Анализ ассортимента и качества сухофруктов, реализуемых в магазине ООО «Титан»

 
Введение 
1. Характеристика сухофруктов по составу, способу получения, хранения и транспортировки 
    1.1.Основы теории сушки 
    1.2.Классификация и ассортимент 
    1.3. Экспертиза качества сушеных плодов 
    1.4. Упаковка 
    1.5. Транспортировка 
2. Анализ ассортимента и качества сухофруктов, реализуемых в магазине ООО «Титан» 
     2.1. Ассортимент и страны импортеры сухофруктов реализуемых в магазине ООО «Титан» 
     2.2. Оценка качества сухофруктов в магазине ООО «Титан» 
Заключение

Приложение 
Список литературы 

Введение

Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора).

Сухофрукты богаты витаминами (A, B1, B2, B3, B5, B6[1]) и минеральными элементами (железо, кальций, магний, фосфор,калий, натрий[1][2]), содержат порядка 250 ккал и 1,5 — 5 г белка на 100г[2]. Они имеют длительный срок хранения и не требуют хранения в холодном месте. В этом — одно из их главных преимуществ, и в этом отношении они являются удобной альтернативой свежим фруктам (особенно во время не урожайного сезона). Однако, во время сушки, сухофрукт теряет большую часть витамина C[3].

В кулинарии сухофрукты добавляются в выпечку, сухие завтраки, мюсли, сладости. По причине устранения большей части естественной влаги в процессе сушки (может теряться 80 процентов первоначальной массы плодов), обладают интенсивным, часто приторно-сладким или кисло-сладким вкусом и своеобразным ароматом.

      Актуальность рассматриваемой темы. Сухофрукты получаются тогда, когда из свежих фруктов испаряется влага, и в результате все питательные и ценные вещества, содержащиеся в них, концентрируются. Поэтому сухофрукты калорийны, и многие люди – особенно женщины, следящие за весом, считают это недостатком. 
В сухофруктах действительно много калорий: например, в свежем винограде на 100 г приходится около 70 ккал, а вот в изюме их уже 280. Но калорийность – это не минус, а большой плюс: сухофрукты прокормят вас в любых условиях и любых ситуациях. Например, их можно брать с собой в дорогу, или на работу – если в вашем учреждении не предусмотрена кухня для сотрудников. Достаточно съесть несколько разных сухофруктов, добавить к ним несколько орешков и запить йогуртом, чтобы организм получил всё, что ему требуется – витамины, минералы, клетчатку, жиры, органические кислоты, углеводы и т.д., и всё это без тяжести в желудке, да и в сумке такие продукты занимают совсем мало места. 
Фруктоза, которой богаты сухофрукты, усваивается легко, и не приносит такого вреда, как сахар, содержащийся в пирожных и другой сладкой выпечке. Зимой и ранней весной, когда наш организм слабеет после морозов и долгого пребывания в закрытых помещениях, сухофрукты особенно полезны: те, кто употребляет их регулярно, реже болеют простудными заболеваниями, не имеют проблем с пищеварением, а их кожа, волосы и ногти выглядят гораздо лучше, чем у людей, питающихся рафинированными продуктами. Разные сухофрукты имеют разную калорийность: например, к наиболее калорийным можно отнести инжир – около 280 ккал, но в среднем это примерно от 230 до 300 ккал. 
        Цель данной работы – проанализировать   ассортимент   сухофруктов,  их виды, состав, экспертиза, хранение  и реализация в магазинах ООО«Титан» .   Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: 

1.  Дать характеристику сухофруктов по составу, способу получения, хранения и транспортировки.              
2.   Провести оценку качества сухофруктов в магазине ООО «Титан»  
Объект исследования  ассортимент сухофруктов реализуемых в магазине ООО «Титан». 
Предмет исследования – сухофрукты. 
Работа состоит из введения, 2 основных глав, заключения,

библиографического списка. 

1  Характеристика сухофруктов по составу, способу получения, хранения и транспортировки.

1.1 Основы теории сушки.

Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару. 
Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья. 
         Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение. органолептических свойств [5;c.77]. 
При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микроорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются. 
Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. По мере испарения с поверхности влага перемещается из внутренних зон к периферии. Следует следить, чтобы температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки может привести к образованию корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина. 
Во втором периоде испаряется влага связанная. Скорость испарения влаги с поверхности уменьшается, температура внутри продукта повышается, поэтому и температура сушки должна быть повышена. 
Современные и перспективные способы сушки.

