Заготовка живой рыбы

Содержание: 

Введение 

1. Заготовка  живой рыбы 

2. Производство  охлажденной и мороженой рыбы 

3. Размораживание  и разделка рыбы 

4.Производство  филе и фаршей 

5.Посол и маринование  рыбы 

6.Производство  пресервов 

7.Вяление и  сушка рыбы 

8.Копчение рыбы 

9.Производство  рыбных консервов 

10.Безопасность  рыбных продуктов 

Заключение  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных  веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых  для организма человека витаминов.

В последнее  время в рыбной отрасли наблюдаются  положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия  научились обходиться без дотации  государства, стабилизировались отношения  между собственниками судов и  рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются  старые предприятия, новые наращивают обороты.

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая  консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

При выпуске  рыбной продукции, предусматривающем  наиболее рациональное использование  рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических  схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления  пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного  сырья и рыбных продуктов, но и  сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию  можно только при правильной организации  и соблюдении технологических и  санитарно-ветеринарных правил. В связи  с этим, контроль качества сырья  и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних  условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой  продукции в сутки) стараются  при планировании производства исходить из:

1) применения  более глубокой переработки сырья  для снижения себестоимости продукции; 

2) возможности  быстро изменять ассортимент  в зависимости от спроса и  доходности продукции; 

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности  производить продукцию, сохраняющую  длительный срок свои потребительские  свойства за счет появления  более качественного и разнообразного  хранения в местах оптовой  и розничной торговли;

5) использования  механизации труда и новых  технологий для увеличения объемов  производства без значительного  увеличения занятых площадей;

6) использования  для выпуска своей продукции  полуфабриката, выпущенного другим  предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий  из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные  в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные  в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного  полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного  следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

В настоящее  время многие виды рыб, традиционно  составлявших основу нашего рыбного  стола, перешли в более высокую  ценовую категорию и за счет этого  стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую  столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для  их получения местные трудовые ресурсы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Заготовка живой  рыбы

Живая рыба —  наиболее высококачественное сырье  для выработки охлажденной и  мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в  живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных  рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных  водоемах, а также выращиваемых в  прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую  рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

Для приемки, сбора  и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) — деревянные или земляные садки.

При посадке  в садки рыбу сортируют по породам  и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб.

Живую рыбу с  мест ее заготовки доставляют в места  потребления водным и железнодорожным  транспортом, а также автомашинами и самолетами.

Для жизни рыб  необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или  засыпает.

Наряду с содержанием  кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью — 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, не загрязненную сточными промышленными водами.

С учетом закономерностей  процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение  рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных  условий и требуемой продолжительности  хранения или перевозки рыбы.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности  транспортировки качество рыбы-сырца  неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи  с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение  года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная — весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой  на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно  при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах  устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем  к городу водоеме — реке, озере  или водохранилище, по течению, в  местах, свободных от загрязнения.

В магазинах  живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Свежую и охлажденную  рыбу на обрабатывающем предприятии  хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.  
 
 
 
 

2. Производство охлажденной  и мороженой рыбы

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой –1 °C, и мороженую с температурой ниже –18 °C.

Различие в  качестве продукции заключается  в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью  прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых  окислительные процессы не прекращаются при температуре –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры  –30 °C.

Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды  их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы  охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе  или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень  редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как  при охлаждении, так и при последующем  хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами  промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением  рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом.

В зависимости  от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в  зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без  прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.

При хранении мороженой  рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц  хранения составляют 0,2 %, а во все  последующие 0,1 % массы поступившей  на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому  принимают меры для сокращения или  полного предотвращения потерь при  хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность  слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной  рыбы испарение воды происходит с  поверхности корочки льда. Масса  льда уменьшается, и через некоторое  время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой  помещения, изолированные от внешних  теплопритоков и оборудованные  охлаждающими устройствами для поддержания  постоянной температуры. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в  соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно  после замораживания. Упаковочной  тарой служат деревянные и картонные  ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса  рыбы в ящиках — не более 40 кг, в  кулях, мешках — не более 60 кг. Особо  ценные виды рыб: лососевые и сиговые  — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу  рыбы не ограничивают, она зависит  от массы единичного экземпляра.  
 
 
 
 

3. Размораживание и  разделка рыбы

Размораживанием называется процесс повышения температуры  мороженой рыбы до 0, –1 °C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. В результате продолжительность  размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее  замораживания.

Основными методами размораживания в настоящее время  являются размораживание на воздухе, в  воде, погружением или орошением, размораживание в паровоздушной  смеси. Разрабатываются методы размораживания при помощи токов промышленной и  высокой частоты и в ледяной  воде.

При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах  в помещении с температурой 10-15 °C и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости  от размеров рыбы или толщины блока. Метод удобен тем, что не требуется  расходования теплоты. Недостатком  является невозможность поточного  процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание  в воде — наиболее распространенный метод. Рыбу при помощи транспортирующего  устройства перемещают либо в ванне  с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20 °C — от 50 до 90 мин. При более высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое  время хранят в помещении температурой около 0 °C. За время хранения температура  блока повышается до –6, –8 °C. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

Если мороженая  рыба предназначена для последующей  обработки посолом, то ее целесообразно  размораживать в растворах соли. Такой метод называется совмещенным  размораживанием.

