Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Лецитин и его биологическое значение

                                          Введение
        В настоящее время использование пищевых добавок в продуктах питания, является неотъемлемой частью их производства. В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов [1]. Одной из таких пищевых добавок является лецитин.
       Лецитин предлагает человечеству неограниченные возможности его применения не только в пищевой промышленности, но и в производстве кормов, в технических целях. Для того чтобы оценить, что лецитины могут делать на практике, сначала надо познакомиться с их химической природой, способами получения и основными свойствами, которые достигаются посредством этих процессов.
         Цель данной работы состоит в изучении характеристики пищевой добавки лецитина и его биологического значения.
         Для решения поставленной цели рассмотрим следующие задачи:

химическую природу лецитина;
получение лецитина
свойства лецитина;
применение лецитина в пищевой промышленности;
нормирование и влияние лецитина на организм.

Объектом исследования является характеристика пищевой добавки Е322 (лецитин, фосфатиды). Предметом исследования является биологическое значение Е322.
Методами исследования послужило изучение нормативной базы, монографических публикаций и статей, а также материалы полученные посредствам сайтов производителей и др.

    I Основная часть
              1.Происхождение лецитина.
      Лецетин - вещество природного, в основном растительного, происхождения. «Lekithos» -в переводе с греческого желток. Отсюда и произошло название Lecithin. Основным природным источником лецитина являются продукты с высоким содержанием жира: яйца, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты [2].
              Лецитин является представителем фосфатидов (холинфосфоглицериды) – группа сложных липидов, содержащих фосфорную кислоту

Химическая формула лецитина: СО2

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”:

лецитин обозначается индексом Е 322;
название пищевой добавки - лецитины, фосфатиды (Lecithins);
технологические функции - антиокислитель, эмульгатор [3].

По классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации (основные группы) лецитин относят к группе: Е300 – Е399 – антиокислители (антиоксиданты).
Лецитин классифицируется по следующим технологическим классам пищевых добавок:

вещества, регулирующие консистенцию продуктов (эмульгаторы);
вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления)[1].

2.Получение и виды лецитина.
       Различают 2 вида лецитина: соевый лецитин и лецитин, полученный из подсолнечника.
          2.1. Получение соевого лецитина .
       Соевый лецитин производят из хорошо очищенного отфильтрованного соевого масла при низкотемпературной обработке[4].
         Основные характеристики соевых лецитинов, нерегламинтированные СанПин 2.3.2.1078-01 и требованиями спецификаций:

получение из генетически немодифицированного сырья;
цветное число;
антиокислительная способность (низкое содержание Fe+3);
использование для детского питания (нормируемое содержание Al+3);
высокая разжижающая способность и заданная точка текучести для шоколадных масс;
высокая совместимость с кондитерскими жирами широкого профиля[5].

2.2. Получение лецитина из подсолнечника
Поскольку лецитины химически похож на масло, они могут быть получены экстракцией гексаном из обрушенных семян. Из-за большей гидрофильности они адсорбируют добавленную воду. Лецитины набухают, формируя свои жидкие кристаллы мезофазы. Этот процесс называется гидратацией. Вязкая лецитиновая гуща или взвесь в воде, может быть быстро высушена под вакуумом при контролируемой температуре. В противном случае лецитин может подвергнуться микробиологической порче или потемнеть при слишком высокой температуре сушки. Для очистки сырого лецитина применяют ряд дополнительных технологических операций.

Фосфолипиды растворимы в ацетоне, что позволяет экстрагировать сырой лецитин из 40 % растительного масла. Обезжиренный лецитин получается после выпаривания ацетона. Экстракция может быть технологически организована периодически или непрерывно. Обезжиренные лецитины имеют преимущества: порошок удобен в использовании, имеет более нейтральный вкус, потому что жирные кислоты растительного масла были удалены, обезжиренный лецитин более гидрофилен, чем стандартный лецитин[6].
Подсолнечные лецитины отличаются от соевых лецитинов составом и содержанием жирных кислот. Кроме того, в отличие от соевого лецитина, лецитин из подсолнечника не содержит:

1.веществ, близких по строению к женским половым гормонам- эстрогенов (фитоэстрогенов);
2. веществ, вызывающих аллергические реакции[4].

3. Виды лецитина.
Существует много различных видов лецитина:

очищенный;
обезжиренный;
гидролизованный;
фракционированный.

Более того, возможны комбинации различных процессов для получения лецитина:

гидролизованного обезжиренного;
фракционированного обезжиренного.

Лецитин маркируется на основе содержания фосфолипидов, измеряемых как ацетон-нерастворимые вещества, которых должно быть минимум 60% [6].

А так же лецитин бывает жидкий и сухой пример приведен ниже на рисунках 1 и 2.

Рисунок 1-Стандартный жидкий лецитин

Рисунок 3 – Сухой (обезжиренный) лецити

4. Свойства лецитина.

Лецитин способствует скорейшей дисперсии жиров и жидкостей.

