Значение овощей в питании. Какие овощи наиболее ценны по содержанию углеводов, белков, витаминов, минеральных солей? Лечебное значение о

Овощеводство.

Вариант № 42

4. Значение овощей  в питании. Какие овощи наиболее  ценны по содержанию углеводов,  белков, витаминов, минеральных солей?  Лечебное значение овощей.

21. Период покоя у  различных овощных растений.

54.Использование пчел в овощеводстве открытого и защищенного грунта.

72.Виды подкормок( органические, минеральные) Подкормки корневые и внекорневые (способы, сроки и дозы внесения).

100. Биологическая характеристика  и агротехника раннего томата  при выращивании рассадных способом  в открытом грунте.

4. Овощи как продукты  питания в рационе человека  занимают особое место. Их питательные  достоинства обусловлены содержанием  углеводов, белков, жиров, витаминов,  ферментов, гормонов, минеральных  и других веществ.

Ассортимент овощей разнообразен по химическому составу и способам употребления в пищу. По этому признаку все овощные культуры делят на три группы: овощи, употребляемые преимущественно в переработанном виде (тепловая обработка, консервирование, сушка, замораживание).

В сыром виде в пищу употребляют салатные овощи: салат  листовой, кочанный, все виды салатного  цикория, кресс-салат, водяной кресс, редис, редьку, листья луковых растений, хрен, катран.

В сыром и переработанном виде употребляют: томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, капусту белокачанную, капусту пекинскую, кольраби, репу, брюкву, лук репчатый, чеснок, лук- порей, горох, пряные травы, петрушку, сельдерей черешковый и корневой.

В переработанном виде используют: тыкву, кабачки, патиссоны, фасоль, спаржу, щавель, ревень, баклажан, пастернак, корневую петрушку.

Витамины.

Эта группа биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых количествах и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) – важный компонент окислительно- восстановительных процессов в организме, повышающий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), регулирующий пищеварение, функции печени, обмен холерстерина и образование эритроцитов. Особенно богаты им зеленый горошек, морковь, картофель, красный перец. Витамин В9 (фолиевая кислота) учавствует в работе кроветворных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчивость к химическим веществам. Содержится в основном в зеленых овощах и фасоли.

В регуляции углеводного  и жирового обмена, специфическом  воздействии на органы пищеварения, слизистую оболочку рта, пищеварительного тракта учавствуют витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотентовая кислота), Н (биотин). Эти витамины содержатся в зеленом горошке, луке- порее, цветной и краснокочанной капусте.

В овощах содержатся также  витаминоподобные вещества: витамин  В4 (холин), учавствующий в жировом обмене, витамин В8 (инозит), нормализирующий обмен веществ в нервной ткани, стимулирующий деятельность кишечника, снижающий содержание холестерина в крови. Витамин U (метилметионилсульфонит), содержащийся в соке капусты, используют при лечении язвенной болезни желудочно - кишечного тракта.

Жирорастворимые витамины в овощах представлены в-каротином, превращающимся в печени в ретинол (антиксерофтальмический витамин А), необходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых  оболочек и тканей. Содержится главным  образом в оранжевоокрашенных овощах: моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки.

Витамин Е (токоферол, витамин  размножения), которым богаты зеленый  горошек, листья лука и петрушки, шпината  и лука- порея, - активный антиокислитель, учавствующий в обмене веществ в печени, поддерживает функцию размножения.

Минеральные вещества.

Овощи основные поставщики щелочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реакцию  пищеварения. Овощи содержат кальций, регулирующий физиологические и биохимические процессы; магний, нормализующий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регулирующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фосфор. Овощи являются важным поставщиком железа, йода, молибдена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлиментов.

Белок.

Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наиболее богаты белками бобы, зеленый  горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры превосходят зерновые.

Углеводы.

Содержатся во всех овощных  культурах. Представлены главным образом  моно- и дисахаридами, в меньшей степени – крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание углеводов от 2,2 % у салата до 19,7%  у картофеля. Углеводы в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент химического состава овощей – полисахариды: клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества. Оба соединения являются балластными веществами. Клетчатка, содержащаяся в овощных культурах (от 0,3 % у кабачка до 3,5% у укропа), и пектиновые вещества стимулируют двигательную деятельность кишечника, связывают и выводят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые вещества, образующиеся в результате пищеварения и деятельности микроорганизмов.

Органические  кислоты.