        Сушка может производится естественным и искусственным способами. 
Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем. 
Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках [3]. 
Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки. 
        Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки. 
В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы. 
Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара. 
В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки. 
Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое. 
Сушка во взвешенном слое подразделяется на сушку в кипящем и виброкипящем слое. 
В первом случае воздух с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки продукта отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в подвешенном состоянии. Увеличивается общая поверхность испарения, сокращается время сушки, продукт приобретает хорошие восстанавливающие свойства. Этот способ применяют для высушивания сырья в виде небольших кусочков или крупинок (гранул). 
Сушка в виброкипящем слое основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это дает возможность снизить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала. 
Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. Используют распылительные сушилки. 
     Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одновальцевые или двухвальцевые.  На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов. 
       Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создание и внедрение прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности [2]. 
Этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа - возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги. 

Сушка сублимацией состоит из трех стадий: 
-  замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере; 
- возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне; 
- до сушки в вакууме с подогревом продукта. 
Для этого используют сублимационные установки периодического или полу непрерывно действующего типа. 
Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10...-15 °С), то химический состав, органолептические свойства практически не изменяются.  

Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами. 
Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ. 
Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп. 
Инфракрасные лучи - невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки. 
Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики). 
Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций. 
Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов.    Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание. 
       Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке - разделяют сырье по степени зрелости. 
Калибровка - это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях. 
Очистка - удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце - у лука и чеснока, покровные листья - у капусты, кожицу - у корнеплодов, семенные камеры - у семечковых плодов, косточки - у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости. 
Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву - на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков [1]. 
Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала. 
Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от по 
темнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы - 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы - в течение 2 мин (крупные плоды - 3-4 мин), морковь - в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах. 
Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья. 
Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах. 
Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается. 
После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке. 
Технология сушки винограда. Сушат преимущественно виноград бессемянных сортов. Получают продукт кишмиш и виноград с семенами - изюм. Для сушки используют сорта винограда с крупными ягодами, содержащими не менее 20% Сахаров. 
Наиболее широко применяется сушка на солнце или в тени. 
Различают способы сушки винограда: штабельный, об-джуш, сояги, афтоби. 
Штабельный способ состоит в том, что виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-м растворе щелочи 5-7 с, раскладывают на подносы и сульфи-тируют 1,0-1,5 ч. После сульфитации подносы с виноградом устанавливают в штабели под навесом. Через 4-5 дней гроздья переворачивают, а лотки в штабеле переставляют, меняя местами верхние с нижними. Продолжительность сушки 14—24 суток. Продукт называется сабза, цвет ягод от золотистого до светло-коричневого. 
        Сушка способом обджуш заключается в том, что ягоды обрабатывают в кипящем растворе каустической соды (0,3- 0,4%) 3-6 с. При этом с поверхности ягод удаляется восковый налет и образуются мелкие трещинки, что способствует более быстрой сушке. После стекания раствора гроздья раскладывают на глинобитные площадки или поддоны. Через 4-5 дней гроздья переворачивают. Сушка длится 6-12 дней. Цвет ягод от светло-коричневого до коричневого разных оттенков или синевато-черного, получают изюм окрашенный. 
      Сояги (теневая) - один из древних способов сушки. Светлые сорта бессемянного винограда развешивают на рамки внутри специального глинобитного помещения с отверстиями-отдушинами в стенах. Сушится в тени 30-50 дней, продукт сояги светло-зеленого цвета. 
Афтоби - сушка на солнце без предварительной обработки. Виноград раскладывают тонким слоем на подносы или непосредственно на сушильную площадку. Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат 20-30 дней до полной готовности. С целью совершенствования естественной сушки разработаны и испытаны гелиоустановки - солнечные сушилки двух типов. 
I тип - с концентрацией солнечной энергии, сушилки с па-раболоцилиндрическим зеркалом и сушилки с плоскими концентраторами или отражателями из плоских полированных материалов. 
II тип - сушилки, основанные на принципе «горячий ящик». В гелиоустановке «горячий ящик» устроены гофрированные котлы, в которых солнечные лучи, падающие на поверхность, претерпевают многократные отражения, что приводит к увеличению поглощения, повышению КПД установки. Сырье высушивается воздухом, нагретым в установке. Продолжительность сушки по сравнению с воздушно-солнечной сокращается в 10 раз. 
При сушке на глинобитных площадках виноград загрязняется пылью, засоряется мелкими камнями и другими посторонними примесями. Полученный полуфабрикат подвергают дополнительной обработке на заводах [3;c.66]. 
Сначала с помощью машин удаляют плодоножки, пыль и легкие примеси, затем виноград моют от песка и земли, осуществляется отделение камней, удаляется поверхностная влага путем отцеживания воды или потоком воздуха. Слегка подсушенный виноград подают в одноленточную сушилку для подсушивания. 
Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт. 

