Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

Введение

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый их муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья [13. с. 174].

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 грамм [13. с. 174].

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает  большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих  мест.

Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке  хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба –  черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта.

В настоящее время развитие рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление  «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%.

Последними тенденциями  на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный  горячий хлеб, рост популярности хлеба  с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка  значительно расширяют ассортимент  хлебобулочных изделий, стремятся  производить качественную продукцию и при этом быть ближе к покупателю. Еще одна тенденция развития хлебного рынка - производство обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом.

          Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

         Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

         Именно эти факты обусловливают актуальность разработанной темы курсовой работы, направлением которой выступает характеристика и анализ современного ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий.       

Для раскрытия установленной  темы были разработаны основные цели и задачи исследования. Основной целью  курсовой работы является формирование и анализ ассортимента, статистическая обработка экспертных данных анализа ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий, производимых на Хлебозаводе № 3.

В соответствии с целью  курсовой работы поставлены и последовательно  решены задачи курсовой работы:

- рассмотрены факторы,  формирующие ассортимент и качество  хлеба и хлебобулочных изделий;

- произведена характеристика  современного ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий;

- изучен вопрос: транспортирование, хранение, дефекты и болезни хлеба;

- рассмотрена организационная  характеристика предприятия;

- произведен анализ ассортимента  хлеба и хлебобулочных изделий,  производимых на Хлебозаводе № 3;

- проведена экспертиза  качества хлеба и хлебобулочных  изделий, производимых на Хлебозаводе № 3;

- проведена статистическая  обработка  результатов анализа  и экспертизы;

- определены пути расширения  ассортимента и  повышения  конкурентоспособности хлеба и  хлебобулочных изделий.

Курсовая работа содержит введение, обзор литературы, практическую часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Курсовая работа написана на 52 страницах, содержит 7 таблиц, 3 рисунка, 4 приложения, изучено 14 литературных источников.

1. Обзор литературы

1. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

Технологический процесс  производства хлеба включает следующие операции, представленные на рисунке 1.

Рис. 1. Технологический процесс  производства хлеба

Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука высшего, первого, второго сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба используют дополнительное сырье - сахар, жиры, солод, патоку, изюм, мак, эфиромасличные семена.

Мука, поступающая на склады хлебозавода, подвергается анализу, характеризующему ее цвет и хлебопекарные свойства. На основе анализов проводится смешивание разных по свойствам партий муки, что обеспечивает получение хлеба хорошего качества. Смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Муку хранят в утепленных складах, что имеет важное значение для технологического процесса, так как это позволяет применять для замеса воду сравнительно невысокой температуры.

Для производства хлеба применяют хлебопекарную  муку, соответствующую установленным требованиям к качеству.

Вода  должна отвечать требованиям, предъявляемым  к питьевой воде, быть достаточно жесткой, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей.

Соль  должна соответствовать ГОСТ на пищевую  поваренную соль. Ее употребляют в  виде растворов определенной концентрации. Она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3 - 0,5% к массе муки), остальную часть - при домесе теста.

Дрожжи  в основном используют прессованные, изготовленные на дрожжевых заводах размножением дрожжей-сахаромицетов на растворах патоки (мелассы). В прессованных дрожжах не допускается содержание посторонних дрожжей, цвет их светлый, сероватый или желтоватый, строение плотное, слоистое. Они должны иметь нормальные вкус и запах. Их проверяют по свежести, влажности, кислотности, подъемной силе.

Чаще  применяют жидкие дрожжи, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах размножением чистых культур дрожжей-сахаромицетов на мучной заварке, предварительно заквашенной молочнокислыми бактериями.

Реже применяют сухие дрожжи, получаемые высушиванием прессованных дрожжей до влажности 11 - 12%. В сухих дрожжах не допускаются посторонние примеси, ненормальные вкус и запах. Кроме того, широко распространены активированные дрожжи, приготовленные путем активации прессованных или сухих дрожжей. Для ржаного хлеба на заводах изготовляют биологический разрыхлитель - закваску путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или последними и дрожжами. Иногда используют сухую закваску, полученную из готовой закваски, высушенной и размолотой.

Солод применяют для улучшения качества муки с пониженной сахарообразующей способностью, а также при производстве некоторых заварных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Солод используют двух видов - белый (ржаной или ячменный) и красный (ржаной).

Дополнительное  сырье - сахар и жиры - должны отвечать общим требованиям стандартов на эти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры - в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.

Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, устанавливаемыми для  каждого наименования изделий. Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы  основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу -  тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Влажность теста зависит от вида муки, сорта хлеба, рецептуры, стандартной влажности хлеба.

Процесс приготовления теста направлен на придание ему положительных свойств. Оно должно иметь определенные физические характеристики, быть упругим, эластичным и достаточно разрыхленным, содержать вещества, определяющие вкус и аромат хлеба.

После замеса тесто представляет собой  полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердую фазу в пшеничном тесте составляют белки клейковины. Жидкую фазу теста образуют растворенные в воде белки, сахара, слизи, соли. Газообразная фаза образуется в тесте за счет захвата и удержания тестом пузырьков воздуха при замесе. В дальнейшем в процессе брожения газообразующая фаза увеличивается за счет выделяющихся газов.

Таким образом, при замесе теста происходят процессы, формирующие качество полуфабриката хлебопекарного производства и хлеба.

