Анализ ассортимента и качества мясных консервов

Федеральное Государственное  Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального  Образования

Астраханский Государственный  Технический Университет

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение  однородных групп товаров

На тему: Анализ ассортимента и качества мясных консервов

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр. ДРЭ-41

Синчихина Г.В.

Проверила:

Газиева З.О.

 

 

Астрахань, 2012 год

Оглавление

Введение

1.Ассортимент и качество  консервов

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности консервов.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

1.3 Факторы, сохраняющие качество мясных консервов

1.4 Требования к качеству мясных консервов

1.5 Экспертиза мясных консервов

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов

2. Анализ рынка и ассортимента мясных консервов

2.1 Современное состояние  рынка мясных консервов

2.2 Анализ ассортимента  мясных консервов

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

Введение

         Мясо и изделия из него - одни  из важнейших продуктов питания,  они содержат почти все необходимые  для организма человека питательные  вещества, которые влияют на нормальную  жизнедеятельность организма.

Целью данной курсовой работы стал товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов.

Задачи курсовой работы:

• анализ химического состава и  пищевой ценности мясных консервов;

• выявление принципов классификации  мясных консервов;

• рассмотрение факторов формирующих  качество консервов;

• изучений условий контроля качества мясных консервов;

• анализ условий упаковки, маркировки и хранения мясных консервов;

• анализ структуры ассортимента мясных консервов 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент, экспертиза, качество мясных консервов

 

1. Особенности химического состава и пищевой ценности консервов.

 

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого  банок мясные консервы могут храниться  без существенного изменения  качества до 3 - 5 лет. В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до 3,5.

Пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим  содержанием сухих веществ.

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказываются  на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами.

 

 

2.  Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

Мясные консервы - мясо или  мясопродукты, термически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой  температуре.

 Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

По виду сырья:

• мясные (из говядины, свинины, баранины, конины и др.);
• из мяса птицы;
• субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);
• из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);
• мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);
• салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу:

• консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);
• с соусами (томатным, белым и др.);
• в желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки:

• стерилизованные (температура обработки выше 100 °С);
• пастеризованные (температура ниже 100 °С, в центре банки 65-75 °С).

По назначению:

• закусочные (деликатесные);
• обеденные (для первых и вторых блюд);
• специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

По продолжительности  хранения:

• длительного хранения (3-5 лет);
• с ограниченным сроком хранения.

Консервы из мяса убойных  животных подразделяются:

        Консервы  тушеные. Их готовят из сырой  говядины, свинины, конины или  баранины (исходное сырье нарезают  на куски массой 50-100г) с добавлением  животного жира, соли, лука, лаврового  листа и перца. Банки с содержимым  герметически укупоривают и стерилизуют.  Используются эти консервы в  основном для приготовления первых  и вторых блюд. Говядину и баранину  тушеные выпускают высшего и 1-го сортов.

         Консервы из отварного мяса  в собственном соку приготавливают  из говядины или свинины. Мясо  сначала варят, затем нарезают  на куски массой 50-70г, укладывают  в банки, в которые добавляют  жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным  бульоном. На сорта эти консервы  не подразделяют.

         Консервы "Мясо жареное" вырабатывают  в основном из говядины и  свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60г обжарены  на костном или свином жиру  с луком, уложены в банки  и залиты соусом, полученным при  обжаривании мяса.

         Для приготовления консервов  "Жаркое из говядины" жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус - при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

         Консервы "Гуляш" приготавливают  из баранины, говядины и свинины.  Кусочки мяса массой 25-30г обжаривают  в жиру и заливают томатным  соусом. Добавляют лук, молотый  черный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из колбасных  изделий и копченостей подразделяются:

        Фаршевые  консервы. К ним относятся консервы "Говядина измельченная", а  также консервы из колбасного  фарша -- "Фарш свиной сосисочный", "Колбасный фарш ветчинно-рубленый", "Колбасный фарш любительский", "Колбасный фарш отдельный".

        Консервы "Говядина измельченная" вырабатываются  из измельченного говяжьего мяса  с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

        Фарш  колбасный приготовляют по рецептуре  одноименных колбасных изделий.  Его укладывают в банки и  стерилизуют.

        Фарш  сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11% льда  к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

        Ветчинные  консервы. К ним относятся консервы "Ветчина деликатесная", "Ветчина  стерилизованная", "Завтрак туриста", "Бекон копченый пастеризованный  ломтиками", "Ветчина рубленая", "Бекон рубленый" и "Ветчина  пастеризованная".

         Мясное сырье подвергают нитритному  посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов "Ветчина  деликатесная" и "Ветчина пастеризованная"  части туш после выдержки в  посоле подвергают копчению, отделяют  кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясорастительные консервы.

          Мясорастительные консервы, в отличие  от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения  - крупу всех видов, бобовые,  макаронные изделия, картофель,  капусту в количестве 80% массы  консервов. Их выпускают в следующем  ассортименте: каша с мясом, бобовые  с мясом, макаронные изделия  с мясом и др.