1.2 Классификация и ассортимент

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности. 
Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок. 
Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты. 
Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм. 
Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%. 
Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле. 
Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски. 
Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками. 
Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски. 
Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке. 
Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью. 
Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком. 
Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски. 
Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах. 
Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград. 
Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды: 

-  очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные); 
-  неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные); 
-  неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные); 
-  неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные). 
       Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу. 
Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы: 
абрикосы 
-  группа А - урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени; 
-  группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный; 
-  группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи; 
сливы сушеные-. 
-  группа А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.; 
-  группа Б - сливы сушеные других помологических сортов. 
В зависимости от способа обработки и подготовки сырья 
косточковые сушеные плоды подразделяют на виды: 
-  целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели; 
-  целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) - абрикосы; 
-  половинки плодов (курага) обработанные и необработанные - абрикосы,персики; 
-  целые плоды с косточкой необработанные - абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня. 
    

          Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографи-ческого сорта винограда, способов подготовки его к сушке (об-варивание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая). 
Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян. 
К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам - сояги, сабза, бедона, шигани. 
Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды [4;c.121]. 
Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен - целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг. 
Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики. 
Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг. 
Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных: 

-  наименование продукта; 
-  наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; 
-  товарный знак изготовителя (при наличии); 
-  масса нетто; 
-  сорт (при наличии); 
-  состав продукта (для смесей); 
-  пищевая ценность; 
-  дата изготовления и срок хранения; 
-  условия хранения; 
-  обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. 

          Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб. 
При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки - единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2000 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей. 
Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей. 
При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид - овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах - свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма - равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля овощей с черными пятнами и остатками кожицы, чешуи, донца, шейки; массовая доля металлических примесей (не более 0,0003%); массовая доля минеральных примесей (не более 0,01%); массовая доля сернистого ангидрида (не более 0,04%); 
массовая доля влаги (не более 14%), развариваемость при хранении до 12 месяцев не более 25 мин. 
В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта - первый и второй; горошек зеленый сушеный - на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке на товарные сорта не делят. 

1.3 Экспертиза качества сушеных плодов

Экспертиза качества сушеных плодов включает определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах и физико-химические: массовая доля влаги (16-25%) для семечковых и косточковых сушеных плодов, массовая доля сухих растворимых веществ для сушеного винограда, количество штук плодов в 1 кг для косточковых сушеных плодов, масса 100 ягод для сушеного винограда, массовая доля дефектных плодов (с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вздутые, поврежденные вредителями хлебных запасов); массовая доля сернистого ангидрида (для обработанных плодов), для очищенных семечковых плодов массовая доля плодов с остатками кожицы и семечкового гнезда. 
В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды - на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш - на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят. По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям: 

-  общее количество микроорганизмов не более 5 • 105 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 • 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды); 
-  наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается; 
-  патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются; 
-  дрожжи не более 5 10" КОЕ/г. 
К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят: 
-  токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк); 
-  пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин. 
Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ. 

