подразделяют на товарные сорта:

а) высший;

б) первый;

42. При взаимодействии с нейтральным  красным окраска от розовой  до красной свойственна говяжьему  жиру:

г) испорченному.

43. Дрессинг – это:

в) салатный соус;

44. Саломас вида 2 получают из:

а) смесей растительных масел и животных жиров;

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 2

 

 

1.  Содержание белка  в коровьем молоке составляет:

б) 2,8 - 4,3 %;

2. В молочном жире  содержатся незаменимые полиненасыщенные  жирные кислоты:

 

г) все ответы верны.

 

3. Способы химической  инактивации микрофлоры:

б) ингибирование сорбиновой кислотой и ее солями;

в) использование веществ  растительного происхождения (плюмбагина и юглона);

г) использование дегидрацетовой кислоты и ее солей.

4. Дефекты молока кормового происхождения можно устранить путем:

а) аэрации;

в) дезодорации;

 

5. Свойства молочной кислоты:

б) придает вкус продукту;

г) повышает биологическую  ценность продукта.

6. Быстрое охлаждение национальных продуктов после сквашивания нужно:

б) для торможения развития молочнокислых бактерий;

в) для приостановки накопления молочной кислоты;

7. Ряженку вырабатывают из смеси:

 

в) сливок и молока;

 

8. Для изготовления ацидофилина используют ацидофильную палочку:

б) неслизистых рас

9. Высокая дисперсность белка в кумысе:

б) благоприятна для его  усвоения;

10. После сквашивания кефир выдерживают при температуре 12 - 16⁰С с целью:

а) приобретения типичного  вкуса;

в) более полного развития спиртового брожения;

11. Пресный, недостаточно выраженный вкус кефира возникает в результате:

а) использования  малоактивной закваски;

г) понижения  температуры сквашивания.

12. Консистенция сметаны:

б) однородная густая масса  с глянцевой поверхностью;

13. В зависимости от содержания жира творог подразделяют на:

 

б) жирный, нежирный;

в) обезжиренный;

г) классический.

15. Причины резинистой консистенции творога:

а) высокая температура  сквашивания;

б) внесение больших доз фермента;

16. Песчанистость сгущенного молока обусловлена наличием кристаллов лактозы размером, мкм:

в) 16 и более;

17. Товарные сорта сухого цельного молока и сливок:

 

б) высший сорт, 1;

19. Минимальное содержание жира в сухом молоке:

 

а) 20 %;

21. Температура замораживаемой смеси для закаленного мороженого:

 

б) -2 … - 4⁰С;

 

22. По виду фасовки мороженое выпускают:

 

б) мелкорасфасованное;

в) крупнорасфасованное;

 

23. Усвояемость сливочного масла:

 

б) 97%;

25. Степень отвердевания молочного жира при производстве масла зависит от:

 

а) режима охлаждения;

в) скорости охлаждения;

27. Свойства масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок:

а) более выраженный привкус  пастеризации;

в) низкая обсемененность микрофлорой;

г) высокая стойкость  при хранении.

 

28. Олеистый вкус сливочного масла обусловливает:

 

а) присутствие металлов и их солей;

б) воздействие воздуха;

в) воздействие света;

30. По массе головок твердые сычужные сыры делят на:

 

б) крупные и мелкие;

32. Температура хранения твердых сыров:

 

а) -2 …-5⁰С;

г) 0 - 8⁰С.

34. Причины слабовыраженного вкуса и аромата сыра:

в) незавершенный процесс  созревания;

27. По строению казеин  – это белок:

а) сложный;

28. Отличия стародойного  молока от нормального:

б) меньшее содержание лактозы;

в) горьковато-солоноватый привкус;

г) мелкие жировые шарики.

29. Вторая группа чистоты  молока предполагает:

б) наличие отдельных  частиц;

30. К сложным липидам  относят:

в) липопротеиды;

е) фосфатиды.

31. Свойства липидов:

а) нерастворимы в воде;

б) растворимы в органических растворителях;

32. Растворимость насыщенных  жирных кислот в органических  растворителях с возрастанием  их молекулярной массы:

а) уменьшается;

33. Жидкую консистенцию  имеют:

д) рыжиковое масло;

34. Глицериды по своей  химической природе:

в) сложные  эфиры глицерина и жирных кислот;

35. К невысыхающим маслам  относят:

д) оливковое;

36. Первичными продуктами  окисления жиров являются:

а) перекиси;

37. Единица измерения  йодного числа жира:

а) г йода;

38. Локализация сальника  в туше животного:

б) на кишках;

39. Товарные сорта сборного жира:

г) не подразделяют на товарные сорта.

