Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

ЦЕНТРОСОЮЗ   РОССИЙСКОЙ   ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ  КООПЕРАЦИИ 

БРЯНСКИЙ  ФИЛИАЛ 

Кафедра товароведения товарного консалтинга  и аудита   
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по

«Товароведению  и экспертизе однородных групп продтоваров» 

На  тему: «Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС» 
 
 
 
 
 
 

Работу  выполнила:    
 
 

Научный руководитель: 
 
 

Брянск  2005

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                       Стр. 
Введение .... .. .……..     

1. Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности в России    

1. Производство и потребление кондитерских продуктов питания    
2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мучных кондитерских изделий отечественного производства .  
2. Исследование  качества  перспективных изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС………………………………………………………………….     

 2.1 Условия   выполнения работы, объекты и методы исследования

кондитерских  изделий   

2.2  Исследование  факторов,  формирующих качество  кондитерских изделий в процессе производства……………………………………………………………………      

3. Изучение структуры ассортимента продукции реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС …………………………………………. ......... 

2.4 Качество мучных кондитерских изделий……………………………… 

2.5 Упаковка, маркировка и хранение мучных кондитерских изделий 
реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС . 

2.6 Санитарно-гигиенический  контроль и сертификация продукции

реализуемой в Трубчевском РАЙПО Брянского  ОПС . . 

Заключение .. .  

Список использованной литературы  

Приложения    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Исстари говорят: сколько не думай, а лучше хлеба не придумаешь. Хлеб - гениальное изобретение человечества - рожден четырьмя стихиями. И каждой из них можно поклониться - солнцу, земле, воде и огню.

     Искусство печь хлебы появилось в X веке. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Из кушаньев, приготавливаемых из теста, занимали первое место - пироги. А вот кондитерское искусство* возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV- и начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка и плавка сахара - кандирование -открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

     Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство.

     Из  простого, элементарного сделать необычное вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное - в этом суть всякого кондитерского творчества.

     Однако  самыми распространенными представителями  кондитерского искусства в дореволюционной России были не крендели, а пряники. В своих воспоминаниях ученый Голышев отмечал, что на Руси в старину всякий повод и случай, а также каждая пирушка людей всех сословий не обходилась без пряников. Спрос рождал предложение - пряники отличались огромным разнообразием форм и технологией приготовления. Для царского стола и на приемах у вельмож подавались сложнейших конфигураций пряничные замки, дворцы и пр. Хорошим подарком для влюбленных молодых людей считались пряники в виде замысловато переплетенных сердец. На юных потребителей были рассчитаны пряники и в виде зайцев, медвежат и животных из популярных сказок.

     Уже в начале XIX века количество кондитерских заметно выросло, и они превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий.

      Кондитерская  промышленность в настоящее время  выпускает достаточно большое количество мучных изделий.

     Мучные  кондитерские изделия составляют по объемам продаж один из крупнейших сегментов российского кондитерского рынка. Поэтому 

интерес к нему со стороны инвесторов очень  велик, что объясняется также  и высокой рентабельностью производства подобного вида продукции.

     Для этого сегмента рынка характерно малое присутствие специализированных производителей, то, есть компаний специализирующихся на выпуске только данного вида продукции. В основном продукция производится небольшими хлебозаводами и пекарнями, некоторые большие кондитерские фабрики также выпускают рулеты или кексы для разнообразия ассортимента.

Изучение  структуры ассортимента, потребительских свойств и состава мучных кондитерских изделий имеет важное значение, так как способствует более полному удовлетворению потребности всех групп населения, а также конкурентоспособности среди других фирм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности в России.

1.1  Производство и потребление кондитерских  продуктов питания. 

    Мелкоштучные   хлебобулочные   и   мучные   кондитерские   изделия занимают значительное место по объемам производства отраслей. В  настоящее  время популярной  отраслью  кондитерского  производства является производство мучных кондитерских изделий (различные виды печенья, пряников, слоеных изделий).