Консервы из мяса домашней птицы подразделяют на:

        Консервы  из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) - бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

         Консервы в собственном соку  изготовляют из кур, индеек  и уток II категории. Кусочки сырого  мяса на костях передней и  задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют.

          Консервы в желе - филе (куриное  и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят, филе представляет собой куски  бланшированного мяса; рагу - мясо  на костях с наличием равномерного  количества внутренних органов,  крылышек и кожицы и не более  одной шейки в банке, а мясо  цыплят - целые тушки, допускаются  два довеска. Желе образуется  из концентрированного бульона,  содержание которого не должно превышать 40%.

Субродуктовые консервы.

        Изготовляют  эти консервы из говяжьих, свиных  и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и  др.) I и II категорий.

Мясные консервы специального назначения.

         Для них используют высококачественное  мясное бланшированное сырье,  сливочное масло, репчатый лук,  крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт  пряностей (из петрушки, сельдерея  и укропа) и бульон; в диетические  консервы вместо бульона добавляют  воду.

        Для  детей 5-7 месяцев вырабатывают  консервы гомогенизированные (Малыш,  Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров;  пюреобразные - с размером частиц не более 1,5 мм. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз)

3. Факторы, сохраняющие качество мясных консервов

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения – это  совокупность условий, при которых  товар сохраняет свое качество. Для  каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его  состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов  тары и упаковки, правильная организация  хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных  товаров.

 

4. Требования к качеству мясных консервов

 

Для производства мясных консервов  нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а  также мясо, созревающее длительное время.

         Консервы хорошего качества с  высокими вкусовыми и ароматическими  свойствами получают из хорошо  созревшего мяса. Консервы из  недостаточно созревшего мяса  не имеют соответствующего аромата.  Рекомендуется использовать охлажденное  мясо двух - трехдневной выдержки  от животных зрелого возраста.

        Сырье  должно быть свежим и доброкачественным:  мясные туши тщательно зачищены  от загрязнений, кровоподтеков,  остатков диафрагмы, ветеринарных  клейм, приставшей шерсти.

        Мясо, закладываемое в банки не должно  содержать костей, кроме консервов,  в рецептуре которых они предусмотрены  (консервы из мяса птицы и  кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных  нервных сплетений, грубых сухожилий  и соединительных образований,  желез.

       Субпродукты  1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), должны быть свежими, доброкачественными  и соответственно обработанными.

        Цельная,  стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

        Качество  мясных консервов определяют  путем внешнего осмотра банок  и по органолептическим, химическим  и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

       При  внешнем осмотре консервов обращают  внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность  банки. По внешнему виду - мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция - мясо сочное, не переваренное, для высшего сорта - куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го - опускается частичное их распадение. Вкус и запах. - свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии - бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

          Физико-химическими показателями  являются содержание мяса и  жира в процентах массы нетто,  поваренной соли, солей олова,  соли свинца не допускаются.

          Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При резании паштеты не должны крошиться.

          В мясорастительных консервах  обращают внимание на качество  растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки бобовые - целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

           Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость.

         Не допускаются к реализации  консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с "птичками", черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с "хлопающими" донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Внешние дефекты.

         Ржавчина образуется при наличии  кислорода и влаги, а так  же вследствие воздействия жира  и белка на поверхность банок  в присутствии кислорода воздуха.  Банки внутри не ржавеют. 

          Деформация - вмятина на банке  вследствие небрежного обращения.  Банки с помятостью на продольном  или закаточном шве хранить  нельзя, так как может быть  нарушена их герметичность.

         Подтеки - бывают, активны (вытекание  бульона из банки) и пассивные  (банки запачканы).

         Хлопушка - вздутие крышки или  дна банки. Этот дефект появляется  при избытке в банке воздуха,  но может быть и начальная  стадия бомбажа.

        Бомбаж - это вздутие банок со стороны  дна и крышки. Он бывает микробиологическим (вздутие банок газами), химическим  и физическим (ложным).

        Банки  с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

         Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

         Физический бомбаж консервов  является следствием вздутия  банок в результате замораживания  их содержимого, деформации корпуса  или переполнения банок; такие  консервы подлежат реализации  по указанию саннадзора.

5. Экспертиза мясных консервов

 Качество консервов  устанавливают для однородной  партии на основании осмотра  и результатов испытаний. Однородной  партией считают консервы одного  вида и сорта, одной даты  и смены выработки, изготовленные  одним предприятием.

         Для составления объединенной  пробы (исходного образца) отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее  3 мешков. Отбор единиц упаковки  проводят из разных мест партии.

      Выборки  консервов от каждой отобранной  и вскрытой единицы упаковки  составляют 10 единиц расфасовки, если  масса нетто банки до 1000 г, 5 единиц - от 1000 до 3000 г. Исходным образцом  считают совокупность отдельных  выборок, отобранных от однородной  партии. Средним образцом (средней  пробой) считают часть исходного  образца, выделенную для лабораторных  испытаний. Исходный образец подвергают  наружному осмотру для определения  количества банок мятых, негерметичных  по внешним признакам и с  другими внешними дефектами. При  внешнем осмотре консервов устанавливают  наличие и состояние этикетки, внешний вид банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

         Качество мясных консервов определяют  по органолептическим, химическим и бактериологическим показетлям.

