Анализ количества предприятий общественного питания

                                           Содержание

Введение.

         Глава 1. Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции

         Глава 2. Формирование ассортимента  выбранной группы блюд.

                   2.1.Характеристика ассортимента  блюд (для данного предприятия)

                   2.2.Разработка технологического  режима приготовления фирменного  блюда. Требование к качеству, оформление, правила подачи блюда.

                   2.3.Опытно-эксперементальная проработка  блюд 

         Глава3.Составление технико-технологических карт.

         Заключение.

         Литература. 
 

Введение

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий  общественного питания, предоставляющих  услуги населению в питании и  проведении досуга. Существует разнообразные  типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют  только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых  случаях кафе. 

В современном мире, где человек все свое время  проводит в движении, в делах, пытаясь  угнаться за постоянно развивающимся  окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь  прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными  для человеческого организма  свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере  правильного и рационального  питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему  индустрия «быстрого питания». А  то, что он хочет получить при  значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. 

В тоже время, век, в  котором мы живем, предоставляет  нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом  и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить  за то, что он хочет получить. И  это нашло отражение в организации  работы предприятий питания, которые  теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. 

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена разработке и формированию ассортимента блюд из мяса ,а также введение нового блюда из мяса

Целью курсовой работы является формирование ассортимента блюд из мяса а таже расчеты всех его составляющих на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг.  
 
 
 
 
 
 

Целью данной работы является :

- проанализировать  особенности формирования ассортимента  вторых блюд из мяса 

- освоить необходимые  расчеты по разработке технико-технологических  карт для новых видов продукции. 

Задачи:

1.Изучить ассортимент  блюд со сводной таблицей рецептур

2.Исследовать аппаратно-технологические  процессы схемы производства  блюд

3.Проанализировать  физико-химические процессы, происходящие  с пищевыми веществами при  технологической обработке продуктов

4. Разработать  технологические нормативы (ТТК)  на ассортимент продукции 
 
 

Глава 1. 

1. Значение  и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.

Ассортиментная  политика кулинарной продукции- одно из самых главных направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особую значимость это направление приобретает в нынешних условиях развития социально-ориентированной рыночной экономики, когда к кулинарной продукции со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с производимой кулинарной продукции зависят все экономические показатели организации и ее рыночная позиция. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами ее реализации и может максимально эффективно ею управлять.

Ассортимент, предлагаемый кулинарную продукцию предприятия  должен быть по возможности широким.

Ассортимент кулинарной продукции - это набор кулинарной продукции, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности Ассортимент кулинарной продукции - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. 

Ассортиментная  характеристика кулинарной продукции - это совокупность отличительных  видовых свойств и признаков  кулинарной продукции, определяющих их функциональное или социальное назначение.

Ассортиментная  характеристика определяет принципиальные различия между кулинарной продукцией разных видов и наименований.

Кулинарный ассортимент - совокупность всех ассортиментных групп, изготовляемых фирмой. Он характеризуется:

- широтой (количеством  изготовляемых ассортиментных групп);

- глубиной (количеством  ассортиментных позиций в ассортиментной  группе);

- насыщенностью  (количеством ассортиментных позиций  во всех ассортиментных группах);

- гармоничностью 

С учетом деления  кулинарной продукции на группы, подгруппы  и виды принято выделять групповой  и внутригрупповой (развернутый) ассортимент. Групповой ассортимент - это перечень кулинарных групп, включенных в номенклатуру. Внутригрупповой (развернутый) ассортимент  представляет собой детализацию  группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям кулинарной продукции.  Эти два понятия, в  свою очередь, тесно связаны с  понятием широты и глубины ассортимента. При этом широта ассортимента кулинарной продукции пределяется количеством кулинарных групп и наименований, а глубина - количеством разновидностей кулинарной продукции.

Широта охвата кулинарной продукции, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований. В зависимости от широты охвата кулинарной продукции различают следующие виды ассортимента:

- простой - набор  кулинарной продукции, состоящий  из небольшого количества групп,  удовлетворяющих ограниченное число  потребностей (например: кулинарная  продукция повседневного спроса);

- сложный - набор  кулинарной придукции из большого количества групп, видов, разновидностей, удовлетворяющий разнообразные потребности (например: в универмагах);

- групповой - набор однородной кулинарной  продукции, объединенной общностью  признаков (например: молочные, хлебобулочные,  обувные, одежные и др.);

- видовой - набор  кулинарной продукции различных  видов и наименований, удовлетворяющий  аналогичные потребности (например: молоко пастеризованное, стерилизованное,  сгущенное - ассортимент молока). Видовой ассортимент является  составной частью группового  ассортимента.

- марочный - набор  кулинарной продукции одного  вида марочных наименований или  относящихся к группе марочных (например: престижные марки автомобилей,  обуви, духов, марочных вин  и др.)

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания  в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая  технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение  полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов  принято подразделять на следующие  группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств  перерабатываемых продуктов.

Уровень технической  оснащенности предприятия определяет эффективность изготовления продукции  основным производством, обуславливает  возможность ритмичности ее выпуска  с заданными потребительскими свойствами. Техническую оснащенность предприятия  можно рассматривать с точки  зрения производства какого-либо продукта на базе уже существующего или  с точки зрения организации нового производства.

