Красители натуральные

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ИВАНОВСКИЙ  ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО  «РГТЭУ») 

Кафедра: Коммерции, товароведение и экспертиза товаров

Учебная дисциплина: Товароведение и экспертиза пищевых добавок 
 
 
 

                                                 Контрольная работа

Тема: «Красители натуральные» 
 
 
 

Выполнила:

Студентка 4 курса

Факультет:

Товароведение и экспертиза товаров

Заочная форма  обучения

Соловьева Д.А. 
 

Иваново 2012

Содержание 
 

Введение

1. Пищевые красители

2. Характеристика натуральных красителей

3. Области применения.

Заключение

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Самой главной  качественной характеристикой продуктов  питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели - вкус, цвет и аромат. Причём цвет - это  самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная  особенность красителя - способность  пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его  объёму.

Пищевые красители  использовали еще в древние времена  для улучшения внешнего вида пищевых  продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы  цвета, поверхностные красители  и красители для несъедобных  оболочек.

Красители добавляют  к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в  процессе обработки и/или хранения;

· повышения  интенсивности природной окраски  в целях усиления внешней привлекательности  продукта;

· окрашивания  бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий  для придания привлекательного вида и цветового разнообразия. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевые  красители 

Высококачественные  пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий  уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и  пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.

Потребителям, заботящимся  о своем здоровье, известно, что  для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета  и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.

Но не все  знают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке  красителей имеют искусственное  происхождение. Однако с развитием  исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению  их использования в пищевых целях  почти во всех странах мира. В  свою очередь, безвредность большинства  натуральных красящих веществ, как  правило, не вызывает сомнений, так  как адаптация человеческого  организма к природным пищевым  компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

В целом, к пищевым  красителям предъявляют следующие основные требования:

- безвредность  в применяемых дозах, в том  числе отсутствие концерогенности,  мутагенности, ярко выраженной биологической  активности;

- прочность окраски  (устойчивость к действию света,  окислителей и восстановителей,  изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

- высокая степень  окрашивания при низких концентрациях красителя;

- способность  растворяться в воде или жирах,  а также равномерно распределяться  в массе пищевых продуктов;

- не допускается  маскировать с помощью красителей  изменение цвета продукта, вызванное  его порчей, нарушением технологических  режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Итак, пищевые  красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Однако и натуральные  красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических  и потребительских свойств. В  отличие от натуральных, синтетические  красители не обладают биологической  активностью, не содержат витаминов  и вкусовых веществ. И к ним  претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают  их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному  запрещению искусственных пищевых  красителей. Российские же специалисты  уже определили особо вредные  красители. И теперь в длинном  их списке - от Е100 до Е199 - есть запрещенные  в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не  имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

Натуральные красители

Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень  давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют  растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных  компонентов. Все они могут применяться  для окрашивания пищевых продуктов.

Натуральные пищевые  красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования  растительных красящих веществ в  цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.

Беталаины - это  единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных  органах растения - цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями  бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в  бетаниновом свекольном красителе  воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

В последнее  время обсуждается вопрос о возможности  применения Амаранта для получения  пищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование  красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых  дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.

Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.

Каротиноиды относятся  к органическим соединениям, растворимым  только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них - бета-каротин. Он содержится в  моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) - натуральный  краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.

Паприка-экстракт - жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким  пряным ароматом. Наряду с бета-каротином  он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

К желтым пигментам  импортного производства относятся  красители из семян орлеанового  дерева - экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Водорастворимая форма красителя  Аннато хорошо показала себя при окрашивании  натуральной оболочки для колбасных  изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мяса птицы, а также йогуртов и  фруктовых кефиров. Оболочка и изделия  приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительские свойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, - многолетнее травянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке, Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.

Натуральные красители  – это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных  красителей, например, бета-каротин  Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и  др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования  натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски  под воздействием физических и химических факторов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика натуральных красителей 

 Натуральные  красители обычно выделяют из  природных источ-ников в виде  различных по своей природе  соединений, состав которых зависит  от источника и технологии  получения; в связи с этим  обеспечение постоянства их качества  — задача весьма непростая.  Производство натуральных красителей  — одна из сложнейших областей  пищевой промышленности, в которой  достичь высокого уровня качества  может лишь производитель, обладающий  глубокой научной и высокоразвитой производственной базой.