         Определяют герметичность банок  путем погружения в нагретую  до кипения воду. Появление пузырьков  воздуха в каком-либо месте  банки указывают на ее негерметичность. В герметично укупоренных консервах определяют вкус и запах, количество составных частей, массу нетто.

          Для определения соотношения  составных частей в мясных  консервах тщательно вытертую  снаружи банку взвешивают, помещают  в водяную баню, подогревают до  температуры, указанной на этикетке, и вскрывают. Из банки сливают  бульон вместе с жиром в  течение 2 минут и присоединяют  к нему легко отделяющийся  от мяса жир. Банку с оставшимся  мясом взвешивают, затем освобождают  от содержимого, моют горячей  водой, высушивают, вновь взвешивают  и определяют массу мяса и  массу нетто консервов.

         Жир в стакане после остывания  снимают с бульона и взвешивают. Массу бульона определяют по  разности между массой нетто  консервов и массой мяса с  жиром. Затем вычисляют процентное  содержание мяса, бульона и жира  в массе нетто консервов. При  подготовке лабораторной пробы  твердую часть консервов быстро  пропускают 2 раза через мясорубку,  смешивают с жидкой частью  и растирают по частям в  фарфоровой ступке до однородной  массы, затем переносят в банку  с притертой пробкой.

         Органолептическое исследование  проводят для установления доброкачественности  консервов и соответствия их  требованиям стандарта. Содержимое  банки выкладывают на тарелку  и оценивают его внешний вид  и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность  мяса и другие показатели. Продукт  исследуется в холодном или  подогретом виде в зависимости  от способа употребления его  в пищу. Вкус консервов определяют  при отсутствии признаков порчи  и подозрения на наличие Вас.  botulinus.

           Для химического анализа необходимо  подготовить однородную пробу.  Определение общей кислотности  проводят в тех консервах, к  которым по рецептуре добавляют  кислый соус.

          Определение тяжелых металлов (свинца, цинка, меди и олова). В консервах  свинец определяют только в  том случае, если количество олова  в содержимом окажется более  200 мг на 1 кг продукта, а также  при обнаружении на шве банки  наплывов и забросов припоя. На  олово консервы исследуют перед  отправкой с завода в случае  хранения их свыше шести месяцев.  Консервы в лакированных жестяных  или в стеклянных банках исследованию  на содержание олова и свинца  не подлежат. Анализ консервов  на содержание в них меди  на консервных заводах проводят  не более двух раз в месяц.  Для исследования берут среднюю  пробу за данные сутки по  каждому ассортименту. Консервы "мясо  тушеное" на медь не исследуют.  Цинк исследуют попутно с определением  свинца и меди

           Определение возбудителей микробиальной порчи и патогенных микроорганизмов при необходимости проводят методами бактериологического анализа. Метод бактериологического анализа заключается в посеве содержимого банки на питательные среды с последующим изучением характера роста бактерий, микроскопии мазков из подозрительных колоний, биохимических и антигенных свойств микроорганизмов. При необходимости ставят биопробу.

          Для бактериологического исследования  от каждой партии консервов  отбирают 2-3 банки. Банки отправляют  в лабораторию вместе с сопроводительным  документом, в котором указывают  причину направления материала,  время взятия проб и предмет  исследования. В лаборатории, прежде  всего, проверяют герметичность  подлежащих исследованию банок.  Если банка вздута, то такие  консервы бактериологическому исследованию  не подлежат. Они выбраковываются. 

          Перед бактериологическим исследованием,  отобранные не вздутые банки  кладут в термостат на несколько  суток, для накопления и размножения  в них микроорганизмов. Затем  их промывают, протирают спиртом  и помещают в специальный бокс. Перед вскрытием, крышку банки  и инструменты фламбируют. У образцов берут мазки, если в них обнаружены мелкие, грамотрицательные палочки, то культуру исследуют далее на сальмонеллы или кишечную палочку. При подозрении на Cl. Botulinum в дальнейшем изучают культуральные и биохимические свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.

         Санитарная оценка консервов.  Консервы считают пригодными  для употребления в пищу, если  при нормальных органолептических  признаках и отсутствии бомбажа  обнаруживают непатогенных спорообразующих  микробов (субтилис, мезентерикус). При выделении неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококки и др.) партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (берут одну банку на каждые 500 банок из сменной выработки). В случае подтверждения результатов первоначального анализа вопрос о порядке использования данной партии консервов решают органы Государственного санитарного контроля.

           При обнаружении споровых анаэробов  производят идентификацию выделенных  культур. Если выявлены Вас.  botulinus или токсигенные штаммы Вас. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление тех же видов бацилл при повторном исследовании является основанием для направления такой партии консервов в техническую утилизацию.

 

6.  Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов

 

 В соответствии с  ГОСТ 13534 "Консервы мясные и  мясорастительные. Упаковка, маркировка  и транспортирование. Банки должны  быть художественно оформлены  и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки, розничная цена. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).