Анализ ассортимента и качества чая

План:

Введение......................................................................................................................2

Цель..............................................................................................................................4

Основные сведения о чае...........................................................................................5

Классификация и характеристика ассортимента....................................................11

Особенности химического состава и пищевая ценность чая.................................23

Требования, предъявляемые к качеству.................................................................25

 Дефекты чая..............................................................................................................28

Упаковка, маркировка и хранение...........................................................................31

Фальсификация чая ..................................................................................................34

Методика проведения   экспертизы........................................................................37

Самостоятельная экспертиза....................................................................................40

Приготовление чая....................................................................................................43

Заключение................................................................................................................45

Список используемой литературы...........................................................................46

 

                         

 

 

 

 

 

 

  Введение

Количество некачественного чая на российском рынке пока остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, деятельность которых связана с реализацией продукции, важным вопросом является завоевание долгосрочного доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.

Покупатель же сегодня становится более взыскательным. В условиях конкуренции он может сделать сознательный выбор и отдать предпочтение той продукции, продавец которой предоставит ему дополнительные гарантии ее качества. Этой гарантией может стать экспертное заключение, полученное в компетентной независимой организации.

Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Целью данной курсовой работы является проведение самостоятельной экспертизы качества чая.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

. ознакомиться с классификацией  и ассортиментом чая

. изучить потребительские свойства  чая

. изучить факторы, влияющие на  потребительские свойства чая

. дефекты

. провести органолептический анализ  потребительских свойств чая.

Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Понятие слова чай давно перешагнуло первоначальное значение, касающееся только чайного кустарника. В фармакопеях он утвержден как лекарство и применяются его препараты: кофеин, теобромин, теофиллин и другие, выделенные из этого растения, вещества. Но как лекарство или как напиток само растение, чайное дерево, не предусмотрено фармакопеей.

Благоприятный психологический эффект чая известен с древнейших времен. Чай усиливает дух, смягчает сердце, облегчает и освещает тело - сказано в одном из древнейших трактатов.

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около трехсот ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов витаминов, а также чайный фенол, теин и липидные сахара. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Особенно полезен чай людям среднего и пожилого возраста.

Витаминам С, Е, D, никотиновой кислоте и йоду чай обязан своей репутацией напитка долголетия. Фенолы, содержащиеся в чайных листьях, поглощают радиоактивные вещества, выводя из организма даже отложившийся в костях стронций-90. По данным исследований, 1-3% танина в желудке выводят из организма 30-40% стронция. Поэтому чай незаменим при тяжелой экологической обстановке.

Теин расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления. Чай также обладает потогонным и мочегонным действием, стимулирует почки, укрепляет сердце и желудок, помогает выводить токсины. Теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме и поэтому чай можно использовать для профилактики инфаркта миокарда. Чайный фенол, подобно витамину D, также способствует хорошей проходимости сосудов.

Благодаря вышеописанному действию, чай благотворно влияет на кроветворную функцию, укрепляет мышцы и кости, поддерживает функцию щитовидной железы. Особенно ярко оздоровительное воздействие чая проявляется в среднем возрасте, когда человек часто, что называется, «добреет». Полнота повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и злокачественных новообразований, а теин и другие чайные составляющие служат хорошим профилактическим средством перечисленных заболеваний. Кроме того, чай бодрит, убирает усталость и обладает бактерицидным действием, поэтому в среднем возрасте рекомендуется увеличивать потребление чая.

Благотворное воздействие чая суммируется в следующих положениях:

-Чай бодрит дух, повышает активность  мозга, улучшает память.

-Чай снимает усталость, стимулирует  обмен веществ, нормализует деятельность  сердца, кровеносных сосудов, пищеварительной системы.

-Чай эффективно предотвращает  кариес. По результатам исследований, проведенных в Англии, у детей, регулярно пьющих чай, заболеваемость  кариесом снижается на 60%.

-Чай богат полезными микроэлементами.

-Чай подавляет рост злокачественных  опухолей, и существенно снижает риск перерождения клеток в раковые.

-В чае содержится цинк, необходимый  беременным женщинам.

-Чай замедляет процесс старения  клеток и поэтому способствует  долголетию. Чайные листья дают  эффект омоложения, в 18 раз превышающий  подобное воздействие витамина Е.