 Растворимость,  стойкость, оттенок и дозировка  натурального красителя в значительной  мере зависят от способа обработки  пигмен та и формы, в которой он находится.

Натуральные красители  произ водятся в виде водои  жирорастворимых жидкостей (суспензии, эмульсии, растворы), а также порошков. Многие натуральные пигменты по своей  природе жирорастворимы. Для применения в водной среде красители суспензируют или эмульгируют. Водные красители  на основе жирорастворимых пигментов  компания Overseal Natural Ingredients Ltd производит под торговыми марками Clear-Col™ (прозрачные микроэмульсии), Em-Seal ® (замутненные  эмульсии) и miChroma® (суспензии). ООО «Компания  Евроимпекс», являясь официальным  представителем этой комании в Украине, предлагает полный ассортимент натуральных красителей.

 Наиболее  востребованный из них — бета-каротин  (Е160а). Согласно последним данным, на данный пигмент затрачено  31% от общего объема средств,  израсходованных производителями  пищевых продуктов на закупки  натуральных красителей. Сегодня  трудно найти потре бителя, не  осведомленного о его полезности. Бетакаротин является провитамином  витамина А, антиоксидантом, эффективным  профилактическим средством против  онкологических и сердечно-сосудистых  заболеваний, защищает от воздействия  радиационного и ультрафиолетового  излучения. Данный краситель позволяет  получать оттенки от желтого  до оранжевого. Оттенок и свойства  красителей на основе каротинов  могут варьировать в зависимости  от особенностей их производства  и происхождения пигмента. Бета-каротин  бывает натурально-идентичным или  нат ура льным (микробиологического  происхождения, из водоросли D. Salina, п а л ь м о в о  г о масла и очень редко  — из моркови). Наиболее ценный  ис т очник натурального бета-каротина  — водоросль D. Salina, из которой получают краситель, содержащий в своем составе 96% этого пигмента. Смесь каротинов из пальмового масла содержит 35% альфа-каротина и 65% — бета-каротина. Натурально-идентичный и микробилогический бета-каротин дает красновато-оранжевые оттенки (так как часть пигмента находится в форме нерастворенных кристаллов, что уменьшает его ценность как провитамина А). С натуральным каротином можно получить оттенки от желтого до желто-оранжевого. Красители на основе бета-каротина натурального происхождения имеют более высокую стабильность, чем натурально-идентичные. По своей природе бета-каротин — жирорастворимый пигмент. Его искусственно доводят до формы вододисперсной эмульсии. Для напитков необходимы высокостойкие кислотоустойчивые эмульсии бета-каротина. Если в процессе хранения эмульсия разрушается, то обычно на горлышке бутылки образуется окрашенное кольцо. Во избежание проявления такого порока необходимо применять краситель с эмульгирующей системой, подобранной в соответствии с особенностями производства и состава напитка. В качестве эмульгаторов используются полисорбат 80, сорбитан моноолеат, камеди, эфиры сахарозы (по отдельности или в различных сочетаниях). Светостойкость бета-каротина приемлема для напитков в прозрачной упаковке, однако она очень ослабляется в присутствии кислорода и усиливается при добавлении аскорбиновой кислоты. Следующий по объемам мирового потребления краситель — паприка (Е160с). Его доля на рынке в денежном выражении — 20%. Это ярко-оранжевый краситель, относящийся к группе каротиноидов. Пигменты паприки получают из олеорезинов сладкого перца Capsicum annum L. Олеорезины паприки улучшают пищеварение, обладают антисептическими свойствами.

 Пигменты  паприки по своей природе жирорастворимы. Их вододисперсные эмульсии выпускаются  в формах, пригодных для получения  как прозрачных, так и с различной  степенью замутненности растворов.  Пигменты паприки чувствительны  к свету и кислороду, но не  чувствительны к рН. Для их  стабилизации могут использоваться  аскорбиновая кислота, альфатокоферол  и экстракт розмарина. Хорошо  очищенный краситель при дозировках, необходимых для окрашивания,  не придает продуктам ощутимых  посторонних привкусов и запахов.  Во многих случаях дезодорация  этого красителя не требуется,  и его вкусо-ароматическая составляющая  вполне уместна для многих  продуктов: плавленых сыров, мясных  продуктов, соусов и приправ.  Паприка применяется практически  во всех сферах пищевой промышленности.

