Анализ ассортимента и качества рыбных товаров амурских производителей

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………….3

1  Химическая и пищевая ценность рыбных товаров……………….........4

2 Классификация и ассортимент  рыбных товаров………………………..8

  2.1 Анализ ассортимента рыбных  товаров амурских производителей..8

  2.2 Анализ ассортимента рыбных товаров на примере магазинов

   ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4»……10

3 Оценка качества рыбных  товаров……………………………………….17

  3.1 Номенклатура  потребительских  свойств…………………………...17

  3.2 Методы оценки качества……………………………………………..22

  3.3 Оценка качества  образцов по ГОСТу……………………………….28

4 Маркетинговые исследования рынка рыбных товаров на примере магазина «Копеечка-2»…………………………………………………………31

Заключение……………….………………………………………………..38

Список использованной литературы……………………………………..41

Приложение А – Ассортимент рыбных товаров, представленный в магазинах   «Копеечка-2» и «Прима-4»……………………………………….43

Приложение Б – Анкета…………………………………………………..47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Тема курсовой работы «Анализ ассортимента и качества рыбных товаров амурских производителей» является актуальной, так как качество рыбных товаров не всегда удовлетворяет потребителей. Поэтому в данных условиях значительно возрастает роль товароведа в сохранение качества рыбных товаров.

Объектом  исследования в курсовой работе являются рыбные товары.

Предметом исследования является качество рыбных товаров.

Целью является анализ ассортимента и качества рыбных товаров, представленных в магазинах г.Благовещенска.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть химическую и пищевую ценность рыбных товаров;

- рассмотреть потребительские  свойства рыбных товаров;

- исследовать  ассортимент  рыбных товаров амурских производителей;

- исследовать  ассортимент  рыбных товаров  на примере магазина «Копеечка-2» и «Прима-4»;

- определить соответствие  характеристик исследуемых образцов  рыбных товаров требованиям нормативных документов;

- исследовать потребительские  предпочтения рыбных товаров.

Для написания курсовой работы были использованы материалы специальной и учебной литературы, периодические издания, а также интернет ресурсы, нормативная документация.

 

 

1. Химическая и пищевая ценность рыбных товаров

 

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории -144/602, свинины мясной - 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация  и ассортимент рыбных товаров

 

2.1 Анализ ассортимента  рыбных  товаров амурских производителей

Структура ассортимента рыбных товаров амурских производителей представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 - Структура ассортимента рыбных товаров амурских

                      производителей

По виду обработки	Кол-во видов	Ассортимент рыбных товаров
1	2	3
Живая рыба	3	карп, сазан, карась
Соленая рыба т и пресервы	21	Мойва прян.пос. 200 гр., Филе сельди "по -домашнему"(весовое), Семга слабосоленая в/уп, Форель слабосоленая в/уп, Горбуша в масле 200 г, Филе сельди в маринаде "по-домашнему"  200 г, Филе сельди "по-исландски" 200 г, Филе сельди в винной заливке 200 г, Филе сельди в горчичной заливке 200 г, Филе сельди в майонезе с горчицей 200 г, Филе сельди в майонезе с чесноком 200 г, Филе сельди в маринаде с овощами 200 г, Филе сельди в маринаде с укропом 200 г, Филе сельди в масле (со специями Мексика) 200 г, Филе сельди в масле 200 г, Филе сельди в масле с овощами 200 г, Килька в пряной заливке 450 г (лодочка), Филе сельди в маринаде "по-домашнему"  380 г, Филе сельди в винной заливке 380 г, Филе сельди в майонезе с горчицей 380 г, Филе сельди в майонезе с чесноком 380 г
Копченая рыба	16	РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ: Горбуша г/к без головы, Кальмар г/к, Кета (кусок) г/к, Окунь г/к, Сельдь г/к, Скумбрия г/к без головы, Треска г/к (тушка), РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ: Горбуша (балык) х/к, Горбуша (балык) х/к в/у, Продолжение таблицы 1
1	2	3
		Масляная х/к (филе), Мойва х/к 300г., Сельдь холодного копчения, Сельдь холодного копчения в/у, Скумбрия х/к б/г (средняя), Скумбрия х/к б/г (средняя) в/у, Форель балык х/к
Полуфабрикаты рыбные	12	Пельмени «Морские» с горбушей, Пельмени «Морские» с минтаем, Биточки рыбные «Любительские» из кеты, Биточки рыбные натуральные из горбуши, запечённые под майонезом, Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы, Котлета рыбная из минтая, Котлета рыбная из горбуши, Котлета рыбная из кеты, Тефтели рыбные из трески, Фарш из рыбы (горбуша), Фарш из рыбы (минтай)

 

Таким образом ассортимент амурских производителей представлен 52 видами рыбных товаров.

На рисунке 1 представлена диаграмма распределения ассортимента рыбных товаров  амурских производителей по виду обработки.