Брожение теста - важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба. Формирование вкуса и аромата печеного хлеба идет на стадии брожения.

При брожении тесто всегда разжижается. Для качества хлеба важное значение имеет накопление основных и побочных продуктов брожения и гидролиза. В опаре, заквасках, жидких полуфабрикатах теста преимущественно идут два вида брожения - спиртовое и молочнокислое. В пшеничном тесте в основном преобладает спиртовое, в ржаном - молочнокислое брожение. При брожении действуют дрожжи, которые вносят при замесе, и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или вносимые специальной закваской.

В процессе брожения масса теста уменьшается. Это обусловлено не только испарением влаги, но и выделением продуктов брожжения - диоксида углерода, спирта, летучих кислот. Таким образом, в процессе приготовления теста при соблюдении оптимальных режимов замеса и брожения формируется полуфабрикат как основа для получения хлеба высокого качества.

Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.

При приготовлении пшеничного подового хлеба куски теста округляют, затем они проходят предварительную расстойку. После этого куску теста придают форму, соответствующую данному виду изделия, и затем следует окончательная расстойка теста до готовности. При приготовлении формового хлеба, а также ржаного подового округление теста  стадия предварительной расстойки отсутствуют и положенное в форму тесто сразу направляют на окончательную расстойку.

Тестоделительная машина должна обеспечивать точность массы кусков теста. Отклонение от заданной массы не должно превышать ±1,5 %. Массу куска теста устанавливают исходя из массы, (которую должен иметь готовый хлеб, с учетом убыли во время выпечки (упек) и остывания (усушка).

          Округляют тесто и придают ему правильную форму также на машинах. Для таких изделий, как формовой хлеб, круглые булочки, округлением заканчивается формование. Существуют закаточные машины для придания кускам теста формы булки, батона, розанчика, халы, рожка.

Расстойка теста осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенная температура и влажность воздуха. Цель расстойки - разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадание теста в печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.    Продолжительность расстойки зависит от температуры окружающего воздуха, размера куска теста, рецептуры теста, сорта и качества муки. Понижение температуры воздуха замедляет расстойку, повышение - ускоряет. Расстойка куска теста меньшего развеса требует больше времени, чем расстойка куска более крупного развеса, так как маленький кусок скорее остывает. Тесто с добавлением жира и сахара расстаивается медленнее, чем простое.

Так как  дополнительное сырье замедляет  процесс брожения, тесто из ржаной муки расстаивается быстрее, чем  из пшеничной. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества.

Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую проводят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при 210 - 280 °С. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный; продолжительность выпечки крупного хлеба больше, чем мелкого развеса; формовой хлеб также выпекается дольше, чем подовый. Продолжительность выпечки составляет от 12 до 80 мин.

Перед тем, как поместить в печь, на поверхности некоторых изделий  острым ножом делают надрезы или  наколы для образования у готового изделия специфических полос или гребешка, а также для удаления паров воды и газов, предотвращения растрескивания корки. Расположение, форма, число надрезов и наколов - характерные признаки сортов хлеба.

Выпечка хлеба - один из самых важных процессов в технологии хлеба, так как она в значительной степени определяет качество готового хлеба.

Тесто превращается в хлеб, обладающий совсем иными свойствами, под действием высокой температуры, вызывающей физико-химические процессы в тесте и хлебе.

Упек  хлеба - это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь [13. с. 213].

При выпечке  хлеба только его наружные слои теряют воду. Корка представляет собой практически  обезвоженный верхний слой хлеба. Во внутренних слоях вследствие процессов термовлагопроводности влага перемещается к центру хлеба, происходит ее перераспределение, и влажность мякиша выпеченного хлеба незначительно отличается от влажности теста.

Величина  упека составляет от 5 до 20 % и зависит  от размера, формы изделий, режима выпечки, рецептуры, исходной влажности теста. За счет потери во время выпечки влаги, а также продуктов брожения, масса горячего хлеба меньше, чем масса теста, помещенного в печь.

Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера. Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленнее.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения  части влаги. Одновременно в хлебе  перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность. Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания. Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.

Усушка - это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба [13. с. 214]. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий. Усушка хлеба составляет 2 - 3 % в зависимости от его сорта и условий хранения. Для снижения размера усушки необходимо быстрое охлаждение хлеба до температуры окружающего воздуха, при этом сокращается первый период усушки, когда продукт усыхает наиболее интенсивно.

Выход хлеба (весовой) определяется в процентах  по отношению массы полученного хлеба к массе затраченной муки и дополнительного сырья. Он зависит от сорта и влажности муки, рецептуры теста, технологических потерь.

После выемки из печей хлеб и хлебобулочные  изделия помещают для остывания на кулера; в контейнеры; в тару-оборудование; на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Не допускается укладывание хлеба и хранение навесом. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Каждая  из приведенных выше операций оказывает  существенное влияние на качество хлеба.

2. Характеристика современного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в  зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки  и отпуска потребителю. Классификация хлебобулочных изделий представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Классификация хлебобулочных  изделий

Ржаные хлебные изделия - изделия из обойной, обдирной и сеяной муки. Ржано-пшеничные - из смеси ржаной и пшеничной муки. Пшеничные - из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной.

Простые хлебные изделия выпекают из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенные хлебные изделия  изготавливают с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. Сдобные изделия содержат большое количество сахара и жира.