Виды ресторанного обслуживания. 2

    КОНТРОЛЬНАЯ  РАБОТА 

   По  дисциплине: «Основы ресторанного сервиса» 

            Тема: «Виды ресторанного обслуживания» 

 

 

 

 

 

  

    Выполнила:  

    Студентка  заочного отделения 

    Группы  СКС и Т 307 

    Костюченко  А.В. 

    Проверила:  

    Черяпина  А.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

    Сп-б 

    2010 год 

 

  

    Оглавление.  

    Введение……………………………………………………  стр 3 

    ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

Условия питания  и методы обслуживания……..  стр 5

Виды ресторанного обслуживания……………..   стр 11 

    ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ.  

    Бизнес  план кофейни…………………………………….... ………. стр 14 

    Резюме 

    Цель  проекта………………………………………………………..  стр 14

 Описание  предприятия…………………………………...   стр 15

расположение  предприятия………………………………   стр 15

Предположения об эффективности проекта……………..  стр 15

План сбыта  услуг ресторанного заведения  (маркетинговый  план)

описание рынка, наличие конкурентов и краткая  информация о них………………………………………………………….  Стр 16

описание всех предоставляемых услуг в заведении……   стр 18

Инвестиционный план……………………………………    стр 18

откуда взяты  средства на данный проект……………….    стр 18 

    IV.       Производственный план………………………………….    стр 19

структура предприятия…………………………………    стр 19

Примерная з/п  сотрудников кофейни……………………  стр 19

Заключительный раздел……………………………….....     стр 19

Список использованных источников…………………….    стр  20

 

 

 

 

 

 

   

    Введение.  

    Ресторанный  бизнес отличается от всех  остальных  видов бизнеса. Это  предприятие, которое объединяет  в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.  

    Из  года в год ресторанный бизнес  стремительно развивается. Идет  серьезная  конкурентная борьба  за посетителей. Именно этот  фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.  

    Только  при формировании грамотно разработанной   концепции и последовательного   комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. 

    Рестораны  играют довольно важную роль  в жизни  человека. Кроме удовлетворения  физиологических  нужд в питании,  «выход» в ресторан несет важную  социальную функцию.  

    Человеку  нужно не только поесть, но  и пообщаться. Рестораны - это  одни из немногих мест, где  работают все органы чувств, которые  генерируют общее чувство   удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются  в  оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. 

    Эффективная  работа ресторана зависит от  нескольких факторов. Как и любая  сложная  система, ресторан  начинается с замысла  его  основателей и заканчивается   контролем функционирования учреждения.  

    Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

  

I. Условия питания  и методы обслуживания  

    При  организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия  питания: 

       1) полный пансион, то есть трехразовое  питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB); 

       2) полупансион, то есть двухразовое   питание (завтрак плюс обед  или ужин) - Half-Board (НВ); 

       3) только завтрак, то есть одноразовое   питание - Bed and Breakfast (BB). 

    Особые  условия питания создаются в  отелях, работающих в системе  клубного отдыха (кроме трехразового  питания, в течение всего дня  предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - All inclusive (все включено в стоимость). 

    Во  всех гостиницах особое внимание  уделяется сервису завтраков.  С завтрака начинается день  гостей, и от его организации  во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам: 

    1. помещение,  в котором организуется завтрак,  должно быть чистым и хорошо проветренным; 

    2. несмотря  на раннее время (завтрак может  начинаться уже с 6.00 часов)  сотрудники должны быть бодрыми  и проявлять активность; 

    3. должен  быть обеспечен бесперебойный  процесс обслуживания. 

Различают следующие  виды завтраков: 

    1.  Континентальный завтрак. Название  происходит из английского языка  (continental breakfast) и описывает завтрак,  принятый на европейском континенте  уже многие десятилетия. В настоящее  время не является единственным  видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице. 

    2.  Расширенный завтрак. Этот вид  завтрака получил распространение  в Европе с середины 60-х годов.  В дополнение к континентальному  завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам. 

    3. Английский  завтрак. В классическом варианте  английский завтрак начинается  с утреннего чая или кофе (возможно  горячего шоколада), принесенного  в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка. 

    4.  Американский завтрак. При американском  завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками  льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др. 