40. Маргарин – это  эмульсия типа:

а) масло в воде;

41. Кислотное число  жира определяют методом:

б) нейтрализации;

42. Кислотность маргарина  не должна превышать, °К:

в) 2,5;

43. При взаимодействии с нейтральным красным окраска от желтой до коричневатой свойственна говяжьему жиру:

а) свежему;

44. Жир кашалота – это жир:

а) зубатых  китов;

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 3

1. Основной белок коровьего молока:

 

а) казеин;

2. Свойства лактозы:

в) обладает в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза;

3. Нормальный оттенок топленого молока:

 

а) кремовый;

 

4. Дефекты молока бактериального происхождения изменяют его:

 

а) вкус;

б) запах;

в) консистенцию;

г) цвет.

5. Кислотность молока для приготовления национальных продуктов:

 

а) не более 20⁰Т;

 

6. Кислотность ряженки:

 

а) 70 – 110 ⁰Т;

 

7. Температура сквашивания  ацидофилина влияет на его:

б) вкус;

 

8. Отсутствие плотного сгустка в кумысе объясняется:

б) низким содержанием  белка;

в) соотношением основных белков;

9. Вкус кефира:

а) кисломолочный;

в) слегка острый;

г) с дрожжевым привкусом.

10. Горьковатый и металлический привкус чаще встречаются в:

в) ацидофильных продуктах;

11. Денатурация альбумина и глобулина при пастеризации сливок способствует:

б) стойкости сметаны  к синерезису;

в) получению плотного сгустка;

12. Свойства творога:

 

а) высокая питательная  ценность;

г) высокая биологическая  ценность.

14. Товарные сорта творога:

 

г) не делят на товарные сорта.

16. Причины песчанистости сгущенного молока:

б) нарушение режима охлаждения молока;

17. Распределение молока тонким слоем на поверхности сушильных барабанов необходимо:

б) для ускорения испарения  влаги;

18. Массовая доля жира в сухих сливках, не менее:

 

а) 42 %;

20. При замораживании смеси для мороженого:

а) вода переходит в  кристаллическое состояние;

в) в смесь вбивается воздух;

21. Рекомендуемый срок хранения молочного мороженого при температуре -18⁰С:

 

г) не более 6 месяцев.

 

22. Способы получения сливочного масла:

 

в) сбивание сливок;

г) преобразование сливок.

24. При физическом созревании сливок при производстве масла наблюдается:

а) изменение плазмы сливок;

в) повышение вязкости сливок;

25. Консистенция консервных видов масла:

 

а) плотная;

б) сгущенного молока;

27. Для прогорклого сливочного масла характерны привкусы и запахи

б) испорченного жира;

в) острый привкус;

28. Подклассы твердых сычужных сыров отличаются:

а) содержанием  влаги;

б) типом  брожения;

в) характером рисунка;

г) температурой второго нагревания.

 

29. Рассольные сыры вырабатывают из молока:

 

а) коровьего;

б) овечьего;

в) козьего;

г) буйволиного.

31. Сетчатый рисунок сыра возникает из-за:

б) сильного газообразования  в начале созревания;

г) загрязнения молока кишечной палочкой.

26. Коагуляцию казеина  молока вызывают:

б) кислоты;

г) ферменты.

27. При хранении молока  содержание свободных жирных  кислот:

а) увеличивается;

28. Компонент, понижающий плотность молока:

а) жир;

29. Первая группа чистоты  молока предполагает:

а) отсутствие на фильтре  частиц примесей;

30. К ненасыщенным жирным  кислотам относятся:

в) арахидоновая;

д) линолевая;

ж) линоленовая;

и) клупанодоновая;

31. Химические свойства насыщенных жирных кислот зависят от:

б) наличия  карбоксильной группы;

32. Повышают пищевую  ценность жира:

б) витамины;

г) фосфатиды.

33. Физические и химические свойства  триглицеридов обусловлены:

б) химической природой; .

34. Укажите подгруппы жиров согласно товароведной классификации:

а) жидкие;

б) твердые;

35. К типу макового относятся  масла:

а) соевое;

г) льняное;

36. Единица измерения цветного  числа жира:

в) мг йода;

37. Товарные сорта костного жира:

а) высший;

б) первый;

38. Технологические операции подготовительного этапа производства растительных масел:

а) калибрование семян;

е) разделение рушанки на фракции.