Представлены в овощах главным образом лимонной, щавелевой  и яблочными кислотами. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащиеся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам переработки и при достаточном количестве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в продуктах переработки.

Щавелевая кислота при  избыточном потреблении содержащих её овощей (щавель, шпинат, ревень) может  быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению таких ионов, как Са, Mg,Mn.

Эфирные масла, ароматические вещества и фитонциды.

В овощах предствалены две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях семейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пастернак, любисток и др.), Астровые (эстрагон) и Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.).

Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсодержащие и безазотистые. Первые содержатся преимущественно в овощах семейств: Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чеснок, лук репчатый). Спаржа, лук-порей и лук – шнитт содержат безазотистые вещества. Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюд, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая  ценность (калорийность) овощей.

Энергетическая ценность овощей невелика. Наиболее высокие  показатели ее у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты  и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды.

Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яснотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и другие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука, и чеснока, редьки и редиса, мяты. Овощи превосходят другие пищевые продукты (мясо, хлеб, молоко) по способности усиливать у человека выделение желудочного сока. Общепризнано адаптогенное и стимулирующее влияние многих овощей на организм человека, особенно в стрессовых ситуациях. Многие овощные растения были введены в культуру как лекарственные.

Вредные вещества.

Кроме полезных для организма  человека веществ вследствие биологических  особенностей и нарушений агротехники  овощи могут содержать вредные  компоненты(антипищевые токсичные  вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.

К токсическим веществам  относятся включенные в белки  токсические аминокислоты, нитраты  и нитриты, накапливающиеся в овощах при несбалансированном азотном питании растений и других неблагоприятных для синтеза белка условиях (слабая освещенность, перегревы). При загрязнении почвы овощи способны накапливать большое количество радионуклидов (стронций-98,цензий-134), а также солей тяжелых металлов. В особенно больших количествах радионуклиды накапливаются в листьях растений.

Содержание радионуклидов  и нитратов в овощах контролируют органы здравоохранения. Для каждой культуры установлена предельно  допустимая концентрация (ПДК), при превышении которой продукцию нельзя использовать в пищу.

21. Период покоя у  различных овощных растений.

В процессе эволюции у  родоначальных форм выработалась и  унаследовалась способность к активному  росту, а при неблагоприятных  условиях - до прекращения жизнедеятельности, т.е. Перехода в состояние покоя. Состояние покоя, как и другие природные свойства растительных организмов, является приспособлением к условиям среды. Однолетние культуры находятся в состоянии покоя в стадии семян и клубней, двухлетние - семена и вегетативных органов (луковицы, головки, корнеплоды). У многолетних культур состояние покоя наступает поздней осенью после образования вегетативных органов (корневищ), когда температура воздуха и почвы снижается до 2-3 ° С.

Состояние покоя является биологически полезным для хранения вида, поскольку при неблагоприятных условиях семена и почки не прорастают. Используют его и при хранении овощей зимой. Все виды, сорта и гибриды с длительным периодом покоя лучше сохраняются. Чрезмерно длительный период покоя может влиять на культуры отрицательно. Так, при летнем посадке картофеля составленное клубнями для получения дружных всходов приходится создавать искусственные условия для пробуждения почек. При севе составленное луковицами стрелкующие сортов чеснока осенью всходы появляются лишь на следующий год.

При наступлении периода  покоя в клетках растений происходят сложные физиологические и биохимические  изменения. Протоплазма становится более плотной. Вследствие этого  замедляются процессы дыхания, транспирации, и рост растений почти прекращается. Состояние покоя у растений бывает длительным (глубоким) и вынужденным. При глубоком покое семян или почки на производительных органах не прорастают даже при благоприятных условиях. Вынужденным состояние покоя бывает тогда, когда семена и почки способны прорастать, но для этого нет соответствующих условий (низкие температуры, недостаток воды, воздуха). Луковичные культуры вступают в состояние покоя даже в период вегетации, когда наступают неблагоприятные для роста и развития условия (длительная засуха, обрыв или подрезание корневой системы). На растениях засыхают листья, и образуется луковица (сеянка). С наступлением благоприятных погодных условий (дождь, тепло) корневая система их возобновляется, и продолжается рост растений.

Выход растений из состояния  покоя наступает при активизации  биохимических процессов в клетках, где сложные органические вещества превращаются в простые и доступные  для зародышевой почки. Период покоя  некоторых овощных культур сокращают  посредством применения химических препаратов (тиомочевина, етиленхлоргидрол), влажным прогревом перед посадкой, снятием эпидермиса на почках и т.д. Чтобы ускорить наступление покоя, ограничивают азотное питание, поливы, подрезают корневую систему растений (лук).

