Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Анализ ассортимента и качества чая в розничной торговой сети

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский торгово-экономический техникум»

Допущено к защите

«_____» ____________2013 г

________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

Модуль ПМ 01Управление ассортиментом товаров.

Тема: «Анализ ассортимента и качества чая в розничной торговой сети»

Группа: 2Д2

Студент: Кирякова Дарья Сергеевна

Специальность: 100801 «Товароведение и

экспертиза качества потребительских товаров»

Руководитель курсовой работы:

Прокопенко И.А.

Оценка: ____________________________

Златоуст, 2012-2013 уч. Год

План курсовой работы:

I Введение.

Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров.
Объект, цели и задачи курсовой работы.
История возникновения чая.

II Теоретическая часть.

2.1 Пищевая ценность и химический состав чая.

2.2 Факторы формирующие качество чая

-Влияние сырья

- Влияние технологии производства.

2.3 Классификация и характеристика ассортимента чая.

2.4 Требования к качеству чая.

2.5 Упаковка, маркировка, хранение.

2.6 Свойства и показатели ассортимента.

III Экспериментальная часть.

3.1 Характеристика магазина.

3.2 Отбор проб, образцы для исследования, методы оценки качества.

3.3 Оценка качества образцов чая по органолептическим показателем.

3.4 Источники поступления и ассортимент чая в магазин.

3.5 Анализ ассортимента чая по показателям:

- широта

-полнота

- новизна

IV Выводы и предложения

V Список используемой литературы

VI Приложения

I Введение.

Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров.

В наше время чай, обогащенный различными полезными компонентами, представляет собой самостоятельный пищевой продукт, особенно востребованный в формате convenientfood, т.е удобное и быстрое питание, которое можно употреблять « на ходу» благодаря его полезным свойствам и эргономичной упаковке, что особенно привлекательно в условиях динамичного темпа жизни человека в мегаполисе. Развитию этого направления способствует инновационные подходы, позволяющие расширить практические возможности для разработки здоровых и функциональных продуктов питания, характеризующихся оптимальным содержанием физиологических ценных для организма человека веществ с целью поддержания его иммунной, сердечно - сосудистой и других жизненно важных систем.

К классическим чаям относятся черный и зеленый, причем первый является лидером как в производстве, так и в употреблении. В то же время растут объемы потребления зеленого чая, который считается эликсиром долголетия, а так же одним из лучших напитков для утоления жажды. Кроме того, в результате определенных стадии технологической переработки такой чай в наибольшей степени сохраняет в своем составе полезные природные свойства. Поэтому зеленый чай способен выводить из организма радионуклиды, обладает бактерицидными свойствами, проявляет мягкое антидепрессантное действие.

Также на сегодняшние дни большим спросом начинает пользоваться травяной чай, имеющий поликомпонентый состав.

Общий объем российского рынка чая в течение нескольких последних лет (2010-2011год) является достаточно стабильным и составляет примерно 160 тыс. т в год. При этом средний россиянин ежегодно потребляет 1 – 1,25 кг этого продукта.

На сегодняшний день черный чай во всем мире, включая Россию, по объемам своего производства превосходит все другие виды этого напитка.

Если раньше в нашей стране зеленый чай был дефицитом, то в условиях новой экономики потребление черного чая снизилась с 96 до 90 %, а потребление зеленого выросло с 4 до 8 %,травяных и фиточаев - до 2 %. Также наблюдается общий спрос на элитные, эксклюзивные сорта чая. Сегодня спрос производители предлагают потребителю сотни видов чая.

Объект, цели и задачи курсовой работы.

Объектом курсовой работы является чай - сухой напиток, приготовленный из верхних побегов или других частей чайного растения, которые подвергаются специальной обработке завяливанием, сушкой, для отдельных видов скручиванием и ферментацией.

Цель курсовой работы: Анализ ассортимента и качество чая в розничной торговой сети.

Из целей курсовой работы мы выявляем задачи:

Изучить пищевую ценность и химический состав чая;
Изучить факторы формирующие качество;
Описать классификацию и характеристику ассортимента чая;
Указать требования к качеству чая;
Рассмотреть свойства и показатели ассортимента.
Охарактеризовать предприятие.
Изучить Отбор проб, объекты исследования, методы оценки качество.
Провести оценку качество чая по органолептическим показателям от разных видов, от разных поставщиков.
Провести анализ поставщиков и ассортимента в магазине.
Проанализировать ассортимент по показателям: полнота, широта, новизна.
Сделать выводы и предложения.