39. Маргагуселин - это:

б) новый вид маргарина;

40. Кислотное число животных  топленых жиров 1 сорта, мг КОН/  г:

б) 1,2-2,2;

41. При взаимодействии  с нейтральным красным окраска  от коричневой до розовой свойственна  говяжьему жиру:

в) сомнительной свежести;

42. Массовая доля жира  в высококалорийном майонезе, %:

в) 56-66;

г) 67-77.

43. Причина излишне  кислого вкуса маргарина:

б) молоко повышенной кислотности;

44. Материал, полученный  при производстве растительных  масел в результате форпрессования, называется:

в) жмых;

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 4

 

1. Содержание лактозы в коровьем молоке составляет:

 

в) 4,0 – 5,5 %;

2. Минеральные вещества молока играют значительную роль в:

б) пластических процессах  формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов;

в) минеральном обмене веществ организма;

3. Время выдержки топленого молока при температуре свыше 105 ⁰С не менее:

 

а) 3 ч;

 

4. Национальные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов:

а) диетическими свойствами;

5. Степень набухания казеина определяет свойства простокваши:

 

а) плотность сгустка;

 

6. Компонент закваски для выработки всех видов простокваши:

 

б) молочнокислый стрептококк;

8. Цвет варенца:

 

в) буроватый;

 

9. При температуре сквашивания ацидофилина ниже 32⁰С:

в) уменьшается количество ацидофильных палочек;

10. При сквашивании казеин образует:

 

г) крупные хлопья в осадке.

 

11. Кумыс вырабатывают из молока:

б) кобыльего;

12. Диетические свойства кефира:

 

б) обладает лечебными  свойствами;

в) возбуждает аппетит;

 

13. Тягучая консистенция возникает в кисломолочных продуктах:

а) при  увеличении содержания в закваске слизистых  рас ацидофильной или болгарской палочки;

14. При понижении температуры созревания сметаны:

б) замедляется развитие молочнокислых стрептококков;

в) усиливается жизнедеятельность  ароматобразующей микрофлоры;

15. Закваску для творога приготовляют на чистых культурах:

 

б) термофильного стрептококка;

г) лактококков.

17. Массовая доля влаги в твороге, %:

 

в) 60-80;

 

18. Причины кристаллизации сахарозы в сгущенном молоке:

а) хранение при температуре  ниже 0⁰С;

в) избыточное количество свекловичного сахара;

 г) пониженное содержание влаги.

19. Для улучшения качества сухого молока необходимо:

г) сократить продолжительность  сушки.

20. Кислотность сухого молока, °Т, не более:

 

а) 17 - 21;

22. Стабилизаторы вводят в рецептуру мороженого с целью:

а) улучшения его структуры  и консистенции;

б) увеличения сопротивляемости таянию;

в) для увеличения вязкости;

23. Причины посторонних привкусов и запахов мороженого:

б) использование сырья  низкого качества;

в) нарушение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования;

г) нестандартная упаковка.

24. Масло из коровьего молока содержит витамины:

 

в) В₁, В_2;

б) A, E;

г) PP.

26. При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания сливок совмещают с:

в)  сквашиванием их чистыми  культурами молочнокислых бактерий;

27. Сырье для выработки топленого масла:

а) сливочное масло;

б) подсырное масло;

 

28. Локализация штаффа в сливочном масле:

 

в) на поверхности монолита;

30. Созревание полутвердых сычужных сыров происходит при участии:

а) микрофлоры поверхностной  слизи;

31. Рассольные сыры созревают:

а) в концентрированном  растворе поваренной соли;

в) в солильных бассейнах;

27. Казеин в молоке находится в виде:

в) оболочек жировых шариков;

28. Температура замерзания  молока, °С:

в) -0,55;

29. Процесс приведения  массовой доли жира в молоке  к стандартному значению называется:

б) нормализация;

30. Реакционная способность ненасыщенных жирных кислот с увеличением числа двойных связей:

б) увеличивается ;

31. Жирные кислоты с небольшой молекулярной массой, перегоняющиеся при атмосферном давлении без разложения, называются:

г) летучие.

32. Укажите типы растительных масел согласно товароведной классификации:

б) типа оливкового;

г) типа льняного.

33. Высыхающими являются масла:

а) льняное;

б) конопляное;

34. Число, характеризующее интенсивность окраски жира, называется:

в) цветное;

35. Единица измерения кислотного числа жира:

б) мг КОН/ г;