     Содержание нитратов, радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни. 
Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок). 
В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки. 
В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02. 
Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах. 
Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная. 
Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки. 
Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой. 
Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение [7;c.44]. 
Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка. 
Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются: 

-  для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев; 
-  для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев; 
-  за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев; 
-  горошек зеленый сушеный - 26 месяцев; 
-  зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев. 
Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре-. 
-  свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев; 
-  капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев; 
-зелень - 18 месяцев; 
 

1.4 Упаковка

 Сушеные фрукты без заводской обработки упаковываются в тару массой нетто не более 25 кг в ящики из гофрированного картона, ящики дощатые неразборные, ящики фанерные, барабаны фанерные, барабаны картонные навивные, мешки бумажные непропитанные. Сушеный виноград и вишню, а также кайсу, курагу и чернослив по договоренности с получателем упаковывают в бумажные мешки. Допускается упаковывание сушеных яблок, груш, кураги, урюка, сушеных алычи и винограда массой нетто до 50 кг в тканевые продуктовые мешки. 
     Сушеные фрукты заводской обработки, смеси из сушеных фруктов выпускают фасованными массой нетто до 1 кг в термо-сваренные пакеты из полимерной пленки (полиэтиленовой или полиэтилен-целлофана) или двойные пакеты (внутренний — из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний — из писчей бумаги или бумаги для печати); а также пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами; пакеты из лакированного целлофана; коробки из картона, ламинированного термосваривающимися материалами; коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента или парафинированной бумаги, либо из упаковочной полимерной пленки. 
Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10 до 25 кг в насыпном или брикетированном виде. 
Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500 г фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, включающих в себя слои полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги, а также в пакеты из лакированного целлофана и двойные пакеты. 
Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов. 
Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний — подпергамент или парафинированная бумага, наружный — этикетка из писчей бумаги, бумаги для печати или оберточной бумаги. 
      Сушеные овощи в насыпном виде при фасовании массой нетто не более 25 кг упаковываются в мешки из термосваривающихся материалов, с последующей их герметизацией и упаковыванием в транспортную тару, в ящики фанерные, из гофрированного картона, в барабаны фанерные, картонные. 
Сушеные овощи массовой долей влаги не более 8% упаковывают в металлические банки. Банки должны быть герметично закатаны. 
Ящики и барабаны должны быть внутри выстланы оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой. 
Для сушеных овощей, упакованных в металлические банки, транспортную тару бумагой не выстилают. В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта. Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы ее перекрывали друг друга. 

1.5 Транспортировка

 
Сухофрукты – высушенные при определенных условиях до кондиционной влажности плоды (или их части, корки) и ягоды. Гигроскопические – способны к поглощению (и выделению в меньшей степени) влаги из окружающей среды. Увлажнение плодов приводит к появлению затхлого запаха, плесневению и порче груза. Чрезмерная подсушка может привести к хрупкости отдельных видов сухих плодов. Часто имеют специфический приятный запах, восприимчивы к посторонним запахам. Подвержены деятельности микроорганизмов, активность которых возрастает с увеличением температуры и относительной влажности воздуха. Могут быть поражены насекомыми и грызунами. Пылеемкие подлежат карантинному контролю.

Как правило, к перевозке не допускается:

· груз, имеющий загнившие плоды;

 · груз, пораженный  вредителями (насекомыми, их личинками, куколками и пр.);

· груз с признаками спиртового брожения, с плесенью, видимой невооруженным взглядом;

· груз с металлическими или минеральными примесями.

Вентиляция – желательна незначительная.

Оптимальные условия хранения: относительная влажность – 70-75 %, температура – 10-15 °С.

Предъявляются к морской перевозке обычно в льноджутовых мешках либо в картонных или фанерных ящиках, изнутри выстланных пергаментом, целлофаном или иным подобным материалом. У груза, предъявляемого к перевозке в мешках, свойства выражены более рельефно.

2  Анализ  ассортимента и  качества сухофруктов, реализуемых в магазине ООО «Титан» 
2.1 Ассортимент и страны импортеры  сухофруктов реализуемых в магазине ООО «Титан» 
В магазинах ООО «Титан» большой ассортимент различных видов сухофруктов например такие как ;

• абрикосы — курага (без косточек) и урюк (с косточками)

• чернослив, сушёные сливы без косточек 66,40 руб.

• финики, плоды финиковой пальмы

• Сушенные  яблоки 450г  49.90руб

• Фисташки 100г 220,90руб

• Фисташки 200г  220,90 руб.

• Миндаль 200г 309,30 руб.

• ананас 300г кубики микс 117,80 руб.

• Сушёные ягоды:

• изюм, сушёные ягоды винограда 200г 38,30руб.

• Изюм красный «Всегда лето» 200г 45,90 руб.

• Изюм желтый 34,90 руб.

