Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции на примере предприятия общественного питания

Введение

Большинства коммерческих предприятий, прежде чем начать свое производство, в качестве основной цели ставят получение прибыли. Прибыль  предприятия во многом зависит от цены продукции и затрат на ее производство. Цена продукции на рынке есть следствие взаимодействия спроса и предложения. Под воздействием законов рыночного ценообразования, в условиях свободной конкуренции цена продукции не может быть выше или ниже по желанию производителя или покупателя — она выравнивается автоматически. Другое дело — затраты, формирующие себестоимость продукции. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых и материальных ресурсов, уровня техники, организации производства и других факторов. Естественно, чем выше затраты, тем ниже прибыль и наоборот. То есть между этими показателями существует обратная функциональная связь. Следовательно, производитель располагает множеством рычагов снижения затрат, которые он может привести в действие при умелом управлении.

Изучение себестоимости  продукции позволяет дать более правильную оценку уровню показателей прибыли и рентабельности, достигнутому на предприятии. В обобщенном виде себестоимость продукции отражает все стороны хозяйственной деятельности предприятий, их достижения и недостатки. Можно отметить, что себестоимость применяется для исчисления национального дохода в масштабах страны, является одним из основных факторов формирования прибыли, является одной из основных частей хозяйственной деятельности и соответственно одним из важнейших элементов управления. Себестоимость продукции неразрывно связана почти со всеми показателями хозяйственной деятельности предприятия, и они получают в ней свое отражение. С этой точки зрения этот показатель обобщает качество всей работы предприятия.

В себестоимости продукции отражаются достижения и недостатки в любой области хозяйственной деятельности предприятия. Важность этого показателя особенно усиливается, в связи с большим объемом производства и непрерывным его ростом, так как при этом снижение одного из элементов  затрат  себестоимости приводит к росту конкурентоспособности и рентабельности продукции.

Снижение себестоимости  является  фактором повышения рентабельности, роста денежного накопления, достижения экономического эффекта и, следовательно, успеха предприятия.

Цель курсовой работы:

• изучить и проанализировать управление затратами и себестоимостью продукции

Задачи:

• Раскрыть особенности формирования себестоимости;
• Проанализировать динамику структуры себестоимости товарной продукции;
• Выявить факторы, влияющие на себестоимость;
• Выявить факторы, влияющие на затраты производства.

1. Понятия затрат и их классификация

1. Классификация затрат

Затраты живого и овеществленного труда на производство и реализацию продукции (работ, услуг) называют издержками производства.

В отечественной  практике для характеристики всех издержек производства за определенный период применяют термин «затраты на производство». Большое значение для правильной организации учета затрат имеет  их научно обоснованная классификация. Затраты на производство группируют по месту их возникновения, носителям затрат и видам расходов.

По месту  возникновения затраты группируют по производствам, цехам, участкам и  другим структурным подразделениям предприятия.

Носителями  затрат называют виды продукции (работ, услуг) предприятия, предназначенные для продажи. Эта группировка необходима для определения себестоимости продукции.

По видам  затраты группируются по экономически однородным элементам и по статьям  калькуляции.

В управленческом учете классификация затрат весьма разнообразна и зависит от того, какую управленческую задачу необходимо решить.

К основным задачам  управленческого учета относят  следующие:

расчет себестоимости  произведенной продукции и определение  размера полученной прибыли;

принятие управленческого решения и планирование;

контроль и  регулирование производственной деятельности центров ответственности.

Решению каждой из названных задач соответствует  своя классификация затрат.

1) Для расчета  себестоимости произведенной продукции,  оценки стоимости запасов и определения размера полученной прибыли различают затраты:

Входящие и истекшие

Входящие затраты - это те средства, ресурсы, которые были приобретены, имеются в наличии и, как ожидается, должны принести доходы в будущем. В балансе они отражаются как активы. Если же эти средства (ресурсы) в течение отчетного периода были израсходованы для получения доходов и потеряли способность приносить доход в дальнейшем, то они переходят в разряд истекших. В качестве примера входящих затрат торгового предприятия можно привести одну статью актива баланса - товары. Если эти товары не реализованы и хранятся на складе, то они регистрируются в балансе как входящие. Если же эти товары проданы, то понесенные в связи с ними закупочные затраты следует отнести к истекшим.