-Чай замедляет образование жировых  наслоений на внутренней поверхности  кровеносных сосудов, снижая, таким  образом, вероятность склероза, гипертонии  и мозговых тромбов.

-Чай стимулирует центральную  нервную систему и увеличивает  подвижность суставов.

-Чай хорошо снижает вес и  улучшает состояние кожи. Особенно  заметный эффект дают чаи У-лун (Черный дракон).

-Чай можно использовать для  профилактики катаракты.

-Чайный танин убивает многие  бактерии, и поэтому предотвращает  стоматиты, ангины, энтериты и другие кишечные инфекции.

-Чай поддерживает кроветворную  функцию организма. В чае, кроме  того, содержатся вещества, нейтрализующие  вредные излучения, поэтому чаепитие  перед включенным телевизором  защищает от облучения и сохраняет  зрение.

-Чай поддерживает кислотно-щелочной  баланс крови благодаря содержанию  таких алкалоидов, как кофеин, теофиллин, теобромин. В организме чай быстро  усваивается, в результате чего  образуются вещества в концентрации, достаточной для своевременной  нейтрализации кислотных отходов, попадающих в кровь.

-Чай обладает охлаждающим действием. Через несколько минут после  чашки горячего чая, температура  кожи опускается на 1-2оС, что дает  ощущение прохлады и свежести. С холодным чаем такого эффекта  не наблюдается.

Напомним о применении чая в народной медицине:

-очень крепкий и сладкий горячий  чай с молоком — противоядие  при отравлении алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами;

-тёплый чай средней заварки  с лимоном, чёрным перцем и  мёдом — мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и лёгких;

-крепкий охлаждённый настой  смеси зелёного и чёрного чая  с добавлением небольшого количества  виноградного сухого вина (1 чайная  ложка на 1 стакан) — средство  для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах;

-сок свежего чайного листа, экстракт  чая или растёртый в порошок  сухой чай могут служить средством  от ожогов;

-жевание сухого зелёного чая  хорошо помогает от тошноты  и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашинах и при морской болезни;

-крепкий настой зелёного чая  при систематическом его употреблении  может быть использован для  лечения наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

-После чаепития улучшаются общее  состояние, настроение, вот почему  при деловых встречах и в  дипломатических кругах переговоры  часто ведутся за чашкой чая.

Мифы и предания, связанные с чаем.

Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

История растения начинается с Китая (до н.э). Пастухи древнего Китая приготовляли напиток из отвара высушенных листьев чая и пили его. Народная медицина в то время в Китае находилась на высоком уровне развития, естественно, лекари взялись за изучение лечебных свойств чайного листа. Чай стали применять против заболеваний, в случае отравления, при физическом и умственном переутомлении, позже - как профилактическое средство при гипертонии.

Первые чайные плантации после Китая появились в Японии примерно в 593 году н.э., а широко распространилось это растение с 865 года.

Индия по масштабам производства чайного листа, как и Китай, занимает ведущее место. В основном там производят черный байховый чай.

На Цейлоне чайное дерево имеет более древнюю историю, но массовое распространение оно получило позже. Чай там собирают круглый год, но самый высококачественный - весной. Цейлонский, как и индийский, отличается терпким вкусом.

Чайное производство сегодня развито во Вьетнаме, Таиланде, Бирме, Малайе. Но удельный вес этих стран в производстве чая намного ниже по сравнению с вышеперечисленными.

В Америку чай впервые завезен англичанами в 1704 году. В Европе благодаря португальским и голландским мореплавателям чай распространился под названием китайский.

До появления чая в России народы пили, да и сейчас еще пьют, настой из мяты, душицы, Иван-чая, барбариса, смородинового листа, плодов шиповника. У некоторых народностей, особенно у скотоводов, принято и сейчас еще употреблять соленый чай с добавлением в зависимости от сезона бараньего бульона или молока. В Россию чай проник через Сибирь из Монголии. Чаепитие началось во дворце царя, а затем распространилось среди народа.

Состав и свойства чая зависят от многих факторов, главными из которых являются особенности агротехнической обработки почвы, качество собранных листьев, время года, разновидность растений, район культивирования и т.д.