Недостатками  метода размораживания в воде следует  считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой  с поверхности рыбы слизи и  расход тепловой энергии. Производительность аппаратов для размораживания —  от 500 до 1500 кг в час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т в смену.

При размораживании в паровоздушной смеси водяные  пары, конденсируясь на поверхности  замороженной рыбы, отдают теплоту  конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создаются  насыщенная водяными парами среда температурой 18 °C и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность  размораживания в паровоздушной  смеси почти равна продолжительности  размораживания в воде и не требует  существенно меньшего ее расхода.

Тот же принцип  — отепление за счет фазового превращения  воды — заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе. Замороженную рыбу помещают в воду, охлажденную до 0 °C. За счет аккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности льда.

Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении  теплоты электрическим током  либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева  отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения  воды (конденсации паров, намораживании льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую площадь. К недостаткам следует отнести сложность конструкции, необходимость настройки при смене объекта размораживания и большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты.

Дефростированное сырье подают на разделочный стол или конвейер, где осуществляют разделку. При разделки у рыбы удаляют голову, внутренности, хвостовой и другие плавники, при этом у разделанной рыбы производят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.

Машины для  удаления голов рыбы, ленточные пилы для распиловки, машины для отсекания  головы у лососевых рыб, шкуросъемные машины и др. поставляются, например, ООО «Бипак».  
 

4. Производство филе  и фаршей

Отделенная от позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, то оно называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании, направляют для производства кормовой муки. Готовая продукция реализуется или в охлажденном (охлажденное филе), или в мороженном (мороженное филе) виде.

Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляет не менее 50 % всей ее массы. Для филе используется снулая, свежая и охлажденная рыба не ниже I сорта. Допускается производство филе из мороженой рыбы. Весь процесс  производства должен проходить в  помещении, в котором поддерживается температура не выше 14 °C.

Последовательность  технологических процессов следующая: размораживание, в случае поступления  мороженого сырья, мойка рыбы от слизи  и загрязнений, отделение льда в  случае поступления охлажденной  рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание и мойка филе, кратковременный  контакт с 10 %-ным раствором поваренной соли и фосфатов (закрепление, фиксация). Этот процесс уменьшает потери при замораживании и хранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы вместимостью 3-5 кг. Если филе выпускают охлажденным, то фасованную продукцию хранят в камерах температурой 0 °C, где комплектуют партию. Готовую продукцию транспортируют в охлаждаемых вагонах, срок реализации с момента изготовления 10 суток. При выпуске филе в замороженном виде после фасования коробки или формы с ним замораживают в скороморозильных аппаратах преимущественно плиточной конструкции. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, а замораживаемое в формах — извлекают и укладывают в ящики из гофрокартона по 6 блоков в каждый и направляют на распределительные холодильники. Температура хранения, равная температуре в блоке филе –18 °C, обеспечивается при помощи токов промышленной и высокой частоты.

Фаршем называют тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей и кожи, в которую вносят добавки, стабилизирующие  физико-химические свойства измельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и лимоннокислого натрия или  сахара и полифосфата натрия, сахара и поваренной соли в соотношениях, предусмотренных технологической  инструкцией).

При производстве фаршей охлажденную рыбу, отвечающую по качеству требованиям не ниже I сорта, разделывают на тушку потрошенную и направляют для отделения мышечной ткани от костей и кожи, для чего служат машины типа «Фарш» или неопресс (мясокостные сепараторы). Принцип действия машин заключается в продавливании мышечной ткани через мелкие отверстия в рабочем органе машины. Мышечная ткань в виде гомогенной массы выводится в чан из одного узла машины, а отходы (кости и кожа) — из другого.

Полученную измельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях — морской), после чего отпрессовывают избыток воды и растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают, смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты и замораживают до температуры в центре блока не выше –18 °C. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов кулинарных изделий, таких как: рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов и других.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Посол и маринование  рыбы

Консервирование посолом заключается в том, что  в тканях рыбы создается высокая  концентрация поваренной соли. Чем  выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли, близкое  к насыщению (26 %), вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол  не является радикальным методом  консервирования в отличие от замораживания. Поэтому хранение соленой  рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0 °C.

В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук — сложная биохимическая  система, которая образуется при  просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевых и бактериальных ферментов. Поэтому раствор кристаллической соли следует так и называть раствором соли, в отличие от тузлука.

Посол рыбы состоит  из двух различных по своей природе  процессов: просаливание и созревание. Просаливание — физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание — процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Созревание должно проходить при пониженной температуре. Рекомендуют температуру не выше 0 °C и не ниже –8 °C.

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки, в свою очередь, имеют различные варианты, в результате чего представляется возможность выбора необходимого варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.

Мокрый  посол. Рыбу помещают в емкости с насыщенным раствором соли, концентрация которого поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Этот метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.

Посол в циркулирующих  тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м, в котором смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и других загрязнений.