Виды  национальных завтраковНациональный  завтрак Составные элементы

 

Австрийский 1-й Кофе со сливками или молоком, булочка

 

Австрийский 2-й Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе

 

 

Голландский Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский  сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь

Испанский и  португальский ранний Кофе, булочка  и мармелад или горячий шоколад  с печеньем

Испанский и  португальский поздний (10.00-11.00)  Овощи, рыбные и  яичные блюда

 

Итальянский Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки  с мармеладом, медом, маслом

 

Немецкий 1-й (около 6.00) Кофе с молоком  или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом

 

Немецкий 2-й  

(10.00-11.00) Холодные и  горячие закуски, первые и вторые блюда,  

десерт

Польский 2-й Холодные и  горячие закуски, десерт, кофе, чай  с молоком

Скандинавский Рыбные и  мясные блюда; хрустящие хлебцы

 

Финский Горячий напиток с молоком

 

 

Французский 1-й Очень крепкий  кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики

 

Французский 2-й Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе

Швейцарский 1-й Кофе с молоком, булочка

 

Швейцарский 2-й Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

  

    

   

    5. Завтрак  с шампанским. Время предоставления  этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается  кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные  закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу. 

    6. Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00-14.00. Используются составные  элементы, входящие как в завтрак,  так и в обед: горячие и холодные  напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду. 

    Кроме  перечисленных видов завтрака, следует   учесть особые привычки французских,  голландских, швейцарских, австрийских,  скандинавских  и других гостей  

    При  организации завтраков, обедов  и  ужинов используются различные  методы обслуживания: 

       1. обслуживание "а ля карт"; 

       2. "а парт"; 

    3. "табльдот"; 

    4. шведский  стол; 

    5. буфетное  обслуживание.  

    Обслуживание "а ля карт " (a la carte). Гости  из карты-меню блюд и напитков  выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. 

    В  данном случае уместно говорить  о  суггестивном сервисе (суггестия  - внушение). Умение внушить гостю  идею заказать то или иное  блюдо или напиток - мощное  средство увеличить прибыль   ресторана. Элементы суггестивного  сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. 

    Несмотря  на то что метод "а ля  карт" считается  самым трудоемким, в настоящее  время он является  и самым распространенным методом  обслуживания в ресторанах, так  как больше всего соответствует  желаниям гостей.

"А  парт " (a part). При данном методе  обслуживания  гости, предварительно  сделав  заказ, обслуживаются в  установленный  промежуток времени.  Очень часто  встречается в  домах отдыха  и курортных гостиницах. 

    "Табльдот" (table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. 

    Шведский  стол. Представляет широкий выбор   блюд со свободным доступом: можно   взять все, что угодно, из того, что  предложено и выставлено. Это может  быть и довольно  скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. 

    Данный  метод обслуживания имеет ряд   преимуществ: 

увеличивает пропускную способность ресторанного зала; 

ускоряет  процесс  обслуживания; 

требует меньшей  численности квалифицированного персонала  и т.д. 

    Все  категории гостей с одобрением  воспринимают этот метод обслуживания, поскольку  он позволяет выбирать  себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит. 

    Буфетное  обслуживание. Буфеты предполагают  самообслуживание гостей. Обслуживающий  персонал пополняет  ассортимент  блюд и закусок, приносит дополнительные  порции, дает гостям советы при  выборе еды, открывает бутылки  с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д. 

    В  последнее время данный метод   обслуживания стал популярен  при  организации завтраков  (так называемый завтрак-буфет). Также  он широко используется при  обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.1 

    Виды  ресторанного обслуживания 

    Существует  несколько видов банкетного ресторанного  обслуживания. В этой статье мы  воспользуемся  хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой  классификацией: «русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю. 

    Если  вам предлагают «Русский стол»  - это  означает, что часть блюд  будет  или изначально находиться  на столах, или подаваться на одном большом  блюде (на каждый стол), чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько, сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы. Это довольно удобная форма ресторанного обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создают излишней степенности и официальности и дает дополнительный повод для общения гостей. 

    При  заказе «Банкета с классическим  обслуживанием» подразумевается  индивидуальное обслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртными напитками (и, кстати, предполагает большое количество столовых приборов). При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч. 

    При  обслуживании «а-ля фуршет» посадочных  мест вообще не предусмотрено,  а вся еда и напитки выставлены  на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые  блюда должны быть такого размера  и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса. 

    Отсутствие  мест вынуждает людей перемещаться  по залу и располагает к  общению. Но важно помнить,  что заставлять стоять гостей  более 1,5 часов негуманно. И  если подготовленная вами программа  продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит. 

    «Коктейль»  по сути – это упрощенная  форма фуршета. При этом фуршетные  столы не ставятся, и все блюда  выносятся на подносах официантами  и проносятся по залу. В самом  зале устанавливаются только  бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками. 

    «Шведский  стол» выглядит как объединение   фуршета и банкета. То есть  у каждого  гостя есть сервированное  место  за столом, но всю  еду он самостоятельно берет  с отдельно стоящих столов. Это  далеко не самое удачное решение  для корпоративных праздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и в результате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаях когда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня. 

    «Барбекю»  более привычно называть «шашлыками».  По своей сути барбекю –  это фуршет или шведский стол  на открытой площадке, в меню  которого обязательно входят  блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников. 