Чай относится к семейству чайных растений, насчитывающих 45 разновидностей. Из них лишь 2 вида имеют большое значение для культивации - субтропический (китайский) и тропический (индийский). Индийский чай отличается большими листьями и хорошей урожайностью, китайский - менее урожайный, с более тонкими листьями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и характеристика ассортимента

По типу чайного растения:

-Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский  чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

-Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и  др.), цейлонский, кенийский, угандийский  и др.,

-Камбоджийская разновидность, естественный  гибрид вышеуказанных: выращивается  в некоторых районах Индокитая.

По происхождению:

-Китайский. Китай удерживает более  четверти мирового объёма производства  чая. Китай производит зелёный  и чёрный чаи, кроме того, это  единственная страна, производящая  белые и жёлтые чаи, а также  улуны и пуэры. Весь китайский  чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резанными. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.

-Индийский. Индия — второй в  мире производитель чая. Производство  чая в Индии ориентировано  на экспорт, объёмы выпуска значительно  превышают собственное потребление. Основная масса производимого  чая — чёрный, вырабатываемый  из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (англ. broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.

-Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства  — около 9—10 %. Производится чёрный  и зелёный чай, культивируется  только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

-Японский. Япония производит исключительно  зелёный чай из китайской разновидности  чайного куста. Основная часть  производимого чая потребляется  внутри страны, несколько известных  сортов экспортируются, в том  числе в Европу и США.

-Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.

-Африканский. Наибольший объём  производства — в Кении, также  чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

-Турецкий. Исключительно чёрный  чай, резаный, большей частью среднего  или низкого качества, с плохой  экстрактивностью, требующий для  приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

-Российский. Краснодарский чай. Выпускается в крайне небольших объёмах и на рынке (даже в России) практически не встречается. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

-Прочие. Помимо упомянутых, чай  производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По продолжительности и способу окисления

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

-Зелёный чай (англ. green, кит. люй  ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170—180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12%.

В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь.

-Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование  «чёрный» — европейское, применяется  также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).

В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

-Белый чай (кит. бай ча) — чай  из типсов (нераспустившихся чайных  почек) и молодых листьев, прошедший  минимальное количество стадий  обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12%), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань.

-Жёлтый чай (кит. — хуан ча) —  окисляется на 3—12%, почти как  зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.

-Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.

Примеры:

Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь.

Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.

Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.

-Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со  старых деревьев. По способу приготовления  делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

 

 

 

 

 

По способу механической обработки и типу чайного листа

По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:

1)Байховые (рассыпные);

2)Прессованные;

3)Экстрагированные (растворимые)

Байховые (рассыпные) чаи

Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:

листовые (крупные);

брокен или ломаные (средние);

высевка и крошка (мелкие).

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скручивания

Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней.

 Категории чайного листа.

Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:

-Флаури Пеко (FP);

-Оранж Пеко (ОР);

-Пеко (Р);

-Пеко Сушонг (PS).

Средние резаные или ломаные (англ. broken) чаи также имеют четыре основные категории:

-Брокен Оранж Пеко (ВОР);

-Брокен Пеко (ВР);

-Брокен Пеко Сушонг (BPS);

-Пеко Даст (PD).

Мелкие чаи делят на:

-Фаннингс (Fngs) — высевки;

-Даст (D) — крошка.

Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:

T. (Tippy, «типс») — в основном, нераспустившиеся  почки (типсы) чайного листа, дающие  нежный вкус и аромат.

F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) — чай из листьев, растущих  рядом с почкой нового листка, и почек.

P. (Pekoe, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов.

O. (Orange, «оранж») — чай из молодых  цельных скрученных листьев.

S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале  — нижние листья, придающие чайному  букету специфический оттенок.

B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай  из резаных листьев.

S. (Special, «спешл», специальный) в конце  — отборный чай, который является  эксклюзивным по каким-либо характеристикам[2].

G. (Golden, «голден», золотой) — смесь  листьев лучших, «золотых» сортов.

Прессованные чаи

Среди прессованных чаёв различают:

кирпичные;

плиточные и таблетированные.

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским нормам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.

Экстрагированные чаи

Растворимый чай

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.