    Объем производства мучных  кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства. Сегодня не только профильные предприятия (пекарни, хлебозаводы) специализируются на выпуске "кондитерки", средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности.

    Какие же стимулы существуют для организации  и развития мучного кондитерского производства?

    Первый  - необходимость «выживания» в условиях жесткой конкуренции среди многочисленных производителей хлеба. Сделать действующее предприятие конкурентоспособным, прибыльным можно за счет повышения качества и разнообразия сортов выпускаемых хлебобулочных изделий и расширение ассортимента продукции за счет производства популярных кондитерских изделий.

    Второй  стимул - создание «противовеса» ввозимой из других регионов продукции при отсутствии в своем регионе производств данного типа. «Наши магазины заполнены красиво упакованной продукцией западных, а также московских, питерских фабрик. Значит, на нее есть спрос. А "свой продукт'" - можно делать самим, и не хуже, а, может быть, и лучше, и вкуснее. И. главное, покупателю он достанется дешевле, следовательно, будут расти объемы продаж, гарантируя тем самым достаточный уровень рентабельности и прибыльности производства.

    Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 63% от общего объема производства мучных кондитерских изделий. Если вы проявляете интерес к кондитерской отрасли, советуем начинать именно с выпуска печенья. Рынок печенья имеет в нашей стране большие перспективы: печенье подают к чаю и на десерт, его любят взрослые и дети. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих "нескольких видов" будет ограничено лишь вашей фантазией.

    Потребление печенья населением в доперестроечный период СССР составляло более 1,4 млн. тонн в год (1988 г.). В 90-х годах рынок печенья

катастрофически сокращался. В 1998г. производство печенья  едва превысило 300 тыс. тоны. Это явилось естественным следствием общего кризиса в российской экономике. Однако в последние годы наблюдается заметный рост потребления печенья, и в 2000 г. емкость рынка печенья увеличилась почти до 400 тыс. т. По словам генерального директора КФ "Большевик" Якова Иоффе нормальная емкость рынка составляет 600 тыс.т., поэтому 50 % роста реально ожидать в ближайшие четыре года...

    Потребление кондитерских изделий в России намного меньше, чем в западных странах, в то время как по потреблению хлеба и хлебобулочных изделий Россия лидирует, превышая, например, показатели Франции на 45%, а Германии - на 53%.

    Причина таких различий в потреблении - все  еще низкий средний уровень жизни населения в России. Кондитерские товары не являются товарами первой необходимости, спрос на эту группу продуктов, по выражению экспертов, "эластичен по доходу", то есть увеличение последнего приводит к увеличению спроса.

    С ростом жизненного уровня населения (а  эта тенденция сейчас наблюдается) растет и потребление кондитерских изделий, увеличивается емкость рынка, и у новых производителей появляется возможность представить на нем свои марки.

    Наиболее  популярным среди мучных кондитерских изделий является сладкое печенье - сахарное, сдобное, затяжное.

    Среди сдобных сортов печенья стало пользоваться популярностью -печенье с начинкой. Несмотря на достаточно высокую цену, доля печенья с начинкой начинает возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель выбирает все более изысканные виды.

    Данный вид продукта мало распространен в производстве, а соответственно и в продаже, пользуется популярностью у населения. Этот фактор позволяет получить очень конкурентоспособный продукт в условиях обостряющейся конкуренции между предприятиями. Заранее можно предположить, что любое предприятие, которое начнет выпуск печенья с начинкой, завоюет хороший рынок сбыта и популярность у потребителей.

    Анализ  социально-демографических характеристик  потребителей позволяет сделать  любопытный вывод - представители наиболее обеспеченных слоев, населения считают непрестижным покупать отечественные марки печенья и шоколадные плитки, обратив свое внимание на шоколадные наборы и, в особенности на импортное печенье. Вкусовые качества и стоимость кондитерских изделий — основные факторы, определяющие решение покупателя. Причем в большинстве случаев, не зависимо от уровня дохода каждый потребитель отдает предпочтение не дешевым товарам, а ищет оптимальное сочетание цены и качества. Цена же в этом случае является не ведущим критерием, а финансовым ограничителем. Не зря отечественные производители считают

    одним из самых перспективных направлений развитие торговых марок класса премиум.