Существует следующее  определение технической оснащенности предприятия: “техническая оснащенность предприятия - это комплекс нормативно-технических  мероприятий, регламентирующих конструкторскую, технологическую подготовку производства и систему постановки продукции  на производство”. Эти мероприятия  обеспечивают полную готовность предприятия  к производству изделий высокого качества. В свою очередь техническая оснащенность предприятия составляет часть жизненного цикла изделия, включающего техническую подготовку, собственно производство и реализацию изделия. 

Основные  направления и  факторы формирования ассортимента

Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора кулинарной продукции, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Цель организации в области ассортимента — формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Для этого должны быть решены следующие задачи:

— установлены реальные и предполагаемые потребности в  определенной кулинарной продукции

— определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

— выявлены источники  ресурсов кулинарной продукции, необходимые для формирования рационального ассортимента;

— оценены материальные возможности организации для  выпуска, распределения или реализации отдельной кулинарной продукции;

— определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления  в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов. Сокращение ассортимента — количественные и качественные изменения состояния  набора кулинарной продукции за счет уменьшения её широты и полноты.

Глава 2.

2.1 Анализ ассортимента  блюд.

Анализ по ассортименту блюд. 

1. В меню ресторана  класса люкс отсутствует меню детского питания.
2. Последовательность расположения блюд в меню нарушено.
3. Присутствует разнообразие блюд из разного вида сырья.
4. В меню так же присутствуют блюда спец. Назначения: торт «Наполеон» по авторскому рецепту,рыбный рулет «Купеческий».
5. В меню присутствует графа «Гарниры на выбор» и «Соусы на выбор», следовательно, возможно сочетание основных блюд с гарнирами и соусами.
6. Название блюд полностью соответствует концепции заведения.
7. В ресторане «Купеческий» используются такие виды меню как:

Меню  «а ля карт»

Этот  тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается  отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ.

Меню  «Табльдот»

 Этот  тип меню предлагает небольшой  ассортимент блюд и оценивается  общей суммой в расчете на  одного человека за все меню.

Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. 

2.2 Разработка технологического  режима приготовления  фирменного блюда.  Требование к качеству, оформление, правила  подачи блюда.

       Для начала хотелось бы раскрыть вопрос о  роле мяса в питании людей.

       Мясные  блюда прежде всего являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). 

Значение  мяса в питании

Технология  приготовления блюда «Баранина с кишмишем по-индийски» 

1. Перелить йогурт  в миску и взбить венчиком. Добавить соль, сухую петрушку, кориандр, кайенский перец и измельченную  кинзу. Тщательно перемешать и отставить.

2. Мясо вымыть, нарезать  кусками шириной 3 см. В большой  сковороде разогреть масло, добавить  корицу, кардамон и лавровый лист. Мясо выкладывать на сковороду  небольшими порциями и быстро  обжаривать его со всех сторон  до коричневой корочки. Обжаренные  куски перекладывать на блюдо.

3. Лук очистить, мелко  нарезать и обжарить в сковороде,  в которой жарилось мясо. Вернуть  в сковороду все мясо, влить  йогурт со специями. Добавить  кишмиш. Перемешать и довести  до кипения. Накрыть сковороду  крышкой, уменьшить огонь и  тушить 1 ч. Снять крышку, увеличить  огонь и прогреть до загустения соуса.

Влить сливки и немедленно подать к столу. 
 
 
 
 

Процессы происходящие при приготовлении. 

        2.3.Опытно-экспериментальная  проработка блюда.

       Мною  была проведена опытно – экспериментальная  проработка блюда «Баранина с кишмишем по-индийски», в ходе которой были проведен расчет массы продуктов: 

       Пример  расчетов массы продуктов:

       Лек репчатый

       238-200

       Х-20           Х=238*20/200 = 23,8

Расчет  содержания сухих  веществ

       Максимальным (теоретическим) содержанием сухих  веществ называют сумму сухих  веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г). Весь набор сырья  по рецептуре выписывают массой нетто. Затем для каждого из продуктов  по таблицам «химический состав пищевых  продуктов» находят процентное содержание воды и пересчитывают из на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму веществ в граммах по формуле: сумма продуктов нетто / г – сумма содержащейся в данных продуктах воды.

       С_{0 (теоретическое)} = ∑Нг - ∑Н₂О (г)

              С_{0(теоретическое)} = 402 – 238 = 164 

       Максимальное  (теоретическое) содержание (x_max, r) сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

       X_max=C₀+C_1,

       C₁= 164+2=166

       Где С₀ – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г;

       Х_мах=166 

       Минимально допустимое содержание сухих веществ (x_min, r) в порции рассчитывают по следующим формулам: 

• Для вторых блюд. Гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)

       X_min = 0,9(C₀+C),

       Где 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

       Х_мин=0,9*(164+2)=149,4 

       Содержание  сухих веществ  в % к выходу блюда, при исследовании методом высушивания.

       350-100%

       149,4 -х

       Х = 149,4*100/350 = 42,7 %

       Количество  жиров:

       Х _мин = 0,85*52 = 44,2

       Содержание  жиров в % к выходу блюда, при исследовании экстракционно-весовым методом:

       350-100%

       44,2 -х

       Х=44,2*100/350=12,7 % 
 
 

       Количество  жира в 100г. блюда:

       350-52

       100-х

       Х=52*100/350 =15г

       Количество  белков в 100г блюда:

       350-14

       100-х

       Х=14*100/350=4г

       Количество  углеводов в 100г  блюда:

       350-22

       100-х

       Х=22*100/350=6,3г. 

       Калорийность  блюда

       56+468+88=612 Ккал. 

       Калорийность  в 100г блюда:

       350 – 612

       100 – х

       Х=612*100/350=175  Ккал.