Лецитиновые порошки снижают плотность поверхностного натяжения жировых компонентов и оказывают эмульгирующее действие. Таким образом, жиры максимально быстро растворяются в воде или других жидкостях.
Лецитин является хорошим инстантизатором и увлажнителем.

Лецитин обеспечивает равномерное и быстрое смачивание порошковых субстанций водой. В зависимости от показателя жирности порошка, необходимо использовать разные лецитины. Для маложирных субстанций подойдут лецитины с низким уровнем гидрофильно-липофильного баланса, и скорость смачивания будет замедлена. Для жирных порошков потребуется лецитин с высоким показателем гидрофильно-липофильного баланса, и смачивание тогда будет проходить быстрее.
Благодаря свойству вязкости лецитинов снижать натяжение жировых поверхностей, ими можно покрывать шоколад, молочные и сахарные продукты. В таком случае, лецитин будет повышать их текучесть и облегчать перемешивание.

Лецитин препятствует налипанию пищи на металлические стенки погруженных баков, оберегает продукты от воздействия аэрозольных распылителей и способствует их правильному формованию[7].

5.Применение лецитина.

Лецитин применяется в различных областях пищевой и непищевой промышленности. В пищевой промышленности лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых растительных и молочных продуктов, готовых к употреблению глазурей. Смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Лецитин также используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм.
       Лецитин применятся как антиоксидант. В роли антиоксиданта лецитин применяется как вещество, препятствующее старению шоколада[9].
          Лецитины в производстве изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста.

Технология замораживания дрожжевого, слоеного и дрожжевого слоеного теста и изделий из них получила широкое распространение. Замороженные полуфабрикаты предназначены для длительного хранения (до 6 мес.) и последующей выпечки, они удобны в использовании и значительно сокращают время приготовления изделий в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Однако длительное хранение при низких температурах негативно влияет на качество полуфабрикатов, готовые изделия получаются низкого объема, худшей пористости и слоистости, чем из свежеприготовленного теста. Консистенция замороженного теста со временем ухудшается, оно становится более слабым и менее эластичным. Это происходит вследствие снижения жизнеспособности дрожжей, ослабления клейковинного каркаса, ухудшения реологических свойств теста, а также окислительных и гидролитических процессов, протекающих в жировом компоненте. Последние особенно важны для дрожжевых слоеных полуфабрикатов с большим количеством жира. Для улучшения качества продукции применяют специальные дрожжи, устойчивые к замораживанию; маргарины, используют шоковую заморозку, при которой образуются мелкие кристаллы льда, не травмирующие структуру теста, но часто этого бывает недостаточно. Необходимо использовать добавки, обладающие антиокислительными свойствами, защищающие дрожжи от негативного воздействия низкой температуры и улучшающие органолептические показатели благодаря взаимодействию с основными структурными компонентами. Одной из таких добавок является лецитин.
         Известно, что в выпечных изделиях лецитины стабилизируют качество клейковины, обеспечивая увеличение объема и улучшая пористость мякиша, а наличие токоферола обеспечивает антиокислительные свойства лецитина[10].
         Лецитины в производстве шоколада.
     Во всем мире соевые фосфатиды применяются во всех рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения созревания жира. Норма ввода соевого лецитина при производстве шоколада 0,1 – 0,7 %
Соевые фосфатиды выполняют следующие многофункциональные задачи:

Снижение вязкости в конце коширования;
Хорошие свойства тягучести в процессе темперирования;
Хорошие свойства в процессе формирования конфет и шоколада;
Повышение свойств текучести при покрытии[11].
Лецитины в производстве шоколадных глазурей.
Соевые фосфатиды эффективно удерживают избыток воды в шоколадных глазурях, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус[11].
       Шоколадная глазурь представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадную глазурь вводят вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов и т. д. В качестве ароматизатора в шоколадную глазурь вводят ванилин или ванильную эссенцию. Для разжижения шоколадной глазури в нее добавляют небольшое количество лецитина[12].
            Лецитины в производстве конфет.
            Соевые фосфатиды применяются при изготовлении конфет, содержащих масла и жиры. Добавление в рецептуру фосфатидов улучшает эмульгирование жира и сиропа, способствуя получению пластичного глянцевитого продукта. Норма ввода 0,2-1,0% [11].
           Лецитины в производстве маргаринов.

Соевые фосфатиды применяются как эмульгаторы при производстве маргаринов, т.к. обладают антиразбрызгивающими свойствами. Применяются вместе с другими эмульгаторами моно - и диглицеридами при производстве низко - жирных диетических маргаринов и маргаринов специального назначения. Норма ввода 0,2-0,8% [11].
           Лецитины в хлебопекарной промышленности.
             В ЦПТЛ (Центральной-производственно технологической лаборатории) Укрхлебпрома были проведены пробные выпечки хлеба с использованием лецитина.Выпечка производилась по ГОСТ27669-88[13]. “Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки” с добавлением лецитина в количестве 0,4%, 0,7%, 1,0% к весу муки. Результаты испытаний выпеченных образцов хлеба сведены в таблицу 1[13].