В основном сухофрукты реализуемые в магазинах ООО «Титан»  производятся на Востоке, из них делаются знаменитые восточные сладости.  При производстве популярных восточных сладостей применяются сушеные фрукты. В  ООО «Титан»  такую продукцию завозят не только из восточных стран, также много поставщиков из Северной Америки (США) и Южной Америки (Чили, Аргентина), а также Франции (в основном завозится чернослив), из Ирана импортируют финики и изюм, из Сирии привозят инжир, а из Таджикистана и Турции к нам доходят сушеные абрикосы (курага).  Потребители из стран бывшего СССР  в том числе и в Республике Бурятии  больше  привыкли к классическим и общеизвестным видам сухофруктов: кураге, черносливу и изюму. Но постепенно на нашем рынке возникают новые виды сушеных фруктов, засушить ведь можно все что угодно. 
           Существует три вида сушки фруктов: на солнце (это быстрый способ, но сухофрукты получаются твердыми), в тени (самый лучший способ) и химический способ. В процессе сушки сохраняется 80% полезных веществ. То, что находится в наших магазинах, супер - и гипермаркетах, большей частью продукция, которая подвергалась хим. обработке. На вид они более аппетитные, долго хранятся и на них не садятся разные вредители. В большинстве случаев сушеные фрукты окуривают серой. Их коптят в серном угаре, и тогда они получают нужный для заманивания покупателей блеск и лоск в прямом смысле слова. Кишмиш и урюк сразу же становятся золотистыми, чернослив просто лоснится жиром и приобретает яркий блеск. Но натуральные сухофрукты имеют непритязательный вид, в некоторых из продуктов могут даже насекомые попадаться, но в данном случае это доказывает, что химия в сушеном фрукте отсутствует. 
         В страны СНГ сухофрукты поставляются из 17 стран мира, в том числе из самих стран СНГ. Наиболее мощные поставщики сырья - это Иран и Турция. Собственное производство сушеных фруктов в странах бывшего СССР почти полностью отсутствует. И дело не только в отсутствии самих фруктов, которые используются в качестве сырье. Но большинство из фруктов и ягоды, произрастающих у нас, в виде сухофруктов импортируют из ближнего и дальнего зарубежья. К примеру, основным поставщиком сушеных персиков выступает Турция. Вишни, клубника, яблоки и груши завозят к нам из КНР. На данный момент у нас очень дорогая себестоимость самого процесса сушки фруктов, она находится примерно на одной планке с закупочными ценами импортеров. Естественно, что местная продукция не может с ними конкурировать. 
           Лидерство на рынке долго и прочно держит изюм, он охватывает около 16,7% всего объема продаж. Курага не столь популярна и занимает 14,8% рынка, а чернослив и того менее - 10,8% рынка сушеных фруктов. Смеси из сухофруктов и орехов охватывают приблизительно 5,6% спроса. Если рассматривать отдельные товарные позиции, то на текущий момент по всем видам сушеной продукции выделяются главные страны-производители. Наиболее широкую географию поставок имеет чернослив. Его привозят большей частью из Франции (34,4% от общего объема импорта), а также из Соединенных Штатов (18,8% импорта данногосухофрукта). Далее за ними идут Чили (12,5%), Молдавия, а также Иран (примерно по 9,4% импорта). На прочие страны, такие как Аргентина, Югославия, Таджикистан, Узбекистан припадает 15,5% импорта чернослива. Чуть не половину изюма завозят к нам из Ирана (48,9% от общей доли импорта изюма). Приблизительно 65% кураги импортируют из Турции и 20% импортируют из Ирана. Инжир может похвастаться тремя главными странами-поставщиками - это Иран и 58% импорта, Турция и 24,7% импорта и Сирия - 11,3% импорта. Около 80% фиников завозят к нам из Ирана, весь прочий объем отвоевали Алжир и Тунис. Следует заметить, что все цукаты привозятся, главным образом, в основном из Таиланда, а бананы - большей частью из Вьетнама. 
Рынок сухофруктов сейчас развивается в основном за счет увеличения потребления в сопутствующих отраслях пищевого производства. В первую очередь кондитерского, молочного, производства каш быстрого приготовления, производства мюслей, хлебобулочного производства и др. Но аналитики утверждают, что присутствует тенденция постепенного перераспределения объемов продаж (большей частью фасованной продукции) в пользу ключевой розницы (супермаркетов, Cash&Carry и пр.).