В процессе онтогенеза в растениях происходят определенные физиологические и морфологические изменения. Выраженные морфологические изменения называют фенологические фазами. Переход растений от одной фазы к следующей происходит постепенно и зависит от условий окружающей среды (тепла, света, влаги, питания). Профессор В.М. Марков разделил продолжительность жизненного цикла овощных культур на следующие основные периоды и фенологические фазы: семенной период (фазы эмбриональная, покоя и прорастания), период вегетативного роста (фазы интенсивного роста, накопление питательных веществ и покоя), репродуктивный период (фазы бутонизации, цветения и плодоношения ) и фаза старения (созревания и осыпанию семян и отмирание растений).

В семенной период различают  три фазы развития растений: эмбриональную, спокойствия и прорастания.

Эмбриональная фаза длится с начала оплодотворения до восковой спелости семян. При оплодотворении из завязи развиваются плоды и  семена. Во время этой фазы закладываются  и развиваются органы будущего организма.

С наступлением восковой спелости семян способно прорастать. Важную роль в его формировании играют условия среды (достаточное количество тепла, умеренная влажность, солнечное  освещение).

Фаза покоя характеризуется  замедлением жизненных процессов.

Фаза прорастания начинается после выхода его из состояния  покоя и заканчивается переходом  растения к самостоятельному (автотрофного) питания. Под воздействием тепла, влаги  и воздуха семян набухание, запасные питательные вещества превращаются в доступные, и зародыш прорастает. При появлении семядольных листьев запасы питательных веществ в семенах исчерпываются, и растение переходит к автотрофного питания. Размер и хранения семядолей заметно влияют на производительность растений. В опытах, проведенных в Подольской государственной аграрно-технологической академии, урожайность растений помидора с хорошо развитыми семядолями была на 12% выше, чем с слаборазвитая.

С раскрытием семядолей  и образованием первого настоящего листка наступает период вегетативного роста. Он характеризуется интенсивным ростом ассимиляционного аппарата и корневой системы, причем рост корневой системы более интенсивный. По данным В.И. Эдельштейна, всосная поверхность активной части корневой система капусты в начале роста в 10-20, а у взрослого растения - в 50-100 раз больше поверхность листьев. Такая особенность развития корневой системы является важным условием выращивания высоких урожаев овощей рассадным способом. Одновременно с развитием корневой системы развивается и надземная масса растения - стебли, листьев. От размера ассимиляционного аппарата во многом зависит продуктивность растений. Во время этой фазы комплекс агроприемов нужно направлять на усиление роста и ускорение плодоношения однолетних культур и образования продуктовых органов (головок, корнеплодов, луковиц) в двухлетних и многолетних.

Фаза накопления питательных  веществ наступает тогда, когда  хорошо развитые корневая и надземная  части растения, а продукты фотосинтеза  не полностью используются на процессы роста и откладываются про запас в продуктовых органах. Агромероприятия во время этой фазы должны способствовать интенсивному росту, синтеза органических веществ и накоплению их в продуктовых органах.

Фаза покоя вегетативных органов свойственна двух-и многолетним  овощным культурам. В этот период резко замедляются процессы обмена веществ и дыхания. Листья, стебли, а у некоторых растений и корневая система до наступления этой фазы отмирают.

В семеноводстве двухлетних овощных культур при хранении маточников нужно создавать такие условия, которые бы обеспечивали нужный им состояние покоя и активное отрастание почек весной.

Репродуктивный период - это рост растений с усилением  физиологических и биохимических  процессов и постепенным переходом  их к формированию генеративных органов. В этом периоде различают фазы бутонизации, цветения и плодоношения.

Фаза бутонизации наступает  в результате органотворних процессов  в растении, начинается образованием стеблей, соцветий и бутонов. В однолетних культур она совпадает с интенсивным  ростом ассимиляционного аппарата и корневой системы. В двухлетних она наступает на второй год после длительного периода вегетативного покоя и соответствующего развития листового аппарата и корневой системы. В многолетних культур фаза бутонизации наступает со второго года и повторяется ежегодно после перезимовки корневищ и развития листового аппарата, корневой системы и формирование продуктовых органов.