    Выбирая  между стационарным рестораном  и  кэйтеринговой компанией,  вы должны четко представлять слабые и сильные  стороны этих вариантов. 

    Дело  в том, что банкетное обслуживание  сильно отличается от обычной  работы ресторана. И речь идет  не только о специальном оборудовании, и о технологиях приготовления  блюд, но и об обслуживании  гостей официантами и барменами. 

    Так,  в стационарном заведении средней   руки обычно трудится 4-5 официантов  на 100 посадочных мест. А при классическом  банкетном обслуживании или обслуживании VIP-уровня должно быть минимум  по одному официанту на каждые 6-10 персон. При банкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант может обслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15-20 гостей. А если у вас на мероприятии предполагаются бары, то надо рассчитывать по одному бармену на 40-60 персон. 

    Имейте  в виду, что стационарные рестораны   далеко не всегда располагают  таким  штатом, а при проведении  банкетов часто не утруждают  себя приглашением дополнительного  персонала. Поэтому, бронируя  ресторан, обязательно выясните, сколько человек будет обслуживать ваше торжество, иначе во время праздника вам придется мириться с различными недочетами: не вовремя поданные блюда, неубранные пепельницы и так далее. 

    Собираясь  провести свое мероприятие на  территории ресторана (кафе, клуба), вы, естественно, получаете от выбранного заведения не только место для праздника, но и приготовление блюд, подачу их на стол, а также обслуживание гостей в течение всего мероприятия. А что делать, если у выбранной вами площадки нет своей кухни (дворцовый зал, теплоход, база отдыха)? В этом случае вам придется выбирать, пригласить поработать на выезде какой-то стационарный ресторан или воспользоваться услугами кэйтеринговой компании. 

    При  этом необходимо учитывать, что  если понравившийся вам ресторан прекрасно работает в родных стенах – это еще не означает, что он будет так же хорош на другой площадке. Ведь при работе на выезде блюда готовятся на базе ресторана только до определенного уровня и потом доводятся до готовности и выкладываются на блюда уже на месте проведения праздника. Соответственно, для работы на площадке, не оборудованной кухней, необходимо владеть специальной и проверенной технологией приготовления таких блюд и иметь необходимое оборудование - перевозные плиты, тепловые шкафы и многое другое. Но не все стационарные рестораны, заявляющие, что могут провести банкет на любой площадке, такими технологиями и оборудованием обладают и могут отработать с неизменным качеством кухни и обслуживания и «дома» и на выезде. Поэтому заранее наведите справки об опыте работы ресторана на выездных мероприятиях. 

    Проблемой  кэйтеринговой компании может  стать  то, что у них, как  правило, нет  постоянного штата  исполнителей. И помощников поваров,  и официантов, и барменов, и уборщиков  такие фирмы обычно нанимают под каждый заказ на условиях подряда. Как следствие – возможная несогласованность их действий, неумении2  

    II. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ.  

    Бизнес  план кофейни 

    Ресторанный  бизнес всегда приносил своим  владельцам немалую прибыль. Рынок  общественного питания, к которому относятся кафе, бары и рестораны уверенно развивается и продолжает расти, а вмести с этим, растут и требования людей к заведениям, куда они приходят отдохнуть и вкусно поесть. Потребитель всегда будет нуждаться в том ресторане, что сможет предложить высокий уровень обслуживания. Возможно, именно таким станет Ваш ресторан, который Вы откроете, полагаясь на готовый бизнес план ресторана. 

    Для  успешной работы в сфере ресторанных  услуг, необходимо знать и придерживаться  определенных правил, в том числе и в организации дела. Составить бизнес план ресторана – первое, что необходимо сделать желающим стать ресторатором. Однако, не имея опыта в составлении планов, можно упустить важные моменты и навредить делу.   

I. Резюме.

Цель проекта.

Планирование  производства и продажи товара.

Повышение имиджа фирмы.

Проработка одного из возможных вариантов расширения бизнеса и увеличение прибыли.

Создание рабочих  мест.

Описание предприятия. 

В разрабатываемом  мной бизнес плане речь идет о кофейне, которая называется «Белые ночи». Для открытия кофейни на 60–70 посадочных мест необходимо помещение общей площадью около 200 м кв. Под кухню и небольшое складское помещение отводится 1/3 помещения.  
 

    Кофейня  относится к розничной торговле. А у последней есть три золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если кофейня находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное желание тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. 

    1.3. расположение  предприятия. 

    Успех  и посещаемость кофейни в первую  очередь обеспечивает высокопроходимое  место. В отличие от ресторана   вероятность того, что клиент  поедет в другой район города  даже в эксклюзивную авторскую кофейню, составляет не более 10%.