История возникновения чая.

О возникновении чайного напитка сложено немало легенд. Одна из них приписывает рождение чайного дерева мудрецу Та-мо, известного в странах азиатского Востока под различными именами: Бодхирхама, Буди-Дарма, Даррама, Дхарума. По преданию, мудрец прибыл в Китай с религиозной миссией, согласно которой должен был в течении семи лет не смыкая глаз молится во славу Великого Будды. Однако на пятом году молитвы сон все же одолел мудреца. Проснувшись в гневе, он вырвал себе веки и бросил их на землю. На том месте вырос чайный куст. Та-мо распознал все свойства чайного растения, стал употреблять этот целебный, придающий бодрость и энергию напиток, вскоре открывшийся всему миру. Открытие чайного растения связывают еще с одним именем - легендарным героем китайского эпоса Шэнь Нуном. Китайский народ свято верит в то, что Шэнь Нун был Вторым императором Китая (2737 г. до н.э. ), научившим человечество земледелию, растениеводству и медицине. Согласно одной из версий легенды, в поисках новых целительных рецептов император испытывал на себе действие ядовитых растений. Однажды, приняв в течение одного дня около ста ядов, он не совладал с возможностями своего организма и упал без сознания прямо под кроной чайного дерева. В этот момент с чайного листа скатилась капелька росы и, попав на губы императору, вернула его к жизни. С тех пор чай стали употреблять как универсальное средство.

Свое название чай получил от китайского слова «ча», что в переводе означает «молодой листочек». Такое название закрепилось в IV- V веке н. э., в период, когда в Китае сформировалась культура чаепития и укрепилась традиция производить чайный напиток только из свежих молодых листочков чайной флэши. Интересен тот факт, что в современном китайском языке иероглиф, обозначающий слово чай, соответствует также значению «бодрость». В европейских странах это название получило распространение в XVII веке. При чем варианты произношения этого слова на различных языках складывались в зависимости от того, с какими районами Китая контактировали страны. Если в Северном Китае произношение имело форму «ча», то на южнокитайском диалекте оно приобретало форму «тэ». Так сложилось два основных варианта произношения слова «чай».

II Теоретическая часть.

2.1 Пищевая ценность и химический состав чая.

Готовый чай имеет следующий состав (%) воды- 3-7, сухих веществ- 93-97, в том числе водорастворимых экстрактивных веществ- 33-43, которые и обуславливают пищевую ценность чая. Важнейшими компонентами экстрактивных веществ, определяющих пищевую ценность чая, являются кофеин ( 1,8-3,5%) и полифенольные (дубильные) вещества ( 8-2,5%). Кроме того, в состав экстрактивных веществ входят сахара, белки, пектиновая кислота, минеральные вещества, но они существенной роли для пищевой ценности не играют.

Кофеин–( С8 Н10 N4 O2) основной алколойд чайного листа, который оказывает интенсивное физиологическое действие на организм человека, прежде всего на нервную систему и головной мозг. Он активизирует обмен веществ, способствует расширению сосудов головного мозга, усиливает поглощения кислорода тканями, улучшает умственную, сердечную деятельность, повышает работоспособность, положительно влияет на выделительную функцию почек, вызывает состояние бодрости.

Второй по значимости компонент экстрактивных веществ чая – полифенольные (дубильные) вещества, основная часть которых представлена такино-катехиновой смесью. Эти вещества принято делить на три группы: катехины, танины и комплексы танинов с кофеином, минеральными веществами ( танниды) и белками (таннаты).

Кроме указанных веществ к полифенолам чайного листа относятся антоцианы, рутин, кверцетин, флавоны, флавонолы, а так же хлорогеновая, хинная, кофейная и другие фенольные кислоты.

В сухом зеленом чае содержание витамина Р достигает 25 000 мг %, а в черном 10 000 мг %. Содержание витамина С в зеленом чае 135 мг %, а в черном и красном 10 мг %.

Ароматические вещества чая обусловлены в значительной мере эфирными маслами, в состав которых входят около 100 летучих соединений ( ароматические альдегиды, спирты, кислоты и т.п.). В готовом чае содержится растворимые сахара (3-4,7%), клетчатка и гемицеллюлоза (7,9-16,8%). Кроме того, в создании аромата участвуют некоторые дубильные вещества, меланоидины и др.