Рисунок 1 – Диаграмма распределения ассортимента рыбных товаров  амурских производителей по виду обработки

 

Как видно из рисунка основная доля рыбных товаров  амурских производителей составляет солёная рыба -  40 %. Немного меньше 31 % - копчёная рыба. Рыбные полуфабрикаты амурских производителей составляют 23 % и доля ассортимента живой  рыбы составляет 6 %.

Ассортимент рыбных товаров амурских производителей представлен живой рыбой: карп, сазан, карась.

Соленая рыба  простого, пряного, маринованного посола выпускается амурскими производителями в неразделанном виде и в различной степени разделки. Использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким.

Ассортимент солёной рыбы амурских производителей  представлен следующими  семействами рыб: сельдевые лососевые, корюшковые, и скумбрии. По содержанию соли в мясе выпускают слабосоленую (соли 6-10%), среднесоленую (соли 10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Рыбу горячего копчения вырабатывают из мороженой рыбы разной жирности. Рыбу холодного копчения вырабатывают из мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания повышающие органолептическую ценность продукта.  
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия, лососевые, скумбрия пряно-копченые, изделия из сельди , скумбрии. Рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. 

Рыбные полуфабрикаты изготовляют из мороженой рыбы разной жирности.

 

2.2 Анализ ассортимента  рыбных товаров на примере магазинов ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4»

Для исследования ассортимента рыбных товаров выбраны торговые предприятия, реализующие продукты питания среди них: ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4». Ассортимент рыбных товаров, представленных в магазинах: «Копеечка-2» и «Прима-4» представлен в Приложение А.

Ассортимент рыбных товаров в магазинах: «Копеечка-2» представлен 62 видами продукции, а в магазине «Прима-4»  ассортимент составляет 51 вид рыбных товаров.

Структура ассортимента рыбных товаров (по виду обработки) в исследуемых магазинах представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Структура ассортимента рыбных товаров

В магазине  «Копеечка – 2» большую долю  в структуре ассортимента рыбных товаров составляют рыбные консервы – 32,3 %, в магазине «Прима - 4» рыба мороженная и морепродукты – 35,3 %. Немного меньше ассортимент рыбных товаров составляет рыба мороженая и морепродуктов в магазине «Солярис – 2» -  25,8 %, и в Приме -4 ассортимент рыбных консервов  составляет – 25,5 %. В магазине «Копеечка – 2» солёная рыба составляет 19,4 %, в магазине «Прима -4»-15,7 %. Доля ассортимента по остальным товарным группам рыбных товаров (рыбы корчёной, рыбы вяленой, рыбных полуфабрикатов и живой рыбы) в исследуемых магазинах небольшая.

На рисунке 3 представлена диаграмма распределения рыбных товаров по виду производителя.

 

Рисунок 3 - Диаграмма распределения рыбных товаров по виду производителя

В магазинах города Благовещенска большую часть предложения составляет отечественная продукция (в магазине «Копеечка-2» - 71 %,в магазине «Прима – 4» - 75 %), доля импорта в магазине «Копеечка-2» составляет – 29 %, в магазине «Прима – 4» - 25 %.

Товарный ассортимент – это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием и предлагаемых рынку.

Основными характеристиками ассортимента товара являются его свойства широта,  полнота, устойчивость, новизна.

Анализ свойств ассортимента выполнен с использованием методики Николаевой М.А.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей товаров однородных и разнородных групп, она определяется по формуле (1):

,                                                    (1)

 

где   Шд - фактическое количество видов, разновидностей и наименований  товаров, имеющихся в наличии;

Шб -   широта, принятая за основу для сравнения.2

Проанализируем и рассчитаем широту ассортимента рыбных товаров по имеющимся разновидностям в  магазинах «Копеечка - 2», «Прима -4». Информацию представим в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Широта ассортимента рыбных товаров в исследуемых магазинах

Наименование	«Копеечка-2»	«Прима – 4»
Шд	62	51
Шб	90	90
Коэффициент широты (Кш),%	0,69	0,56

 

Проведённое исследование показало, что самая высокая широта ассортимента рыбных товаров представлена в магазине «Копеечка - 2» (Кш = 0,69) , это говорит  о насыщенности рынка, ведь чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. Широта ассортимента в магазине «Прима – 4» равна 0,56.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, она рассчитывается по формуле (2):

,                                                                                              (2)

где   Пд - действительная полнота характеризуется фактическим количеством     видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;

Пб - базовая полнота, характеризуется регламентируемым или        планируемым количеством товаров.

Результаты расчета полноты ассортимента рыбных товаров представлены в таблице 3.