Фаза цветения начинается с созревания пыльцы и яйцеклетки (до вскрытия цветков), перенос пыльцы на рыльца пестика и заканчивается оплодотворением. Признаком оплодотворения является омертвение или высыхания лепестков. Рост вегетативных органов в фазе цветения замедляется. Чтобы иметь качественные семена, следует создавать благоприятные условия для цветения растений и осуществлять агромероприятия по сохранению чистоты сорта, особенно в перекрестно-опыляемых культур.

Фазой плодоношения завершается  развитие материнских одно-и двухлетних культур. Она одновременно является началом развития нового поколения, т.е. Эмбриональной фазе дочерних растений. В фазе плодоношения запасы питательных веществ материнского организма полностью расходуются на формирование семян. После созревания семян материнские растения отмирают. В многолетних овощных культур фазы бутонизации, цветения и плодоношения происходят так же, как и в одно-и двухлетних, однако фазы вегетативного и репродуктивного периодов повторяются в онтогенезе.

Фаза старения овощных  культур наступает после фазы плодоношения. Признаком этой фазы является постепенное осыпание семян и отмирание всех органов растения. Органы монокарпических одно-и двухлетних растений полностью отмирают после созревания плодов (семян), а поликарпические - после нескольких лет плодоношения.

100.Томат- тропическое  растение Южной и Центральной  Америки (Перу, Чили, Гватемала). В Европе томат появился в начале 16в. В конце 18в. Его выращивали в Крыму, откуда он и получил свое дальнейшее распространение.

Ботаническое  описание, классификация.

Биологические особенности

Томат принадлежит  к роду Lycopersicon Tourn семейства пасленовых (Solanaceae), включающего около 80 родов и 2 тыс. видов растений, распространенных в основном в тропической зоне. Этот род делится на три вида – перуанский, волосистый и обыкновенный томат. Последний вид объединяет почти все возделываемые в Европе, а также дикие сорта.

Томат – многолетнее растение (но в культуре возделывается как однолетнее), тепло- и светлолюбивое. Растение относительно засухоустойчивое, не переносит избыточного увлажнения почвы и высокой влажности воздуха, но потребляет большое количество воды. Плодоносит как при длинном, так и коротком дне. Размножается томат семенами и путем укоренения побегов и черенков, но в основном семенами. Всходы появляются через 5-7 дней, через 50-70 дней после появления всходов у основных сортов начинается первой, а затем последующих соцветий. Через 45-65 дней после цветения начинается созревание плодов. Плодоношение может длиться до осенних заморозков.

Корни

Корневая система  имеет диаметр 1,5–2,5 м, при рассадной  культуре томата, сильно разветвляясь, распологается в основном на глубине 0,1– 0,5м. При безрассадной культуре хорошо развиваются главный стержневой корень и крупные боковые корни, часть корней (до 5% массы корней) уже через 4–5 недель после появления всходов достигают глубина 0,8–1,5 м. У томата штамбовых видов корневая системаболее компактная. Любые части растения способны образовывать дополнительные корни, особенно на главном стебле. Поэтому целесообразно окучивание томата. Даже черенки, например срезанные пасынки, могут укореняться.

При окучивании влажной почвой любая часть стебля может дать придаточные корни. Поэтому полезно окучивание томата.

Цветки

Цветки желтые, собраны в простые или сложные (разветвленные) соцветия, двуполые. Обычно имеют пятичленный желтый венчик диаметром около 1 см и 5 узких пыльников (тычинок), сросшихся в конусную трубочку. Внутри ее проходит венчик. Тычинки имеют двухгнездные пыльцевые мешки. Они раскрываются продольными внутренними щелями, через которые пыльца высыпается и попадает на рыльце пестика. Для выращивания под стеклом предпочитаются виды томата, у которых рыльце пестика находится в трубочке – это способствует опылению. Бывают даже 15-членные венчики, из которых образовываются многокамерные ребристые крупные плоды. Многокамерные цветки более крупные, многолепестковые, имеют больше тычинок, более крупный пестик. У сортов, у которых рыльце тычинок выступает над конусомтычинок или находится на одном уровне с ним, опыление происходит хуже. У таких сортов опыление происходит лучше, когда цветки наклонены вниз; кроме того, у них чаще наблюдается перекрестное опыление, особенно в жаркую и ветренную погоду.

У сортов с крупными многокамерными плодами цветки большего размера, многолепестковые, имеют соответственно больше тычинок. Пестик у них широкий, рыльце многобугорчатое, чаще расположено на уровне конуса тычинок. В пыльниках таких цветков бывает много (30–60%) стерильной (нежизнеспособной) пыльцы, вследствие чего часть неоплодотворенных завязей опадает, и из многих завязей развиваются малосемянные плоды, которые часто бывают деформированными (ребристыми).