Красящие вещества чая представлены двумя группами: естественными пигментами чайного листа и веществами, вновь образованными при производстве чая, в основном при ферментации. К естественным пигментам относятся хлорофиллы ( а и б), каротин и каротиноиды. При производстве зеленого чая эти вещества частично разрушаются, но все же значительная их часть остается, обуславливая зеленый цвет сухого чая и зелено-желтый цвет настоя, а также травянистый привкус.

При производстве черного и красного чаев естественные пигменты разрушаются. В черном чае хлорофилл отрицательно влияет на вкус и цвет настоя, придавая ему травянистый привкус и зеленоватый оттенок.

Интенсивность и тон окраски чая определяют находящиеся в нем красящие вещества_ теофлавины (около 2%, придают яркость и золотисто-желтый тон), хлорофиллы ( в зеленом чае), желтые пигменты (каротин, ксантофилл).

2.2 Факторы формирующие качество:

- Влияние сырья.

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.

Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа.

Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.

- влияний технологий производства:

Процессы производства можно подразделять на общие и специфичные. Общими производственными процессами являются приемка сырья по качеству, при которой проверяется качество сырья и отбраковывается непригодное для производства сырье, завяливание – для придания сырью пластичности, что в дальнейшем облегчает скручивание, сушка для удаления свободной воды и сортировка на фракции, при которой фабричные сорта чая отделяются от отходов: крошки и высевки.

Вид чая по степени ферментированности и внешнему виду определяется совокупностью и последовательностью общих и специфичных операций. При этом определяющими операциями для черного и красного чаев являются ферментация, для зеленого и желтого – пропаривание, для красного чая – прожаривание. Для байхового чая независимо от его цвета общей операцией является скручивание, которое не применяется для кирпичного чая. Скручивание производится у зеленого и желтого чаев после пропаривания или обжаривания, а у черного и красного – до начала ферментации, для чего на особых машинах – роллерах клетки чайного листа раздавливаются и клеточный сок частично выделяется на поверхность. Это облегчает ферментацию при производстве ферментированных чаев. Чтобы предотвратить или ослабить ферментацию, зеленый и желтый чаи перед скручиванием пропаривают для инактивации ферментов или обжаривают (желтый чай), а зеленый еще и подсушивают.

Пектиновые вещества клеточного сока способствуют легкому склеиванию скрученных чаинок. Для улучшения качества чая скручивание повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа. При скручивании начинаются окислительные процессы, если ферменты полностью не инактивированы. Для желтого чая специально ферментацию не применяют. Для него достаточно тех окислительных процессов, которые происходят при скручивании и последующих операциях.

Ферментация проводится для интенсификации окислительных процессов, в первую очередь катехинов.

Для черного чая проводят глубокую ферментацию в течении 4-5 часов при температуре 22-24оС, ОВВ 96-98% и доступе воздуха, в ходе которой чаинки приобретают темный цвет. При этом цвет чая становится медно-красным, исчезает горький вкус за счет окисления катехинов и образования катехино - белкового комплекса, накапливаются ароматические вещества.

Зеленые чаи относятся к не ферментированным, но как только мы срываем чайный лист с куста или дерева, в нем уже начинают происходить изменения и уже можно говорить, что происходит процесс ферментации. Степень ферментации зеленого чая очень низкая.

Ферментация Белого чая происходит при долгой выдержке их на солнце, при этом степень их ферментации достигает всего 5-7%. Таким образом, белые чаи относятся к слабо ферментированным чаям, проходящим процесс медленной ферментации. Они обладают тонким ненасыщенным вкусом и нежным ароматом.

Процесс изготовления желтого чая - очень тонкий и сложный. В этой классификации чая ферментация достигается целенаправленно. Главной особенностью изготовления желтых чаев является томление на протяжении трех суток. Средняя степень ферментации приближена к 10%. Весь процесс ферментации желтого чая происходит достаточно медленно.

Процесс изготовления Красного чая -
К этой группе относятся те чаи, которые в других странах принято называть "черными", а в Китае они считаются красными. Степень ферментации этих чаев достигает 45-65%. Сухой чайный лист и настой этих чаев имеет насыщенный цвет, это говорит о том, что все вещества находящиеся в чайном листе преобразованы. Чем выше степень ферментации этого чая, тем темнее цвет настоя.

Сушка чая необходима для прекращения ферментативных процессов окисления путем обезвоживания продукта до влажности 3-5%. Сушку проводят горячим воздухом, вследствие чего частично утрачиваются ароматические вещества, витамин С и др. Чаинки черного чая приобретают черный цвет, зеленого – оливковый оттенок, желтого – черный цвет с оливковым оттенком.