    Каждая  разновидность печенья имеет  своего потребителя. Эксперты прогнозируют улучшение качества кондитерских изделий отечественного производства. Уже сегодня потребители останавливают свой выбор на отечественной продукции высокого качества. Явно прослеживается тенденция перехода потребителей из дешевого и среднего сегментов рынка соответственно в средний и дорогой. Следует отметить, что передовые кондитерские предприятия обеспечивающие  своей продукцией не только свой, но и другие регионы, работают на высокопроизводительном импортном оборудовании.

    Использование технологического оборудования высокого качества приводит к снижению потерь в производстве, выработке качественной продукции, повышению производительности. К примеру, итальянское оборудование не только соответствует всем требованиям, необходимым для успешного бизнеса, но и позволяет его доукомплектовывать при модернизации производства, (что способствует повышению эффективности производства и освоения новых видов продукции, для которой существуют еще незаполненные ниши на рынке). Все эти качества наряду с легкостью эксплуатации оборудования позволяет наладить выпуск новых видов продукции за короткий срок.

    Перед работниками хлебопекарной  и кондитерской промышленности России стоит задача - улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе биологической, ценности.

    Благодаря рыночным реформам, которые положили начало преобразованиям в отраслях народного хозяйства страны, в том числе пищевой и перерабатывающей промышленности, появились новые производственные, экономические и сырьевые возможности изготовления разнообразных продуктов питания, размещения предприятий по регионам. Пищевая индустрии, включающая на начало 2002 г. 24,3 тыс. предприятий, на которых трудятся около 1,4 млн. человек, - устойчиво развивающаяся система. Усиление роли пищевой промышленности в производстве и потреблении продуктов питания населением стало реальным в результате положительных сдвигов. Годы реформ показали, что наиболее полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания (по ассортименту, качеству, содержанию жизненно необходимых веществ и др.) возможно лишь в конкурентной борьбе на рынке товаров. Обновленный ассортимент пищевой продукции, представленный, например, на выставках и ярмарках продовольственных товаров в Москве, свидетельствует о растущем профессиональном подходе к удовлетворению спроса покупателей.

    Прорыв  на мировые рынки новых кондитерских фабрик           

    “А. Коркунов” (Московская обл.) и "Русский шоколад", Экспериментального завода напитков (пивоваренного) в Хамовниках (Москва), Московского булочно-кондитерского комбината "Коломенское",  Иркутского спиртоводочного объединения "Кедр" и др. показывает возросшую конкурентоспособность отечественных предприятий, определяющую возможность выхода на рынки СНГ, а также США. Франции. Англии. Германии.

    Период  развития пищевой промышленности в  годы рыночных реформ включает два  этапа: первый - до 1996 г. и второй - последующие  годы. Первый этап характеризуется  резким спадом объемов производства, разрушением хозяйственных связей, ухудшением всех показателей финансово-экономической деятельности предприятий, самым низким уровнем их развития за все предыдущие годы. Вхождение в рынок было трудным, предприятия учились работать в условиях жесткой конкуренции, вызванной массовым поступлением импортных товаров, дефицитом отечественного сырья и кредитных ресурсов.

    С 1997 года предприятия постепенно наращивают выпуск изделий. Эта тенденция к  концу 90-х г. приобретает стабильный характер. Так из 20 видов продукции в 2001 году по 14 достигнут прирост по сравнению с 1996 г., по 10-он составляет более 50%, по 4- были превзойдены самые высокие объемы производства, достигнутые за все предыдущие годы. Тенденции, складывающиеся в развитии пищевой промышленности в последние годы, являлись в первую очередь следствием проводимой государством политики в отношении отечественного товаропроизводителя и приобретения предприятиями опыта работы в рыночных условиях.

