Анализ окружающей среды цветочного магазина

24

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….3

1. Технологическая часть…………………………………………………..5

          1.1 Технологическая характеристика сырья, требования

          к его качеству………………………………………………………. 5

          1.2. Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание..7

          1.3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,  

          упаковочных материалов и тары………………………………….10

2. Управление качеством производства и продукции…………………...9

            2.1. Подтверждение соответствия продукции……………………13

                            2.2. Технохимический и микробиологический контроль………..14

3. Продуктовые расчеты…………………………………………………...18

                            3.1. расчет расхода сырья………………………………………….18

4. Безопасность жизнедеятельности………………………………………19

             4.1. Охрана труда…………………………………………………..19

             4.2 Техника безопасности…………………………………………20

             4.3 Пожарная безопасность……………………………………….21

5. Экологическая экспертиза технологического процесса……………...23

6. Специальный вопрос……………………………………………………24

             6.1 Санитарно-гигиенические особенности производства……..24

Заключение ………………………………………………………………...29

Список использованной литературы……………………………………...30

ВВЕДЕНИЕ

              Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с давних времен. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение ассортимента кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX века в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.

              Кондитерские изделия, к которым относятся пирожные и торты – высококалорийные мучные изделия различной формы, с разнообразным вкусом и ароматом. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразные формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении [1, 320с.].

              Их классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату – выпеченной тестовой заготовке и выпеченного полуфабриката: заварной, бисквитный, песочный, слоеный, вафельный, воздушный и т.д.

              Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, какао, орехи, яйца и т. д., которые обрабатываются различными механизмами и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

Из заварного теста производят кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. За счет потребления кондитерских и хлебобулочных изделий покрывается до 20-30 % потребности организма в белках и на половину в углеводах.

Цель работы: изучить технологическую характеристику заварных пирожных со сливочным кремом.

Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:

-  изучить технология приготовления заварного полуфабриката;

- проанализировать управление качеством производства и продукции;

- проанализировать продуктовые расчёты;

- изучить безопасность жизнедеятельности при производстве заварных

  изделий;

- провести экологическую экспертизу технологического процесса;

- изучить санитарно-гигиенические особенности производства.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

При производстве заварного теста используется в качестве сырья мука пшеничная высшего сорта. По показателям качества мука пшеничная должна соответствовать требованиям ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [13].

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки высшего сорта

По показателям безопасности пшеничная мука высшего сорта должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Показатели безопасности пшеничной муки
 

1.2. Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание

Технология приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих операций: приготовление заварки, охлаждение её, замес теста, формование и выпечка [23, 328с.].

Общая технологическая схема производства заварных изделий представлена на рисунке 1.1.

              Прием сырья. Цель качественная и количественная оценка сырья. Получаемое сырьё – муку пшеничную высшего сорта, сверяют по фактуре, в частности вес, срок годности, визуально проверяют на наличие примесей, целостность тары по ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб». Мука хранится на складе при температуре не выше 25°С и влажности воздуха 70-75%. Для обеспечения бесперебойной работы пекарного и кондитерского цехов, на склад поступает недельный запас муки в количестве 5-ти мешков по 50 кг., из них 1 мешок приходится на кондитерский цех.

              Просеивание. Цель – отделение примесей, комков, насыщение кислородом. Муку просеивают на сите в ручную, затем удаляют комки и примеси.

Приготовление заварки. Готовят её из муки, воды и масла. Муку для заварного полуфабриката, предназначенного для пирожных, берут с сильной клейковиной (28-36 %). При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъёмом и без полости внутри. В этом случае в рецептуру нужно добавлять аммоний (0,3 кг на 100 кг муки), который способствует вздутию теста и образованию полости.

Практики-кондитеры рекомендуют воду и муку брать в равном количестве, данном по рецептуре, а масла наполовину меньше.

Массу заваривают следующим образом: в варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль и при помешивании нагревают до кипения. В кипящую смесь вносят порциями муку и тщательно перемешивают лопаткой, следя за тем, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка. При добавлении первой порции муки соотношение между мукой и влагой, содержащейся в смеси, составляет 1:2,5. Такое соотношение компонентов в заварке приводит к образованию клейстера, который придаёт липкость заварке.

Белки первой партии муки при нагреве до 60°С набухают в поглощением воды; затем происходит процесс денатурации и свертывания белковых веществ, освобождается и поглощается крахмалом при клейстеризации, в результате чего почти вся вода, находящаяся в заварке, становится коллоидно-связанной.

При добавлении последующих порций муки процесс клейстеризации крахмала и набухания белков муки происходит ограниченно.

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства заварных изделий

Массу заваривают 5-10 мин до готовности, которую определяют по следующим признакам: масса светлеет, становится менее студенистой, при проведении лопаточкой кромка массы быстро белеет, промесс однородный, без комочков, масса отстаёт от стенок котла. Температура 80-85 °С, влажность – 43-45 %.

Охлаждение и замес. Заварку переносят в котел сбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65-70 °С. Затем в охлажденную заварку постепенно подают меланж и яйцо, причем меланж должен быть не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5-8 %, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Замес длится 15-20 минут. тесто получается однородным, без комочков, вязким, с влажностью 52-54 %. Температура готового теста около 40 °С.

Вязкость теста обусловливается наличием в нем оклейстеризованного крахмала во время получения заварки и большого количества белков (меланжа). Влажность теста повышается за счёт влаги, вносимой с меланжем при замесе теста.

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки.

Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечке не поднимается и полости не образуются. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъём, поверхность трубочки будет рваной и концы её загнуты кверху. Трубочки будут неустойчивы.

Формование. Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. При отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность заготовки получиться рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его будет трудно отделить. Тесто для пирожных «Шу» отсаживают круглой формы, а для «Эклера» - продолговатой; для тортовых лепешек тесто отсаживают с помощью трафарета.

Выпечка. Пирожные выпекают 32-40 мин при 190-220°С, а торты – около 35 мин при 200-210 °С. При выпечке тесто слегка расплывается, быстро образуется наружная корочка за счёт ранее оклейстеризованного крахмала; большое количество влаги, превращаясь в пар, испаряясь, не имея выхода наружу, разрывает тесто, в результате чего внутри него образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком [21, 446с.].

Готовность лепешек определяется следующим образом: край поднимается ножом. Если лепешка прогибается, значит, выпечка еще не закончена. Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым, влажность 21-25 %.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают и подают на отделку.

1.3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Таблица 1.3 - Органолептические показатели заварных изделий

По физико-химическим показателям заварные изделия должны соответствовать нормам ГОСТ 27844-88, приведенным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Физико-химические показатели заварных изделий

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары

2. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКЦИИ

2.1. Подтверждение соответствия продукции

Выбранная схема сертификации представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Схема сертификации продукции

Перечень показателей для идентификации продукции представлены в таблице 2.2.