Таблица 3  - Полнота ассортимента рыбных товаров в исследуемых

                        магазинах

Наименование	Полнота базовая	Полнота действительная, Пд		Коэффициент полноты, Кп
		Копеечка-2	Прима-4	Копеечка-2	Прима-4
Мороженая рыба и морепродукты	27	16	13	0,59	0,48
Икра	5	1	4	0,2	0,8
Рыбные консервы	29	20	18	0,69	0,62
Живая рыба	2	2	-	1,0	-
Рыбные полуфабрикаты	5	4	3	0,8	0,6
Соленая рыба	14	12	8	0,85	0,57
Копчёная рыба	4	4	3	1,0	0,75
Вяленая рыба	4	3	2	0,75	0,5
Итого	90	62	51	0,74	0,54

 

Анализ полноты ассортимента рыбных товаров,  показал, что наибольший коэффициент полноты в магазине «Копеечка - 2» (Кп = 0,74) - это свидетельствует о том, что  руководитель магазина   достаточно серьёзно подходят к формированию ассортимента рыбных товаров, вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворён, очень высока.  Меньше коэффициент полноты ассортимента в магазине «Прима - 4» (Кп = 0,54), это свидетельствует о недостаточно полном ассортименте.

Показатель устойчивости - устойчивость ассортимента способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, формула (3):

,                                                        (3)

где У - число видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся   устойчивым спросом у потребителей.  

Показатель устойчивости – число видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Проанализируем и рассчитаем устойчивость ассортимента рыбных товаров, расчёты представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Устойчивость ассортимента рыбных товаров в

                     исследуемых магазинах

Наименование магазина	У	Шд	Ку
«Копеечка-2»	52	62	0,84
«Прима-4»	43	51	0,84

 

 

Коэффициента устойчивости во всех исследуемых магазинах на одном уровне Ку=0,84, следовательно,  потребительский спрос во всех магазинах удовлетворён. 

Новизна – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны определяется по формуле (5):

,                                                              (4)

где    Н- число новых видов, разновидностей и наименований товаров.       

Причинами, побуждающими продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров морально устаревших, не пользующихся спросом; замена товаров, на товар,  улучшенного качества, не имеющих аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.

Расчеты коэффициента новизны рыбных товаров в исследуемых магазинах представлены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Новизна ассортимента рыбных товаров в                     исследуемых магазинах

Наименование магазина	Н	Шд	Кн
«Копеечка-2»	7	62	0,11
«Прима-4»	5	51	0,09

 

Во все магазины регулярно поступают новинки рыбных товаров, что позволяет развиваться предприятиям и оставлять довольными своих потребителей. Самый большой коэффициента новизны в магазине «Копеечка-2» (Кн=0,11), немного меньше в «Приме-4» (Кн = 0,09).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3Оценка качества  рыбных товаров

 

3.1 Номенклатура потребительских свойств

Номенклатура потребительских свойств рыбных товаров представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Номенклатура потребительских свойств рыбных товаров

Потребительские свойства рыбных товаров	Характеристика
Химическая безопасность	отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами
Санитарно-гигиеническую безопасность	содержание в рыбных товаров  патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.).
Пищевая ценность	Химический состав рыбы
Энергетическая ценность (калорийность)	жиры являются основополагающими в формировании энергетической ценности рыбных товаров
Биологическая ценность	сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
Усвояемость	степень использования  составных компонентов пищи организмом  человека. Усвояемость зависит от  химической природы и физического  состояния веществ, входящих в  состав пищевого продукта (температуры  плавления, степени дисперсности  и др. факторов), а также от сочетаемости  веществ между собой.
Кулинарно-технологические свойства	Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде
Органолептическая ценность	Вкус, запах, консистенция из мяса рыбы, состояние рыбы, бульона, цвет мяса рыбы, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие посторонних примесей
Доброкачественность	Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.
Сохраняемость	Срок хранения, температура хранения рыбных товаров
Эргономические свойства	Расфасовка и упаковка рыбных товаров
Эстетические свойства	зависят от внешнего вида, формы, цвета, а также от степени товарной обработки, качества упаковки
Экологические свойства	характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Химическая безопасность рыбных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Сегодня ответственность за безопасность выпускаемой пищевой продукции несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость. В этой связи создаются инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах, где обобщены результаты научно-исследовательских работ по санитарно-микробиологическому контролю производства и готовых изделий, унификации методов контроля, разработке и внедрению экспресс-методов и автоматизированных систем контроля, в соответствии с международными требованиями.

Показатели безопасности рыбных продуктов в последние годы несколько стабилизировались, но качество рыбных изделий оставляет желать лучшего. Например, экспертиза рыбных товаров, ежегодно проводимая специалистами показывает, что зачастую количество ингредиентов (белок, жир, углеводы, влага, соль), заявленное производителем, не соответствует результатам анализов. Не соблюдается соотношение рыбы и заливок в консервах, а качество самих заливок, особенно томатных, очень низкое. Кроме того, участились случаи фальсификации дорогостоящей рыбной продукции или продукции, изготовленной с использованием биологически активных добавок, генномодифицированных ингредиентов, искусственных красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и запаха.

Санитарно-гигиеническую безопасность рыбных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.).

Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в её теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ.

Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.