Прямые и косвенные

К прямым затратам относят прямые материальные затраты  и прямые затраты на оплату труда. Они учитываются по дебету счета 20 «Основное производство», и их можно отнести непосредственно  на определенное изделие. Прямые материальные затраты.

Каждое производственное изделие состоит из каких-либо материалов. Основные материалы - это материалы, которые становятся частью готовой  продукции, их стоимость можно прямо  и без особых затрат относить на определенное изделие.

В ряде случаев  экономически невыгодно учитывать расход материалов, приходящийся на каждый вид продукции. Например, гвозди в мебели, болты в автомобилях и т.п. Такие материалы считаются вспомогательными, а расходы по ним - косвенными общепроизводственными расходами, которые учитываются в целом за отчетный период, а затем специальными методами распределяются между отдельными видами продукции.

Прямые затраты  на оплату труда включают в себя все расходы по оплате рабочей  силы, которые можно прямо и  экономично отнести на определенный вид готовых изделий. Издержки на оплату труда за работу, которые не соответствуют данным характеристикам, называют косвенными расходами на оплату труда. Это, например, оплата труда механиков, контролеров. Такие расходы на оплату труда относятся к косвенным общепроизводственным расходам.

Косвенные затраты (общепроизводственные) - это совокупность издержек, связанных с производством, которые нельзя (или экономически нецелесообразно) отнести непосредственно на конкретные виды изделий. Они учитываются по дебету счета 25 «Общепроизводственные расходы» и распределяются между отдельными изделиями согласно выбранной предприятием методике (пропорционально основной заработной плате производственных рабочих, количеству часов отработанного времени и т.п.). Эта методика описывается в учетной политике предприятия.

Основные и накладные расходы

К основным относятся все виды ресурсов (предметы труда в виде сырья, основных материалов, полуфабрикатов; амортизация основных производственных фондов; заработная плата основных производственных рабочих с начислениями на нее и др.), потребление которых связано с выпуском продукции (оказанием услуг).

Накладные расходы - это расходы на управление предприятием.

Производственные и периодические  затраты

Производственные затраты - это материализованные, входящие в себестоимость продукции затраты, состоящие из трех элементов:

прямые материальные затраты;

прямые затраты  на оплату труда;

общепроизводственные  затраты.

Производственные  затраты овеществлены в запасах  материалов, в объемах незавершенного производства и остатках готовой продукции на складе. В управленческом учете их часто называют запасоемкими.

Периодические затраты - это издержки, которые нельзя проинвентаризировать. Эти затраты называют издержками определенного периода, так как их размер зависит не от объемов производства, а от длительности периода. Эти расходы, как правило, связаны с полученными в течение отчетного периода услугами.

Периодические расходы представлены издержками непроизводственного  характера, не связанными непосредственно  с производственным процессом. Они состоят из коммерческих и административных расходов. Первые предполагают расходы, связанные с осуществлением продаж и поставок продукции, вторые представляют собой расходы по управлению предприятием.

Одноэлементные и комплексные затраты

Одноэлементными называют затраты, которые на данном предприятии не могут быть разложены  на слагаемые.

Комплексные затраты  состоят из нескольких экономических  элементов.

2) Для принятия  решения и планирования различают:

Постоянные, переменные, условно-постоянные (условно-переменные) затраты

Переменные  затраты возрастают или уменьшаются  пропорционально объему производства продукции (оказания услуг, товарооборота), т.е. зависят от деловой активности организации. Переменный характер могут  иметь как производственные (прямые материальные затраты, прямые затраты на оплату труда, затраты на вспомогательные материалы и полуфабрикаты), так и непроизводственные затраты (расходы на упаковку продукции, транспортные расходы, комиссионное вознаграждение посреднику за продажу товара).

Разновидностью  переменных затрат являются пропорциональные затраты. Они увеличиваются теми же темпами, что и деловая активность предприятия.

Производственные  затраты, которые остаются практически  неизменными в течение отчетного  периода и не зависят от деловой активности предприятия, называются постоянными производственными затратами (расходы на рекламу, арендная плата, амортизация основных средств и нематериальных активов).

Предельные  и приростные затраты

Предельные  затраты и доходы представляют собой дополнительные затраты и доходы в расчете на единицу продукции (товара).

Приростные  затраты появляются в результате изготовления или продажи дополнительной партии продукции.

Планируемые и  непланируемые затраты

Планируемые - это  затраты, рассчитанные на определенный объем производства. В соответствии с нормами, нормативами, сметами они включаются в плановую себестоимость продукции.