Также к группе каротиноидов относится желто-оранжевый  натуральный краситель аннато (Е160b), получаемый из семян растения Bixa orellana. Родина аннато — Центральная и  Южная Америка. Экстракты из листьев, корней и семян аннато традиционно  использовались индейцами Южной  Америки для лечения ран, диареи и астмы. Этот краситель также  обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами.

 Аннато —  легко культивируемое дерево, которое  достигает периода плодоношения  в 4–5 лет и дает урожай  в течение 20 лет. Аннато является  одним из наиболее экономически  значимых натуральных красителей  в мире. Крупнейшими производителями  семян аннато считаются Перу, Бразилия и Кения, а крупнейшими  импортерами — США, Япония и Европа.

Жирорастворимый пигмент биксин экстрагируют из семян  аннато этанолом или маслом. Водорастворимый  пигмент норбиксин получают методом  щелочного гидролиза биксина. Водный раствор аннато производится в виде щелочного раствора с рН, равным 10,5, поэтому при работе с ним  необходимо соблюдать меры предосторожности: использовать перчатки и защитные очки.

 Кроме биксина,  экстракт аннато содержит также  15 других пигментов, содержание  которых не превышает 20%. Недавно  был исследован путь преобразования  каротиноида ликопина (красный пигмент  томата) в биксин. В настоящее  время ведутся работы по выведению биксинпродуцирующих помидоров.

 Биксин слабо  растворим в маслах — 0,1–0,3% (в/в). Он чувствителен к pH, при  понижении которого оттенок смещается  от желто-оранжевого до розового. Кислотность не влияет на стабильность  этого пигмента. Биксин имеет  хорошую термос табильность при  температуре, не превышающей 100°C, но быстро разрушается при  температуре свыше 125°C. Биксин  устойчив к окислению, но чувствителен  к свету, как и другие каротиноиды.  Для увеличения стабильности  в красители на основе биксина добавляют антиоксиданты.

Доля биксина  на рынке натуральных красителей — 7%. Водорастворимый норбиксин  выпускается в стандартной (устойчивой при рН около 4) и специальной кислотоустойчивой (до рН 2,5) формах. Также на основе биксина  производятся вододисперсные эмульсии, позволяющие получать замутненные растворы.

 Норбиксин  склонен к преципитации в продуктах,  содержащих ионы кальция в  высокой концентрации, а также  в условиях высокой кислотности.  Пигмент взаимодействует с белками,  при этом его оттенок немного  смещается к нежному персиково-красному. Это иногда заметно в сырах,  окрашенных аннато. Такая способность  к связыванию с белками полезна  при окрашивании продуктов, которые  должны удерживать краситель  и когда не допускается его  миграция в окружающую среду.  В продуктах, где норбиксин  связывается с белками и крахмалами, пигмент исключительно стабилен  к воздействию света и температуры.  Для получения красителей с  различными оттенками желтого  и оранжевого аннато часто  смешивают с куркумином или  паприкой. Н а т у р а л  ь н ы й пигмент куркумин (Е100) позволяет окрашивать пищевые  продукты в желтый цвет. Его  получают из корневищ растения  семейства имбирных — турмерика  или куркумы (Curcuma longa). Порошок  куркумы используется как традиционная  индийская пряность и является  основной составляющей приправы  карри. Данный пигмент «удерживает» 5% рынка натуральных красителей. Пигмент жирорастворим и диспергируется  в воде при добавлении эмульгаторов. Он обладает широким спектром  полезных для здоровья человека  свойств и его антиоксидантная  активность примерно на 40% выше, чем  у бета-каротина. Считается, что  по своим антиоксидантным свойствам  куркумин не уступает широко  применяемым в пищевой промышленности  синтетическим антиоксидантам BHA/BHT (Е320/321). Данный пигмент улучшает  пищеварение, способствует нормализации  кишечной микрофлоры, связывает  свободные радикалы, помогает в  борьбе с возрастными болезнями,  предотвращает рак, является антибактериальным  агентом, способствует детоксикации  печени, предотвращает формирование  катаракты и желчных камней, стимулирует работу желчного пузыря.

 Эпидемиологические  исследования указывают на значительный  «вклад» турмерика в снижение  уровня заболеваемости людей  лейкемией, рака груди, легких и толстой кишки.

 Турмерик  произрастает в основном на  юго-востоке Азии и на протяжении  столетий используется китайской  и аювердической медициной при  лечении ран. 

Олеорезины турмерика  получают методом экстракции этанолом, который затем удаляют вакуумной  дистилляцией. Олеорезины обычно содержат 5–15% куркумина. При производстве красителя экстракт дезодорируют.