    В целом все вышеизложенное подтверждает позитивные результаты развития пищевой  промышленности в последние несколько  лет. Однако это текущие (оперативные) оценки положения дел, в большей мере свидетельствующие об организованности, профессионализме, способности к выживанию в самых неблагоприятных условиях работников пищевой индустрии, а не об укреплении находящейся в неудовлетворительном состоянии материально-технической базы. По нашему мнению, улучшение производственно-хозяйственной деятельности пищевых предприятий в последние годы - следствие завершающегося процесса формирования новых производственных отношений и адаптации работников к рынку. При этом развитие производительных сил все больше отстает от уже вполне зрелых производственных отношений.

    Таким образом, выявлены положительные тенденции  в развитии пищевой промышленности, которые, однако, существенны не столько в экономическом, сколько в психологическом плане. В развитии пищевой промышленности наблюдается перелом, являющийся следствием адаптации товаропроизводителей крыночным условиям. Чтобы закрепить и развить сформировавшиеся положительные тенденции, необходимо изыскать возможности наращивания инвестиционных ресурсов для технического перевооружения, обновления и развития материально-технической базы. В настоящее время это главная стратегическая целевая установка.

     Производство и потребление мучных продуктов питания в настоящее время, когда изменился рацион человека, приобретает особое значение. Мучные кондитерские изделия и мелкоштучные хлебобулочные должны иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания организма, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой. С этой точки зрения перспективно создавать хлебобулочные и кондитерские изделия специального назначения, имеющие лечебные и профилактические свойства благодаря введению в рецептуру функциональных добавок.

    Такими  добавками являются: продукты переработки  сои, продукты из топинамбура, пектина. Интерес к соевым продуктам в мире не угасал. По данным НИИ питания Российской академии медицинских наук, соевый белок в пищевом отношении является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, в отличии от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена. Немаловажен и тот факт, что платежеспособный спрос на изделия из сои в несколько раз выше, чем на аналоговые продукты из животного белка.

    В большинстве развитых и развивающихся  стран несколько десятилетий  назад стали массово применять  соевую муку в хлебопекарной промышленности. В настоящее время ряд отечественных производителей, в первую очередь на Кубани, начали использовать колоссальные достоинства соевой муки при выпечке хлебобулочных изделий Перспективные исследования в разработке технологических аспектов по использованию из инсулинсодержащего сырья - топинамбура - продуктов, которые способны придать диетические свойства изделиям, рекомендуемым для больных .сахарным диабетом, улучшить качество, снизить энергетическую ценность и интенсифицировать биотехнологические процессы при их производстве.

    Исследовали влияние высококачественного яблочного  пектина на качество хлебобулочных изделий и пряников. Установлено, что качество хлеба с добавлением пектина по органолептическим/физико-химическим показателям, а также удельному объему и показателям структурно-механических свойств мякиша выше по сравнению с продуктом без введения пектина. Благодаря своим особым физико-химическим свойствам пектин влияет на срок хранения.

    Также для улучшения качества применяют многие виды добавок растительного происхождения - фруктовые и овощные пюре, порошки, растительные экстракты и др. Целесообразность их использования обычно обосновывают содержанием в них определенного количества питательных, минеральных веществ и витаминов, а также веществ, оказывающих дезинфицирующее действие на дрожжевые клетки. Но среди этих добавок есть такие, которые отличаются довольно большим содержанием дубильных веществ, обладающих вяжущим вкусом, легко растворяющихся в воде и вызывающих коагуляцию белков. К их числу можно отнести порошок из выжимок плодов граната, чайные и хмелевые экстракты. Перед хлебопекарной и кондитерской промышленностью в настоящее время стоит актуальная задача-внедрение в производство хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище.                       

    Важным  компонентом здоровой пищи помимо белка, витаминов, минеральных веществ являются балластные вещества (неперевариваемые полисахариды) - пищевые волокна.