Рыльце обычно бывает закрыто своими пыльниками, насекомые цветки почти не посещают. Поэтому у томата преобладает самоопыление (около 99,4%). Только в жаркую сухую погоду рыльце несколько выдвигается над колонкой пыльников, и тогда происходит перекрестное опыление. Нарушение в развитии клеток пыльцы и материнских клеток от воздействия высокой температуры (более 35°С) сильнее всего проявляется в период за 8–9 дней перед цветением. Неопыленные цветки опадают, что часто приводит к снижению урожая. Рост пыльцевой трубки, а следовательно опыление лучше всего происходит при температуре около 25°С и прекращается при 35°С, а также 7°С.

У сложных цветков в  пыльниках много пыльцевых зерен стерильных. Поэтому у крупноплодных сортов с такими цветками опыление часто бывает неполным, некоторые семяпочки не оплодотворяются, от чего плоды становятся деформированными. Партенокарпия (образование плода без опыления) крайне редка и часто приводит к деформации плодов.

Соцветия. Цветки томата собраны  в соцветия, которые также называют кистью. Пояляются соцветия сбоку через 2–6 листьев (междоузлий), у опорных сортов они размещены одно над другим, преимущественно с одной стороны. В зависимости от сорта различают четыре типа соцветий: первый тип – простая кисть, когда ось соцветия не разветвляется; второй тип – кисть однократно разветвленная; третий тип – кисть двух-, трехкратно разветвленная; четвертый тип – кисть многократно разветвленная. У сортов, имеющих простую или слаборазветвленную кисть, соцветие обычно имеет четыре – двенадцать цветков. Соцветие четвертого типа может иметь более сотни цветков. Однако у таких соцветий много цветков опадает; созревание плодов у них растянуто: когда созревают первые плоды, на конце кисти еще только раскрываются цветки.

Цветение первой кисти  томата начинается через 50–60 дней после всходов и продолжается до наступления заморозков. Цветок цветет 2–3 дня, но уже за два дня до раскрытия способен к опылению. Вторая кисть цветет через 1,5–2 недели после первой, последующие – через неделю одна после другой.

Плоды

Плоды томата – сочные ягоды, в зависимости от сорта и условий роста, бывают диаметром от 25 до 80 мм, гладкие или ребристые, по форме – округлые, плоскоокруглые, овальные, сливовидные, округлоцилиндрические, удлиненные, перцевидные, грушевидные. Масса плода, в зависимости от сорта, бывает от 20 до 1000 г (максимально при нормировании количества завязей в кисти до 2000 г). Размер плодов зависит не только от сорта, но и условий произрастания: на плодородной влажной почве они крупнее, чем на менее плодородной недостаточно влажной почве. Плоды до 70 г считаются мелкими, более 100 г – крупными. По числу семенных камер различают сорта малокамерные (2–5 камер), среднекамерные и многокамерные (10 и более камер). Более мясистые многокамерные плоды, но у них меньше семян.

Кожица плода – гладкая, бесцветная или желтого цвета. Благодаря окраске мякоти зрелого плода, они получают сортовую окраску – от яркокрасного до оранжевого, малинового, розового, желтого, а также темнокрасного (почти черного) цвета. Содержание и соотношение красящих веществ – хлорофилла, каротиноидов (каротина, ликопина, ксантофилла) и антоцианов. Каротин придает плодам оранжевый (морковный) цвет, ликопин – оранжево-красный, ксантофилл – желтый и антоцианы (водорастворимые пигменты клеточного сока) – красный цвет и влияют на колористическую пестроту плодов. По мере созревания плодов количество хлорофилла (зеленого пигмента уменьшается, а содержание каротиноидов растет.

Созревать плоды начинают в среднем через 65 дней после завязывания: 30-40 дней плод растет, хатнм 10-20 дней созревает, меняя зеленую окраску на молочную, бурую (бланжевую), розовую (или лимонную у желтоплодных сортов) и, наконец, сортовую окраску. Как правило, ближайшие к стволу плоды созревают на 10–15 дней раньше, чем плоды на конце соцветия. Плоды составляют около 57% от общей сухой и 74% сырой массы растения (табл. 8.2 ). Причем сорта некрасных сортов, накапливают, по сравнению с красными, в полтора раза больше каротиноидов и на треть – сахаров (до 7% и более). Поэтому такие плоды сладкие и намного полезнее красных. Вкус плодов (соотношение количества сахара к количеству кислот в мякоти) зависит не только от сорта, но и условий выращивания. недостатке света и тепла, избытке влаги в почве и воздухе, избытке азотных удобрений плоды становятся водянистыми, менее сладкими, содержат меньше сахара и витамина С. Своевременный умеренный поливи подкормки фосфорно-калийными удобрениями повышают вкусовые качества томата.