 Куркумин  имеет высокую термостабильность,  которая несколько уменьшается  в сильно щелочной среде. В  комплексе с белками приобретает  высокую устойчивость к окислению.  В присутствии катионов оттенок  красителя изменяется на оранжево-коричневый. В кислой среде он становится  лимонно-желтым, с характерной зеленоватой  флуоресценцией. При повышении рН  зеленоватый оттенок исчезает, и  краситель постепенно становится  оранжевым. Некоторые ограничения  на применение пигмента накладывает его низкая светостабильноть.

 Данный натуральный  краситель используется при производстве  молочных продуктов, напитков, хлебобулочных  и кондитерских изделий, мороженого, приправ, мясных и рыбных изделий,  а также продукции масло-жировой промышленности.

 Похожий оттенок  можно получить с помощью красителя  рибофлавина (Е101), который является  витамином В2. Этот пигмент более  светостоек, чем куркумин. Однако  как краситель он применяется  довольно редко ввиду высокой  стоимости, низкой красящей способности  и горечи, характерной для витаминов группы В.

Натуральный краситель  лютеин (Е161) получают экстрагированием из лепестков бархатцев (ноготков или  календулы) и листьев люцерны. Этот пигмент жирорастворим, но, как и  другие каротиноиды, также производится в виде водных дисперсий. Он придает  продукту различные оттенки желтого  цвета — от лимонного до золотистого. Лютеин менее чувствителен к окислению, чем другие красители каротиноидного типа, стабилен к нагреванию, светоустойчив.

Лютеин и образующийся из него в тканях глаза зеаксантин являются главным пигментом желтого  пятна, расположенного в центре сетчатой оболочки глаза человека. Именно эта  область отвечает за ясное и качественное зрение. Лютеин и зеаксантин избирательно поглощают вредоносную голубую  часть спектра светового потока (защитная экранирующая функция) и нейтрализуют ее разрушающее воздействие, если какая-то часть лучей все же проникла в  нежные структуры сетчатки (антиоксидантная  функция). Это было обнаружено только в 1985 г. и произвело настоящую  сенсацию. Через несколько лет  во всем мире начали проводиться многочисленные клинические исследования. Оказалось, что дефицит лютеина приводит к накоплению разрушительных изменений  в тканях глаза и к необратимому ухудшению зрения. Особенно актуально  это стало сейчас, когда из-за уменьшения озонового слоя возросло количество ультрафиолетовых лучей и когда в нашу жизнь активно вошли компьютеры. Наиболее богаты лютеином шпинат и болгарский перец. Однако современный человек получает недостаточное количество этого пигмента, поэтому его добавляют во многие БАДы. По неизвестной причине этот краситель не попал в список разрешенных в Украине пищевых ингредиентов. Но, я надеюсь, в скором времени это досадное недоразумение будет исправлено.

Антоцианины —  натуральные пигменты, относящиеся  к классу флавоноидов. Эти полифенольные  соединения «ответственны» за окраску  от розовой до темно-синей у различных  фруктов, овощей и цветов. Изначально флавоноиды были больше известны как  витамин Р. Но позднее их лишили «витаминного статуса» ввиду отсутствия явных  специфических синдромов из-за их дефицита. И, тем не менее, эти вещества имеют огромное значение в профилактическом питании, так как препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы (проявление этого эффекта известно как французский парадокс). Также  им присуще антиканцерогенное, антибактериальное  и антивирусное действие. Недавние исследования выявили способность  антоцианинов стимулировать выработку  инсулина. В частности доказано, что антоцианины черники способны увеличить выработку инсулина на 50%. На сегодняшний день из различных  растительных источников выделено и  проанализировано на их антиоксидантную  активность более 4000 соединений данного  класса. Оздоравливающий эффект антоцианинов коррелирует с их антиоксидантной  активностью. Наиболее высокая антиоксидантная  активность свойственна антоцианинам из черной смородины и аронии, далее  следуют антоцианины из вишни  и виноградной кожицы, у которых  данный показатель примерно в два  раза ниже. Затем (в порядке убывания) идут антоцианины бузины, черной моркови, гибискуса и синей капусты. Компания Overseal Natural Ingredients Ltd может предложить антоцианины из всех упомянутых источников, однако наиболее промышленно значимы  красители из виноградной кожицы, черной моркови и синей капусты. Антоцианины виноградной кожицы позволяют получать красные оттенки, вплоть до темно-вишневого цвета. Светостойкость виноградного антоцианина зависит  от его концентрации: слабые растворы менее стойки, нежели концентрированные. Антоцианины из черной моркови и  синей капусты более стойкие  к воздействию света, температуры  и окислению, чем виноградные. С  их помощью получают более светлые  оттенки красного (клубника, малина). При применении антоцианинов следует  учитывать, что их стойкость снижается  в присутствии аскорбиновой кислоты. Также обесцвечиванию антоцианинов способствуют ионы железа и меди. Они изменяют их оттенки: в присутствии железа антоцианины приобретают яркий алый цвет, а в присутствии магния и кальция — интенсивно синий. Наличие сахаров является стабилизирующим фактором для антоцианинов. Однако в присутствии фруктозы последние деградируют быстрее, чем в присутствии глюкозы или сахарозы. Антоцианины также чувствительны к видимому свету и ультрафиолету. Они имеют наиболее яркие оттенки при рН от 1,0 до 3,5. Стойкость антоцианинов снижается, а оттенок смещается к синему при рН свыше 4.