Непланируемые - затраты, которые отражаются только в фактической себестоимости  продукции.

3) Для осуществления функций контроля и регулирования в управленческом учете различают:

Регулируемые  и нерегулируемые затраты (контролируемые и неконтролируемые)

Регулируемые  затраты подвержены влиянию менеджера  центра ответственности, на нерегулируемые он воздействовать не может.

2. Организация учета производственных затрат

Следует отметить, что под организацией учета производственных затрат понимается, во-первых, система  используемых предприятием бухгалтерских  счетов и, во-вторых, применяемые предприятием подходы к группировке своих издержек.

Планом счетов бухгалтерского учета предусмотрены  счета для учета затрат на производство (III Раздел «Затраты на производство»). В ныне действующем счетном плане  не предусмотрено специального раздела  для счетов управленческого учета, и они встречаются по существу во всех его частях. Для обобщения данных о производственных затратах на обычные виды деятельности предприятия используют калькуляционные счета (20,21,23,29) и собирательно-распределительные счета (25,26,28).

Организация производственного учета помимо формирования счетного плана предполагает и определенную группировку издержек предприятия в зависимости от того, что считается объектом учета затрат.

Объект учета  затрат - это места возникновения  этих затрат.

При этом возможны учеты издержек по видам, по местам их возникновения, по центрам ответственности и по носителям затрат.

Учет издержек по видам - необходимое условие для итогового контроля издержек. Среди возможных видов выделяют материальные затраты, амортизационные отчисления, расходы на оплату труда, отчисления с заработной платы, прочие расходы.

Организация такого учета позволяет предприятию  рассчитать структуру себестоимости  произведенной продукции - процентное соотношение отдельных элементов себестоимости в общей стоимости затрат на производство. В результате анализа структуры себестоимости у предприятия появляется возможность ее снижения.

Учет издержек по местам их возникновения

Место возникновения  затрат - это структурное подразделение  предприятия, по которому организуется планирование, нормирование и учет издержек производства для контроля и управления затратами.

Местами возникновения  затрат являются рабочие места, участки, бригады, цехи, отделы предприятия. Каждому  такому участку присваивается свой регистрационный номер, который фиксируется в номенклатуре мест возникновения издержек на предприятии.

Учет издержек по местам их возникновения позволяет  руководству предприятия обеспечить:

действенный и  всесторонний контроль эффективности  работы как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;

распределение накладных расходов между отдельными видами продукции, что необходимо при  калькулировании себестоимости  продукции.

Учет по центрам ответственности

Центр ответственности - это сегмент предприятия, за результаты работы которого отвечает его руководитель. Цель организации такого учета состоит в накоплении данных о затратах и доходах по каждому центру ответственности таким образом, чтобы отклонения от сметы (утвержденного плана) могли быть отнесены на конкретное лицо.

Учет затрат по носителям

В зависимости  от технологии и характера продукции  носителями затрат могут быть изделия  и полуфабрикаты, группы однородных изделий, виды работ и услуг. Другими  словами, это виды продукции (работ, услуг) предприятия, предназначенные  для продажи. Принимая во внимание эти обстоятельства и учетную политику на будущий год, предприятие определяет, какие синтетические счета следует включить в рабочий план счетов и какие субсчета необходимо открыть к этим счетам.

На организацию  учета производственных затрат оказывает влияние ряд факторов: вид деятельности предприятия, принятая им структура управления, правовая форма и т.п.

2. Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции на примере на примере столовой КАГОУ СПО Пермский техникум профессиональных технологий и дизайна

1. Общая характеристика деятельности организации

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие  общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая техникума расположена  по адресу – Бульвар Гагарина 37. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий.

Столовая техникума его  структурное подразделение и  находится на балансе техникума.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе  площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: раздаточная, буфет, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей  к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование  тары, не размещают контейнеры с  мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены  аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в  столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено печатным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает  следующие виды продукции, которая  реализуется в буфете техникума: первые, вторые блюда, салаты, десерты, пиццы, пирожки в ассортименте, булочки, питьевые напитки и другое.

В столовой имеется  необходимое технологическое оборудование:

- тестомесильная  машина;

- пекарский  шкаф;

- электросковорода;

- две электроплиты;

- мармиты;

- электромясорубка;

- картофелечистка;

- морозильный  ларь (где хранится мясо при  температуре - 180С);

- холодильный  шкаф и т.д.