Сортировка – завершающая операция производства байховых чаев, в ходе которой выделяются следующие фракции: листовой разных фабричных сортов; ломаный, идущий на мелкий чай вместе с резаным листовым, крошка и высевки, используемые для получения плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

Упаковка - для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

♦ минус 5 при фасовании до 3 г;

♦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

2.3 Классификация и характеристика ассортимента чая.

Классификация:

По цвету – черный, зеленый, желтый, красный, белый.

1. Черный чай– ферментированный чай, отличительной операцией производства которого является более продолжительная ферментация по сравнению с красным и желтым чаями. Характерные признаки черного чая: темный цвет чаинок, яркий прозрачный золотисто-медный или темно-коричневый цвет настоя, выраженный терпкий вкус и свойственный аромат.

2. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

3.Красный чай- это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

4.Желтый чай – слабоферментированный чай, получаемый путем завяливания, легко пропаривания или обжарки нежных, молодых побегов чайного куста для инактивации ферментов, скручивания и сушки.

5.Белый чай – получают из почек, покрытых серебристыми ресничками. Неферментированный по технологии производства он очень близок к зеленому чаю, но отличается от него повышенным качеством сырья.

По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский.

1. Индийский чай – выпускается в основном в виде черного байхового чая. Этот чай делится на две группы: северо- и южноиндийскую. Лучшими по качеству являются чая из высокогорных районов Северной Индии, основу которых составляют ассамские чаи. Они отличаются мягким вкусом, тонким ароматом, ярким настоем. Южноиндийские чаи, выращиваемые в двух районах - Керала и Мадрас, имеют более резкий вкус по сравнению с североиндийскими, но также интенсивный, яркий цвет настоя. Индийские чаи выпускаются купажированными (до 15-20 компонентов).

2. Цейлонский чай – характеризуются тонким вкусом и ароматом, интенсивным, ярким настоем, превосходят в разных районах Шри-Ланки, отличаются меньше, чем индийские. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций в южной части острова.

3. Китайский чай – отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с привкусами (прижарности, дымности, кожистости) без неприятной резкости, свойственной некоторым южноиндийским и цейлонским чаям, высокой ароматичностью, но меньшей интенсивностью цвета настоя.

4. Грузинский чай – обладают полным, бархатистым, терпковатым, присущим их характерным вкусом. Лучшие грузинские аи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на вкус индийского и цейлонского чая. Аромат у рядовых сортов чая выражен слабо, а у сорта букет – отчетливо.

По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
По крупности листа.
По добавкам.
По технологии производства:

Байховый

прессованный:

- плиточный

- кирпичный

-таблетированный.

Экстрагированный:

- быстрорастворимый

- концентрированные

Гранулированный.

Пакетированный.

Чай здоровье.

Ароматизированный.

1.Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

2.Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

3.Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

4.Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Ассортимент чая представлен торговыми марками, среди которых наиболее известные:

Беседа, Майский, Лисма, Lipton, Ahmad Tea, Чибо,Акбар, Гранд, Императорский, Золотая чаша.

2.4 Требования к качеству чая.

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный.

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
Наименование показателя	«букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус.	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно -терпкий вкус.	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус.	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус.	Недостаточно выраженный аромат и терпкость.	Слабый аромат, слабо – терпкий вкус.
Настой.	Ярки, прозрачный, интенсивный, «вышесредний».	Яркий, прозрачный «средний» .	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний».	Прозрачный, «нижесредний».	Недостаточно прозрачный «слабый».
Цвет разваренного листа.	Однородный, цвета.	Коричнево-красного.	Недостаточно однородный, коричневый.	Неоднородный, темно – коричневый, допускается веленоватый оттенок.	Неоднородный, темно – коричневый, допускается веленоватый оттенок.
Внешний вид чая (уборка): листового.	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Недостаточно ровный, скрученный.	Неровный, недостаточно скрученный.	Неровный, недостаточно скрученный.
Мелкого	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного			Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы.

Наименование показателя	Норма для чая сорта
Наименование показателя	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более			8.0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: В крупном и мелком: В гранулированном			0,0005 0,0007

ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
Наименование показателя	«букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус.	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный светло - желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Однородный, с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный с желтоватым, оттенком	Неоднородный темно - желтый
мелкого гранулированного	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Неровный, пластинчатый Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Неровный, пластинчатый

Анализ ассортимента и качества чая в розничной торговой сети 📙 Курсовая → 🆔 7412