Семена –  мелкие (около 200-350 шт. в 1 г, или 1000 шт. – 2,8-5 г), сплюснутые, треугольно-почковидные, густоопушенные, серовато-желтой окраски. Имеют размеры по длине и ширине 2-3 мм, толщина их 0,5-1 мм. В зависимости от сорта в одном плоде образуется от 20 до 300 семян.

Томаты обычно размножаются семенами. У крупноплодных сортов в 1 г содержится 200-250 шт., у мелкоплодных – 300-350 штук. Чтобы выделить семена от окружающей студенистой массы, мякоть извлекают из разрезанных плодов и подвергают многодневному брожению. При последующем высушивании необходимо избегать высоких температур (выше 30°), которые могут неблагоприятно повлиять на качество семян (28-78). Всхожесть семян сохраняется в неотапливаемом помещении 3-5 лет. в сухом отапливаемом – 7-9 лет (в герметической таре – более 15 лет).

Энергия прорастания  семян зависит от степени зрелости их в момент убореи, а также от срока и способа их хранения. При прорастании сначала появляется корешок, затем развертываются семядольные листочки. Кожура семени обычно остается в почве, однако, если семена недоразвиты или мелко заделаны при посеве, то кожура остается на концах семядолей.

Листья томата очередные, различных типов – обыкновенные, непарноперисторассеченные, состоят из долей (сегментов), долек, и маленьких долечек. Есть сорта (называемые картофелелистными), листья у которых состоят только из крупных цельнокрайних долей. Поверхность листьев бывает гладкая, слабоморщинистая, бугристо-волнистая, также средне- или сильногофрированная. Края долей листьев сильнорассеченные. Обычно у детерминантных сортов площадь поверхности листьев меньше, чем у индетерминантных сортов. Окраска листьев зависит от сорта и условий произрастания. У штамбовых сортов томата листья сильногофрированные с короткими черешками.

Стебель и пасынки

По строению куста различают штамбовые и опорные (нештамбовые, требующие опоры) разновидности томата. У штамбовых (кустовых) растений стебель толстый и прямостоячий, кусты компактные, по высоте варьируют от карликовых до низкорослых и реже среднерослых сортов. У опорных стебель тонкий, листья крупные слабогофрированные, размеры куста от низкорослых до высокорослых, полегающий под тяжестью куста стебель требует подвязки.

Стебель ветвится за счет боковых побегов – пасынков, появляющихся из пазух листьев. По характеру ветвления различают детерминантные, или короче деты (самоограничивающие рост) низкорослые сорта, высотой до 40-80 см, и индетерминантные, или индеты (с непрерывно растущим стеблем) средне- и высокорослые cорта томата, высотой куста до 1,5-5 м. . Полудетерминантные сорта занимают промежуточное положение.

У растения томата очень высокая степень регенерации – оно способно образовать новую точку роста и развивающиеся из нее побеги или корни в любом месте. Раньше появляются и сильнее развиваются пасынки, расположенные непосредственно под соцветием. После удаления пасынков (излишних побегов) из пазух листьев могут образоваться новые пасынки на том же месте, а также из листовых пластинок и соцветий.

Индетерминантные  сорта и гибриды (индеты) обладают более высокой продуктивностью, но у них образуется больше пасынков, и они требуют больших трудозатрат на подвязывание, пасынкование и формирование.

Детерминантные  сорта и гибриды (деты) бывают штамбовые (25-40 см) и опорные (обыкновенные). Отличием штамбовых сортов является компактность растения, включая корневую систему. Стебель у них прямостоячий, высотой 40–60 см, наклоняется только под тяжестью плодов. Листья гофрированные. Рассада у них не так быстро вытягивается и лучше приживается. Меньше пасынкуются, развившиеся боковые побеги более мелкие. У штамбовых сортов каждый побег заканчивается соцветием, отчего образуется сильноразветвленный низкий куст, высотой 30–80 см. Листья и соцветия расположены гуще. Созревание плодов у них более дружное. Первое соцветие появляется низко (над пятым–шестым листом), последующие соцветия часто – через один, два листа, а в верхней части растения даже без листьев между ними.