Для осуществления  своей деятельности столовая располагает  всеми необходимыми документами:

- Сборниками  рецептур блюд и изделий;

- Должностными  инструкциями работников;

- Техническими  картами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров  на вывоз мусора, на стирку столового  белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов  торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании техникума.

Товарооборот  столовой и буфета в месяц в среднем составляет 270000 рублей.

Издержки производства и обращения являются одним из важнейших качественных показателей  хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в  сумме и по уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к общему (валовому) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Цель анализа  издержек предприятий общественного питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их реализации. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения, выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводится в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдения сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения проводят по данным планов, бизнес-планов, прогнозов, «Отчета о прибылях и убытках» (форма № 2), «Отчета о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» (форма № 5-з), «Отчета о финансовых результатах» (форма № 5-ф), «Отчета по труду» (форма № 1-т), других форм отчетности. В «Отчете о прибылях и убытках» отражаются фактические издержки производства и обращения за отчетный период (за первый квартал, полугодие, девять месяцев, год). В квартальных «Отчетах о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» приводятся издержки общественного питания в разрезе видов расходов (с их группировкой на материальные и нематериальные затраты). Месячные «Отчеты о финансовых результатах» составляются за месяц и нарастающим итогом с начала года. В них приводится информация о фактических издержках производства и обращения за отчетный период. В годовом «Отчете по труду» содержатся данные о фактических расходах на оплату труда. Широко используются при анализе данные регистров бухгалтерского учета, первичных и сводных документов, материалы проверок, обследований и др., что позволяет установить причины отклонений и полнее выявить резервы сокращения расходов. До проведения анализа проверяют правильность отражения в учете и отчетности издержек производства и обращения (своевременность, полноту и законность списания расходов, правильность их отнесения на отдельные статьи издержек и т.п.).

2. Анализ динамики себестоимости затрат на 1 рубль выручки

Затраты на рубль  произведенной продукции - очень важный обобщающий показатель, характеризующий уровень себестоимости продукции в целом по предприятию. Во-первых, он универсален, поскольку может рассчитываться в любой отрасли производства, а во-вторых, наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью. Исчисляется данный показатель отношением общей суммы затрат на производство и реализацию продукции к стоимости произведенной продукции в действующих ценах. Если его уровень, ниже единицы, производство продукции является рентабельным, при уровне выше единицы - убыточным.

 В процессе  анализа следует изучить динамику затрат на рубль продукции, данный анализ проведем с помощью аналитической таблицы.

Таблица 1 Определение  и анализ затрат на 1 рубль выручки

Анализ динамики себестоимости затрат на 1 рубль  выручки за четыре квартала показал  что организация добилась определенных успехов в снижении затрат на 1 рубль выручки. На протяжении анализируемого периода затраты на 1 рубль выручки имели тенденцию к снижению. Увеличение данного показателя относительно первого квартала произошло во втором квартале, в третьем и четвертом квартале наблюдалась тенденция к снижению затрат на рубль выручки относительно предшествующего квартала. За анализируемый период уровень данного показателя снизился на 3 копейки (89-92), или на 3,3%.

3. Анализ себестоимости по элементам затрат

Группировка затрат по элементам необходима для того, чтобы изучить материалоемкость, энергоемкость, трудоемкость, фондоемкость и установить влияние технического прогресса на структуру затрат. Анализ себестоимости по элементам включает в себя как анализ в динамике отдельных элементов затрат, так и изменение структуры отдельных элементов. Необходимо выявить в процессе анализа причины отклонений отдельных элементов затрат и их влияние на изменение себестоимости всей продукции.

Анализ себестоимости  продукции по элементам проведем с использованием аналитической таблицы.

Таблица 2 Анализ себестоимости по элементам затрат

Как видно из таблицы, затраты организации в 4 квартале выше затрат 1 квартала на 24033,72 рублей или на 3,05%. Перерасход произошел по материальным затратам, амортизации и прочим расходам. Затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды незначительно снизились. Изменилась несколько и структура затрат: увеличилась доля материальных затрат и амортизации основных средств, доля затрат на оплату труда, отчисления на социальные нужды и прочие расходы.

Уменьшение  доли заработной платы и увеличение доли амортизации свидетельствует  о повышении технического уровня производства, о росте производительности труда.