Количество добавки, %	Показатели качества хлеба
Количество добавки, %	Пористость, %	Объемный выход, см3
Контрольный образец без добавки	64	374
0,4	72	449
0,7	68	390
1,0	66	385

Таблица 1 – Результаты испытаний выпеченных образцов хлеба.

Наилучший образец хлеба был получен с добавлением лецитина в кол-ве 0,4%, который характеризовался улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества:

распространенная равномерная пористость;
увеличенный объемный выход;
светлый цвет мякиша.

Добавление лецитина улучшает реологические свойства теста, его упругость и эластичность.
         Таким образом, наиболее качественные хлебобулочные изделия получаются при добавлении лецитина в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесто[14]. Также, в хлебопекарной промышленности, соевые фосфатиды используются для приготовления жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла[11].
        Применение в общественном питании.
       В общественном питании лецитин применяется в качестве компонентов продуктов, которые используют для производства кулинарной продукции.
       Применение в сельском хозяйстве.
       Соевые фосфатиды нашли широкое применение в приготовлении рационов кормов животных и птиц. Соевые фосфатиды используются как энергетическая добавка. Обеспечивают нормальное состояние животных, их продуктивность, повышает качество мяса цыплят бройлеров. Норма ввода в рацион кур в пересчете на сухое вещество - 2% в ростовой и - 5% в откормочный периоды[11].
      Также лецитин используется при создании биологически активных добавок, лекарственных препаратов и даже в косметологии.
      Таким образом, можно сделать вывод о применение лецитина практически во всех отраслях пищевой, формацевтической, сельскохозяйственной и косметологической промышленности.

6.Нормирование лецитина.
Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (далее - ТИ).
Пищевые продукты и используемые для их производства пищевые добавки, применяемые в соответствии с ТИ, регламентированы в соответствии с приложением 3 “Гигиенические регламенты применения пищевых добавок” (с изменениями на 26 мая 2008 года) [2]. Все это указано в приведенных ниже таблицах 2 и 3.

Индекс	Пищевые продукты	Пищевая добавка(индекс Е)	Максимальный уровень В продуктах
3.1.1.	Продукты из какао и шоколада	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно ТИ
3.1.7.	Сухое молоко	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно ТИ
3.1.20.	Хлеб	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно ТИ
3.1.21.	Макаронные изделия	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно ТИ
3.4.10.	- Согласно ТИ (в качестве антиокислителя и эмульгатора)	Лецитины (Е322)	согласно ТИ
3.6.28.	- Согласно ТИ (в качестве антиокислителя и эмульгатора)	Лецитины (Е322)	согласно ТИ
3.16.30.	-Глазирователи для фруктов; - Красители и жирорастворимые антиокислители;	Лецитины (Е322)	согласно ТИ

Таблица 2 – Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ТИ"

Индекс	Пищевые продукты	Пищевая добавка(индекс Е)	Максимальный уровень В продуктах
3.1.13.	Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла)	Лецитины (Е322)	30 г/л
3.1.14.	Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей	Лецитины (322)	30 г/л

Таблица 3 - Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых в количестве до 30 г/л

7.Биологическое значение лецитина.
Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Лецитин это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, лекарств и витаминов к клеткам. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов[15].

Одно из главных свойств лецитина – борьба с плохим холестерином, что делает вещество действенным для профилактики атеросклероза. Он способствует правильному усвоению жиров, необходим для поддержания здоровья печени. Лецитин помогает при некоторых кожных заболеваниях – псориазе, нейродермите[16].
          Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме[15]. В больших количествах, а так же у некоторой категории людей, склонных к аллергии, лецитин может вызвать аллергические реакции[17].

Заключение.
На основании проведенной работы по изучению характеристик пищевой добавки лецитин, можно прийти к выводу:

Лецитин – это вещество природного происхождения;
           Получают лецитин из соевого масла или семян подсолнечника, применяя дополнительные технологические операции, которые и определяют его дальнейшее предназначение;
          Основными свойствами лецитина являются эмульгирующие и антиокислительные;
          Применение лецитина осуществляется в пищевой, фармацевтической, косметологической и сельскохозяйственной промышленностях;

Нормирование лецитина регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»,согласно ТИ и в количестве до 30 г/л.

Лецитин является составным элементом организма человека и выполняет ряд важнейших функций по поддержанию его в здоровом состоянии.

Список используемой литературы.

1.Маюрникова А.Л. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие/кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-Кемерово,2006-126 с.

2.dobavkam.net/dobavki/attachment:/52/E322.htm

3.СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».- М: Минздрав России,2003.

4.wikipedia/Лецитины

5.Журнал пищевые ингредиенты,2006 №2

6.Журнал пищевые ингредиенты,2001 №2

7.soylecithin.ru/svoysyva.html

8.soylecithin.ru/himprocessy.html

9.kupi45.ru/p34.html

10.Журнал пищевые ингредиенты,2007 №1

11.reanta.ru

12.ohlert.com/cho/cho_gl_1.php

13.additions.com.ua/food.htm

14.additions.com.ua/vypechka.htm

15.calorizator.ru