 Доля антоцианинов  на рынке натуральных красителей — около 7%.

 Красный свекловичный  краситель (Е162) — недорогой натуральный  пигмент, к которому потребители  относятся очень лояльно. Его  получают из столовой красной  свеклы (Beta vulgaris ruba), чей цвет обеспечивается пигментом бетанином.

 При производстве  этого красителя сок свеклы  фильтруют, концентрируют, высушивают  в вакууме до содержания сухих  веществ 60–65%. Пигменты, содержащиеся  в соке, можно разделить на  желтую и красную фракции. Красный  цвет свеклы обеспечивается пигментом  бетанином, содержание которого  составляет 75–95% от общего состава  пигментов экстракта. Сок может  быть превращен в розовокрасный  сыпучий порошок при высушивании  с мальтодекстри ном в качестве носителя.

Оттенок свекловичного  красителя изменяется в зависимости  от рН. При уровне последнего от 4 до 5 получают ярко-красный, со слегка голубоватым  оттенком цвет. При повышении рН в оттенке красителя голубая  нота усиливается, и цвет постепенно становится фиолетовым. В щелочной среде бетанин разрушается, и  после деградации его цвет становится желтовато-коричневым. Диапазон значений рН, в которых возможно применение бетанина, — от 2 до 7. 

 Жидкий свекловичный  краситель обычно предлагается  с содержанием пигмента от 0,3 до 0,5%, в порошкообразном красителе бетанина — не более 0,3%.

В процессе производства потери пигмента при окрашивании  свекловичным красителем зависят от температуры, продолжительности нагрева, рН и активности воды в продукте. Краситель может выдерживать  высокотемпературную пастеризацию, если осуществляется быстрое охлаждение. Стабилизирующим фактором является высокое содержание сахаров. Бетанин также чувствителен к окислению, особенно в продуктах с высокой активностью воды или содержащих катионы (такие как железо, медь). Для защиты пигмента от окисления применяют аскорбиновую кислоту. Растворы бетанина чувствительны к свету. Краситель в виде порошка более стабилен даже в присутствии кислорода.

Свекловичный  краситель широко применяют для  окрашивания мороженого, йогурта  и других молочных продуктов, жевательных  конфет, фармацевтических эликсиров, а  также продуктов, реализуемых в  сухом виде (желатиновые десерты, сухие соусы и супы, порошковые напитки). Доля свекловичного красителя (в денежном выражении) на рынке натуральных красителей — около 2%.

 Наиболее  стойкий пищевой краситель —  карминовая кислота и кармин (Е120). В мире древних ацтеков кармин  был приоритетом королей и  ценился выше, чем золото. К европейцам  он попал в 1518 г. Те были  просто очарованы кармином, поскольку  в Европе в то время не  существовало красителей подобной  силы. Первыми поставщиками пигмента  были испанские конкистадоры, державшие  в секрете, что краситель получают  из насекомых Dactylopus coccus costa, обитающих  на специфических видах кактусов, которые произрастают в полупустынях  на территории Перу, Боливии, Чили, Мексики и на Канарских островах. Сбором насекомых занимаются  в основном фермерские хозяйства.  В последние годы площади под  культивируемыми насаждениями кактусов, на которых выращивают карминоносных  насекомых, начали стремительно увеличиваться.