    Главный источник пищевых волокон - зернопродукты. особенно, дробленое или диспергированное зерно пшеницы. Эти пищевые волокна не усваиваются организмом человека, но играют большую роль в его питании. В наше время существуют рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих цельнодробленое зерно пшеницы (крупку).

    В содружестве с учеными ГосНИИХП разработан ассортимент различных  наименований хлебобулочных изделий  с крупкой пшеничной дробленой. В институте проводились исследования по диспергированию предварительно замоченного целого зерна ("мокрый помол ") и без его замачивания (ускоренный вариант).

    Дальнейшее  сотрудничество с ГосНИИХП привело  к созданию и внедрению в производство различных сортов хлебобулочных и кондитерских изделий на основе диспергированного целого зерна пшеницы и ржи.

    Для выработки зерновых сортов хлебобулочных  изделий на сегодняшний день имеются  и опыт, и подготовленные кадры, достаточный  ассортимент зерновых хлебобулочных и кондитерских изделий, но самое главное - спрос покупателя на эту продукцию.

    Необходимо  отметить, что кроме полезности для организма человека изделия зерновых сортов имеют еще одно достоинство - их производить экономически выгодно, так как в любом случае стоимость зерна значительно меньше стоимости муки.

    Многие  авторы статей о хлебе из целого зерна говорят о необходимости  продолжать изучение процессов, протекающих при производстве зернового хлеба.

    Мы  поддерживаем это мнение и считаем, что исследования в данном направлении надо активизировать.

    В технологии мучных кондитерских изделий  перспективно использование нетрадиционных видов фитообогатителей, в том  числе из местного  сырья; это  позволяет рационально использовать природные и сырьевые ресурсы. Среди овощей самые технологичные - картофель, свекла, морковь, кабачки и тыква. Исследования показали влияние пюре из этих овощей на реологические свойства песочного теста и на качество готовых изделий. Свойства теста оценивали по следующим показателям: предельному напряжению сдвига, эффективной вязкости, влажности, активной кислотности; готовые изделия - по совокупности органолептических и физико-химических показателей: вкусу и запаху, цвету, консистенции и состоянию поверхности, по влажности, щелочности, намокаемости, рассыпчатости и удельному объему.

    На     первом     этапе      исследований     определили     оптимальные соотношения овощных добавок в рецептуре песочного теста. В     качестве    контрольных    служили     образцы,     приготовленные     по традиционной рецептуре, без фитообогатителей.

    При внесении в песочное тесто овощного пюре органолептические показатели готовых изделий улучшаются, песочные изделия приобретают золотистый или желтовато-коричневый цвет, приятный вкус и аромат, причем ярко выраженный овощной привкус у готовых изделий не ощущается.

    На  втором этапе исследована возможность  замены части сахара и жира в рецептуре  песочного теста овощными обогатителями. Таким образом, введение фитообогатителей в рецептуру песочного теста улучшает качество готовых изделий (вкус, цвет, запах, рассыпчатость, намокаемость). Установлена возможность частичной замены 10-15% сахара и жира фитообогатителями без ухудшения качества готовых изделий.

    Перспективы          развития          отечественной        кондитерской

промышленности  представляют собой конкурентные взаимодействия предприятий. В ее основе лежит стремление максимизировать прибыль предприятия, а достигнуть этого можно, лишь получив  первенство в переходе от одной комбинации качества продукта к другой. При чем в центре внимания этой борьбы могут быть новый или улучшенный продукт, расширенный ассортимент, а также внедрение кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

    Кондитерские  изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, обладают преимущественно сладким вкусом и имеют разнообразные форму, состав, консистенцию, структуру и аромат.

    Несмотря  на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", благодаря своей потребительской привлекательности пользуются большим покупательским спросом населения, особенно детей.

    Однако  чрезмерное потребление кондитерских изделий нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что обусловлено высоким содержанием жиров (5-35%) и углеводов (47-100%) и незначительным количеством белка (3,2-10,4%). При этом энергетическая ценность этой продукции также достаточно высока (350-530 ккал).